Come molti sanno, il mio interesse per il vino è prevalentemente di tipo tecnico, cioè mi appassionano principalmente i temi di natura tecnica, viticolturale ed enologica, non da meno, anzi, maggiormente, quelli legati alle qualità organolettiche e sensoriali. Temi che – con pari passione ed entusiasmo – mi accompagnano anche negli altri ambiti che fanno parte delle mie attività professionali e formative, fra questi, la cucina, tè, caffè, cacao e cioccolato, birra e distillati, tanto per citare i principali. In ognuno di questi ambiti, la degustazione sensoriale è evidentemente fondamentale per incrementare la propria conoscenza, un esercizio di essenziale importanza quando è svolto, ovviamente, con il rigore e la finalità dello studio. Un'abitudine che risulta essere di primaria utilità, in questo senso, è quella di prendere nota di ogni degustazione, non solo delle qualità specifiche e derivanti dalla valutazione dell'assaggio, ma anche delle condizioni ambientali e tecniche esistenti durante la valutazione.

 Queste note, indipendentemente dal modo con il quale si compilano – dallo scrivere nei taccuini, fogli di carta, uso di applicazioni software compreso – sono essenziali per la costituzione di una base di dati, utilissima, non da ultimo, per operazioni di revisione e comparazione. Non meno importante, per ricordare. Nel mio caso, tutte le mie note di degustazione, per tutti gli ambiti e temi che mi riguardano, sono da sempre conservate e organizzate mediante dei software specifici che ho progettato e sviluppato personalmente. Per quanto riguarda, nello specifico, il vino, il software che ho sviluppato e uso – progetto iniziato nel 1995, ancora oggi in sviluppo ed evoluzione – è EnoExpert, un sistema esperto capace di fare previsioni organolettiche e produttive sui vini in funzione di parametri che definiscono, per esempio, territorio, uve, pratiche enologiche, condizioni climatiche e ambientali. EnoExpert, inoltre, è stato progettato per la gestione delle note di degustazione e, in questo senso, lo utilizzo per la conservazione delle mie personali degustazioni, oramai prossime a 85.000. Fra le informazioni che conservo e annoto per ogni vino degustato, c'è anche il suo grado alcolico, nello specifico, quello dichiarato dal produttore in etichetta.

 Fra i vantaggi – aggiungerei, la bellezza – di avere a disposizione quantità importanti di dati, c'è anche quello di potere eseguire analisi statistiche, le quali generano – molto spesso – risultati decisamente interessanti e significativi. Fra questi, per esempio, l'impiego delle uve nei territori in funzione del tempo: un'analisi statistica interessante e che, spesso, evidenzia l'andamento di certe mode e lo sviluppo delle denominazioni, nonché intere regioni e paesi. Un altro studio statistico è quello del volume alcolico dei vini in funzione del tempo e delle singole annate. Come detto, quando degusto un vino, indipendentemente dall'occasione o contesto, annoto anche il grado alcolico dichiarato dal produttore in etichetta e, grazie a questo, ho potuto determinare il grado alcolico medio dei vini che ho degustato in funzione dell'annata. Il risultato meno “eclatante” – poiché facilmente prevedibile – è la media del grado alcolico nelle annate calde, caldissime o pessime, evidentemente più alto nelle prime, più modesto in quelle meno favorevoli.

 A titolo di esempio, prendendo due annate che ancora oggi si ricordano in Italia, per motivi diversi, come fra le peggiori – il 2002 – e le più calde, come il 2003, nella prima il grado alcolico medio è stato del 12,7%, nella seconda, 13,8%. È interessante, inoltre, il risultato delle annate più equilibrate e che si considerano fra le migliori degli ultimi venti anni in termini generali – come il 2006, 2015, 2016 e 2019 – il grado alcolico medio si attesta intorno al 13,2%. Interessante, inoltre, l'andamento del grado alcolico degli ultimi 40 anni: si passa dal 12,2% degli anni 1980 per poi aumentare in modo costante e inarrestabile fino ad arrivare a 13,9% del 2017. Dopo quest'annata – che si ricorda per le sue temperature elevate – la tendenza è decisamente in ribasso. A partire dal 2018, infatti, il grado alcolico medio dei vini registra un calo progressivo, fino a toccare nel 2023 – annata che, senza ombra di dubbio, mi offrirà ancora centinaia di degustazioni, quindi di preziosi dati e informazioni – il grado alcolico medio di 12,8%.

