La pandemia di Covid-19 – la malattia respiratoria acuta causata dall'oramai tristemente noto coronavirus SARS-CoV-2 – sta provocando degli effetti profondissimi e gravi sia in ambito sociale sia a livello economico e produttivo. È noto, infatti, e mi riferisco, nello specifico, a quanto sta accadendo in Italia, che gran parte delle attività produttive sono state bloccate da oramai due mesi, con conseguenze che – purtroppo – sono tangibili e devastanti. Questa decisione, chiaramente imposta dalle condizioni socio sanitarie di questi tempi, ha avuto un impatto enorme nella quasi totalità dei settori produttivi ed economici del paese, non risparmiando, ovviamente, nemmeno i comparti agro-alimentare, vitivinicolo ed enologico. Anche il vino, pertanto, ha subito un arretramento sostanziale e decisamente preoccupante, sul quale futuro non è possibile – in questo momento – fare qualunque stima o previsione. Tutti sono comunque concordi nel che l'impatto provocato da questa pandemia è spaventosamente ingente con notevoli danni economici e imprenditoriali.

 La situazione attuale, per quanto riguarda i settori viticolturale ed enologico, è estremamente critica, tanto da prevedere che molte cantine italiane saranno costrette a chiudere, entro il 2020, a causa di difficoltà economiche. Questo è prevalentemente dovuto ai mancati profitti di questi mesi e, conseguentemente, alla mancanza di liquidità tale da garantire il proseguimento dell'attività. A questo, non da meno, si deve aggiungere l'alta quantità di bottiglie invendute e che, purtroppo, sono ferme all'interno delle cantine, contribuendo quindi ad aumentare la passività. Allo stato attuale – ammesso non sia ulteriormente compromesso – si prevede che una cantina su quattro non sarà nella condizione di riprendere l'attività proprio a causa della mancanza di liquidità. Una previsione decisamente devastante e che vedrebbe – letteralmente – la decimazione del panorama enologico italiano con conseguenze pesantissime per l'economia dell'intero settore.

 Non è difficile prevedere, infatti, qualora questo sciagurato scenario dovesse verificarsi, che le cantine costrette a chiudere la propria attività si troverebbero in una condizione economica estremamente sfavorevole. In primo luogo, il problema delle bottiglie non vendute e che difficilmente si riuscirà a vendere in futuro, soprattutto i vini che si considerano di pronto consumo. Troppo facile prevedere, per esempio, che i vini destinati al consumo immediato saranno semplicemente rifiutati dal mercato in favore di quelli della nuova annata. Questi vini resteranno “semplicemente” invenduti e, probabilmente, con un unico destino possibile capace di garantire un piccolissimo profitto: la distillazione, pratica che comunque è regolata da specifiche leggi e con limiti sulle quantità massime destinate a questo scopo. Le cantine che decideranno di non riprendere l'attività, si troveranno inoltre nella condizione di recuperare il mancato profitto – non da meno, per coprire gli eventuali debiti di gestione – e, sicuramente, lo faranno con la vendita delle strutture e attrezzature, vigneti compresi.

 Troppo facile pensare che non si tratterà di una vendita vantaggiosa o profittevole, piuttosto una svendita tesa a realizzare un profitto nel breve termine. La situazione per le cantine è obiettivamente molto difficile e complessa. Con la chiusura delle attività di ristorazione e somministrazione delle bevande, oltre al conseguente blocco delle esportazioni, le vendite di vino sono state praticamente annullate da più di due mesi. Questa condizione costituisce per qualunque attività commerciale una difficoltà enorme, soprattutto per il fatto che i costi, seppure ridotti al minimo indispensabile, gravano comunque sul bilancio aziendale. Nella medesima condizione, ovviamente, si trovano la gran parte delle attività produttive del Paese, comprese quelle che costituiscono il mercato principale delle cantine: i ristoranti. Si prevede, infatti, che anche in questo settore si registreranno chiusure di attività proprio per mancanza di liquidità e per mancati profitti.

