A volte, quando trovo nel mio calice un vino che non ho mai degustato in passato, mi soffermo a pensare come la qualità – o meglio, il concetto di qualità – sia cambiato nel corso dei miei trenta anni di degustazioni e assaggi. Questo non accade quando degusto un vino che conosco già, penso di conoscere o riconoscere, perché, in quei casi, è un po' come incontrare un vecchio amico e scambiare due chiacchiere sul tempo che, nel frattempo, è passato. In quei casi mi soffermo a pensare come quel vino sia cambiato rispetto all'ultima volta che l'ho degustato, considerazioni che – inevitabilmente – coinvolgono molti fattori, per esempio l'annata, il suo andamento, l'agronomo che curava o cura la vigna e l'enologo. Inoltre, considero certamente anche la qualità, ma in modo diverso, cioè confrontandola con quella delle annate passate, confidando nei ricordi della mia memoria. Spesso il cambiamento di qualità è evidente – nel bene e nel male – in fin dei conti questo accade anche per i “vecchi amici”, visto che con il tempo tutti cresciamo e, inevitabilmente, cambiamo.

 La qualità del vino. Concetto spesso soggettivo, mutevole nel tempo, nonostante i diversi tentativi di definizione oggettiva e condivisibile, unicamente accettabile nell'ambito e nel contesto nel quale si crea, si sviluppa e si condivide. Questo vale per qualunque contesto e ambito, non solo per il vino. C'è poi la qualità fatta unicamente di tante belle parole – e nel vino è frequentissima – che se non la capisci o non la sostieni, è perché del vino non capisci nulla e sei inesorabilmente considerato incompetente, evidentemente addormentato seguace di chissà quale setta occulta e cospiratoria. Un fenomeno, questo, sempre più frequente negli ultimi anni, grazie anche al crescente numero di esperti tuttologi che spuntano come funghi e guai a contraddirli. Un tempo, ammetto, in questi casi ero solito sostenere la mia idea di qualità – con l'irrinunciabile condizione del dialogo civile e costruttivo – oggi lo sono molto meno. In fin dei conti, se uno è felice del suo concetto di qualità enologica e apprezza i vini che la esprimono, mi sta bene e non obietto: se quei vini non finiscono nel mio calice, va benissimo così, siamo tutti felici e contenti.

 Durante tutti questi anni trascorsi a degustare e assaggiare vini – sia in contesti “rigorosi”, sia in quelli informali, amichevoli e rilassati – il concetto di qualità enologica è cambiato diverse volte. In certi casi, non da meno, contraddicendo o modificando radicalmente quello che fino a qualche anno prima era considerato indiscutibile. Quando ho iniziato a occuparmi del vino, per così dire, in modo più consapevole e intraprendente – era l'inizio degli anni 1990 – l'Italia era da poco uscita dal gravissimo scandalo del “vino al metanolo”, una vicenda che, indubbiamente, ha segnato il sistema viticolturale ed enologico italiano e in modo decisamente profondo. Si stava ancora cercando di rimettere insieme le macerie di un sistema gravemente compromesso – almeno in termini di credibilità – e si guardava, con non celato disprezzo, qualunque vino che esprimesse una certa rozzezza tale da ricordare quelle tecniche enologiche superficiali, approssimative e palesemente incuranti. Venivano definiti con disprezzo – potrei dire, in modo unanime e condiviso – “vini del contadino” riferito – va chiarito – non come offesa al nobile lavoro di chi coltiva la terra, piuttosto a un prodotto disgraziatamente mediocre oltre che palesemente difettoso, risultato di pratiche enologiche innegabilmente grossolane o, non da meno, dubbie.

