Ancora oggi è un mistero su come facciano i salmoni a ritrovare la strada che riporta al fiume nel quale sono nati. Sembra essere una combinazione, fra l'altro, di navigazione astronomica e correnti elettromagnetiche, e sicuramente anche un olfatto estremamente sviluppato. Quasi tutte le specie di salmone nascono in acqua dolce, quindi migrano a valle verso l'oceano, per poi tornare verso il luogo di nascita. Il salmone migliore è quello “selvaggio”, cioè quello pescato, che grazie al movimento continuo presenta una carne più compatta. La carne di salmone è infatti molto apprezzata nelle tavole di tutto il mondo e molte sono le pietanze che lo vedono protagonista. Con il termine salmone si intendono diverse specie di pesci della famiglia delle Salmonidae.

Il salmone è uno dei pesci più apprezzati nelle tavole del mondo

 Salmone Atlantico (Salmo Solar), è il salmone dell'Oceano Atlantico, conosciuto semplicemente come “salmone”, il più diffuso in cucina. Dal colore del dorso bruno-verde-azzurro e i fianchi argentati, può arrivare a 80 cm di lunghezza. Si tratta di un pesce predatore, molto attivo e molto aggressivo, il suo ambiente ideale è quello delle acque del Nord Atlantico, fredde e ricche di ossigeno. Si tratta di un pesce anadromo, che vive cioè per la maggior parte del tempo in acque salate, ma si riproduce in acque dolci. Durante la fase adulta vivono nel Nord Atlantico, poi, all'età di 2-6 anni, risalgono i fiumi del Nord America e del Nord Europa per deporre le uova. È la femmina che sceglie il luogo, mentre il maschio si limita a fecondarle. Le uova si schiudono dopo un periodo che va da cinque a sette mesi, poi, gli avannotti, almeno la maggior parte, si dirigono verso il mare, mentre altri possono rimanere qualche anno nelle acque dolci prima di avventurarsi verso il mare. I pochi individui che riescono a superare il periodo della riproduzione, una volta raggiunto il mare, recuperano velocemente il peso perduto, ed entro uno o due anni sono pronti per una nuova “risalita del fiume”. Le carni, di color rosa, sono molto gustose e ricercate, per questo motivo il salmone atlantico è spesso allevato in apposite strutture.

 Salmone Reale o Red King o Chinook, si tratta del Oncorhynchus Tshawytscha. È la specie più grande della famiglia, può raggiungere i 150 centimetri di lunghezza e un peso fino a 20 chili. Vive in un'area piuttosto estesa, lo si trova in California (Baia di Monterey) nella costa occidentale degli Stati Uniti fino al Canada, Alaska e Siberia, e nelle coste del Giappone. Si può trovare anche nei grandi laghi del Nord America e in alcune zone della Nuova Zelanda, dove è stato introdotto dall'uomo. La sua carne soda, che va dal rosa chiaro al rosso intenso, è una vera golosità per i buongustai. Il salmone reale, come l'Atlantico, è una specie “anadroma” e sono viaggiatori eccellenti. Dopo qualche anno dalla nascita cominciano il percorso verso il mare, scendono lungo i fiumi fino ad arrivare agli estuari, luoghi sicuri e ricchi di cibo, sosta ideale per permettere alla fisiologia della pelle di adattarsi alle nuove concentrazioni di sale.

 Il corpo del salmone reale è allungato e robusto, di color verde azzurro sul dorso e argentato sui fianchi. La testa è appuntita, la bocca, dalle gengive nere, è piena di denti aguzzi: per questo motivo è conosciuto anche con il nome di “boccanera”. Durante il periodo della riproduzione, il salmone reale subisce alcune trasformazioni morfologiche. Una di queste è la crescita della mandibola inferiore, che impedisce alla bocca di chiudersi, rendendo impossibile l'alimentazione e obbligandolo a mantenere un digiuno assoluto durante il periodo della migrazione. Le popolazioni di salmoni risalgono i fiumi sempre nello stesso periodo dell'anno. Ogni salmone riesce, grazie al suo senso di orientamento legato al sole, a trovare la giusta direzione per tornare verso il luogo natio. Il senso dell'olfatto, estremamente sviluppato, permette di riconoscere l'acqua del fiume dal quale proviene.

