La serata sembra essere quella giusta. Seduti al tavolo di un ristorante, in buona compagnia, si pregusta già l'atmosfera di una piacevole serata all'insegna del buon cibo abbinato a dell'altrettanto buon vino. Anche il ristorante si presenta bene: la sala è accogliente e rassicurante, la bella mise en place preannuncia lo stile del locale, il personale è gentile e tutto sembra confermare che abbiamo scelto il posto giusto. Uno sguardo alla carta delle vivande stuzzica la nostra fantasia e - da buoni appassionati di vino - già pregustiamo di accompagnare la nostra scelta con dei vini che siano all'altezza di quello che avremo il piacere di vedere nei nostri piatti. La cameriera ci consegna la carta dei vini, affrettandosi a dire che per la scelta del vino avremo il piacere di avere al tavolo il sommelier. «Però! In questo ristorante hanno addirittura un sommelier!», è il primo e compiaciuto commento che ci fa ben sperare sulla cura del servizio del vino e la garanzia che nel locale troveremo buone bottiglie.

 La carta dei vini - a vederla - assomiglia a un volume di enciclopedia, vista la quantità di pagine. La prima riflessione, senza aprirla, è che la nostra scelta chiederà un bel po' di tempo, se non altro per il piacere di sfogliare una carta dei vini così imponente. Apriamo la carta dei vini e, a prima vista, sembra essere ben organizzata: vini divisi per tipo e per zona di origine, con presenza di vini esteri e con buone proposte, anche per quanto riguarda i prezzi. Continuiamo a sfogliare con attenzione la carta, alla ricerca di un buon vino, quando all'improvviso, appare una pagina completamente bianca, così come la pagina successiva, esattamente come tutto il resto. In altre parole, nemmeno un quinto di questo volume è utilizzato per i vini, tutto il resto è occupato da inutili e vuote pagine bianche. Con ironia, pensiamo che forse i gestori di questo ristorante stanno pensando di ampliare la cantina e, nell'attesa che questo si realizzi, hanno probabilmente pensato a prevedere un adeguato spazio nella carta dei vini! Una cosa è certa: l'entusiasmo iniziale comincia ad essere sostituito da un velato scetticismo.

 Riguardiamo le poche pagine di questo volume, e alla fine facciamo la nostra scelta, convinti che proprio quello sia il vino giusto per accompagnare la nostra cena. Al nostro tavolo torna nuovamente la cameriera alla quale comunichiamo la nostra scelta: dopo avere ripetuto due volte il nome del vino, e infine, dopo averglielo fatto leggere direttamente dalla carta, attendiamo fiduciosi di vedere arrivare la bottiglia, perfettamente servita nei bei calici che già si trovano al tavolo. Dopo circa dieci minuti di attesa, torna la cameriera dicendo che non sono riusciti a trovare la bottiglia che avevamo ordinato e pertanto quel vino non era probabilmente disponibile. Per rassicurarci, dice che arriverà il sommelier a consigliare un nuovo vino. Nell'attesa, e delusi dal fatto che non gusteremo il vino che avevamo scelto, torniamo a sfogliare la carta dei vini e, alla fine, scegliamo un altro vino.