 A titolo di confronto, l'annata 2018 ha registrato un grado alcolico medio del 13,45%, il 2019 13,43%, 13,29% nel 2020, 2021 con il 13,19% e il 2022 con 13,05%. Le ultime annate, ovviamente, saranno ulteriormente e progressivamente completate dai vini cosiddetti riserva, quando saranno commercializzati, tuttavia i dati sono già significativi. Questi valori mi fanno pensare alla conseguenza dei provvedimenti e leggi che proprio negli ultimi anni hanno, per così dire, scoraggiato il consumo di bevande alcoliche, soprattutto – e giustamente – quando si deve guidare un veicolo. Questi dati farebbero inoltre pensare che i produttori si sono, per così dire, adattati alle nuove tendenze e necessità dei consumatori e del mercato, abbassando volutamente il grado alcolico dei loro vini. Un dubbio lecito, legittimo e perfino scontato, in considerazione di questi risultati. Restano comunque valori medi piuttosto alti se confrontati al grado alcolico medio degli anni 1970, 1980 e la metà degli anni 1990, quando il valore era ampiamente sotto il 13%.

 Ricordo infatti, quando cominciavo ad avvicinarmi al mondo del vino, all'inizio degli anni 1990, un volume alcolico del 12,5% non solo rappresentava, per così dire, la norma, ma era anche considerato piuttosto alcolico. Io stesso, sia nei miei ricordi, sia nelle mie annotazioni di degustazione, ho molti vini di quel periodo che raramente superano questo valore. A quei tempi, un vino di pronta beva, quindi dell'annata più recente, non era raro che avesse anche meno di 12 gradi. Negli anni 2000, questo valore fu ampiamente superato – con vini che arrivavano anche a oltre 15 gradi – e un vino con il 12,5% di alcol era considerato e, per certi aspetti, ancora oggi si considera, poco alcolico. Negli ultimi anni, innegabilmente, l'attenzione dell'informazione, della politica, del mondo scientifico e medico, si è particolarmente concentrata sull'alcol e i suoi effetti sull'organismo umano e, quindi, sulla salute. Aggiungiamo, non da meno, che i consumatori – soprattutto quelli giovani – si stanno, per così dire, allontanando dalle bevande alcoliche.

 L'entrata in scena dei vini dealcolati, che da qualche anno stanno riscuotendo crescente interesse da parte dei consumatori e produttori, sta inoltre cambiando in modo sostanziale il mondo del vino. Anche la politica è stata costretta, per così dire, a occuparsi di questo nuovo vino – che, personalmente, considero non-vino – e in Europa è imminente il decreto che ne favorirà la produzione e commercializzazione. Insomma, il futuro e l'orientamento dell'Europa è certamente a favore dei vini senza alcol, una scelta che non sorprende particolarmente, viste le campagne degli ultimi anni finalizzate al minore consumo di bevande alcoliche. L'atteggiamento e l'orientamento degli ultimi anni, mi porta a pensare che l'abbassamento medio del grado alcolico dei vini potrebbe non essere casuale e necessariamente i produttori hanno dovuto adeguare i loro vini con lo scopo di rispondere alle nuove tendenze e richieste del mercato e dei consumatori. L'abbassamento del volume alcolico medio, ovviamente, non costituisce uno svantaggio per il vino, soprattutto per il fatto che il vino non è solo alcol. Elemento indispensabile per la definizione delle qualità sensoriali del vino, l'alcol è anche un fattore imprescindibile per l'equilibrio. Inoltre, va detto che un vino troppo alcolico non è, per così dire “piacevole, fine ed elegante” come uno di minore gradazione, ma è fuori discussione che l'alcol è parte imprescindibile del vino. Quindi, per quel che mi riguarda, mi fa piacere notare l'abbassamento medio dell'alcol dei vini – per le ragioni appena dette – molto meno, invece, per il fatto che quelli dealcolati possano essere chiamati “vino”.

 La degustazione per contrasto di questo mese non è solamente un confronto fra due uve e vini diversi, è anche – non da meno – mettere in relazione due regioni diversissime e non solo per ragioni geografiche. Valle d'Aosta e Puglia, infatti, non hanno nulla in comune, salvo il fatto, ovviamente, di essere entrambe regioni italiane. La prima, caratterizzata da un paesaggio montano, con temperature e condizioni climatiche e meteorologiche totalmente diverse da quelle della Puglia, non solo una delle regioni più calde d'Italia, ma fortemente condizionata – a livello climatico e meteorologico – dall'influsso del mare. Anche lo scenario ampelografico è decisamente diverso: in Valle d'Aosta, oltre alla coltivazione delle varietà autoctone della regione, nei vigneti sono presenti anche una buona rappresentanza delle cosiddette uve “internazionali”, mentre in Puglia – sebbene si coltivino anche varietà alloctone – la viticoltura è maggiormente dedita alle uve locali.

