C'è stato un periodo durante il quale la qualità del vino era spesso misurata dall'uso della barrique e dalla morbidezza espressa all'assaggio. Un periodo non molto lontano, poco meno di venti anni fa, in quei tempi a cavallo fra il rilancio della qualità enologica e l'abuso di certe pratiche di produzione. Oggi la morbidezza è vista come qualità figlia di quei tempi, un segno inequivocabile dell'omologazione che in quel periodo costituiva sia la norma sia una ricercata caratteristica sensoriale. Questa omologazione, oggi tanto contestata e ripudiata, era inoltre associata all'impiego di due varietà di uve in particolare: lo Chardonnay per i vini bianchi, il Merlot per i rossi. Queste due varietà, associate all'impiego della barrique, sono state, innegabilmente, le principali protagoniste dei cosiddetti vini morbidi, tanto che la loro presenza divenne piuttosto “normale” anche in vini prodotti con varietà locali.

 La morbidezza, ovviamente, non è solamente Chardonnay, Merlot e barrique. Si tratta, prima di tutto, di uno stimolo sensoriale molto importante, indispensabile - come tutti gli altri - per determinare l'equilibrio di un vino. Come qualunque altro elemento sensoriale che partecipa alla definizione dell'equilibrio, la morbidezza non è né un fattore negativo - come spesso si tende a considerarlo oggi - né una qualità positiva. L'intensità della sua percezione determina la piacevolezza, o per meglio dire, la rende appropriata in un vino in relazione agli altri elementi gustativi. Va detto, appunto, che sia la carenza sia l'eccesso - un principio valido per qualunque altro elemento gustativo - contribuiscono alla mancanza dell'equilibrio. A tale proposito, è bene ricordare che, dal punto di vista gustativo, l'equilibrio, unitamente alla persistenza, è un fattore importante per la determinazione della qualità di un vino.

 Cos'è la morbidezza in un vino? La prima considerazione è che si tratta di uno stimolo di tipo tattile e non gustativo. La percezione della morbidezza può essere semplicemente definita come la sensazione di rotondità che si produce in bocca durante l'assaggio. Una sensazione, per così dire, viscosa e densa, capace di conferire al vino un carattere meno fluido e meno scorrevole in bocca, tale da conferire un certo “volume”. Un tempo la morbidezza di un vino era anche detta grassezza, una definizione oggi pressoché scomparsa dal vocabolario dei degustatori. In particolare, un vino era definito “grasso” quando all'assaggio si percepiva l'evidente la presenza del glicerolo, una delle sostanze responsabili della morbidezza. A titolo di chiarezza, queste sensazioni “rotonde” possono essere facilmente corrette in cantina mediante l'aggiunta di specifiche sostanze, fra queste, la più celebre è certamente la gomma arabica, un additivo alimentare noto anche come E414 secondo la codifica in uso nella comunità europea.

 Va detto che la gomma arabica si usa in cantina anche come sostanza stabilizzante, tuttavia è innegabile che il suo uso contribuisca ad aumentare la morbidezza del vino. In particolare, la gomma arabica si usa al momento dell'imbottigliamento con lo scopo di prevenire eventuali difetti nella limpidezza e nel colore dei vini rossi e bianchi. Inoltre, si usa per prevenire la formazione e la sedimentazione di tartrati. A prescindere dalle sue proprietà stabilizzanti, oggi la gomma arabica è ampiamente utilizzata in cantina e - va detto - la sua presenza nel vino non è percettibile durante l'assaggio. Questo significa che, in bocca, un vino al quale è stata aggiunta gomma arabica, risulterà morbido e rotondo esattamente come un vino che possiede qualità proprie di morbidezza. Visto l'uso diffuso che si fa di questa sostanza, talvolta anche in quantità ecessiva e ingiustificata, è lecito pensare al suo uso prevalente come “modificatore sensoriale” anziché come stabilizzante.