 Finalmente arriva il “sommelier”: un signore dall'aspetto poco curato, barba non fatta da qualche giorno, abbigliamento decisamente poco professionale e dimesso, atteggiamento che mostra una leggera insofferenza e una per nulla ospitale “supponenza”. Cerchiamo di andare oltre l'apparenza e ordiniamo la nostra seconda scelta. Per tutta risposta, il “sommelier” ci dice che anche questo vino è terminato. La stessa risposta ci viene data anche al nostro terzo tentativo. Seccati e delusi, chiediamo al “sommelier” di consigliare un vino. Orgoglioso di tanta “fiducia”, ci propone un vino di una cantina che dice di avere scoperto e selezionato personalmente e che considerava ottimo. Accettiamo la sua proposta, sperando almeno di provare qualcosa di nuovo e interessante. Dopo alcuni minuti, torna al nostro tavolo con la bottiglia e - proprio adesso - da il massimo di sé: bottiglia tenuta per il collo, cavatappi conficcato nel sughero con forza, assistiamo con sconcerto, al raccapricciante rito dell'apertura. Dopo avere furiosamente combattuto con la bottiglia, ruotandola e scuotendola in continuazione, tirando con forza il cavatappi, alla fine di questa pietosa lotta, il sughero si arrende annunciando la sua disfatta con un eclatante “botto”. Evitiamo di pensare cosa sarebbe potuto accadere con uno spumante. Il vino, nemmeno a dirlo, uno stupendo rappresentante della mediocrità.

 Questa non è una storia, ma un fatto realmente accaduto e, con tristezza, un fatto che si ripete con inquietante frequenza. Non tanto per le improbabili “carte dei vini” che spesso si trovano nei ristoranti - e che spesso riportano vini non disponibili e che andrebbero, quanto meno, segnalati, meglio rimossi - ma soprattutto per la mancanza di professionalità che fin troppo spesso si riscontra nel servizio. Peggio ancora, quando si vantano competenze che nei fatti non trovano nessun riscontro, a discapito - inoltre - dell'intera categoria di quelli che effettivamente possiedono quelle competenze. Non crediamo di esagerare: il servizio del vino è una cosa seria, qualcosa che fa certamente la differenza in un ristorante, qualcosa che può anche rovinare il contenuto della bottiglia quando eseguito in modo scorretto. Con questo non vogliamo dire che in ogni ristorante dovrebbe essere presente un sommelier qualificato e che conosca il suo mestiere: è comprensibile che una figura di questo tipo ha un costo e che a volte è anche “fuori luogo” dal contesto di certi locali.

 Questo non esclude comunque che in ogni locale non si debbano utilizzare almeno le nozioni fondamentali del servizio del vino, in fin dei conti non sono molte le regole da seguire per offrire un servizio “essenziale”. Inoltre, non si tratta unicamente di una questione professionale, si tratta anche di una questione di rispetto verso i clienti che pagano per un servizio. Nessuno si aspetta - o almeno non in tutti i locali - un servizio accademico e impeccabile del vino, ma è anche vero che nessuno desidera vedere bistrattata la bottiglia di vino che ha appena ordinato. Il servizio del vino è certamente un'arte, e come per qualunque tipo di arte, non è qualcosa per tutti, questo richiede anche una vocazione e una predisposizione personale. Inoltre, un cattivo servizio, e non solo del vino, squalifica e danneggia la credibilità e la piacevolezza di un locale, qualunque esso sia. Proprio perché si sceglie di andare al ristorante per soddisfare una necessità che va ben oltre il semplice “mangiare e bere”: questo è qualcosa che tutti riescono a fare a casa propria e, soprattutto, a un prezzo più conveniente. Il servizio è un'arte: sarebbe bene comprenderla prima di atteggiarsi a patetici e goffi burattini vestiti da pavoni con tanto di ruota, forti della pochezza di una sconcertante mancanza di professionalità.

 Nel panorama dei rossi del Piemonte prodotti con uva Nebbiolo e riconosciuti dal sistema di qualità italiano come vini a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG), il Roero Rosso è riuscito, in poco tempo, a raggiungere la fama e il prestigio degli altri grandi rossi della regione, in particolare Barolo e Barbaresco. A differenza di questi due vini - che in accordo al disciplinare di produzione sono prodotti con Nebbiolo in purezza - il Roero Rosso può essere prodotto con almeno il 95% di Nebbiolo e la restante parte con uve a bacca rossa autorizzate nella zona. Nonostante il disciplinare di produzione preveda l'uso di altre varietà, il Roero Rosso è nella maggior parte dei casi prodotto con Nebbiolo in purezza. Il Nebbiolo è fra le uve a bacca rossa più diffuse del Piemonte e molti dei vini di qualità prodotti nella regione prevedono l'impiego di quest'uva.