 Nel nostro confronto fra Valle d'Aosta e Puglia, ci concentreremo su due varietà autoctone delle rispettive regioni, uve interessanti che, da qualche anno, stanno riscuotendo un interesse crescente sia da parte dei produttori sia degli appassionati. Si tratta, per quanto riguarda la Valle d'Aosta, del Cornalin, mentre per la Puglia, verseremo nel calice un vino prodotto con Uva di Troia. Si tratta di due varietà dagli enormi potenziali enologici e che in passato erano principalmente utilizzate in unione con altre varietà, in particolare, per conferire colore ai vini. In tempi relativamente recenti, i produttori di queste due regioni hanno finalmente compreso le potenzialità enologiche del Cornalin e dell'Uva di Troia, rendendo giustizia e riconoscendo maggiore dignità a queste due varietà attraverso la crescente produzione di vini nei quali sono utilizzate in purezza. Un successo che è stato poi sancito e riconosciuto nell'istituzione di apposite denominazioni – con menzione dell'uva in etichetta per il vino della Valle d'Aosta – giungendo, non da meno, al riconoscimento della Denominazione d'Origine Controllata e Garantita per i vini di Castel del Monte prodotti con Uva di Troia nello stile riserva.

 La Valle d'Aosta è innegabilmente una terra di grandi vini, probabilmente fra le più interessanti del nord Italia, nonostante sia – per così dire – lontana dal clamore enologico delle altre regioni. Eppure qui la viticoltura assume un carattere straordinariamente elevato, non solo in termini qualitativi, ma soprattutto letterali, visto che i vigneti si coltivano ad altitudini considerevoli, fra le più elevate d'Europa. Nei vigneti di questa regione si coltivano uve sia autoctone sia internazionali, con risultati enologici di notevole interesse e qualità, soprattutto con i vini prodotti con le uve autoctone. La Valle d'Aosta, infatti, può vantare un discreto patrimonio di varietà autoctone – sia bianche, sia rosse – e tutte capaci di produrre vini di notevole personalità, grazie anche alle particolari condizioni climatiche e ambientali della regione. Fra le interessanti e ottime varietà autoctone della Valle d'Aosta, per la degustazione per contrasto di questo mese prenderemo in esame il Cornalin. Uva che ha rischiato di scomparire dai vigneti della Valle d'Aosta – dimenticata per lungo tempo – il Cornalin sta riscuotendo un nuovo e meritato interesse da parte dei produttori con risultati decisamente interessanti.

 La storia del Cornalin passa, per certi aspetti e con relativa confusione, per la vicina Svizzera, nello specifico, nel territorio del Cantone Vallese. La storia racconta che fino alla metà del 1800, il Cornalin era coltivato in un ristretto territorio della Valle d'Aosta, nello specifico, nei comuni di Saint-Vincent e Verrayes. Le notizie scritte più autorevoli sono fornite dal medico Lorenzo Francesco Gatta nel suo celebre “Saggio Intorno alle Viti e ai Vini della Valle d'Aosta”, pubblicato nel 1838 e contenuto nel volume XI delle Memorie della Reale Società Agraria. Si tratta di informazioni che, sebbene preziose, risulteranno poi smentite da studi recenti, i quali – grazie alla profilazione del DNA – hanno consentito di stabilire che il Cornalin è identico allo Humagne Rouge, varietà ancora oggi presente e coltivata nel Cantone Vallese in Svizzera. Inoltre, è stato possibile determinare che, in realtà, il Cornalin discende dal Rouge du Pays, una varietà a bacca rossa, a sua volta frutto di un incrocio spontaneo fra il Petit Rouge e Mayolet, notoriamente uve autoctone della Valle d'Aosta. La presenza del Cornalin nel Cantone Vallese, qui introdotto verso la metà del XIX secolo, ha pertanto preservato questa varietà e consentito la reintroduzione nella Valle d'Aosta – nel 1972 – permettendo quindi la sua ripresa viticolturale ed enologica.

 La Puglia è fra le regioni più calde d'Italia, con un territorio che si estende per oltre 450 chilometri e la più lunga estensione di coste marittime del Paese, bagnate dal mare Adriatico e Ionio. Queste particolari caratteristiche influiscono inevitabilmente e in modo sostanziale sulla viticoltura e l'enologia della regione, con differenze apprezzabili fra produzioni più interne rispetto e quelle che si svolgono a ridosso delle costiere marittime. La Puglia, inoltre, vanta un patrimonio ampelografico di notevole interesse, con una ricca presenza di varietà autoctone, generalmente favorite dai produttori rispetto a quelle cosiddette internazionali. Nella sua ragguardevole estensione, in Puglia sono definite diverse denominazioni d'origine e, fra queste, quella di Castel del Monte – che comprende territori nelle province di Barletta-Andria-Trani e Bari – nella quale sono definite ben tre vini a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita.