Calice ampio e vino maturo: la giusta condizione per apprezzare la morbidezza dei vini rossi

 La morbidezza è il risultato di diversi fattori, sostanze ed elementi che si sviluppano durante la produzione del vino e la maturazione. A queste, come già detto, si aggiungono tutte le eventuali sostanze utilizzate in alcune fasi della produzione così come le correzioni enologiche operate nelle sostanze ritenute quantitativamente eccessive. La morbidezza è una sensazione tattile e si sviluppa, essenzialmente, attraverso l'interazione di alcune sostanze presenti nel vino con i recettori tattili della cavità orale. In bocca, la sensazione della morbidezza si percepisce chiaramente al centro della lingua, sulle pareti interne delle guance e sull'arcata palatale. Anche la mucosa gengivale partecipa, seppure in modo più marginale, alla percezione delle sensazioni tattili, tuttavia va ricordato che questa è maggiormente sensibile agli effetti dell'astringenza.

 A parte le sostanze aggiunte durante la produzione, fra gli elementi che costituiscono la morbidezza di un vino troviamo lo zucchero, l'alcol, i polialcoli e, in particolare, il glicerolo. Quest'ultima sostanza è solitamente prodotta durante la fermentazione alcolica - in una misura variabile compresa fra 2 e 11 grammi per litro - ed è fra i sottoprodotti più importanti di questo processo. Dal punto di vista organolettico, il glicerolo non ha qualità aromatiche e al gusto è fondamentalmente dolciastro. Data la sua natura viscosa e densa, il glicerolo ha la proprietà di aumentare la sensazione della morbidezza di un vino, aumentando - nel contempo - la struttura e la percezione di volume in bocca. Lo zucchero e l'alcol etilico, il primo con un sapore evidentemente dolce, il secondo con un sapore tendenzialmente dolciastro, contribuiscono ad aumentare la sensazione di morbidezza e rotondità di un vino.

 La quantità di glicerina prodotta durante la fermentazione varia in accordo alle qualità specifiche dell'uva, al contenuto di zucchero del mosto e dei lieviti. Per questa ragione, ci sono uve che tendono naturalmente a produrre vini più morbidi rispetto ad altri, un esempio su tutti è offerto dalle celebri varietà Chardonnay e Merlot. Queste due varietà, nonostante abbiano dato prova delle loro indiscusse qualità enologiche, soprattutto in determinate aree, si usano spesso per rendere più morbidi certi vini spigolosi. L'impiego di queste uve aumenta infatti la sensazione di morbidezza anche nei vini prodotti con uve dal carattere prevalentemente acido e astringente, contribuendo all'equilibrio del vino. L'impiego di queste uve è piuttosto diffuso - e non solo per il loro contributo alla morbidezza - e sono oggi presenti in un numero elevatissimo di vini. Per questo motivo, oggi queste varietà si considerano le principali responsabili dell'omologazione del vino e, unitamente all'uso - o abuso - della barrique, hanno determinato il cosiddetto gusto internazionale.

 La sensazione di morbidezza è generalmente associata al sapore dolce, una caratteristica che può generare confusione durante l'assaggio di un vino. Un errore che commettono spesso i degustatori con poca esperienza, è quello di considerare dolce un vino che presenta un'evidente morbidezza. In realtà, un vino morbido può anche essere assolutamente secco, pur ricordando che molte delle sostanze che determinano questo stimolo hanno un sapore tendenzialmente dolciastro. Dolciastro non significa dolce, o quando meno, questo stimolo non è percepito in modo netto ed evidente come quando, per esempio, si fa sciogliere in bocca del saccarosio, il comune zucchero da tavola. Un caso su tutti è offerto da certi vini prodotti con l'uva Gewürztraminer che, spesso, sono caratterizzati da spiccata morbidezza pur avendo un gusto assolutamente secco.

