L'Arte di Servire il Vino

 La serata sembra essere quella giusta. Seduti al tavolo di un ristorante, in buona compagnia, si pregusta già l'atmosfera di una piacevole serata all'insegna del buon cibo abbinato a dell'altrettanto buon vino. Anche il ristorante si presenta bene: la sala è accogliente e rassicurante, la bella mise en place preannuncia lo stile del locale, il personale è gentile e tutto sembra confermare che abbiamo scelto il posto giusto. Uno sguardo alla carta delle vivande stuzzica la nostra fantasia e - da buoni appassionati di vino - già pregustiamo di accompagnare la nostra scelta con dei vini che siano all'altezza di quello che avremo il piacere di vedere nei nostri piatti. La cameriera ci consegna la carta dei vini, affrettandosi a dire che per la scelta del vino avremo il piacere di avere al tavolo il sommelier. «Però! In questo ristorante hanno addirittura un sommelier!», è il primo e compiaciuto commento che ci fa ben sperare sulla cura del servizio del vino e la garanzia che nel locale troveremo buone bottiglie.

 La carta dei vini - a vederla - assomiglia a un volume di enciclopedia, vista la quantità di pagine. La prima riflessione, senza aprirla, è che la nostra scelta chiederà un bel po' di tempo, se non altro per il piacere di sfogliare una carta dei vini così imponente. Apriamo la carta dei vini e, a prima vista, sembra essere ben organizzata: vini divisi per tipo e per zona di origine, con presenza di vini esteri e con buone proposte, anche per quanto riguarda i prezzi. Continuiamo a sfogliare con attenzione la carta, alla ricerca di un buon vino, quando all'improvviso, appare una pagina completamente bianca, così come la pagina successiva, esattamente come tutto il resto. In altre parole, nemmeno un quinto di questo volume è utilizzato per i vini, tutto il resto è occupato da inutili e vuote pagine bianche. Con ironia, pensiamo che forse i gestori di questo ristorante stanno pensando di ampliare la cantina e, nell'attesa che questo si realizzi, hanno probabilmente pensato a prevedere un adeguato spazio nella carta dei vini! Una cosa è certa: l'entusiasmo iniziale comincia ad essere sostituito da un velato scetticismo.

 Riguardiamo le poche pagine di questo volume, e alla fine facciamo la nostra scelta, convinti che proprio quello sia il vino giusto per accompagnare la nostra cena. Al nostro tavolo torna nuovamente la cameriera alla quale comunichiamo la nostra scelta: dopo avere ripetuto due volte il nome del vino, e infine, dopo averglielo fatto leggere direttamente dalla carta, attendiamo fiduciosi di vedere arrivare la bottiglia, perfettamente servita nei bei calici che già si trovano al tavolo. Dopo circa dieci minuti di attesa, torna la cameriera dicendo che non sono riusciti a trovare la bottiglia che avevamo ordinato e pertanto quel vino non era probabilmente disponibile. Per rassicurarci, dice che arriverà il sommelier a consigliare un nuovo vino. Nell'attesa, e delusi dal fatto che non gusteremo il vino che avevamo scelto, torniamo a sfogliare la carta dei vini e, alla fine, scegliamo un altro vino.

 Finalmente arriva il “sommelier”: un signore dall'aspetto poco curato, barba non fatta da qualche giorno, abbigliamento decisamente poco professionale e dimesso, atteggiamento che mostra una leggera insofferenza e una per nulla ospitale “supponenza”. Cerchiamo di andare oltre l'apparenza e ordiniamo la nostra seconda scelta. Per tutta risposta, il “sommelier” ci dice che anche questo vino è terminato. La stessa risposta ci viene data anche al nostro terzo tentativo. Seccati e delusi, chiediamo al “sommelier” di consigliare un vino. Orgoglioso di tanta “fiducia”, ci propone un vino di una cantina che dice di avere scoperto e selezionato personalmente e che considerava ottimo. Accettiamo la sua proposta, sperando almeno di provare qualcosa di nuovo e interessante. Dopo alcuni minuti, torna al nostro tavolo con la bottiglia e - proprio adesso - da il massimo di sé: bottiglia tenuta per il collo, cavatappi conficcato nel sughero con forza, assistiamo con sconcerto, al raccapricciante rito dell'apertura. Dopo avere furiosamente combattuto con la bottiglia, ruotandola e scuotendola in continuazione, tirando con forza il cavatappi, alla fine di questa pietosa lotta, il sughero si arrende annunciando la sua disfatta con un eclatante “botto”. Evitiamo di pensare cosa sarebbe potuto accadere con uno spumante. Il vino, nemmeno a dirlo, uno stupendo rappresentante della mediocrità.

 Questa non è una storia, ma un fatto realmente accaduto e, con tristezza, un fatto che si ripete con inquietante frequenza. Non tanto per le improbabili “carte dei vini” che spesso si trovano nei ristoranti - e che spesso riportano vini non disponibili e che andrebbero, quanto meno, segnalati, meglio rimossi - ma soprattutto per la mancanza di professionalità che fin troppo spesso si riscontra nel servizio. Peggio ancora, quando si vantano competenze che nei fatti non trovano nessun riscontro, a discapito - inoltre - dell'intera categoria di quelli che effettivamente possiedono quelle competenze. Non crediamo di esagerare: il servizio del vino è una cosa seria, qualcosa che fa certamente la differenza in un ristorante, qualcosa che può anche rovinare il contenuto della bottiglia quando eseguito in modo scorretto. Con questo non vogliamo dire che in ogni ristorante dovrebbe essere presente un sommelier qualificato e che conosca il suo mestiere: è comprensibile che una figura di questo tipo ha un costo e che a volte è anche “fuori luogo” dal contesto di certi locali.

 Questo non esclude comunque che in ogni locale non si debbano utilizzare almeno le nozioni fondamentali del servizio del vino, in fin dei conti non sono molte le regole da seguire per offrire un servizio “essenziale”. Inoltre, non si tratta unicamente di una questione professionale, si tratta anche di una questione di rispetto verso i clienti che pagano per un servizio. Nessuno si aspetta - o almeno non in tutti i locali - un servizio accademico e impeccabile del vino, ma è anche vero che nessuno desidera vedere bistrattata la bottiglia di vino che ha appena ordinato. Il servizio del vino è certamente un'arte, e come per qualunque tipo di arte, non è qualcosa per tutti, questo richiede anche una vocazione e una predisposizione personale. Inoltre, un cattivo servizio, e non solo del vino, squalifica e danneggia la credibilità e la piacevolezza di un locale, qualunque esso sia. Proprio perché si sceglie di andare al ristorante per soddisfare una necessità che va ben oltre il semplice “mangiare e bere”: questo è qualcosa che tutti riescono a fare a casa propria e, soprattutto, a un prezzo più conveniente. Il servizio è un'arte: sarebbe bene comprenderla prima di atteggiarsi a patetici e goffi burattini vestiti da pavoni con tanto di ruota, forti della pochezza di una sconcertante mancanza di professionalità.