Alle Origini della Genuinità

 In questi ultimi anni il mondo del vino ha vissuto momenti di gloria piuttosto altalenanti, dal grande successo degli anni 1990 - una vera rinascita dell'enologia Italiana e non solo - fino al periodo non proprio florido, per quanto riguarda le vendite, degli anni più recenti. In tutto questo tempo molti produttori hanno maturato una certa coscienza sull'integrità e la genuinità dei loro vini, grazie anche all'uso - o forse abuso - degli strumenti messi a disposizione dalla tecnologia. Le varie tecniche, ma soprattutto le varie sostanze chimiche usate in enologia, sono state lungamente discusse e argomentate, lodando i loro vantaggi ma anche i loro svantaggi, così come gli effetti sulla salute dei consumatori. Le sostanze chimiche impiegate in enologia - è bene ricordarlo - sono permesse da apposite leggi che ne determinano inoltre le quantità massime e le modalità di impiego. Sul banco degli imputati è stata spesso chiamata l'oramai famosa anidride solforosa, certamente la più conosciuta fra le tante sostanze utilizzate nella produzione di vino.

 Se è vero che l'anidride solforosa è la sostanza chimica più demonizzata in enologia, spesso si dimentica che questo gas è largamente utilizzato dall'industria alimentare per la conservazione dei cibi - oltre che per altri usi - e che le quantità utilizzate sono talvolta ben maggiori di quelle permesse in enologia. Ad onore del vero, va comunque ricordato che l'anidride solforosa, assunta in dosi eccessive, ha effetti dannosi per la salute, per questo motivo - oggi - molti produttori tendono a utilizzare quantità ben inferiori al limite massimo consentito. Si è lungamente dibattuto sulla possibilità di produrre vino senza ricorrere all'uso dell'anidride solforosa - sia prodotta dalla tradizionale pratica di bruciare pastiglie di zolfo, sia aggiungendola sotto altre forme - e sono molti i produttori a sostenere che il vino si può produrre anche senza utilizzare questo gas. I risultati ottenuti sono, in alcuni casi, piuttosto deludenti, in altri decisamente passabili, in altri ancora, molto interessanti. In ogni caso è certamente lodevole l'impegno a produrre un vino più genuino e meno sofisticato, quindi meno dannoso per la salute.

 La necessità di produrre un vino più genuino sta comunque diventando sempre più forte: l'aumentata coscienza di alcuni consumatori nel pretendere alimenti e bevande più sane, sapere come e con cosa si è prodotto un alimento, così come conoscerne l'origine, sono fattori che spingono i produttori a offrire vini che rispettino questi criteri, anche - e non da ultimo - per l'opportunità commerciale che ne potrebbe derivare. Produrre un vino più genuino e meno sofisticato non significa comunque utilizzare meno anidride solforosa, poiché questo è solamente uno dei tanti aspetti legati alla produzione del vino. Per esempio, poiché il vino si fa con l'uva, il percorso della genuinità deve necessariamente partire dal vigneto e prima ancora, dal terreno nel quale si coltivano le viti. Questo significa, per esempio, fare uso di pratiche colturali rispettose per l'ambiente abbattendo, al limite del possibile, l'impiego di trattamenti fitosanitari sia nelle viti, sia nel terreno. Un vino genuino, in altre parole, nasce da una materia prima genuina, senza trascurare la qualità, conservando e mantenendo questa qualità fino alla bottiglia.

 Il tema del “vino biologico” rimane comunque controverso, poiché, mentre è certamente lodevole e condivisibile supportare la produzione di alimenti e bevande più sane e genuine, è invece meno lodevole la speculazione che molti produttori hanno fatto su questo tema. Uno dei punti a sfavore - un fenomeno piuttosto tipico negli anni passati - è quello di vendere i cosiddetti vini biologici a prezzi più alti rispetto ai vini, per così dire, “convenzionali”. Se si stava cercando la strada migliore per evitare la diffusione e l'apprezzamento di questi vini, questa è stata certamente la scelta vincente. Inoltre, in passato, molti dei vini definiti “biologici” erano caratterizzati da una qualità spesso sconcertante se confrontati con gli altri vini. Insomma, si può anche pensare di spendere qualcosa in più per avere un prodotto salutare, ma se poi scopriamo che questo prodotto non è buono, la tentazione di acquistare altro è evidentemente molto forte. Va però detto che la coscienza dei produttori “biologici” sta facendo grandi passi anche in questo senso ed è innegabile che oggi la qualità sia notevolmente superiore rispetto al passato.

 La produzione di vini biologici - propriamente e correttamente definiti come vini da uve da agricoltura biologica - è regolata da specifiche normative, indicando pratiche viticolturali ed enologiche, abbassando notevolmente le quantità massime di molte sostanze chimiche, così come favorendo l'impiego di sostanze di origine naturale. In questi giorni si sta discutendo in sede europea la nuova bozza del regolamento per la produzione di vini biologici e che probabilmente entrerà in vigore a partire dal 1 luglio 2010. Uno dei punti riguarda appunto l'impiego dell'anidride solforosa. Il nuovo regolamento propone di abbassare l'uso di questo gas a 75mg/l per i vini rossi e 125mg/l per i vini bianchi. Attualmente, la normativa Europea stabilisce, per la produzione convenzionale, i limiti di 160mg/l per i vini rossi e 210mg/l per i vini bianchi. Ovviamente, alla base della produzione di “vini biologici” troviamo, esattamente come prima, l'esclusivo impiego di uve provenienti da colture biologiche, cioè da colture che limitano fortemente i trattamenti fitosanitari a favore di pratiche più naturali e rispettose per l'ambiente.

 Nonostante i consumatori stiano dimostrando una crescente sensibilità verso i vini “biologici”, la comunicazione e la cultura al consumo di questi vini deve ancora evolvere. La maggioranza dei consumatori sembra essere ancora piuttosto scettica sui vini prodotti con uve da agricoltura biologica. Secondo un sondaggio di DiWineTaste, nel quale si chiede quanto sia importante al momento dell'acquisto che un vino sia “biologico”, la maggioranza si è espressa dicendo che questa caratteristica è indifferente, mentre è fondamentale solamente per meno del 10%. Un gruppo di lettori dice addirittura di evitare l'acquisto dei “vini biologici”, probabilmente a causa della discutibile qualità riscontrata in certi vini - soprattutto quelli prodotti in passato - e la brutta esperienza incide ancora oggi nelle loro preferenze. Produrre un vino più rispettoso per l'ambiente, la natura e, non da ultimo, la salute dei consumatori, è certamente un obiettivo per tutti i produttori seri. Ma anche in questo caso - esattamente come abbiamo più volte detto in merito alla qualità del vino in generale - si tratta di un presupposto legato alla cultura, alla coscienza, alla moralità e alla serietà dei produttori. Le leggi e le normative sono importanti riferimenti per la gente onesta, indicazioni perfino superflue per coloro i quali credono nel rispetto per gli e nell'onestà. Questi non hanno bisogno che gli si dica di comportarsi onestamente: lo sanno già perché fa parte della loro cultura e moralità.