 La ripresa dell'economia del vino non sembra comunque facile poiché – fin troppo evidente – la condizione non sarà magicamente ripristinata, come se nulla sia mai accaduto, quando il settore della ristorazione potrà finalmente riaprire. Sembra infatti improbabile che la ripresa delle attività produttive e sociali possano tornare immediatamente alla “normalità” di qualche mese fa poiché – fin troppo prevedibile – saranno attuate misure preventive e con forti limitazioni. A quanto pare, si adotteranno misure tali da assicurare le nuove condizioni di sicurezza sanitaria – con distanziamento dei tavoli e dispositivi di prevenzione – con conseguente riduzione della clientela rispetto al periodo precedente la pandemia. Certo, sempre meglio di niente e in qualche modo si deve pure ripartire, ovviamente con cautela, anche se sarà necessario molto tempo prima di recuperare le perdite. Con molta probabilità non sarà sufficiente a garantire una ripresa effettiva per le cantine che, non da ultimo, fra qualche mese saranno impegnate con la vendemmia 2020.

 Già, la vendemmia. Vale a dire iniziare a produrre il nuovo vino, sostenendo quindi dei costi, con i magazzini probabilmente pieni di bottiglie non vendute. Si sono fatte molte ipotesi sull'utilizzo del vino invenduto e, la più ricorrente – e forse anche la più scontata – è quello della distillazione e che prevede in ogni caso autorizzazioni legislative specifiche. Molti, inoltre, ipotizzano il cambiamento radicale del commercio del vino e sono pronti a scommettere che la “salvezza” sia rappresentata dalla vendita on-line, cioè mediante siti di commercio elettronico. Questa soluzione, in verità, è già adottata da molte cantine e che, proprio in questo periodo, è utilizzata – direttamente o indirettamente – per procurare un minimo di profitto. Le stime di settore indicano, infatti, aumenti importanti nelle vendite di vino on-line, segno anche che gli italiani, a dispetto dell'isolamento imposto, per fortuna non rinunciano a un buon calice di vino. Difficile, in ogni caso, fare previsioni sia sull'immediato sia sul futuro, anche quello prossimo, poiché la situazione imposta da questa pandemia consente solamente, per così dire, di navigare a vista. Quello che invece è molto chiaro è che ha prodotto danni ingenti sia a livello sociale sia a livello economico. Sarà necessaria tanta determinazione per uscirne, con la forza di recuperare il danno e continuare ad andare avanti. Sarà inoltre necessaria la disponibilità di liquidità per sostenere la ripartenza, sicuramente adottando nuovi mezzi e strategie imprenditoriali e di mercato: non sarà affatto semplice. Sempre ammesso si disponga, in qualche modo, di liquidità. Anche questo non sarà per niente semplice.

 I vini rosati sono da sempre considerati come una categoria enologica molto particolare. Va detto che, negli ultimi anni, la reputazione e l'interesse per i vini rosati sono finalmente cambiati, guadagnando progressivamente un maggiore consenso di mercato e di consumi. Forse dovuto al fatto di trovarsi – per così dire – a metà strada fra i bianchi e i rossi, i vini rosati sono sempre stati considerati dei figli minori di Bacco. I motivi che hanno portato a questa scarsa considerazione sono molteplici, due in modo particolare. In tempi passati, i produttori, salvo rarissime eccezioni, destinavano a questo tipo di vino sia le uve di minore pregio sia l'impiego di tecniche enologiche non sempre ineccepibili dal punto di vista qualitativo. In secondo luogo, e questo vale evidentemente per ogni vino – nessun tipo o stile escluso – ma in modo particolare per questi vini: fare un vino rosato di grande qualità è decisamente difficile. Molto più di un bianco, ancor più di un vino rosso.