 Salmone Argentato, o Salmone Coho, si tratta del Oncorhynchus Kisutch ed è diffuso nell'Oceano Pacifico, lungo le coste Siberiane, le coste occidentali del Canada e degli Stati Uniti fino al Messico, nelle coste Giapponesi e nella Russia Nord-Orientale. Molto popolare durante la stagione di pesca sportiva, è molto apprezzato dalle pescherie e ristoranti per la sua invitante carne rossa e il prezzo moderato. Il Salmone Rosso o Salmone Sockeye - secondo la classificazione scientifica Oncorhynchus Nerka e dal dorso verde-azzurro e i fianchi argentati - è diffuso nell'Oceano Pacifico dalla California al Giappone. Esistono delle popolazioni anche nei laghi e fiumi senza sbocco sul mare, in Alaska, in Canada o nel Nord degli Stati Uniti. È la qualità più pescata a livello industriale e rappresenta circa due terzi del pescato. L'aspetto delle sue carni sode e dal bel colore rosso intenso, lo rendono il salmone più ricercato della British Columbia, tanto da essere diventato il “salmone in scatola” per antonomasia.

 Salmone Rosa, o Salmone Pink o Humpy, si tratta del Oncorhynchus Gorbuscha e il nome deriva dalla colorazione del dorso. Di tutte le specie del Pacifico, questa è la più piccola, la lunghezza non supera i 75 cm e il peso non supera i 7 chili. Il salmone rosa vive al massimo 2 anni, si presenta con il dorso verde-azzurro con grosse macchie scure. Il termine Humpy deriva dalla leggera gobba che sviluppa durante il periodo della riproduzione. La carne è chiara e dal gusto delicato, ma di qualità inferiore rispetto alle altre. Durante il mese di luglio o agosto, i salmoni rosa raggiungono gli estuari dei fiumi e iniziano la risalita, alla ricerca di un luogo dove deporre le uova. Gli avannotti scendono rapidamente verso l'estuario del fiume, ricco di nascondigli e di cibo, dove trascorrono alcune settimane. Dopo qualche tempo entrano nelle acque dell'Oceano Pacifico dove diventeranno adulti.

 Salmone Keta, o Salmone Chum, si tratta del Oncorhynchus Keta, conosciuto anche con il termine Dog Salmon, a causa dei grandi denti che sviluppa nel periodo di deposizione. Vive nell'Oceano Pacifico, dalla California alla Corea e nello stretto di Bering. Una volta inscatolato prende il nome di Salmone Keta. Le carni hanno un aspetto che va dal rosso pallido al mediamente intenso e hanno un basso contenuto di grassi saturi. Salmone del Danubio, noto anche come Hucho Hucho, vive nel fiume Danubio e nei suoi affluenti settentrionali. Si tratta di un pesce massiccio e molto forte, straordinario predatore, predilige appostarsi sul filo della corrente, pronto ad afferrare la preda. Il periodo della riproduzione è la primavera. In marzo e aprile i salmoni del Danubio risalgono la corrente alla ricerca di acque calme dal fondale ghiaioso, dove la femmina depone le uova. Il Salmone Giapponese, secondo la classificazione scientifica Oncorhynchus Masou, è diffuso in Korea, Taiwan e Giappone.

 Il pesce, si sa, fa bene alla salute grazie alla presenza di quel particolare tipo di lipidi noti come “Omega 3”. Si tratta di acidi grassi polinsaturi che l'organismo non è in grado di produrre autonomamente, per questo motivo sono definiti essenziali, devono essere quindi assunti tramite il cibo. Questi grassi “buoni” svolgono una funzione riparatrice della membrana cellulare, ritardando l'invecchiamento di tutti gli organi. Secondo gli esperti, in condizioni normali, è consigliabile assumere 700 mg di Omega 3 al giorno, quantità che può essere assicurata con 30 grammi di salmone.