 La percezione della morbidezza non è legata unicamente alle sostanze che la producono, ma anche allo specifico stato di vita e maturazione del vino. L'intensità e la natura della morbidezza di un vino è anche determinata dai vari processi di evoluzione, capaci di alterare le caratteristiche chimiche di alcuni elementi e la loro struttura molecolare. Anche le pratiche di vinificazione e, in modo particolare, l'impiego di particolari contenitori, possono influire sulla determinazione della morbidezza, anche in modo sostanziale. Un caso su tutti è offerto dalla fermentazione e dalla maturazione del vino in botte e in barrique. Le sostanze cedute dal legno al vino, così come il ruolo svolto dall'ossigeno durante la maturazione, può infatti contribuire alla rotondità e alla morbidezza di un vino.

 In gioventù un vino è caratterizzato da una minore sensazione di morbidezza, qualità che tende ad accentuarsi con il tempo grazie ai diversi fenomeni che riguardano la maturazione del vino. Fra questi si ricorda certamente la cosiddetta fermentazione malolattica, correttamente definita come conversione malolattica poiché non si verifica nessun processo di tipo fermentativo. Durante la conversione malolattica, i batteri lattici convertono l'acido malico - tipico dei vini giovani - in acido lattico che, a differenza del primo, ha un carattere decisamente meno aggressivo e più rotondo. Il risultato sensoriale è quello di conferire al vino maggiore morbidezza. L'aumento della morbidezza si verifica anche durante la maturazione in legno e, in particolare, come conseguenza della lenta e minima ossidazione provocata dall'ingresso dell'aria attraverso i pori del legno.

 Il tempo tende inoltre ad arrotondare il carattere aggressivo e astringente delle sostanze polifenoliche, favorendo la polimerizzazione dei tannini e, quindi, l'aggregazione delle molecole, aumentando la loro dimensione. Questo conferisce al vino un carattere più rotondo accentuando, nel contempo, la sensazione di morbidezza, come risultato della minore astringenza. Come già detto, l'alcol contribuisce alla definizione della morbidezza. Dal sapore tendenzialmente dolciastro - qualità che si percepisce chiaramente al termine dell'effetto caustico esercitato sulla mucosa - l'alcol produce uno stimolo tattile riconducibile alla morbidezza. Per questo motivo, i vini con un volume alcolico elevato producono in bocca una sensazione piuttosto morbida, talvolta perfino eccessiva tanto da fare sembrare i vini troppo piatti e carenti di vivacità.

 Dal punto di vista gustativo, le sostanze morbide si contrappongono a quelle dure con lo scopo di determinare il giusto equilibrio. Il concetto di equilibrio si definisce in accordo allo stile specifico di vino e alle sue caratteristiche peculiari. Nei vini rossi, per esempio, il modello di equilibrio deve tenere in considerazione anche la presenza polifenoli. Questi elementi, responsabili della sensazione di astringenza, dal carattere decisamente duro, si collocano in una categoria a parte e che comunque trova equilibrio nelle sostanze morbide. La sensazione di morbidezza, da non confondersi con la dolcezza, svolge un efficace ruolo di equilibrio sulla sensazione dell'astringenza, conferendo al vino una certa eleganza e finezza. Una questione di gusti, ovviamente, poiché per alcuni l'evidente gusto acido o il carattere astringente dei vini è una qualità apprezzabile.

 L'eccesso di morbidezza rende il vino piatto e molle, privo di carattere e vivacità, divenendo stucchevole nei casi peggiori. L'orientamento attuale del gusto sembrerebbe penalizzare i vini con un evidente carattere di morbidezza, sia perché questi sono associati al cosiddetto gusto internazionale sia per l'attuale preferenza verso vini nei quali l'acidità è maggiormente evidente. Il concetto di morbidezza è inoltre legato al tipo specifico di vino e, in particolare, alle uve con le quali è prodotto. Ci sono uve, infatti, che perdono gran parte della loro personalità e tipicità qualora la sensazione di morbidezza fosse dominante, come per esempio Pinot Nero, Nebbiolo, Riesling e Sauvignon Blanc. Nel consumo di massa, la morbidezza esercita comunque un fascino ancora determinante ai fini delle vendite. Questa caratteristica è ben nota a certi produttori che, in questo senso, sacrificano il reale carattere di un vino con l'unico scopo di soddisfare certe tendenze di mercato e il gusto di certi consumatori.