 Si trattava, a quei tempi, di un “epiteto” decisamente spregevole, qualcosa che faceva perfino sorridere per quei difetti così “rozzi” e grossolani, tuttavia fiduciosi del percorso che si stava costruendo verso una nuova qualità che consentisse a chiunque di evitare certe “leggerezze enologiche”. In effetti, quel percorso è stato molto efficace, tanto da consentire alla maggioranza dei produttori di creare vini di buona qualità, spesso eccelsa, privi di quei difetti così imbarazzanti, palese risultato di imperizia e incompetenza enologica. Con gli anni – direi, praticamente storia recente – il significato di quella definizione è drasticamente cambiato, tanto che oggi, per molti “appassionati”, la definizione di “vino del contadino” equivale esattamente alla più alta espressione di qualità enologica nonché di immacolata genuinità sotto ogni aspetto e non solo enologico. Come cambiano i tempi. Quei difetti così “imbarazzanti e rozzi” – per me, sono ancora questo – sono invece diventati gli indiscutibili pregi dell'ineccepibile qualità e della più pura espressione del territorio, delle uve e dell'onestà di chi lo produce. Come cambiano i tempi.

 Intendiamoci: vini di elevata qualità se ne producono davvero tanti e ovunque, tuttavia, rispetto a qualche anno fa, sono aumentati anche i vini con difetti che si immaginava non dovere più incontrare nel calice e, peggio, al naso. Una sorta di ritorno al passato e, si sa, una volta era tutto molto meglio e che fortuna i nostri nonni che hanno vissuto quei fantastici tempi “migliori”, comprese le relative condizioni di vita non esattamente agiate e floride. Verrebbe proprio da dire “caro lei! Non ci sono più quei bei difetti di una volta!”. Nulla è perduto: ci sono, eccome se ci sono e perfino anche di ben peggiori. Sulla non qualità del vino ho smesso di arrabbiarmi da tempo, tuttavia mi sorprendo sempre nel constatare che certi difetti, per me imbarazzanti, sono in realtà da molti considerati particolarissimi e strepitosi pregi. Ho smesso anche di interrogarmi se in realtà quello “strano” sono proprio io, visto che non riesco ad apprezzare certe “raffinatezze qualitative”. Cosa che non escludo, ovviamente. De gustibus non est disputandum, per meglio dire, non li discuto fino a quando quelle “prelibatezze enologiche” sono nel calice altrui e lontane dal mio.

 Continuo tuttavia a sorprendermi quando nel calice sono costretto a versare dei vini con dei difetti imbarazzanti e grossolani, che vanno ben oltre la velatura abbracciando inquietanti torbidezze, non da meno, sfoggiando, senza vergogna alcuna, degli odori che faccio enorme fatica a definire come “difetti” poiché l'unica definizione possibile è “abominevole puzza”. Dura la vita del degustatore. Ma quando si deve – ahimè – la professionalità prende il sopravvento, facendo malvolentieri “buon viso a cattivo gioco”. In quei casi, mi chiedo come sia possibile regredire così tanto in termini qualitativi ed enologici, dopo tutti questi anni nei quali tanto si è fatto per la qualità del vino, con una condivisione e diffusione delle tecniche e conoscenze enologiche praticamente accessibili a chiunque e come non è mai accaduto in passato. Anche a quelli che, pervicacemente, fanno vini osceni nell'apoteosi dei difetti più imbarazzanti, riuscendo perfino a esserne fieri e orgogliosi. Continuo a pensare, anche dopo tutti questi anni passati a studiare e degustare il vino, che Émile Peynaud – il celebre enologo francese, indiscutibile padre della qualità enologica moderna – aveva ragione e continua ad avere ragione. Un suo celebre pensiero mi ha sempre accompagnato e, ancora oggi, trovo che sia assolutamente vero e attuale: «Siete voi (consumatori) che in un certo senso fate la qualità. Se ci sono vini cattivi è proprio perché ci sono dei cattivi bevitori. Il gusto è conforme alla rozzezza dell'intelletto: ognuno beve il vino che merita».

 Lazio e Abruzzo, due importanti regioni del centro Italia, oltre ad avere territori confinanti, condividono anche alcune uve con le quali si producono vini. Non molte, in verità, considerando che – appunto – i vigneti delle rispettive regioni sono prevalentemente coltivati con varietà autoctone e non presenti nell'altra. Ci sono evidentemente delle eccezioni, poiché in entrambe troviamo comunque varietà in comune. Si tratta, non da meno, anche di varietà cosiddette internazionali, utilizzate spesso in unione alle uve locali così come per la produzione di vini monovarietali, rientrando – inoltre – nella composizione di vini a Denominazione d'Origine Controllata. Lazio e Abruzzo si caratterizzano per un'interessante varietà di vini bianchi e rossi, con uno sviluppo qualitativo evidente e significativo che si è prevalentemente verificato negli ultimi decenni.