 Le cose, per fortuna, sono cambiate – e di molto – negli ultimi decenni e, finalmente, i produttori si dedicano con la medesima dedizione e impegno che riservano solitamente ai bianchi e rossi. I vini rosati sono cresciuti in termini di qualità e a quel gruppo di rarissime eccezioni del passato si sono uniti oggi tantissimi altri esemplari di elevato pregio enologico. Si tratta di un enorme vantaggio e che andrebbe sfruttato meglio, poiché sono molti i disciplinari di produzione italiani – da nord a sud, attraversando tutta la penisola – che prevedono i rosati. I vini che prenderemo in esame nella degustazione per contrasto di questo mese appartengono a due zone che da lungo tempo si dedicano alla produzione di questo stile di vino. Alto Adige Lagrein Kretzer e Salento Rosato, sono due straordinari rappresentanti di questa categoria di vini, sicuramente fra i più celebri esempi d'Italia, sebbene non gli unici. Caratteri e uve diverse che portano alla creazione di due vini che, in comune, hanno solamente il colore rosa.

 Il Lagrein è la varietà autoctona a bacca rossa più celebre e significativa dell'Alto Adige. Capace di produrre vini di straordinario carattere, è tradizionalmente vinificata negli stili dunkel – cioè, “scuro” secondo la tipica vinificazione in rosso – e kretzer, vinificato in “rosato”. Il Lagrein è indissolubilmente legato a Gries – una delle cinque circoscrizioni di Bolzano – e, in particolare all'abbazia benedettina di Muri-Gries, da secoli dedita alla produzione di vino proprio con quest'uva. L'origine del Lagrein non è del tutto chiara e in passato si è supposto – a causa dell'assonanza del suo nome – che fosse varietà proveniente dalla Vallagarina, in Trentino. Altra ipotesi ricorrente sostiene l'origine del Lagrein sia l'antica città di Lagaria della Magna Grecia, nella Lucania, l'odierna Basilicata, e al suo celebre vino Lagaritanos. In entrambi i casi, le supposizioni si basano prevalentemente sull'assonanza del nome piuttosto che su evidenze attendibili.

 Ricerche genetiche condotte sul Lagrein smentirebbero tuttavia l'origine lucana dell'uva. Dall'analisi del DNA si è infatti scoperto che quest'uva è in realtà un incrocio spontaneo fra il Teroldego e un vitigno non meglio identificato, tuttavia con caratteristiche simili alla Schiava Gentile. In entrambi i casi, si tratta di varietà di questi territori, confermando quindi l'origine autoctona del Lagerin e, inoltre, conferma l'ipotesi che il nome derivi dalla germanizzazione di Lagarina, pertanto dell'omonima valle. Il Lagrein Kretzer – quindi lo stile rosato – prende il suo nome dal kroizere, il tradizionale graticcio di vimini utilizzato per separare le bucce dal mosto durante la fermentazione. Questa operazione permette quindi di ottenere un vino dal colore rosa, leggero e fresco, ben diverso, e non solo per il colore cupo e intenso, dallo stile dunkel e dotato di notevole struttura. Con lo scopo di esaltare e preservare il carattere fresco e leggero, oltre alla piacevole espressione di frutti rossi, il Lagrein Kretzer è generalmente vinificato in contenitori inerti, come le vasche d'acciaio.

 Il Salento, incantevole territorio della parte più estrema della Puglia, si identifica – più di ogni altra parte d'Italia – con la produzione dei vini rosati. Qui, ovviamente, si producono anche bianchi e rossi, tuttavia il legame del Salento con i vini rosati è indissolubile e fortissimo. Questo grande territorio della Puglia è riconosciuto dal sistema di qualità italiano come Indicazione Geografica Tipica e nel suo interno si trovano inoltre diverse aree a Denominazione d'Origine Controllata (DOC). Il Salento è anche la patria di una delle più interessanti varietà a bacca rossa della Puglia e, non da meno, d'Italia: il Negroamaro. Questa interessante uva rossa, oltre a essere ampiamente utilizzata in moltissimi vini rossi della Puglia, è la varietà dominante e principale dei vini rosati del Salento, spesso utilizzata in purezza, non da meno, unita ad altre varietà, comprese le cosiddette uve internazionali, come il Cabernet Sauvignon.

