L'affascinante storia dei vini italiani, molti di questi creati dai vari popoli che hanno abitato questo paese in tempi oramai remoti, è – per nostra fortuna e privilegio – giunta ai nostri tempi grazie ai tanti cronisti e autori che tanto hanno scritto delle vicende dei loro tempi. Un patrimonio enorme che ha camminato lungo la storia, un lunghissimo racconto di vicende e fatti, compresi gli aspetti che riguardavano la vita e il piacere di chi ci ha preceduto, come il vino e il cibo. Questi due argomenti – inutile negarlo – hanno da sempre affascinato e attratto gli uomini di tutti i tempi, non da ultimo, per il non trascurabile dettaglio che spesso erano il simbolo del benessere e della ricchezza, da ostentare con sfoggio agli invitati del proprio banchetto, esattamente con lo scopo di affermare lo stato sociale, quindi economico. I vini, innegabilmente, hanno da sempre svolto questo ruolo, camminando, per così dire, lungo il confine del sacro e del profano.

 Innumerevoli gli autori del passato che hanno lasciato testimonianze sui vini dei loro tempi, descrivendoli anche in modo minuzioso, elogiandone sia la qualità sia l'importanza sociale ed economica, talvolta citando perfino importanti e interessanti dettagli sulla produzione. Si trattava, non da meno e senza ombra di dubbio, di una pubblicità che, dalle lodi di quelle pagine, faceva guadagnare fama ai vini fino a renderli pregiata e ricercata merce commerciale. Molto spesso si racconta la vocazione viticolturale ed enologica di molti territori, la quale fama è certamente ancora viva oggi, sebbene con pratiche enologiche e talvolta perfino varietà diverse, restando comunque invariato il fascino e il valore enologico che i loro vini ancora oggi sono capaci di esprimere. Questo è il caso dei due vini che prendiamo in esame nella degustazione di questo mese – Bianchello del Metauro e Vernaccia di San Gimignano – vini che hanno certamente fatto la storia enologica delle rispettive regioni, Marche e Toscana, compresa quella d'Italia.

 Il Bianchello del Metauro è certamente fra i vini più antichi che si conoscano e, dopo avere attraversato un lungo periodo di minore fama, oggi – grazie all'impegno dei tanti produttori di questo territorio – sta riconquistando il favore dei consumatori e, con questo, la notorietà. Si tratta di uno dei vini più conosciuti della provincia di Pesaro-Urbino, nelle Marche, e fa riferimento ai territori attraversati dal Metauro, il principale fiume della regione. Bianchello è riferito all'uva primaria utilizzata per la produzione di questo vino bianco, nome locale con il quale si identifica la varietà Biancame. Si tratta di un vino dalle antiche origini, così come l'uva con la quale si produce, varietà dalle origini incerte, forse un clone derivato dall'antica uva Greco, e che in questo territorio si coltiva da tempo immemore. Sebbene la tradizione locale attribuisca a Tacito la prima menzione di questo vino – il quale eccessivo consumo da parte delle truppe di Asdrubale, in occasione della battaglia del Metauro, episodio determinante della seconda guerra punica avvenuto il 22 giugno 207 a.C., consentì ai romani di ottenere la vittoria – una delle prime menzioni attendibili sull'uva Biancame è attribuibile ad Andrea Bacci nel suo De Naturali Vinorum Historia, scritto nel 1596.

 Secondo alcuni si tratterebbe di un biotipo di Trebbiano Toscano, altri invece gli attribuiscono affinità e parentele con il Greco, tuttavia nessuna di queste ipotesi ha finora trovato un riscontro attendibile. Indipendentemente dalle supposizioni relativamente all'origine dell'uva Biancame, la storica presenza di questa varietà in questo territorio è assolutamente certa, così come la produzione del vino Bianchello del Metauro. A tale proposito, si deve inoltre notare che si tratta di uno dei primi vini ai quali fu riconosciuta la Denominazione d'Origine Controllata, conseguita nel 1969. Il Bianchello del Metauro è un vino che si fa riconoscere per la piacevole freschezza e immediatezza, con una struttura non imponente, dal profilo sensoriale delicato, tuttavia di riconoscibile personalità. Queste caratteristiche, infatti, suggeriscono ai produttori la vinificazione in contenitori inerti – in particolare la vasca d'acciaio – proprio per conservare e consentire l'espressione delle sue qualità organolettiche.

