L'editoriale dello scorso mese ha suscitato un certo interesse da parte dei consumatori e produttori, tanto che molti hanno ritenuto – in quantità ben maggiore rispetto a quanto accade normalmente – di inviare mail con i loro commenti e pensieri in merito a quanto ho scritto. A ogni mail in arrivo, mi aspettavo di leggere le reazioni di disapprovazione da parte di quelli che, forse colpiti nell'orgoglio, desideravano legittimamente di esprimere il proprio dissenso. Ovviamente ci sono state molte mail in disaccordo con la mia opinione, la maggiore di queste da parte dei produttori, tuttavia la maggioranza – di gran lunga più cospicua rispetto alla minoranza – ha espresso totale condivisione con quello che ho scritto. Fra questi, anche molti produttori i quali, pur non apprezzando la narrazione favolistica e affabulatoria del vino, si trovano loro malgrado a doverla subire per “non meglio chiarite situazioni o condizioni” e unicamente per soddisfare una certa categoria di consumatori e i contesti commerciali, culturali e sociali ai quali fanno riferimento o appartengono.

 Devo anche sottolineare, con piacere, che la maggioranza dei nostri lettori ha espresso commenti di totale condivisione e approvazione, molti facendo inoltre notare come in alcuni casi si arrivi al ridicolo con certe narrazioni. Nemmeno a dirlo, sono d'accordo. Inoltre, mi fa piacere di non essere l'unico a pensare che, molto spesso, si esageri con questo tipo di comunicazione che esclude, in modo anche fin troppo evidente, il vino, relegato in posizione marginale rispetto all'entusiasmante racconto di arcaiche fatine e straordinari luoghi baciati da un destino benevolo, unico e magico. A onore del vero, abbiamo ricevuto anche mail di nostri lettori che apprezzano questo tipo di racconto intorno al vino, sebbene rappresentino la minoranza. Anche alcuni produttori, da quel che si leggeva nei loro commenti, sembrano apprezzare questo espediente comunicativo nel presentare i propri vini, o meglio, la propria azienda e contesto produttivo.

 Nell'editoriale dello scorso mese, in realtà, avrei voluto parlare anche di un altro caso nel quale si fa un uso disinvolto di storie di vini. Per mancanza di spazio, ho deciso di non trattarlo in quell'occasione ma – visto l'interesse che ha suscitato, nel bene e nel male – lo faccio nell'editoriale di questo mese. Mi riferisco alla vasta categoria di ristoranti, wine bar ed enoteche, più in generale, nei luoghi dove si vende vino al dettaglio. Sarà forse il dilagare degli affabulatori, non da ultimo e come ho potuto constatare personalmente, che a certi consumatori interessino più i vini con una storia anziché il vino in sé, spesso nei ristoranti, wine bar ed enoteche il fenomeno è sempre più frequente. La narrazione e presentazione dei vini in questi esercizi di vendita rasenta a volte il ridicolo per il modo con il quale si magnificano le mirabolanti gesta del produttore o della cantina, trascurando volutamente – forse per mal celare un'imbarazzante ignoranza o impreparazione – le qualità specifiche del vino.

 Una prova tangibile di quanto il vino sia maltrattato in molti ristoranti lo si può inoltre evincere palesemente dalle loro carte dei vini. Annate generalmente assenti, denominazioni e nomi dei vini approssimativi o errati, organizzazione delle categorie effettuata in modo discutibile e confuso, nomi dei produttori uniti a quelli del vino, anche in modo errato, a volte addirittura omesso. La carta dei vini è uno strumento di lavoro che innegabilmente facilita e incoraggia la vendita, ammesso sia costruita e compilata in modo opportuno ed efficace. Come ho già scritto in passato relativamente a questo argomento, personalmente non ordino mai vino nei ristoranti nei quali la carta dei vini è palesemente disordinata, approssimativa, confusa o incompleta. L'esperienza mi insegna che il servizio del vino sarà effettuato esattamente con lo stesso disordine, approssimazione e confusione. Ovviamente, non tutti i ristoranti sono così – esistono evidentemente lodevoli e ammirevoli eccezioni, non solo nell'alta ristorazione – ma la maggioranza, per quello che mi riguarda, presenta carte dei vini di imbarazzante inutilità.