 La compagna più frequente del Negroamaro è innegabilmente la Malvasia Nera, un'unione che troviamo sia nei vini rossi sia nei rosati del Salento. Il Negroamaro, capace di produrre vini robusti e strutturati, dotati di percettibile astringenza conferita dai tannini, beneficia infatti delle eleganti qualità della Malvasia Nera tali da mitigare certe sue asperità e, nel contempo, rendere più elegante il profilo olfattivo. La finezza della Malvasia Nera è maggiormente apprezzabile nei vini rosati, accentuando sia la freschezza sia l'esuberanza aromatica di fiori e frutti a polpa rossa. Il carattere del Negroamaro resta tuttavia evidente, conferendo una ben percettibile struttura che, unita al grado alcolico conferito dalla ricchezza degli zuccheri dell'uva, fanno dei vini rosati del Salento fra i più robusti del panorama enologico italiano. La vinificazione è nella maggioranza dei casi svolta in contenitori inerti – vasche d'acciaio e botti di cemento – e raramente si ricorre all'uso della botte, pratica che conferisce una maggiore morbidezza e struttura.

Il colore del Salento Rosato

 È giunto il momento di scegliere le due bottiglie che prenderemo in esame nella degustazione per contrasto di questo mese. Faremo attenzione alla composizione dei vini, poiché – in entrambi i casi – i rispettivi disciplinari di produzione consentono l'impiego di più uve. Questa caratteristica è comune alla quasi totalità dei disciplinari di produzione italiani, anche quelli che riportano in etichetta un unico nome di varietà, la quale deve essere presente per un minimo del'85%. Questa considerazione è particolarmente importante per la scelta dell'Alto Adige Lagrein Kretzer: faremo quindi attenzione che il vino sia prodotto esclusivamente con questa varietà. Per quanto riguarda la scelta del Salento Rosato, ci assicureremo che sia composto per la maggior parte di Negroamaro e per la restante quota di Malvasia Nera. In entrambi i casi, la vinificazione è condotta in contenitori inerti – preferibilmente in vasche d'acciaio – e appartenenti all'annata più recente. I vini sono serviti alla temperatura di 12 °C in calici da degustazione.

 Versiamo i due vini nei rispettivi calici e iniziamo la nostra degustazione per contrasto. Il primo vino che prendiamo in esame è l'Alto Adige Lagrein Kretzer. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un tovagliolo oppure un foglio di carta – e osserviamo la base del vino. Si nota un colore rosa ciliegia chiaro e una trasparenza elevata: l'oggetto posto a contrasto fra il calice è la superficie bianca è ben visibile. La sfumatura del vino – osservata all'estremità, verso l'apertura del calice – conferma il colore di base, cioè rosa ciliegia. Passiamo all'osservazione del colore e della trasparenza del Salento Rosato, prendendo in esame l'aspetto del vino alla base del calice. Il colore del vino pugliese è più intenso del vino altoatesino: notiamo infatti una tonalità accesa e brillante di rosa ciliegia cupo, con evidenti accenni al rosso rubino. La trasparenza è elevata tuttavia inferiore a quella dell'Alto Adige Lagrein Kretzer. La sfumatura del Salento Rosato – osservata all'estremità del calice – mostra una tonalità rosa ciliegia brillante tendente al rosa salmone.

