Il vino, da oltre quindici anni, si trova continuamente al centro dell'attenzione e delle mode, riuscendo apparentemente ad attraversare indenne le vicende nelle quali è coinvolto. Argomento che pare essere adatto alle discussioni di ogni tipo – non da meno, polemiche e dibattiti – chiunque si occupi di vino da qualche decennio è stato testimone dei tanti cambiamenti sociali, produttivi, culturali ed economici che hanno avuto come protagonista la bevanda di Bacco. Molte volte, sembra si debba chiedere e pretendere dal vino qualcosa che non lo riguarda e, suo malgrado, è costretto a subire solo per assecondare i capricci e le mode del momento. È vero: quando qualcosa raggiunge notorietà e diviene elemento dominante nella cultura e nei costumi delle persone, diventa inevitabilmente oggetto di lodi e critiche, non da meno, richieste e condanne, colpevole di chissà quale ignominiosa colpa. Succederebbe lo stesso – sicuramente – qualora il frumento ottenesse la stessa popolarità del vino. Tutti si accanirebbero nel dissertare le bellezze del grano duro e tenero, assisteremmo ad accesi dibattiti concentrati sui nobili Triticum Durum e Triticum Aestivum, per poi passare al Triticum Monococcum e Dicoccum perché oggi sono di moda.

 Negli ultimi tempi, inoltre, uno degli argomenti sui quali si dibatte sovente si concentra su due parole in particolare – sostenibilità e ambiente – e, ovviamente, il vino non è sottratto a questo genere di discussioni. Voglio essere chiaro prima di procedere oltre così da evitare inutili incomprensioni e malintesi. La sensibilità verso questi argomenti è chiaramente auspicabile e condivisibile, pertanto è fondamentale ci sia maggiore attenzione da parte di tutte le società – civili e politiche – di ogni paese del mondo. I cambiamenti ambientali che hanno riguardato il pianeta negli ultimi decenni ci avvertono, infatti, che è necessario prendere coscienza dell'operato dell'uomo, dei danni che ha prodotto e delle conseguenze, evidenziando comportamenti e speculazioni che necessitano chiaramente di essere cambiate. Questo è – banalmente – l'unico pianeta che, almeno per il momento, ci ospita e consente alle forme di vita, così come le conosciamo, di progredire ed evolvere. In questo caso specifico, non sembra avere senso l'antico adagio mors tua, vita mea, poiché la morte degli altri, nonostante possa essere lontana e distante, diventerà prima o poi e inevitabilmente anche la nostra.

 Quando si parla di ambiente, il collegamento alla sostenibilità diviene sempre e comunque implicito. In questo senso, si intende lo sviluppo sostenibile delle attività produttive – industriali e agricole – tali da renderle compatibili con la difesa e tutela dell'ambiente, favorendo inoltre la distribuzione equa delle ricchezze derivanti. La sostenibilità si pone anche l'ulteriore e nobile obiettivo di consentire il soddisfacimento dei bisogni attuali senza compromettere quelli delle generazioni future. L'attenzione che negli ultimi anni si pone a questi argomenti ha introdotto nuove forme di economia basate su principi sostenibili e rispettose dell'ambiente, generalmente definite come “verdi” o “green”, per dirla all'inglese. Il vino, e con questo la vite, hanno chiaramente subito gli effetti di queste “nuove tendenze” e le cantine, soprattutto negli ultimi anni, stanno cercando di adottare pratiche agronomiche, viticolturali ed enologiche più “sostenibili”. Quali siano, poi, queste pratiche non è esattamente e sempre chiaro e, a volte, in tutta franchezza, sembrano somigliare a operazioni promozionali con lo scopo di conservare o acquisire nuove possibilità di mercato.