 Oltre allo stile rosso - per il quale è prevista anche la versione riserva - i vini di Roero DOCG includono anche la produzione di bianchi da uve Arneis, anche nello stile spumante. I vigneti del Roero che si colorano di rosso, sono prevalentemente coltivati con Nebbiolo, una delle uve con il più alto contenuto di polifenoli d'Italia, oltre ad avere una spiccata acidità. Madre di grandi e potenti vini, il Nebbiolo è una varietà che tende a maturare in ritardo rispetto alle altre varietà della zona, generalmente nel periodo in cui la nebbia è spesso presente nei vigneti, caratteristica dalla quale l'uva prende il suo nome. Date le sue caratteristiche, in particolare l'alto contenuto in polifenoli e di acidità, alle quali si unisce la buona disponibilità di zuccheri e che producono quantità di alcol piuttosto elevate, i vini prodotti con Nebbiolo sono solitamente maturati in botte, proprio con lo scopo di raggiungere un buon equilibrio attraverso un'opportuna morbidezza.

 In accordo al disciplinare di produzione, il Roero Rosso - che si può anche semplicemente definire come “Roero” - è prodotto con almeno il 95-98% di Nebbiolo e per la restante parte uve a bacca rossa non aromatiche ammessi alla coltivazione in Piemonte. Il Roero Rosso deve maturare almeno 20 mesi - di cui almeno 6 in legno - prima di potere essere commercializzato, mentre sono necessari 32 mesi, di cui almeno 6 in legno, per la versione riserva. Come già detto, la maturazione in legno conferisce ai vini prodotti con uva Nebbiolo - Roero compreso - un carattere più morbido e meno spigoloso, arrotondando i caratteri duri dei tannini e dell'acidità. Anche l'alcol svolge un ruolo fondamentale nell'equilibrio dei vini prodotti con uva Nebbiolo - il suo effetto è utile a bilanciare sia l'astringenza sia l'acidità - e nel Roero Rosso non sono rari i casi nei quali il volume alcolico superi il 13%.

	I tre Roero Rosso della nostra degustazione comparativa

 Nonostante il disciplinare di produzione del Roero Rosso preveda l'uso di varietà diverse, i vini della nostra degustazione comparativa sono tutti prodotti con Nebbiolo in purezza e tutti, ovviamente, maturati in contenitori di legno. Il primo vino della degustazione è il Roero Sudisfà di Negro, maturato per 24 mesi in barrique e per almeno 5 mesi in bottiglia. Il secondo vino è il Roero Printi di Monchiero Carbone, anche in questo caso maturato per 24 mesi, ma a differenza del vino precedente, in questo caso il produttore ha scelto la botte a cui ha fatto seguire almeno un anno di affinamento in bottiglia. Il terzo vino della degustazione è il Roero Roche d'Ampsej di Correggia, maturato per 22 mesi in botte a cui seguono almeno 12 mesi di affinamento in bottiglia. I vini saranno selezionati in accordo alle ultime annate commercializzate e serviti alla temperatura di 18°C. Per la valutazione dei vini utilizzeremo, come di consueto, tre calici da degustazione ISO.

 Il Nebbiolo è un'uva caratterizzata da un contenuto moderato di sostanze coloranti, pertanto i suoi vini mostrano generalmente colori non molto scuri e trasparenze moderate. A causa dei tempi di maturazione impiegati per la produzione, nei vini da uve Nebbiolo le tonalità porpora - indice di vini giovani - sono generalmente assenti durante la valutazione visiva, e già dopo alcuni anni di affinamento, la sfumatura può mostrare colori rosso granato e, in alcuni casi, colori rosso aranciato. Il colore che generalmente si osserva nel Roero Rosso “giovane” è rosso rubino intenso e brillante, con una sfumatura rosso rubino o, in alcuni casi, rosso granato. Con il tempo, seguendo l'evoluzione tipica dei vini rossi, il colore mostrerà tonalità rosso granato, mentre la sfumatura comincerà a mostrare evidenti tonalità rosso arancio. Nell'apice della sua evoluzione, il Roero Rosso mostrerà un colore rosso arancio, e una trasparenza più elevata a causa della sedimentazione delle sostanze coloranti, colore che si osserverà anche nella sfumatura.