 C'è poi l'entusiasmante categoria dei ristoratori, camerieri e sommelier cantastorie che, solitamente, si esibiscono nell'improvvisato palco difronte al tavolo del malcapitato cliente, soprattutto quando la carta dei vini non è disponibile oppure compilata in modo estroso, non da meno, con stravagante creatività. Molto spesso, il monologo inizia senza nemmeno chiedere cosa si è ordinato dalla cucina o si intende ordinare, cominciando a elencare sommariamente i vini disponibili o da proporre, concentrando prevalentemente il racconto su cosa fa il produttore, dove lo fa, la sua visione e filosofia del vino e, non da meno, il privilegio che ha avuto dalla vita per vivere in quel luogo così incantato. Se si prova a chiedere specificamente qualche informazione relativa ai suoi vini, la risposta è spesso elusiva e breve, per poi tornare abilmente al racconto del produttore, cosa fa, dove abita e come vive, con un maniacale entusiasmo tale da fare pensare che sicuramente sarà anche rivelato per quale partito politico vota, la sua religione e il segno zodiacale. Magari anche il suo magico potere divino di sapere parlare agli uccellini, farfalle e lucertole che vivono beate e felici nel suo incantato vigneto.

 Se si insiste ancora sul vino, li vedi cambiare espressione e, con disappunto, farfugliano qualcosa tanto per accontentarti. Se si chiede poi l'annata del vino, non è raro sentirsi rispondere “non so, devo chiedere, devo controllare, non sono sicuro”. A questa categoria, poi, si aggiunge quella degli scopritori di talenti enologici che, trionfanti, narrano di come sia stato avvincente scoprire quel tale produttore che nessuno conosceva e che, per sommo e divino privilegio, il cliente al tavolo ha la straordinaria fortuna di assaggiare i suoi vini. Non importa poi se il vino è di una mediocrità imbarazzante e pieno di difetti: è un produttore piccolissimo e sconosciuto, non da meno stoico difensore dell'enologia sacra – strenuo baluardo in un mondo di bruti e loschi figuri – sottolineando l'irripetibile fortuna di assaggiare, comodamente seduti al tavolo, i suoi capolavori. Non solo, immancabilmente sottolineando il fatto che nessun altro ristorante o enoteca propone i vini di quel produttore e, il più delle volte, l'assaggio fa inesorabilmente comprendere, in modo fin troppo semplice, il motivo.

 Sono troppo polemico e sarcastico? Sì, certamente e lo so fin troppo bene. Ma sono anche convinto che ad ascoltare certi racconti, o storie che dir si voglia, questo mi pare il modo adeguato con il quale si può commentare. Come ho già scritto nell'editoriale del mese scorso, quando voglio immergermi dell'emozione di una storia, lo faccio leggendo un libro o andando a teatro. Quando verso un vino nel calice, voglio ascoltare e assaggiare quel vino e basta. Il fatto che il suo produttore viva come un eremita, osservando stili di vita arcaici, facendo colazione in compagnia di una cinciallegra mattacchiona e la sera, dopo cena, gioca a carte con un orso marsicano, non aggiunge o toglie nulla al vino. Piuttosto, si tratta di un becero tentativo di manipolazione emozionale e psicologica, un fastidioso espediente per fare rivolgere la mente altrove e non dove dovrebbe essere, cioè nel vino che si ha nel calice. Soprattutto, quando questo accade, finisco sempre per avere la stessa sensazione, cioè che il cantastorie di turno poco o nulla conosce del vino in generale, confidando di nascondere la sua ignoranza e incompetenza con dei simpatici racconti che tutto raccontano tranne che di vino.