 In questo senso, non ci sarebbe nulla di male: le cantine sono innegabilmente delle imprese e, come tali, hanno la necessità di conseguire un profitto economico dal loro lavoro e impegno, sia consolidando gli attuali risultati, sia cercando di ottenerne nuovi. Questo non significa, evidentemente, che il profitto sia l'unica ragione di qualunque impresa, ma certamente è un fattore fondamentale per mantenere un'azienda sana e in attività. Credo sia inoltre superfluo sottolineare che, in termini generali, le attività agricole dipendono direttamente dalle sorti dell'ambiente, in particolare quelle di piccole dimensioni, e sono chiaramente consapevoli che rappresenti per loro un patrimonio, certamente il più importante. Per questa ragione, qualunque impresa dedita all'agricoltura, e con un minimo di consapevolezza etica e morale, aggiungerei anche intelligenza, ha un forte interesse a mantenere sano e produttivo l'ambiente nel quale lavora. La perdita o il danneggiamento dell'ambiente, infatti, produce, nel medio e lungo periodo, un danno economico enorme a qualunque impresa agricola, comprese quelle vitivinicole.

  La sostenibilità legata al mondo del vino, in termini generali, non pare avere lo stesso impatto nell'ambiente che si registra invece in altre attività agricole dedite alla coltura intensiva e speculativa. Se consideriamo, infatti, la dimensione media delle cantine, queste risultano essere minuscole rispetto ad altre realtà agricole dedite ad altre colture e decisamente più produttive in termini quantitativi e con superfici di terreno ampiamente maggiori. Certo, tutto è importante per la causa comune della conservazione sostenibile dell'ambiente, cantine comprese, grandi o piccole che siano. Eppure, sembra l'attenzione sia sempre rivolta in modo particolare al vino, chiedendo continuamente di essere vestito secondo le “mode” del momento, in accordo agli argomenti di tendenza e che affollano le baruffe condotte a colpi di tastiera. Biologico, biodinamico, ancestrale, naturale, artigianale, giovane, autoctono, anarchico, carbonaro, tradizionale, tipico e adesso pure sostenibile e rispettoso dell'ambiente. In questo elenco – ne sono certo – ho sicuramente dimenticato qualche aggettivo che negli ultimi anni è stato associato al vino e alle tante verità enologiche assolute.

 La sostenibilità ambientale, evidentemente, è un argomento serio e importante, sia per una questione etica e morale, sia di interesse esistenziale, visto che “questo ambiente” è l'unico che abbiamo e nel quale tutti viviamo. Tutti noi siamo chiaramente coinvolti e tutti – nel limite delle proprie possibilità e responsabilità – sono chiamati a fare il proprio dovere. Anche il vino, ovviamente, e le figure che sono coinvolte nella sua espressione, dal produttore al consumatore. Cosa si debba poi fare per creare un vino “sostenibile”, non è comunque del tutto chiaro. Anche perché, così mi sembra, ognuno ritiene di sapere esattamente cosa sia un vino sostenibile, avversando tutti quelli che non si riconoscono nel medesimo principio. È già accaduto in passato – e continuerà ad accadere – che le “scuole di pensiero enologico” si affrontino a duello, combattendo strenuamente guerre che nessuno ha mai vinto, creando solamente fazioni opposte di religiosi dogmi, evidentemente sacri e indiscutibili. Certo, lo sviluppo sostenibile rispettoso dell'ambiente è un argomento che dovrebbe riguardare tutti, soprattutto un dovere verso le generazioni future. Sperando – come sovente accade – non si trasformi in una guerra ideologica e nella quale gli unici a subire le conseguenze peggiori siano proprio l'ambiente e il vino.

 Quando si pensa alla vitivinicoltura di Puglia e Piemonte, lo stile di vino che principalmente si associa a entrambe le regioni è inequivocabilmente rosso. Per il Piemonte, l'associazione con il Nebbiolo e la Barbera è pressoché implicita: Barolo, Barbaresco, Barbera d'Alba e d'Asti, vini prodotti con queste uve, sono probabilmente quelli maggiormente citati, sebbene la lista sia decisamente più lunga. La stessa considerazione si può fare evidentemente per la Puglia, una regione che si caratterizza – nell'immaginario enologico comune – per i suoi vini rossi. Primitivo di Manduria, Salice Salentino Rosso, le diverse interpretazioni di Negroamaro rappresentano, anche in questo caso, un elenco chiaramente riduttivo e limitato se confrontato con la varietà della produzione enologica della Puglia. In entrambe le regioni, tuttavia, la produzione di vini bianchi è particolarmente attiva e – sebbene in molti casi non godano della notorietà dei rossi prodotti nelle rispettive regioni – ricoprono un ruolo molto importante e identitario in entrambi i territori.

