Chi mi conosce sa bene della mia passione e interesse per i vini liquorosi, spesso ne ho parlato anche nelle pagine di DiWineTaste. Vini sontuosi – ma certamente non tutti – capaci di scaldare le emozioni come pochi altri vini al mondo. I vini liquorosi, detti anche fortificati, dal punto di vista strettamente tecnico, sono vini ai quali si aggiunge, in specifiche fasi della produzione, acquavite da vino. Il risultato più evidente è l'aumento del volume alcolico, una caratteristica che, sebbene abbia influssi evidenti sul profilo organolettico, ricopre un ruolo decisamente secondario nella qualità. Si deve comunque notare che l'aggiunta di alcol svolge un ruolo nella qualità e dipende strettamente dalle sue caratteristiche. Un'acquavite di scarsa qualità produce infatti risultati evidentemente negativi in termini organolettici e sensoriali, pregiudicando quindi la finezza del vino. Questo spiega uno dei motivi per i quali spesso molti vini liquorosi risultano essere decisamente deludenti e sgraziati.

 Marsala, Porto, Jerez – o Sherry, come dicono gli inglesi – Madeira, Banyuls e Malaga, sono fra i vini liquorosi più conosciuti e importanti, certamente fra quelli che meritano di essere degustati almeno una volta nella vita. Non sono gli unici, ovviamente, ma di certo fra i più rappresentativi e celebrati. Va detto che non tutti sono degni di nota e apprezzamento: delusioni clamorose se ne trovano spesso anche in vini appartenenti a queste denominazioni. Ricca è comunque la nutrita schiera di rappresentati di notevole, immensa e celestiale qualità, certamente capaci di fare dimenticare – per sempre – la rozzezza dei vini di minore pregio. Perché, di certo, avere nel calice un grandissimo Marsala, un raffinatissimo Jerez o un sontuoso Porto, è pura sinfonia di sensi, di emozioni ed eleganza. Soprattutto, è un'esplosione infinita di profumi e aromi, un'esperienza sensoriale e organolettica che non ha eguali in altri vini per maestosità e complessità.

 I vini liquorosi hanno scritto pagine memorabili della storia del vino, non da meno, di quella del commercio. Non è un segreto, infatti, che le stive delle navi commerciali del passato fossero sovente cariche di pipe – le tipiche botti da trasporto – colme di Marsala, Jerez, Porto e Madeira. La passione degli inglesi per i vini liquorosi ha riempito pagine di storia, comprese le gesta dell'ammiraglio Orazio Nelson il quale, si dice, fosse solito festeggiare le sue vittorie con il Marsala. Victory wine – così lo chiamava – e che considerava vino degno della tavola di ogni gentiluomo. Che dire, poi, del Jerez? Così popolare nelle terre d'Oltremanica, tanto da mutare il proprio nome in Sherry così da semplificarne la pronuncia nella locale lingua. Una ricchezza di stili come nessun altro vino liquoroso, il Jerez offre una straordinaria varietà di emozioni, stili e sinfonie di sensi, partendo dal Fino arrivando al Pedro Ximénez, il grande vino spagnolo merita certamente uno sfarzoso e sontuoso monumento.

 Robusti e con un volume alcolico più alto rispetto ai vini normali, qualcuno potrebbe trovare fuori luogo parlare dei vini liquorosi in occasione della calda stagione estiva. Pensate a un magnifico Jerez Fino o a un Marsala Vergine servito a una temperatura fresca – diciamo 12 gradi circa – e capirete che questi vini non disdegnano di certo l'estate. In verità, c'è anche chi li gradisce serviti a temperature molto più basse: personalmente trovo che perdano una buona parte dei loro affascinanti profumi ma – come si dice – de gustibus non disputandum est. Come si fa, poi, a pensare alla gioiosa parata delle tapas spagnole senza un buon calice di Jerez Fino? Impossibile, direi. Con i crostacei, non da meno con le olive e la frutta secca, questo vino è capace di abbinamenti da favola. Parlando di questo grande vino spagnolo, sarebbe poi un grave errore pensare al solo Fino o al Pedro Ximénez. Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Dulce e Cream – per citare i principali stili – il Jerez offre infinite magnifiche interpretazioni.