 Delle tre denominazioni DOCG di Castel del Monte, prenderemo in esame il rosso prodotto con Uva di Troia in purezza nello stile riserva. Questa varietà, nota anche come “Nero di Troia”, prende il nome dalla località di Troia – in provincia di Foggia – dove si ritiene sia originaria. La sua massima presenza in Puglia si registra comunque nella denominazione di Castel del Monte, quindi nella provincia di Barletta-Andria-Trani, e l'appellativo “nero” è probabilmente dovuto al suo buon potere colorante, tanto da rendere i vini neri. Le sue reali origini sono incerte – legate, più che altro, a leggende – mentre i suoi vini erano celebri in passato, apprezzato non da meno, da Federico II di Svevia il quale aveva una particolare predilezione per il “corposo vino di Troia”. In accordo al suo disciplinare di produzione, il Castel del Monte Nero di Troia Riserva è prodotto con almeno il 90% dell'omonima uva e l'eventuale restante quota di uve rosse non aromatiche ammesse nel territorio della “Murgia Centrale”. Per quanto riguarda la maturazione, è previsto un minimo di due anni, dei quali almeno uno in contenitori di legno.

Il colore del Castel del Monte Nero di Troia Riserva

 Provvediamo a reperire le bottiglie di Valle d'Aosta Cornalin e Castel del Monte Nero di Troia Riserva così da potere dare inizio alla degustazione per contrasto di questo mese. A tale proposito, va detto si tratta di vini che potrebbero avere una certa difficoltà di reperimento, soprattutto il vino della Valle d'Aosta, a causa del relativo numero di cantine che si dedicano alla produzione di questi due vini. Come di consueto, ci assicureremo che entrambi i vini siano prodotti con la rispettiva uva in purezza, una precauzione necessaria in considerazione di quanto stabilito dai rispettivi disciplinari che prevedono l'impiego di altre uve. Per quanto riguarda le caratteristiche enologiche, si deve considerare che il Castel del Monte Nero di Troia Riserva è, in accordo al suo disciplinare di produzione, maturato in botte per almeno un anno. Il disciplinare dei vini DOC della Valle d'Aosta, per i vini con indicazione del vitigno, non impone l'obbligo della maturazione in legno e, nel caso specifico del Cornalin, i produttori tendono a preferire la vinificazione in contenitori inerti con lo scopo di conservare e accentuare le sue qualità fresche di fiori e frutti. La nostra scelta, quindi, è in favore di un Valle d'Aosta Cornalin vinificato in vasche d'acciaio. Entrambi i vini appartengono all'annata più recente disponibile alla vendita e saranno versati in calici da degustazione alla temperatura di 18 °C.

 Versiamo Valle d'Aosta Cornalin e Castel del Monte Nero di Troia Riserva nei rispettivi calici e diamo inizio alla degustazione, iniziando dall'esame dell'aspetto. Va detto che il colore di questi vini risulterà piuttosto intenso con trasparenze ridotte, infatti sia il Cornalin sia l'Uva di Troia hanno un buon potere colorante. Incliniamo il calice del Valle d'Aosta Cornalin sopra una superficie bianca e osserviamo la base. Il colore del vino valdostano è rosso rubino intenso e, ponendo un oggetto a contrasto fra il calice e la superficie bianca, possiamo rilevare una trasparenza decisamente ridotta. La sfumatura, osservata verso l'apertura del calice, rivela un colore rosso rubino tendenzialmente porpora. Passiamo ora alla valutazione del colore del Castel del Monte Nero di Troia Riserva inclinando il calice sopra la superficie bianca. Notiamo, anche in questo caso, un colore rosso rubino intenso con una trasparenza decisamente ridotta. La sfumatura del vino, osservata verso l'apertura del calice dove lo spessore è minimo, conferma il colore di base con eventuali tonalità rosso granato.