 Iniziamo la valutazione visiva della nostra degustazione comparativa dal Roero Sudisfà di Negro. Mantenendo il calice inclinato sopra una superficie bianca - a questo scopo sarà sufficiente un foglio di carta o un tovagliolo bianco - osserveremo il colore del vino alla base del calice, dove la massa liquida assume il maggiore spessore. Il colore di questo primo vino è rosso rubino brillante con trasparenza moderata, mentre la sfumatura - osservata all'estremità del vino, verso l'apertura del calice - presenta un colore rosso granato. Il secondo vino della degustazione - Roero Printi di Monchiero Carbone - è caratterizzato da un colore rosso rubino intenso e una trasparenza più ridotta rispetto al vino precedente, e la sfumatura mostra lo stesso colore. L'osservazione del terzo vino della nostra degustazione comparativa, il Roero Roche d'Ampsej di Correggia, mostra un colore rosso rubino intenso e una sfumatura piuttosto ridotta, inferiore rispetto ai due vini precedenti, e una sfumatura rosso rubino.

 Il Nebbiolo, soprattutto quando è fatto fermentare o maturare in botte grande, offre al naso del degustatore un profilo sensoriale ricco di frutti a polpa rossa e nera oltre che di fiori. Questa qualità è talvolta mitigata dall'uso della barrique, un elemento che ha acceso - e continua ad accendere - più di una discussione fra i produttori del Piemonte e delle Langhe, divisi fra quelli che sostengono il tradizionale uso della botte grande per la maturazione del Nebbiolo e quelli che preferiscono l'uso della celebre botte piccola. Sarà infatti l'uso del tipo di botte a determinare lo sviluppo dei cosiddetti aromi terziari al Nebbiolo - e quindi al Roero Rosso - conferendo al vino un carattere “più complesso” a discapito degli aromi di fiori e frutta. Fra le qualità identificative del Roero Rosso ricordiamo gli aromi di ciliegia, prugna e violetta, ai quali si uniscono spesso quelli di lampone, fragola e rosa.

 Si inizierà la valutazione dei profili olfattivi dei vini della nostra degustazione comparativa dal Roero Sudisfà di Negro. La prima fase di questa valutazione prevede l'esame dei cosiddetti aromi di apertura, cioè le sensazioni olfattive che identificano un vino e che sono composte da sostanze aromatiche “leggere”, cioè le sostanze che si percepiscono al naso anche in presenza di modeste quantità di ossigeno. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procederemo con la prima olfazione che consentirà di apprezzare gli aromi di ciliegia, fragola e lampone, tre aromi di frutta piuttosto frequenti nei vini prodotti con uva Nebbiolo. Dopo avere roteato il calice - operazione che favorirà lo sviluppo degli altri aromi presenti nel vino - inclineremo il calice e procederemo alla seconda olfazione, che completerà il profilo olfattivo di questo vino con gli aromi di prugna, violetta e rosa, oltre alle sensazioni “complesse” di vaniglia, tabacco, cannella, cacao e un piacevole tocco balsamico di mentolo.