 C'era una volta il Pinot Nero. Sembrerebbe l'inizio appropriato di una favola e, in effetti, quando si parla di questa straordinaria varietà, per la sua storia e i suoi vini, l'argomento è certamente favoloso. Il Pinot Nero, infatti, è una delle uve più antiche che si conoscano e, sebbene le sue origini siano ancora oggi incerte, è molto probabile che si tratti di una vitis silvestris addomesticata, cioè coltivata dall'uomo. Il Pinot Nero è anche “padre” di altre varietà e le due uve che prenderemo in esame nella nostra degustazione sono, in effetti, mutazioni genetiche di questa magnifica uva rossa. Pinot Bianco e Pinot Grigio, infatti, si ritengono mutazioni genetiche del Pinot Nero, risultato della sua ben nota instabilità genetica. Inoltre, Pinot Bianco e Pinot Grigio condividono con l'illustre genitore anche la terra di origine: la Borgogna. Non sarà comunque in questa straordinaria terra da vino francese che Pinot Bianco e Pinot Grigio daranno il loro meglio in termini enologici.

 Sarà infatti in Alsazia e in Italia che queste due varietà troveranno ampio utilizzo enologico, senza dimenticare – e non meno importante – che in tempi passati, il Pinot Bianco era frequentemente utilizzato nella produzione dello Champagne, di fatto, ancora oggi ammesso dal disciplinare di produzione. Pinot Bianco e Pinot Grigio giungono in Italia ottenendo un rapido successo, non da meno, impiegate per la produzione di incroci ancora oggi ampiamente coltivati. Sarà soprattutto nel settentrione d'Italia che queste due varietà conosceranno la loro massima diffusione, tanto da essere presenti in vini DOC e DOCG di molte regioni settentrionali del paese. Fra queste, Lombardia e Friuli-Venezia Giulia, regioni nelle quali le due uve sono ampiamente coltivate e impiegate per la produzione di vini, spumanti compresi, come nel caso del Franciacorta che prevede – appunto – l'impiego del Pinot Bianco.

 Il Collio è una delle più importanti e principali aree vitivinicole del Friuli-Venezia Giulia, grande espressione dei vini della provincia di Gorizia e riconosciuto come Denominazione d'Origine Controllata, DOC. Con una superficie di 1500 ettari, nel Collio si esprime una ricchezza e varietà viticolturale ed enologica di primario interesse. In questa terra, infatti, il numero di varietà di uve – bianche e rosse – è decisamente ricco e diversificato: il disciplinare ammette e riconosce la produzione di vini con ben 16 varietà diverse, fra queste – ovviamente – il Pinot Bianco. Il Collio vanta una storia e fama qualitativa lunga di secoli e già nel medioevo i vini di questo territorio erano considerati fra i più pregiati, ricercati e apprezzati nelle tavole di nobili di gran parte dell'Europa e Russia. In questo territorio, oggi principalmente apprezzato per i suoi elegantissimi vini bianchi, si coltivano sia le storiche varietà autoctone della regione sia le cosiddette internazionali.

 Il primario fattore che determina la qualità e l'eleganza dei vini del Collio è rappresentato dalla costituzione e composizione del suo suolo, fatto di marne friabili e blocchi di arenaria stratificati di origine eocenica e che costituivano i fondali marini all'epoca esistenti. Questo tipo di formazione – il Flysch – è localmente detto ponca oppure Flysch di Cormons. Il sollevamento di questi antichissimi fondali marini hanno dato origine alle colline del Collio. Questa particolare composizione consente un ottimo drenaggio, caratteristica che costringe le viti a estendere le proprie radici nella profondità del sottosuolo per l'essenziale ricerca dell'acqua. In questo territorio, con il suo particolare suolo e le suggestive colline, il Pinot Bianco è capace di produrre vini di spiccata finezza ed eleganza. I produttori del Collio, con lo scopo di esaltare e conservare la finezza del Pinot Bianco, preferiscono generalmente la vinificazione in contenitori inerti – la vasca d'acciaio su tutti – non mancando, comunque, anche ottimi vini fermentati e maturati in botte.