 Per non parlare poi del Porto, gloria immensa dell'enologia portoghese: più che vino liquoroso, si potrebbe meglio definire vino semifermentato liquoroso, visto che l'acquavite è aggiunta anche con lo scopo di interrompere la fermentazione e lasciare un cospicuo residuo zuccherino. Questo fa del Porto un magnifico vino da dessert, ma non disdegna certo altri e più complessi abbinamenti, come il cioccolato e i formaggi, in particolare l'inglese Blue Stilton, per esempio, con il quale da sempre forma una strepitosa coppia. Anche in questo caso, l'offerta di stili è ragguardevole: un ventaglio di straordinaria grandezza giocata per mezzo di botti, tempo e magia. Avere nel calice un Porto Colheita o Late Bottled Vintage – possibilmente affinato per qualche decina di anni – è una grandiosa esperienza di degustazione. Tempo, quindi pazienza, ossidazione – non rozza e sgarbata, s'intende – sono i preziosi alleati di questi grandissimi vini.

 E il Marsala? Il grande vino siciliano, quando è grande per davvero, evidentemente e senza timore di smentita, non ha nulla da invidiare ai suoi illustri colleghi di Spagna e Portogallo. Lo stesso si può dire del glorioso Madeira che, nonostante sia prodotto in un numero minore di stili, vanta storia e magnificenza, oltre allo storico e singolare metodo di produzione noto come estufagem. Grandi vini dalle emozioni forti e dall'intenso carattere sensoriale, strepitosi per complessità, infiniti per magnificenza, esattamente come il calice di Marsala Vergine qui al mio fianco e che mi ha tenuto compagnia mentre scrivevo questo editoriale. Un Marsala Vergine di trenta anni, un capolavoro di eleganza e complessità. Grandissimo vino il Marsala Vergine, quando è all'altezza di onorare questo prestigio. Grandissimi vini i liquorosi. Grande storia, grande classe, maestosa eleganza. Strepitosi vini da meditazione, meravigliosi compagni della tavola raffinata e ricercata. Non da meno, quando serviti nel giusto modo, anche ottimi compagni dell'estate. Della mia sicuramente e senza ombra di dubbio.

 Il panorama dei vini bianchi è variegato e ricchissimo, soprattutto in Italia, paese che vanta un numero elevato di varietà di uve da vino come nessun altro luogo del mondo. Questo consente all'Italia di avere una ricchezza di stili tali da potere versare nei calici vini leggeri e sottili, fino a quelli potenti e robusti. Questo è vero anche per i vini bianchi: ogni regione può vantare almeno una varietà bianca autoctona e tutte capaci di creare vini diversi, spesso diversissimi. Alcune varietà si fanno principalmente apprezzare per l'eleganza dei profumi e dello stile, altre per la potenza che, in alcuni casi, può essere equiparata a certi vini rossi. Queste qualità, ovviamente, possono variare in accordo ai diversi fattori che riguardano il ciclo produttivo del vino, dalla vigna alla bottiglia. Un'uva che, per esempio, produce tipicamente vini di corpo leggero, può essere trasformato dall'uomo – di fatto e comunque entro certi termini – in un vino decisamente più robusto.

 Il risultato, ovviamente, non sempre è interessante sia dal punto di vista enologico sia da quello organolettico. In verità, nella maggioranza dei casi, lo stravolgimento è tale da non rendere riconoscibile la varietà usata per la produzione. Sono certamente utili come esercizio di degustazione, un po' meno quando si vuole semplicemente avere il piacere di un buon calice di vino. La degustazione per contrasto di questo mette a confronto due varietà a bacca bianca che, di certo, non sono solite produrre vini robusti e potenti: Passerina e Torbato. Uve che fanno della finezza e dell'eleganza la caratteristica primaria dei loro vini e tipiche di territori distanti. Marche e Abruzzo per la Passerina, Sardegna per il Torbato. Due varietà coltivate in zone piuttosto limitate, in particolare il Torbato, oggi principalmente presente nella sola zona di Alghero, ma che meritano certamente maggiore attenzione da parte dei consumatori.

 La Passerina – che deve probabilmente il suo nome al fatto che i passeri siano golosi dei suoi chicchi – è una varietà che sta vivendo un nuovo e riscoperto successo grazie alla maggiore attenzione dei produttori. Tipica del territorio del Piceno – nelle Marche – e in particolare a Offida, dove i suoi vini sono riconosciuti come DOCG, la Passerina è un'uva versatile e capace di creare vini di buona personalità ed eleganza. La troviamo inoltre in Abruzzo, in particolare nel territorio di Controguerra, nel Lazio, nell'area di Frosinone, così come in altre regioni del centro Italia, seppure marginalmente. Oggi il territorio nel quale la Passerina riceve maggiore attenzione, con risultati certamente di rilievo, è Offida, in provincia di Ascoli Piceno, dove questa varietà è stata riscoperta e giustamente rivalutata, dando vita a diversi stili di vini, dagli spumanti ai vini dolci da uve appassite.