 Passiamo ora alla valutazione olfattiva del secondo vino: Roero Printi di Monchiero Carbone. L'apertura regala al naso sensazioni intense e pulite di ciliegia matura, prugna e violetta, un'apertura molto tipica del Roero Rosso e dei vini prodotti con uva Nebbiolo. Dopo avere roteato il calice, eseguiremo una seconda olfazione che consentirà la percezione degli aromi di mirtillo, prugna, lampone e mora ai quali si uniscono vaniglia, cannella, liquirizia, mentolo e timo. Si noti la differenza dell'impatto del legno di questo vino con il precedente. Procediamo ora con la valutazione del terzo vino: Roero Roche d'Ampsej di Correggia. Anche l'apertura di questo vino propone al naso aromi intensi e puliti di ciliegia matura, prugna e violetta. La seconda olfazione - eseguita dopo avere roteato il calice - completerà il profilo olfattivo del vino con mirtillo, mora, tabacco, timo, liquirizia, vaniglia, pepe nero e cannella, oltre al piacevole tocco balsamico di mentolo.

 I vini prodotti con uva Nebbiolo difficilmente passano inosservati. Le qualità gustative tipiche del vitigno rendono infatti i suoi vini piuttosto potenti e particolari, grazie anche alla notevole astringenza dei tannini e della freschezza che si percepisce in bocca. Non è un caso che i vini da Nebbiolo siano spesso definiti come un pugno di ferro in un guanto di velluto. Queste due caratteristiche impongono all'enologo di equilibrare queste qualità “irruenti” - che renderebbero altrimenti il vino poco piacevole - con una giusta quantità di alcol e un'altrettanto giusta morbidezza. L'alcol è semplicemente ottenuto dalla fermentazione degli zuccheri - che nel Nebbiolo sono presenti in buona quantità - mentre la morbidezza è conferita dalla maturazione in legno e dal tempo. A causa della cospicua acidità e astringenza del Roero Rosso, sono richieste quantità di alcol piuttosto elevate così da raggiungere un buon equilibrio e che in questo vino - così come per gli altri vini da uve Nebbiolo - può talvolta superare il 14%.

 Iniziamo l'esame gustativo dei nostri vini dal Roero Sudisfà di Negro. Prendendo un sorso dal calice, valuteremo l'attacco - cioè le sensazioni iniziali - caratterizzato da un'evidente astringenza accompagnata da una freschezza piuttosto sostenuta, un attacco tipico del Roero Rosso. Subito dopo si potranno percepire gli effetti brucianti dell'alcol e della morbidezza conferita dalla barrique, rendendo il vino molto equilibrato. Anche l'attacco del secondo vino - Roero Printi di Monchiero Carbone - si presenta astringente e fresco, ben equilibrato sia dall'alcol sia dalla piacevole morbidezza. Il terzo vino della nostra degustazione comparativa - Roero Roche d'Ampsej di Correggia - è caratterizzato da un attacco piuttosto astringente e fresco, perfettamente bilanciato dall'alcol e dalla piacevole morbidezza. Si noti, in tutti i vini, la notevole sensazione di corpo percepita in bocca, decisamente pieno e robusto.

 Il Roero Rosso è un vino che regala grandi emozioni in tutte le fasi della degustazione, un vino complesso spesso caratterizzato da sensazioni di chiusura piuttosto lunghe e pulite. Il finale del primo vino della nostra degustazione comparativa - Roero Sudisfà di Negro - è intenso e persistente, lasciando in bocca piacevoli e puliti ricordi di ciliegia, prugna e lampone. Il finale del Roero Printi di Monchiero Carbone è molto persistente e intenso, consentendo la percezione in bocca di lunghi e puliti sapori di ciliegia matura, prugna e mora. Non da meno il finale del Roero Roche d'Ampsej di Correggia, anche in questo caso con un finale molto intenso e persistente, lasciando in bocca puliti e piacevoli ricordi di amarena, prugna e mirtillo. I vini della nostra degustazione comparativa rappresentano degnamente i grandi rossi del Roero, un grande vino che ha saputo, in pochi anni, conquistare i calici degli appassionati più esigenti, confermando - ancora una volta - la grandezza dell'uva Nebbiolo e del suo territorio.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.