 I due vini che versiamo nei calici della degustazione per contrasto di questo mese sono, infatti, due interessanti rappresentanti dell'enologia dei bianchi di Piemonte e Puglia, certamente fra i più conosciuti. La nostra degustazione per contrasto avrà infatti come protagonisti il Langhe Favorita – in rappresentanza del Piemonte – e il Locorotondo, fra i più noti vini bianchi della Puglia. I due vini si differenziano, oltre alla provenienza geografica, per le caratteristiche enologiche e, in particolare, la composizione delle uve. Si deve infatti notare che il Langhe Favorita è generalmente un vino mono-varietale, cioè prodotto con una sola uva, anche se – va detto – il disciplinare consente l'impiego di altre uve bianche coltivate in Piemonte. Il Locorotondo, invece, è sempre prodotto con almeno due uve diverse e, in accordo al disciplinare di produzione, anche altre varietà bianche autoctone della Puglia.

 I vini di Locorotondo sono stati fra i primi bianchi della Puglia a essere conosciuti fuori dai confini di questa regione e, per certi aspetti e per lungo tempo, hanno rappresentato – nell'immaginario degli appassionati – il vino bianco pugliese per eccellenza. I vini di Locorotondo sono riconosciuti a Denominazione d'Origine Controllata (DOC) e i territori nei quali è permessa la produzione appartengono alle provincie di Bari e Brindisi. Locorotondo rappresenta un caso particolare nello scenario viticolturale ed enologico della Puglia. In questo territorio, infatti, sono coltivate esclusivamente uve a bacca bianca e tutti i vini appartenenti alla DOC sono bianchi, compresi gli stili spumante e passito. Un fatto decisamente particolare, considerata la vocazione e la tradizione della Puglia alla produzione di vini rossi e rosati. Nei vigneti di Locorotondo, infatti, dominano incontrastate Verdeca e Bianco d'Alessano, due varietà a bacca bianca autoctone della Puglia.

 Non si tratta delle uniche uve presenti nei vigneti di questo territorio, poiché il disciplinare di produzione del Locorotondo prevede anche l'impiego di altre varietà bianche ammesse in Puglia. In particolare, nel Locorotondo – benché la quota dominante sia Verdeca e Bianco d'Alessano – troviamo anche Bombino Bianco, Minutolo e Malvasia Bianca. Per quanto riguarda le quote di composizione, il disciplinare di produzione prevede Verdeca per un minimo del 50% e Bianco d'Alessano per il 35%. La restante quota del 15% può essere completata con uve a bacca bianca ammesse in Puglia, come quelle riportate sopra. Per quanto riguarda le due uve primarie del Locorotondo – Verdeca e Bianco d'Alessano – non si hanno notizie certe sulla loro origine, tuttavia è certo che si tratti di varietà autoctone della Puglia. Delle due, la Verdeca è quella più produttiva, caratteristica che la rende preferita al meno produttivo Bianco d'Alessano. Date le caratteristiche enologiche di queste due uve – che producono vini non eccessivamente corposi – il Locorotondo è generalmente vinificato in contenitori inerti.

 Il territorio delle Langhe – fra le più importanti aree vitivinicole del Piemonte – è particolarmente conosciuta e famosa per i suoi vini rossi, in particolare quelli prodotti con le uve Nebbiolo e Barbera. In questo territorio, tuttavia, si coltivano anche varietà a bacca bianca, uve che hanno con le Langhe un rapporto profondo e importante, esattamente come le rosse. Si deve infatti notare che, oltre alla Favorita – l'uva protagonista della degustazione per contrasto di questo mese – nelle Langhe troviamo anche altre importanti varietà a bacca bianca, fra queste Arneis, Nas-cetta e Rossese Bianco, così come un'importante presenza di uve internazionali. La Favorita è certamente una delle varietà a bacca bianca più conosciute delle Langhe e del Piemonte, un'uva che ha creato con questo territorio un legame importante nonostante non sia esattamente originaria di queste terre. Si deve infatti notare che la Favorita è in realtà un biotipo di Vermentino anche se in Piemonte si tende a considerarla come una varietà autoctona.