 L'origine della Passerina è incerta, tuttavia si ritiene che sia originaria del territorio al confine fra Marche e Abruzzo, luoghi dove ancora oggi si registra la maggiore diffusione. Per lungo tempo confusa con il Trebbiano Giallo, ricerche condotte sul profilo genetico della Passerina hanno finalmente stabilito che fra le due varietà non esiste alcun legame. In passato si guadagnò il favore dei contadini grazie alla sua buona resistenza alle principali malattie, dotata di buccia spessa e buona vigoria, garantiva raccolti copiosi e quindi un maggiore profitto. La Passerina, a causa di questa caratteristica, era quindi nota con i nomi, fra i tanti, Pagadebiti, Cacciadebiti e Scacciadebiti. Le alte rese non consentivano chiaramente di esaltare le migliori caratteristiche della Passerina, cosa che invece è accaduta in tempi recenti grazie all'adozione di moderni metodi viticolturali ed enologici di qualità. I vini prodotti con Passerina sono caratterizzati da buoni profili olfattivi che ricordano prevalentemente fiori e, al gusto, prevale la freschezza e un corpo di media struttura.

 L'origine del Torbato è incerta e nel tempo si sono formulate diverse teorie, tuttavia nessuna di queste è – a oggi – considerata come certa. La più ricorrente suppone che il Torbato sia stato introdotto in Sardegna dalla Spagna, in particolare dalla Catalogna, presumibilmente fra il 1300 e il 1400. Un'altra ipotesi suppone che si tratti di una varietà originaria dell'Asia Minore e diffusa dai fenici che la importarono dal bacino del Mare Egeo. L'ipotesi dell'origine spagnola è inoltre supportata dai nomi utilizzati in passato per identificare quest'uva, fra questi vitis iberica e, più spesso, in modo particolare in Sardegna, uva catalana e turbat. Tutti sono comunque concordi nel classificare il Torbato nella famiglia delle malvasie, notoriamente originarie del bacino del Mare Egeo, rafforzando quindi la teoria dell'introduzione da parte dei fenici. Va detto, inoltre, che varietà è presente anche nella parte meridionale della Francia e qui conosciuta con il nome di Malvoisie de Roussillon, Tourbat o Malvasia dei Pirenei Orientali.

 In Italia, il Torbato è pressoché presente nel solo territorio di Alghero – in provincia di Sassari – dove ha trovato il suo ambiente ideale. In Francia è previsto nella produzione dei vini appartenenti alla Appellation d'Origine Contrôlée AOC della Côtes du Roussillon nonostante sia da tempo poco coltivata e diffusa. Si deve inoltre notare che la denominazione Alghero DOC è l'unica in Italia a prevedere il Torbato, utilizzato sia per la produzione dei vini secchi sia spumanti. Dal colore giallo paglierino con nette sfumature verdoline, i vini da uve Torbato si caratterizzano per la finezza dei profumi di frutti a polpa bianca, di buona acidità e corpo moderato, al gusto si fanno apprezzare per il caratteristico finale amarognolo. La coltivazione del Torbato non è semplice. Sensibile alle malattie tipiche della vite, anche a causa dello spessore della buccia dei suoi acini, il Torbato è una varietà a maturazione tardiva, caratterizzato da una produzione incostante. A causa di questo, il Torbato è oggi considerato un vino di nicchia.

Il colore dell'Offida Passerina

 Passerina e Torbato producono – come già detto – vini dal carattere sottile ed elegante, ragione che ci induce, questa volta in modo particolare, a scegliere vini prodotti rigorosamente in contenitori inerti. Per quanto riguarda la Passerina, la nostra scelta è a favore di un vino appartenente alla Denominazione d'Origine Controllata e Garantita Offida, unica DOCG riservata a questa varietà. La scelta del Torbato è effettuata a favore di un vino prodotto nella Denominazione d'Origine Controllata Alghero, anche in questo caso vinificato in contenitori inerti. In entrambi i casi è bene fare attenzione alla produzione, poiché i disciplinari dei due vini prevedono un minimo dell'85% della varietà dichiarata in etichetta, pertanto sarà opportuno che si tratti di Passerina e Torbato in purezza. I vini appartengono all'ultima vendemmia – quindi vini molto giovani – e sono serviti in calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo i due vini nei rispettivi calici e iniziamo la nostra degustazione per contrasto di Passerina e Torbato valutando il loro aspetto. Il primo vino che prendiamo in esame è l'Offida Passerina. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca e osserviamo il vino alla base della coppa: si rileva un colore giallo verdolino intenso e una trasparenza elevata; l'oggetto messo a contrasto dietro il calice è perfettamente visibile. Valutiamo ora la sfumatura osservando il vino verso l'apertura del calice, dove lo spessore si fa sottile: il vino conferma un deciso colore giallo verdolino. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto dell'Alghero Torbato, inclinando – anche in questo caso – il calice sopra la superficie bianca. Alla base del calice si osserva un colore giallo paglierino intenso e una trasparenza elevata, decisamente più scuro rispetto alla Passerina. La sfumatura del Torbato è generalmente giallo verdolino, confermando, nel nostro caso, la sua giovane età.