 L'Oltrepò Pavese è una delle primarie aree vitivinicole della Lombardia, caratterizzata da una ricchezza ampelografica di rilievo e come nessun'altra denominazione della regione. Il disciplinare di questo territorio, infatti, prevede la produzione di decine di vini distinti, classificati sia per stile sia per varietà. Nell'ambito di questo territorio, inoltre, sono definite anche specifiche denominazioni dedicate unicamente a particolari stili e uve, fra queste, i vini prodotti con il Pinot Grigio. L'Oltrepò Pavese è fra le primarie aree vitivinicole d'Italia nella quale sono presenti le varietà pinot, di fatto, la primaria nella quale si coltiva e produce la maggioranza del Pinot Nero del Paese. Inoltre, nei vigneti di questo territorio sono presenti numerose varietà cosiddette internazionali e introdotte da lungo tempo, anche per motivi sperimentali e che poi sono divenute parte integrante dell'espressione viticolturale ed enologica dell'Oltrepò Pavese.

 Fra queste, ovviamente, troviamo il Pinot Grigio, varietà che con il tempo ha assunto una primaria importanza, tanto da essere riconosciuto da uno specifico disciplinare di produzione, l'Oltrepò Pavese Pinot Grigio, il quale prevede gli stile fermo e frizzante. Grazie alle specifiche qualità del Pinot Grigio, con acini caratterizzati da una buccia rosa o rossastra, i vini, in accordo alle scelte produttive ed enologiche, possono talvolta mostrare un tenue colore ramato, caratteristica dovuta al contatto delle bucce con il mosto prima della fermentazione. Per quanto concerne le pratiche enologiche, la scelta pressoché unica e adottata per i vini prodotti con il Pinot Grigio prevede la fermentazione e maturazione in contenitori inerti, in particolare la vasca d'acciaio. Sebbene il disciplinare consenta l'uso di contenitori di legno, questa scelta è prevalentemente adottata con lo scopo di consentire una migliore espressione delle qualità organolettiche del Pinot Grigio, in particolare la freschezza gustativa e l'espressione olfattiva di fiori e frutti.

Il colore del Collio Pinot Bianco

 Prima di versare nei calici i vini della nostra degustazione, provvediamo al reperimento delle bottiglie di Collio Pinot Bianco e Oltrepò Pavese Pinot Grigio. In entrambi i casi, si tratta di vini molto diffusi, pertanto praticamente disponibili in qualunque negozio di vini. Come accade per la quasi totalità dei vini a denominazione italiani, anche nel caso di Collio Pinot Bianco e Oltrepò Pavese Pinot Grigio, i rispettivi disciplinari di produzione prevedono l'impiego delle varietà indicate in etichetta con un minimo dell'85%. Nello scegliere le due bottiglie, pertanto, ci assicureremo che la composizione sia effettivamente costituita dalle due varietà in purezza, una caratteristica che è comunque tipica nella maggioranza dei casi. Per quanto concerne la fermentazione e maturazione, si sceglieranno due vini completamente prodotti facendo uso della vasca d'acciaio. Le due bottiglie, appartenenti alla vendemmia più recente, sono versate in calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Possiamo finalmente iniziare la nostra degustazione per contrasto, procedendo quindi con l'analisi dell'aspetto del Collio Pinot Bianco e Oltrepò Pavese Pinot Grigio. Il primo che prendiamo in esame è il vino friulano, quindi inclinando il calice sopra un superficie bianca, osserviamo la base così da determinare il suo colore. Si rileva giallo paglierino intenso e brillante, inoltre, ponendo un oggetto a contrasto fra il calice e la superficie bianca, si osserva una trasparenza elevata. Osserviamo ora la sfumatura del vino, quindi poniamo la nostra attenzione verso l'apertura del calice. Collio Pinot Bianco conferma il colore base, cioè una sfumatura giallo paglierino. Passiamo alla valutazione dell'aspetto dell'Oltrepò Pavese Pinot Grigio, procedendo con la determinazione del colore e della trasparenza. Il vino lombardo mostra giallo paglierino intenso, talvolta tendente al giallo ramato, una caratteristica che sovente si rileva in tutti i vini prodotti con quest'uva. La trasparenza è elevata e la sfumatura conferma il colore giallo paglierino.