 Si ritiene questa varietà sia stata introdotta dalla Liguria e della sua presenza nel territorio delle Langhe si hanno notizie già dalla fine del 1600. La Favorita – nonostante la lunga presenza in queste terre – ha vissuto vicende alterne di notorietà e gloria enologica, fino a essere quasi dimenticata dopo la seconda metà del 1900. In passato questa varietà è stata inoltre apprezzata come uva da tavola, grazie alla dolcezza e la compattezza dei suoi acini, caratteristiche che – si suppone – siano anche il motivo del suo nome, poiché uva prediletta, quindi “favorita”. Varietà dotata di buona versatilità e produttività, in passato, precisamente nei primi decenni del 1900, la Favorita è stata anche utilizzata per la produzione di spumanti. Nel territorio delle Langhe, la Favorita è generalmente vinificata in contenitori inerti, in particolare la vasca d'acciaio, con lo scopo primario di conservare e consentire l'espressione dei suoi profumi oltre alla finezza gustativa delle quali, la più tipica e apprezzata, è l'acidità.

Il colore del Langhe Favorita

 Prima di iniziare la degustazione per contrasto di questo mese, procediamo con la scelta dei due vini che verseremo nei nostri calici. La selezione delle bottiglie che valuteremo questo mese non dovrebbe presentare grosse difficoltà poiché, in entrambi i casi, reperire i vini appartenenti alle due denominazioni è decisamente semplice. In entrambi i casi faremo attenzione alle tecniche enologiche di produzione, assicurandoci la fermentazione e la maturazione siano state effettuate – per il Locorotondo e Langhe Favorita – in contenitori inerti, preferibilmente in vasche d'acciaio. Dovremo inoltre fare attenzione alla composizione dei due vini. Si deve infatti notare – come spesso accade per le denominazioni italiane – che i vini mono varietali, nel nostro caso, il Langhe Favorita, prevedono l'impiego di una piccola quota, generalmente del 15%, di altre varietà. Faremo pertanto attenzione che il vino piemontese sia prodotto esclusivamente con Favorita. Per quanto riguarda il Locorotondo, sceglieremo una bottiglia possibilmente prodotta solamente con Verdeca e Bianco d'Alessano. Entrambi i vini appartengono alla vendemmia più recente e sono serviti alla temperatura di 10 °C in calici da degustazione.

 Versiamo i vini della nostra degustazione per contrasto nei rispettivi calici e iniziamo la valutazione dall'esame del loro aspetto. Il primo vino che prendiamo in esame è il Locorotondo e, per fare questo, incliniamo il calice sopra una superficie bianca – per esempio un tovagliolo o un foglio di carta – e osserviamo la base. Il vino pugliese si presenta ai nostri occhi con un colore giallo verdolino brillante, non particolarmente intenso, e una trasparenza molto elevata. Osserviamo ora la sfumatura del Locorotondo, mantenendo sempre il calice inclinato sopra la superficie bianca, ponendo la nostra attenzione alla cosiddetta unghia, cioè l'estremità del vino in prossimità dell'apertura. La sfumatura conferma il colore già osservato alla base, cioè giallo verdolino, decisamente tenue e scarico. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Langhe Favorita, inclinando il calice sopra la superficie bianca. Il colore del vino piemontese si presenta con una tonalità decisamente più intensa e piena, nella quale si riconosce il giallo paglierino e una trasparenza elevata. La sfumatura del Langhe Favorita, osservata all'estremità del calice, rivela una tonalità giallo verdolino.