 Passerina e Torbato sono caratterizzati da profili olfattivi diversi, tuttavia entrambi accomunati da profumi di buona eleganza seppure di moderata intensità. I profili dei vini prodotti con queste varietà si esprimono infatti in termini di finezza piuttosto che di potenza, con caratteri comunque diversi. Nei vini prodotti con la Passerina si percepiscono prevalentemente profumi riconducibili a fiori, mentre in quelli prodotti con il Torbato si percepiscono sia aromi floreali sia di frutta. Gli aromi riconducibili ai frutti sono percettibili, ovviamente, anche nei vini prodotti con Passerina, tuttavia saranno quelli di fiori a guadagnarsi principalmente il ruolo di protagonista. Queste caratteristiche olfattive suggeriscono il consumo dei vini prodotti con Passerina e Torbato durante il loro periodo di gioventù, così da potere meglio apprezzare la loro tipica finezza.

 Procediamo con la valutazione dei profili olfattivi dei vini della nostra degustazione, iniziando dall'Offida Passerina. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino. Dal calice si apprezzano i caratteristici profumi che ricordano i fiori, in particolare biancospino e ginestra. Si percepiscono inoltre, sempre nell'apertura, i profumi di mela e susina. Dopo avere roteato il calice, il profilo dell'Offida Passerina si completa con pera, camomilla, pesca, glicine e, talvolta, un accenno di frutta esotica nel quale si riconosce l'ananas. Passiamo ora alla valutazione dei profumi di apertura dell'Alghero Torbato, mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo. Al naso si percepiscono aromi di mela, pesca e susina. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo dell'Alghero Torbato si completa con pera, mandorla, agrumi – in particolare il cedro – oltre a un accenno di frutta esotica e che ricorda il mango.

 Dopo avere valutato i profumi, dedichiamoci ai profili gustativi dei vini della nostra degustazione per contrasto. Iniziamo dall'Offida Passerina: prendiamo il primo sorso e valutiamo l'attacco, cioè le sensazioni iniziali che il vino produce in bocca. Si percepisce una piacevole freschezza – conferita dall'acidità – una struttura media e l'apporto dell'alcol è moderato, comunque sufficiente a rendere il vino equilibrato. In bocca percepiamo i sapori di mela, pera e susina, confermando quindi la buona corrispondenza con il naso. Passiamo al calice dell'Alghero Torbato e prendiamo il primo sorso così da valutare il suo attacco. Il vino si presenta in bocca con un'apprezzabile freschezza, il corpo è di media struttura e, come per il vino precedente, l'apporto dell'alcol è moderato tuttavia sufficiente a raggiungere l'equilibrio. Si percepiscono i sapori di mela, pesca e susina, confermando – anche in questo caso – una buona corrispondenza con il naso.

 L'ultima fase della nostra degustazione per contrasto è relativa alla valutazione delle sensazioni finali lasciate dai vini in bocca dopo la deglutizione. Il finale dell'Offida Passerina è persistente e lascia in bocca una piacevole sensazione di acidità oltre alla percezione di struttura moderata. Si continuano a percepire i sapori di mela, pera e susina oltre a una buona piacevolezza di raffinata eleganza. Il finale dell'Alghero Torbato è parimenti persistente, si percepisce una piacevole freschezza e la sensazione di struttura è moderata, tuttavia superiore alla Passerina. In bocca si percepiscono i sapori di mela, pesca e susina oltre alla caratteristica nota finale amarognola che ricorda la mandorla. In entrambi i vini si percepisce una piacevole eleganza, di garbata raffinatezza, lontani dal concetto di potenza che si rileva in certi vini, anche bianchi. Una caratteristica che risulta decisamente piacevole soprattutto nella loro gioventù, deliziando l'assaggio con raffinate sensazioni che richiamano fiori e frutti.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.