 I profili olfattivi dei vini prodotti con Pinot Bianco e Pinot Grigio – sebbene condividano il medesimo genitore – differiscono in modo sostanziale ed evidente. A questo, inoltre, si devono considerare i fattori ambientali e viticolturali – clima e grado di maturazione al momento della vendemmia – oltre a specifiche pratiche enologiche, una qualità che può differire drasticamente soprattutto per il Pinot Grigio. Si deve infatti considerare che, a seconda dello stile e del risultato che si vuole ottenere, i produttori possono influire su tutte le qualità organolettiche del Pinot Grigio in accordo alla macerazione del mosto nelle bucce. Oltre a determinare un profilo olfattivo e gustativo distinto, la macerazione nelle bucce porta alla produzione degli stili bianco e ramato, caratteristica evidentemente riconoscibile dall'aspetto. In termini generali, i vini prodotti con il Pinot Bianco esprimono una maggiore “freschezza” rispetto a quelli da Pinot Grigio, caratterizzati anch'essi da freschezza tuttavia più morbida.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi dei due vini, iniziando – come nella fase precedente – dal Collio Pinot Bianco. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, effettuiamo la prima olfazione così da valutare l'apertura, cioè l'identificazione dei profumi primari del vino. Dal calice si percepiscono sensazioni intense e pulite di mela, pera e biancospino, spesso seguite dalla susina. Provvediamo ora a roteare il calice, operazione che favorisce l'ossigenazione del vino, quindi lo sviluppo delle qualità olfattive, e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo olfattivo del Collio Pinot Bianco si completa con ginestra, ananas, pesca – spesso acacia – oltre a sensazioni che richiamano gli agrumi come cedro e limone. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura dell'Oltrepò Pavese Pinot Grigio, quindi, mantenendo il calice in posizione verticale, effettuiamo la prima olfazione. Si percepiscono profumi intensi e puliti di mela, pesca, susina e ginestra. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo si completa con ananas, nocciola, gelsomino, litchi, camomilla, nespola, cedro e, spesso, il mandarino.

 Procediamo con la valutazione dei profili gustativi dei due vini, iniziando – come nelle fasi precedenti – dal Collio Pinot Bianco. Prendiamo un sorso del vino friulano, operazione che consente di valutare il suo attacco, cioè esaminare le sensazioni primarie percepite in bocca. Il Collio Pinot Bianco si fa apprezzare subito per la spiccata freschezza conferita dall'acidità, spesso dominante e preminente rispetto al resto, tuttavia ben equilibrata dall'effetto dell'alcol. In bocca si percepiscono i sapori di mela, pera e susina, pertanto con buona corrispondenza con il naso. Il vino ha decisamente un buon corpo ed è caratterizzato da buona finezza ed eleganza. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco dell'Oltrepò Pavese Pinot Grigio, quindi prendiamo un sorso di questo vino. In bocca il vino lombardo si fa apprezzare per la piacevole freschezza dell'acidità, tuttavia – rispetto al Pinot Bianco – questa sensazione è decisamente più morbida e meno tagliente. Il vino trova il suo equilibrio grazie all'effetto dell'alcol, possedendo inoltre buon corpo e in bocca si percepiscono di sapori di mela, pesca, susina e ananas.

 Siamo giunti alla fine della degustazione per contrasto di questo mese, pertanto procediamo con la valutazione delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione. Ci concentreremo – in particolare – sulla persistenza gusto-olfattiva. Il finale del Collio Pinot Bianco è persistente e in bocca si continuano a percepire, intensi e puliti, i sapori di mela, pera e susina oltre a una sensazione di piacevole acidità nella quale si riconosce spesso il limone e il cedro. Anche il finale dell'Oltrepò Pavese Pinot Grigio è persistente, lasciando in bocca sapori intensi e puliti di mela, pera, pesca e ananas, molto spesso, una sensazione che ricorda la nocciola. Rispetto al Collio Pinot Bianco, nell'Oltrepò Pavese Pinot Grigio si percepisce una sensazione di maggiore morbidezza, decisamente ben sostenuta dalla piacevole freschezza. Prima di concludere la nostra degustazione, procediamo con l'ultima olfazione dai due calici, prima il Collio Pinot Bianco e poi Oltrepò Pavese Pinot Grigio: le differenze olfattive sono ancora evidenti e ben distinte.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.