 Si deve infatti notare che, sia nel Lazio, sia in Abruzzo, la produzione enologica era in passato prevalentemente caratterizzata da vini che rispondevano a criteri di ampia produzione, vini di largo consumo, dai caratteri immediati e modesti. Il cambiamento, per entrambe le regioni, inizia negli anni 1990, ponendo maggiore attenzione sulla produzione di qualità, una tendenza che ha riguardato progressivamente i rispettivi territori e denominazioni, permettendo a Lazio e Abruzzo di emergere con vini di eccellente pregio e interesse enologico. Il cambiamento è iniziato, sia in Lazio sia in Abruzzo, con la rivalutazione e la migliore gestione viticolturale ed enologica delle varietà locali, oggi, non solo capisaldi dell'enologia nelle due regioni, ma anche importanti rappresentanti di quella italiana. La degustazione per contrasto di questo mese prenderà in esame due uve rosse di primaria importanza nel panorama dei vini rossi nelle rispettive regioni: il Cesanese per il Lazio, Montepulciano per l'Abruzzo.

 Il Cesanese del Piglio – o semplicemente, Piglio – è l'unico vino rosso a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita del Lazio. Prodotto nell'omonimo comune in provincia di Frosinone – quindi nella parte meridionale della regione – il Piglio è certamente il vino più famoso prodotto con l'uva Cesanese. Si deve infatti notare che, oltre al Piglio, nel Lazio sono definiti altri due territori a Denominazione d'Origine Controllata nei quali si producono vini a base di Cesanese: Cesanese di Affile e Cesanese di Olevano Romano, entrambi in provincia di Roma. Per quanto concerne l'uva utilizzata per la produzione di questo vino, si deve osservare che esistono due varietà riferibili allo stesso nome: Cesanese Comune, tipico della provincia di Frosinone e da sempre identificato con la località di Anagni, e il Cesanese d'Affile, originario dell'omonimo comune in provincia di Roma. In accordo al disciplinare di produzione, il Piglio è prodotto con entrambe le varietà – da sole o insieme – per un minimo del 90% e la restante eventuale quota rappresentata da uve a bacca rossa ammesse nella regione Lazio.

 Sia il Cesanese Comune sia quello di Affile si ritengono varietà autoctone del Lazio e si suppone fossero già utilizzate per la produzione di vino già ai tempi degli antichi romani. Il territorio del Piglio ha un lungo legame con la viticoltura – probabilmente già in epoca dell'antica Roma – e gli Statuti della Terra di Piglio, emanati il 30 maggio 1479, fanno riferimento a molti capitoli di zone da destinare alla coltivazione della vigna, oltre a stabilire il periodo della vendemmia e le norme di commercializzazione del vino. Il Cesanese del Piglio è stato riconosciuto a Denominazione d'Origine Controllata nel 1973, mentre nel 2008 è riconosciuto come DOCG, Denominazione d'Origine Controllata e Garantita. Il disciplinare prevede tre stili di rosso, definiti come “base”, “superiore” e “riserva”, quest'ultima per i soli vini con una maturazione di almeno 20 mesi, dei quali 6 in bottiglia. Per quanto concerne la maturazione, il disciplinare non impone procedure o contenitori specifici, ammettendo comunque l'impiego di botti di legno, pratica – quest'ultima – fra le più utilizzate per la produzione del Cesanese del Piglio.

 Il Montepulciano – l'uva e il vino che se ne produce  è innegabilmente il primario ambasciatore dell'enologia abruzzese. Uva rossa di spiccata personalità, dal carattere ribelle e scontroso, decisamente vinoso, richiede la massima attenzione e competenza per produrre grandissimi vini, un risultato che in Abruzzo è solidamente confermato dalle tante e bellissime bottiglie prodotte con quest'uva. In passato, oramai lontano, il Montepulciano era principalmente utilizzato come uva da taglio, adatto a produrre vini prevalentemente destinati a conferire colore e struttura a quelli più deboli, e non solo in Abruzzo. Grazie all'attenta rivalutazione e valorizzazione enologica, non da meno, il lavoro di caparbi e visionari produttori, il Montepulciano oggi è innegabilmente fra le grandezze dell'enologia italiana e abruzzese, capace di creare vini di notevole qualità e non solo in questa regione.