 Come per tutti i pesci, quando si acquista un salmone è bene fare attenzione che l'occhio sia “vivo” e convesso, branchie rosate e umide, e la carne brillante. La parte migliore è quella centrale e se è acquistato in tranci, la carne deve essere ben aderente alla lisca centrale e di colore uniforme. Se lo si acquista in fette, la carne deve essere ben aderente alla cartilagine. Il salmone di allevamento si trova in commercio tutto l'anno, le carni hanno un sapore meno deciso e un colore più scuro. I salmoni meno pregiati presentano la mandibola incurvata verso l'alto ad uncino. Acquistato crudo, a tranci, a filetti o intero, il salmone va lavato e asciugato, avvolto in carta da forno o in un telo pulito e conservato in frigo, consumato entro 24 ore. In caso di salmone affumicato, va conservato in frigo fino alla data di scadenza ed è consigliabile tirarlo fuori almeno 10-15 minuti prima di servirlo. Il consumo di salmone, dato l'alto contenuto lipidico, è sconsigliato ai bambini al di sotto di 2 anni.

 In commercio si trova dell'ottimo salmone affumicato, spesso proveniente dalla Norvegia o dalla Scozia. La prima cosa da verificare è la data di scadenza, l'aspetto della carne deve essere uniforme e leggermente sfumata di arancio. Se il colore è troppo scuro probabilmente è troppo salato, mentre se la superficie è troppo untuosa potrebbe indicare una non perfetta affumicatura. Sulle confezioni spesso compaiono stemmi e coccarde che esaltano la qualità del prodotto: queste hanno un valore e un significato puramente “commerciale”, mentre è fin troppo frequente la mancanza di informazioni sulla tecnica di affumicatura. Il salmone più apprezzato è quello affumicato con legni aromatici, principalmente con ginepro, lauro e rosmarino. Le tecniche di affumicatura prevedono la disposizione del salmone in posizione orizzontale o verticale, quest'ultima produce una carne migliore. Il salmone affumicato è sconsigliato ai bambini al di sotto di 4-5 anni.

 La lavorazione tradizionale prevedeva che, dal salmone intero, si eliminava la testa e la coda, poi si separava la pelle e i due tranci erano cosparsi di sale grosso, quindi tenuti a riposo per una giornata intera. Dopo avere eliminato il sale, i tranci venivano appesi ad asciugare per altre 24 ore, prima di procedere con l'affumicatura. La “camera di affumicatura” consiste in un luogo chiuso dove vengono adagiati, in appositi graticci sistemati ad altezza variabile, i tranci di salmone, sul fondo vengono predisposti dei trucioli di legno che, bruciando senza fiamma, producono molto fumo il quale passa fra i tranci sospesi. Il salmone rimane nella camera di affumicatura per 10-11 ore alla temperatura di 30-32° C. A livello industriale, si utilizzano metodi diversi. L'affumicatura a freddo prevede una durata di circa 12 ore a temperature non superiori di 20° C e in appositi contenitori di legno aromatizzato. L'affumicatura a caldo prevede una temperatura iniziale di 120° C per i primi 20 minuti, per poi scendere a 80° C per 2 ore, verificando continuamente che la temperatura interna dei tranci si mantenga intorno ai 75° C.

 A livello industriale si utilizza anche il fumo liquido, spruzzato direttamente sui tranci di salmone oppure immersi in una soluzione di fumo liquido a base di acqua. La tecnologia moderna ha infine introdotto la cosiddetta “affumicatura elettrostatica”, realizzata partendo da particelle di fumo liquido caricate elettrostaticamente e che si attaccano ai tranci di salmone. Questi processi innovativi permettono di ottenere un'affumicatura priva di agenti nocivi prodotti dal fumo, tuttavia nelle etichette delle confezioni non è mai indicata la tecnica di affumicatura.

 La data di scadenza del salmone affumicato varia da paese a paese. In alcuni paesi, come l'Italia, è ammesso un periodo di 8-12 settimane, decisamente troppo lungo, mentre in Francia la scadenza non deve superare i 21 giorni. Nei paesi dove la scadenza è fissata a tempi decisamente lunghi, è sempre consigliabile consumare il salmone almeno 30 giorni prima della scadenza. Spesso la scelta del salmone viene fatta in base al colore della carne. I produttori sono ben consapevoli di questo criterio di scelta, pertanto usano mangimi addizionati di carotenoidi così da ottenere un colore decisamente invitante. Oltre alla tonalità di colore è consigliabile valutare anche l'omogeneità, poiché una colorazione omogenea indica una maggiore qualità. Un altro aspetto da considerare è la presenza di macchie di sangue: indicano una macellazione poco curata.