 Locorotondo e Langhe Favorita esprimono al naso qualità olfattive molto diverse. Il motivo, evidentemente, si deve ricercare nelle caratteristiche delle uve utilizzate nella loro produzione e, non da meno, le peculiarità delle condizioni ambientali e climatiche nei rispettivi territori. Come già detto, il Locorotondo è prodotto principalmente con Verdeca e Bianco d'Alessano, alle quali si uniscono, spesso, Minutolo, Bombino Bianco e Malvasia Bianca. Le uve dominanti del Locorotondo – Verdeca e Bianco d'Alessano – producono generalmente vini dai profumi delicati e tenui, seppure di buona finezza, nei quali si riconoscono prevalentemente sensazioni che richiamano i frutti a polpa bianca, come mela, pera e, talvolta, richiami di frutta esotica come l'ananas. Il mondo dei fiori, nel vino pugliese, è spesso rappresentato da biancospino e ginestra. Decisamente più intenso e pieno il profilo olfattivo del Langhe Favorita, nel quale – per molti aspetti – si riconoscono nette le sensazioni tipiche del Vermentino, del quale, ricordiamo, la varietà piemontese è biotipo. Anche in questo caso dominano profumi che richiamano la frutta a polpa bianca, mela e pera, così come quella a polpa gialla, per esempio susina e pesca. Non mancano riferimenti alla frutta esotica, anche in questo caso frequentemente espressi da ananas. Il mondo floreale è prevalentemente caratterizzato da biancospino, ginestra e acacia.

 Riprendiamo la degustazione per contrasto di questo mese e valutiamo i profili olfattivi di Locorotondo e Langhe Favorita, iniziando – come nell'esame precedente – dal vino pugliese. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da apprezzare l'apertura del vino, cioè i primi aromi che si percepiscono dal calice. Al naso rileviamo aromi di media intensità che ricordano mela, susina e biancospino, delicati e di buona finezza. Roteiamo ora il calice, operazione che consentirà lo sviluppo dei profumi del vino, e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo del Locorotondo si completa con pera e ginestra, spesso seguiti da pesca, camomilla e un tocco di frutta esotica nel quale riconosciamo l'ananas. Passiamo ora alla valutazione olfattiva del Langhe Favorita e, mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, valutiamo l'apertura del bianco piemontese. Dal calice percepiamo aromi intensi di mela, pera e susina, seguiti da un tocco floreale nel quale riconosciamo il biancospino. Dopo avere roteato il calice ed eseguito la seconda olfazione, il profilo del Langhe Favorita si completa con pesca, ginestra, agrumi, acacia e, talvolta, accenni di mandorla.

 Passiamo ora alla valutazione gustativa di Locorotondo e Langhe Favorita, iniziando – come nelle fasi precedenti – dal vino pugliese. La prima caratteristica che valutiamo è l'attacco, cioè le sensazioni iniziali che si percepiscono non appena si introduce il vino in bocca. Prendiamo quindi un sorso di Locorotondo: si percepisce una struttura media e una buona acidità, equilibrata dall'alcol che non risulta comunque essere elevato. In bocca percepiamo i sapori di mela, susina e pera che si uniscono alla piacevolezza del vino, prevalentemente espressa dalla struttura decisamente non imponente. Passiamo ora alla valutazione gustativa del Langhe Favorita e, dopo avere preso un sorso, poniamo attenzione al suo attacco. In bocca si percepisce la piacevole freschezza dell'acidità e, rispetto al Locorotondo, notiamo una struttura decisamente più piena e un'intensità alcolica maggiore. In bocca percepiamo, netti e intensi, i sapori di mela, pera, susina e pesca ai quali segue spesso un piacevole accenno di mandorla.

 Concludiamo la degustazione per contrasto di questo mese procedendo con la valutazione delle sensazioni che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in particolare la persistenza gusto-olfattiva. Il finale del Locorotondo conferma, anche dopo la deglutizione, la sua struttura moderata nella quale, tuttavia, si continua a percepire la piacevole freschezza conferita dall'acidità. Il vino pugliese si caratterizza per la buona persistenza che consente la percezione dei sapori di mela, susina e pera, oltre a un accenno di frutta esotica nella quale si riconosce l'ananas. Passiamo alla valutazione delle sensazioni finali del Langhe Favorita. Il vino piemontese, esattamente come quello pugliese, si caratterizza per la buona persistenza gusto-olfattiva, nella quale si continuano a percepire i sapori di mela, pera e pesca, con una lieve sensazione nella quale si riconosce la mandorla. Rispetto al Locorotondo, inoltre, nel Langhe Favorita si continua a percepire nettamente in bocca la maggiore struttura oltre alla sua piacevole acidità.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.