 Il rapporto di San Gimignano, la celebre città delle torri in provincia di Siena, con la viticoltura affonda le sue radici all'epoca degli etruschi. A quei tempi, tuttavia, non si coltivava Vernaccia, la varietà che oggi contraddistingue i vini di San Gimignano. Quest'uva, infatti, è stata introdotta in queste terre dalla Liguria intorno al 1200 da Vieri de' Bardi e furono i suoi discendenti – Zanobi e Angiolo Bardi – che si dedicarono alla sua coltivazione e produzione del vino. La Vernaccia di San Gimignano divenne ben presto un importante elemento commerciale, tanto da essere sottoposta al pagamento di una gabella di tre soldi per ogni soma di vino esportata fuori dal territorio del comune. L'origine del nome di quest'uva è piuttosto incerto, esattamente come per le altre uve che si caratterizzano con questo nome. Secondo alcune ipotesi deriverebbe dal latino vernaculum – cioè del posto – forse dalla voce latina verno o vernum, infine da Vernazza, località delle Cinque Terre, in Liguria.

 Alla Vernaccia di San Gimignano si riconosce da sempre eccellente qualità, testimoniata dalle numerose e celebri citazioni letterarie, così come essere sovente presente nelle tavole di nobili e banchetti. Fra i celebri estimatori del passato della Vernaccia di San Gimignano, infatti, si annovera Lorenzo il Magnifico. La Vernaccia di San Gimignano è oggi vino a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita, DOCG – riconoscimento ottenuto nel 1993 – preceduta dalla Denominazione d'Origine Controllata ottenuta nel 1966. Vino di enorme carattere e personalità, la Vernaccia di San Gimignano è spesso vinificata in contenitori inerti – con lo scopo di esaltare le sue qualità e la freschezza – tuttavia non mancano casi nei quali si ricorre all'uso dei contenitori di legno, sia botte sia barrique. Anche in questi casi, la Vernaccia di San Gimignano, produce vini di notevole livello qualitativo senza tuttavia perdere la sua riconoscibile personalità e carattere.

Il colore della Vernaccia di San Gimignano

 Provvediamo, innanzitutto, a reperire le due bottiglie dei vini che verseremo nei calici della degustazione di questo mese. Sicuramente, dei due vini, la Vernaccia di San Gimignano è più facile da reperire, sia nelle enoteche specializzate, sia nelle grandi catene di distribuzione. Un po' più difficile, invece, la reperibilità del Bianchello del Metauro – salvo nel suo territorio di produzione e in quelli limitrofi – poiché si tratta di un vino non sempre facile da vedere negli scaffali dei negozi di vino, ma certamente disponibile in quelli più forniti. In accordo ai rispettivi disciplinari di produzione, la composizione del Bianchello del Metauro e Vernaccia di San Gimignano prevede l'impiego anche di altre varietà oltre a quelle identificative, una caratteristica che è molto frequente nella quasi totalità dei vini monovarietali DOC italiani. In entrambi i casi, ci assicureremo che siano prodotti esclusivamente con la varietà primaria – Bianchello (Biancame) e Vernaccia di San Gimignano – oltre a scegliere vini interamente vinificati in contenitori inerti, preferibilmente la vasca d'acciaio. Per quanto concerne l'annata, sceglieremo due bottiglie appartenenti alla vendemmia più recente e che verseremo in calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo Bianchello del Metauro e Vernaccia di San Gimignano nei rispettivi calici e diamo inizio alla degustazione per contrasto di questo mese, iniziando dalla valutazione dell'aspetto, cioè come i vini si presentano alla vista. Il primo che prendiamo in esame è il Bianchello del Metauro. Incliniamo il suo calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – e osserviamo la base. Si noterà un colore giallo paglierino intenso e brillante e, ponendo un oggetto a contrasto fra il calice e la superficie bianca, si osserverà una trasparenza molto elevata. La sfumature del Bianchello del Metauro – osservata all'estremità dell'apertura del calice – conferma il colore di base. Passiamo ora alla valutazione della Vernaccia di San Gimignano, quindi incliniamo il suo calice sopra la superficie bianca. Il colore del vino toscano non differisce molto rispetto a quello marchigiano, tuttavia è talvolta possibile notare una tonalità più intensa e tendente al dorato. Anche in questo caso la trasparenza è molto elevata e la sfumatura conferma il colore di base.