 Il Montepulciano d'Abruzzo è oggi riconosciuto vino a Denominazione d'Origine Controllata, comprendendo – inoltre – le sottozone Terre dei Vestini, Alto Tirino, Terre dei Peligni, Teate, Colline Pescaresi, Terre Aquilane o Terre de L'Aquila, San Martino sulla Marrucina e Terre di Chieti. A queste si aggiunge il Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane, oggi riconosciuto come territorio a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita, esattamente come Casauria, un tempo sottozona della DOC. I vini appartenenti alla denominazione Montepulciano d'Abruzzo, in accordo al suo disciplinare di produzione, si producono con l'omonima uva per almeno l'85% e l'eventuale restante quota rappresentata da uve ammesse alla coltivazione in Abruzzo. Il disciplinare, inoltre, non impone pratiche specifiche per la maturazione, salvo negli stili riserva, per i quali è obbligatorio l'uso di botti. La tendenza dei produttori del Montepulciano d'Abruzzo – quindi non lo stile riserva – è comunque quella di condurre la maturazione in botte, non mancando, in ogni caso, vini maturati in contenitori inerti.

Il colore del Montepulciano d'Abruzzo

 Le bottiglie che verseremo nei calici della nostra degustazione per contrasto non dovrebbero presentare particolari difficoltà nel reperimento. Il Montepulciano d'Abruzzo è certamente quello più facile da reperire, anche nella grande distribuzione. Il Cesanese del Piglio, sebbene sia sempre più frequente negli scaffali dei negozi di vino, potrebbe presentare una certa difficoltà e, probabilmente, più difficile da trovare nella grande distribuzione. Come sempre, affidandoci a un'enoteca ben fornita, sarà possibile reperire sia il Montepulciano d'Abruzzo sia il Cesanese del Piglio. Per entrambi i vini, poiché i relativi disciplinari di produzione prevedono l'impiego di più uve, ci assicureremo che siano entrambi costituiti esclusivamente dalle rispettive uve primarie. Per il Cesanese del Piglio, si preferirà una bottiglia prodotta prevalentemente o esclusivamente con Cesanese d'Affile. Per quanto riguarda la maturazione, e considerando la scelta più ricorrente della maggioranza dei produttori, sceglieremo vini maturati in botte grande e appartenenti all'annata più recente disponibile. I vini sono versati in calici da degustazione alla temperatura di 18 °C.

 Versiamo finalmente Cesanese del Piglio e Montepulciano d'Abruzzo nei rispettivi calici e diamo inizio alla degustazione per contrasto di questo mese, iniziando con l'esame dell'aspetto del vino laziale. Poniamo il calice inclinato sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta e adeguata illuminazione – quindi osserviamo la base. Il colore del Cesanese del Piglio è rosso rubino intenso e, ponendo un oggetto a contrasto fra il calice e la superficie bianca, possiamo osservare una trasparenza ridotta. Spostiamo ora la nostra attenzione verso l'apertura del calice – dove lo spessore del vino è sottile – e osserviamo il colore della sfumatura. Anche in questo caso si rileva un colore rosso rubino con accenni porpora. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Montepulciano d'Abruzzo e osserviamo la base del calice inclinato sopra la superficie bianca. Il colore è rosso rubino con una bassa trasparenza, senza grandi differenze rispetto al vino laziale. Lo stesso colore, rosso rubino, si osserva nella sua sfumatura.