 I profili olfattivi di Cornalin e Uva di Troia sono decisamente diversi. Qualità che sono anche il risultato delle pratiche enologiche generalmente impiegate nella produzione dei loro vini, non meno importante, le condizioni ambientali e climatiche di Valle d'Aosta e Puglia. Il Cornalin si fa apprezzare per l'esuberante profumo di fiori, come geranio, rosa e violetta, e frutti rossi, in particolare ciliegia, lampone, fragola e prugna, oltre a riconoscimenti speziati nei quali si possono riconoscere pepe nero e rosa. I vini prodotti con Uva di Troia – quindi anche quelli della denominazione Castel del Monte – si fanno riconoscere al naso per le intense sensazioni di frutti scuri, come amarena, prugna, mora e mirtillo. Non mancano i profumi che riconducono al mondo dei fiori, soprattutto la violetta e, in certi casi, la rosa. Poiché il Castel del Monte Nero di Troia Riserva deve essere obbligatoriamente maturato per almeno un anno in botte, in questi vini si riconoscono in genere i profumi tipici di questa tecnica enologica, come vaniglia, tabacco, carruba, cioccolato e, con il tempo, anche sensazioni più complesse come liquirizia e cuoio oltre a una sensazione balsamica che ricorda il mentolo.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi di Valle d'Aosta Cornalin e Castel del Monte Nero di Troia Riserva, iniziando, come nell'esame precedente, dal vino valdostano. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, provvediamo alla prima olfazione così da valutare i profumi di apertura del vino. Dal calice possiamo percepire, netti e intensi, i profumi di ciliegia, fragola e lampone oltre a geranio e violetta. Procediamo ora con la roteazione del calice, operazione che – notoriamente – favorisce lo sviluppo dei restanti profumi del vino. Provvediamo quindi alla seconda olfazione: il profumo del Valle d'Aosta Cornalin si completa con prugna, corbezzolo e, sovente, sensazioni speziate che ricordano il pepe nero e rosa. Passiamo ora alla valutazione del profilo olfattivo del Castel del Monte Nero di Troia Riserva, procedendo con la prima olfazione e mantenendo il calice in posizione verticale, senza rotearlo. Si percepiscono profumi intensi e piacevoli di amarena, prugna e mora oltre a violetta. Dopo avere roteato il calice e provveduto alla seconda olfazione, il profilo olfattivo del vino si completa con mirtillo e lampone, oltre alle sensazioni conferite dalla maturazione del legno, in particolare vaniglia, tabacco, carruba e cioccolato.

 Passiamo ora alla valutazione del profilo gustativo dei due vini, iniziando, come nelle fasi precedenti, dal Valle d'Aosta Cornalin. Prendiamo un sorso del vino valdostano così da valutare il suo attacco, cioè le sensazioni primarie e identificative percepite in bocca. Il Valle d'Aosta Cornalin si fa apprezzare per la sua piacevole freschezza conferita dall'acidità con un'astringenza moderata e giusta per il tipo di vino. Queste sensazioni trovano equilibrio soprattutto grazie all'effetto dell'alcol. Il vino ha buona struttura e il suo carattere fresco e immediato lo rende decisamente piacevole, percependo inoltre in bocca i sapori di ciliegia, fragola e lampone. Passiamo ora alla valutazione del profilo gustativo del Castel del Monte Nero di Troia Riserva, prendendo quindi un sorso di questo vino così da valutare il suo attacco. In bocca si percepisce subito, rispetto al Valle d'Aosta Cornalin, una sensazione di maggiore astringenza e struttura, qualità che sono conferite al vino sia dalle caratteristiche specifiche dell'Uva di Troia sia dalla maturazione in legno. Il vino trova il suo equilibrio grazie all'effetto dell'alcol e della morbidezza, sensazioni decisamente più intense rispetto al vino precedente. In bocca si percepiscono inoltre i sapori di amarena, prugna, mora e mirtillo.

 Concludiamo la degustazione per contrasto di Valle d'Aosta Cornalin e Castel del Monte Nero di Troia Riserva con la valutazione delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca, in modo particolare la cosiddetta persistenza gusto-olfattiva, notoriamente uno dei fattori primari che determinano la qualità di un vino. Il finale del Valle d'Aosta Cornalin è persistente e in bocca si continuano a percepire sia la piacevole freschezza conferita dall'acidità, sia i sapori di ciliegia, fragola e lampone. Anche la struttura e la moderata astringenza si continuano a percepire in bocca. Il finale del Castel del Monte Nero di Troia Riserva è parimenti persistente, lasciando in bocca una sensazione di struttura ben maggiore rispetto al vino precedente, con astringenza e morbidezza che continuano a mantenere in equilibrio il vino anche nella sua fase finale. In bocca si continuano a percepire i sapori di amarena, prugna, mora e mirtillo. Procediamo ora con l'ultima olfazione dei due vini, prima il calice del Valle d'Aosta Cornalin e poi quello del Castel del Monte Nero di Troia Riserva: le differenze olfattive sono ancora e chiaramente distanti e non solo per le rispettive differenze determinate dalla produzione.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.