 I profili olfattivi dei vini rosati, anche a causa delle tecniche di vinificazione generalmente utilizzate per la loro produzione e che prediligono l'impiego di contenitori inerti, si caratterizzano per i freschi profumi di frutti a polpa rossa e fiori. Questa caratteristica è chiaramente percettibile sia nell'Alto Adige Lagrein Kretzer sia nel Salento Rosato. Le sensazioni riconducibili alla frutta ricordano solitamente a quella a polpa rossa, tuttavia, in molti casi, è frequente percepire aromi di mela e pesca così come certi tipi di frutta tropicale. Fra le sensazioni che ricordano i fiori, i più frequenti sono la rosa e il ciclamino, in molti casi, inoltre, si percepisce anche il piacevole aroma della violetta. Le sensazioni olfattive che ricordano i frutti a polpa scura – come amarena, mora, mirtillo e prugna – sono meno frequenti ma non del tutto estranei a questi tipi di vino. Nei vini rosati, inoltre, dipendentemente dalle uve e dal territorio di provenienza, si possono percepire anche aromi che ricordano le erbe aromatiche.

 Riprendiamo la degustazione per contrasto di questo mese procedendo con la valutazione dei profili olfattivi di Alto Adige Lagrein Kretzer e Salento Rosato. Il primo vino del quale valutiamo i profumi, come nell'esame precedente, è l'Alto Adige Lagrein Kretzer. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, effettuiamo la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino, cioè i primi profumi identificativi, spesso definiti come primo naso. Il vino altoatesino si presenta con profumi intensi e piacevoli di ciliegia, lampone e fragola, ai quali segue il piacevole profumo del ciclamino. Procediamo con la roteazione del calice – operazione che favorisce lo sviluppo dei restanti aromi – ed effettuiamo la seconda olfazione. Il profilo olfattivo dell'Alto Adige Laghrein Kretzer si completa con susina, mirtillo, mora e accenni di pesca. Passiamo ora alla valutazione del Salento Rosato, iniziando dall'analisi dell'apertura del vino. Dal calice percepiamo aromi intensi e puliti di amarena, lampone e susina, ai quali si unisce un piacevole profumo di rosa. Dopo avere roteato il calice, il profilo del vino si completa con pesca, mirtillo, ciclamino, mora e fragola.

 Passiamo alla valutazione gustativa dei nostri due vini. Il primo vino che prendiamo in esame, come nelle fasi precedenti, è l'Alto Adige Lagrein Kretzer. Prendiamo un sorso del vino altoatesino e valutiamo l'attacco, cioè le sensazioni gustative iniziali che si percepiscono in bocca. Il Lagrein Kretzer si caratterizza per un attacco fresco e di buona acidità, un corpo moderato – decisamente distante dallo stile dunkel – oltre a una leggera ma piacevole astringenza. L'equilibrio è ottenuto dall'effetto dell'alcol, in genere di volume moderato, e in bocca si percepiscono i sapori di ciliegia, lampone e fragola. Prendiamo ora un sorso del Salento Rosato e valutiamo il suo attacco. Anche in questo caso di percepisce la piacevole freschezza conferita dall'acidità e, rispetto al Lagrein Kretzer, il vino ha un carattere decisamente più morbido e l'effetto dell'alcol risulta più intenso, sufficienti a conferire il giusto equilibrio. In bocca, inoltre, percepiamo i sapori di amarena, lampone, susina e fragola.

 L'ultima fase della degustazione è relativa alla valutazione delle sensazioni finali che i vini lasciano in bocca, ponendo attenzione – in modo particolare – alla persistente gusto-olfattiva. Il finale dell'Alto Adige Lagrein Kretzer è persistente e in bocca si continuano a percepire, intensi e puliti, i sapori di ciliegia, lampone e fragola, oltre alla piacevole freschezza che caratterizza questo vino. Il finale del Salento Rosato è parimenti persistente e in bocca, rispetto al Lagrein Kretzer, si percepisce maggiormente sia la sensazione della morbidezza, sia quella dell'alcol. Anche in questo vino si percepisce la piacevole sensazione dell'acidità oltre ai sapori di amarena, lampone, susina e fragola. Eseguiamo ora un'ultima valutazione dei vini ponendo i due calici uno di fianco all'altro. La differenza del colore è evidente e, non da meno, dei profumi. Inoltre le differenze di struttura, acidità e morbidezza sono facilmente identificabili.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.