 I profumi di Cesanese del Piglio e Montepulciano d'Abruzzo si caratterizzano prevalentemente con sensazioni che ricordano i frutti a polpa rossa e nera, oltre a profumi che riconducono al mondo dei fiori. I vini prodotti con le uve Cesanese Comune e Cesanese d'Affile, si fanno apprezzare al naso per i profumi di amarena, oltre che ciliegia, prugna, mirtillo e lampone, così come profumi di violetta e ciclamino per quanto riguarda i riconoscimenti riconducibili al mondo dei fiori. Il profilo olfattivo dei vini prodotti con Montepulciano – quindi anche quello d'Abruzzo – è decisamente più vinoso e al naso si possono apprezzare riconoscimenti di amarena, mirtillo e prugna, mentre per i fiori, i principali profumi sono quelli della violetta e, talvolta, la rosa. Nel caso specifico dei vini della nostra degustazione per contrasto – Cesanese del Piglio e Montepulciano d'Abruzzo – considerando la tendenza comune della maturazione in botte, al calice si percepiranno anche profumi che il legno e il tempo normalmente conferiscono ai vini. Non solo la vaniglia, il più frequente dei profumi, ma anche spezie più pungenti, come per esempio il pepe nero, più frequente nel Cesanese.

 Riprendiamo la degustazione per contrasto di questo mese e procediamo con l'analisi dei profili olfattivi di Cesanese del Piglio e Montepulciano d'Abruzzo, iniziando – come nella fase precedente – dal vino laziale. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, effettuiamo la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino, cioè i suoi profumi primari e identificativi. Dal calice si percepiscono sensazioni intense e piacevoli di amarena, ciliegia, prugna e lampone, unitamente al profumo floreale della violetta. Roteiamo ora il calice, operazione che favorisce lo sviluppo dei restanti aromi, ed effettuiamo la seconda olfazione. Il profilo olfattivo del Cesanese del Piglio si completa con mirtillo, mora, rosa e ciclamino, oltre ai profumi riconducibili alla maturazione in legno. Passiamo ora all'analisi dell'apertura del Montepulciano d'Abruzzo ed effettuiamo la prima olfazione. Dal calice si apprezzano, intensi e puliti, i profumi di amarena, prugna e mirtillo, oltre alla violetta, con un carattere un po' più vinoso rispetto al Cesanese del Piglio. Dopo avere roteato il calice ed effettuato la seconda olfazione, il profilo del vino abruzzese si completa con mora, lampone e rosa, oltre ai profumi tipici della maturazione in legno.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi dei nostri vini, iniziando, come nelle fasi precedenti, dal Cesanese del Piglio. Iniziamo valutando l'attacco del vino, cioè le sensazioni gustative primarie che si percepiscono in bocca dopo il primo sorso. Il Cesanese del Piglio si fa riconoscere in bocca per un'astringenza ben percettibile tuttavia non eccessiva, equilibrato sia dall'effetto dell'alcol sia dalla maturazione in legno, oltre alla freschezza, conferita dall'acidità, decisamente modesta. In bocca si percepiscono i sapori di ciliegia, prugna e lampone, oltre a buona struttura. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco del Montepulciano d'Abruzzo, quindi prendiamo un sorso di questo vino. In bocca si fa apprezzare per la buona astringenza dei tannini – non molto diversa da quella del Cesanese – subito equilibrata dall'effetto dell'alcol e della maturazione in legno, con una freschezza spesso più accentuata rispetto al Cesanese, anche in questo caso di buona struttura. In bocca, inoltre, si percepiscono i sapori di amarena, mirtillo e prugna.

 Siamo giusti alla fase conclusiva della nostra degustazione per contrasto, quindi, dopo avere deglutito i vini, procediamo con la valutazione della loro persistenza gusto-olfattiva. Il finale del Cesanese del Piglio è persistente, lasciando in bocca netti ricordi di ciliegia – così come amarena – prugna e lampone, con buona piacevolezza ben sostenuta da giusta struttura. Si continua a percepire anche una moderata astringenza, trovando ancora equilibrio con l'effetto dell'alcol e della maturazione. Il finale del Montepulciano d'Abruzzo è parimenti persistente, lasciando in bocca intensi sapori di amarena, mirtillo e prugna, oltre al suo tipico carattere vinoso che si unisce alla piacevolezza complessiva. In bocca si continua inoltre a percepire la piacevole e giusta astringenza equilibrata dall'alcol, oltre a una moderata sensazione di freschezza conferita dall'acidità, più intensa del Cesanese. Procediamo con l'ultima olfazione dei due vini, prima il Cesanese del Piglio e poi il Montepulciano d'Abruzzo: le differenze olfattive – sebbene con alcune qualità in comune – risultano ancora distanti e distinte.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.