 I profili olfattivi dei vini prodotti con Biancame e Vernaccia di San Gimignano differiscono sotto alcuni aspetti avendo comunque molte qualità in comune. Il Bianchello del Metauro si fa riconoscere al naso per i suoi profumi di fiori bianchi e gialli, così come frutti a polpa bianca e gialla. I riconoscimenti principali del Biancame sono infatti pera, mela, susina e biancospino. Per quanto concerne il mondo dei fiori, nel Bianchello del Metauro si apprezzano inoltre i profumi di ginestra, talvolta accompagnati da sambuco, rosa gialla e tiglio. Fra i riconoscimenti riconducibili alla frutta, nel Bianchello del Metauro si possono inoltre percepire nespola, ananas, pompelmo, albicocca, cedro e pesca. La Vernaccia di San Gimignano si riconosce principalmente al naso per i profumi di mela, pesca, pera, biancospino e, soprattutto, per la mandorla. Inoltre, fra i riconoscimenti floreali, si possono percepire ginestra, camomilla e, a volte, l'artemisia. Per quanto riguarda il mondo dei frutti, si possono percepire i profumi di ananas, nespola e sensazioni che ricordano gli agrumi, come cedro e limone.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con l'analisi dei profili olfattivi del Bianchello del Metauro e Vernaccia di San Gimignano, iniziando – come nella fase precedente – da vino marchigiano. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, provvediamo alla prima olfazione così da valutare l'apertura del vino, cioè i suoi profumi primari e identificativi. Dal calice possiamo percepire profumi di mela, pera, susina e biancospino, con una buona intensità, tuttavia non eccessivamente prorompente. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo del Bianchello del Metauro si completa con ginestra, nespola, ananas, pesca e pompelmo, talvolta seguiti da piacevoli riconoscimenti di sambuco e tiglio, oltre a un accenno di mandorla. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura della Vernaccia di San Gimignano. Dal calice possiamo percepire profumi intensi e puliti di mela, pera, biancospino e l'inconfondibile profumo della mandorla, generalmente più intensi rispetto al Bianchello del Metauro. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo del vino toscano si completa con ginestra, ananas, pesca, nespola e, talvolta, accenni che ricordano gli agrumi.

 Procediamo ora con la valutazione dei profili gustativi dei due vini, iniziando anche in questo caso dal Bianchello del Metauro. Prendiamo un sorso del vino marchigiano, operazione che ci permetterà di valutare il suo attacco, cioè le sensazioni primarie percepite in bocca. La prima sensazione che si percepisce è quella di un vino immediato e piacevole, dalla struttura modesta, dominato dalla freschezza conferita dall'acidità. La sensazione prodotta dall'alcol è, in questo caso, non eccessiva, tuttavia sufficiente a ottenere l'equilibrio del vino. In bocca, inoltre, percepiamo i sapori di mela, pera, pesca e susina. Prendiamo ora un sorso della Vernaccia di San Gimignano e procediamo con la valutazione del suo attacco. In bocca si percepisce la netta freschezza conferita dall'acidità e, rispetto al Bianchello del Metauro, una sensazione alcolica più intensa oltre a una struttura decisamente più piena. Il vino risulta equilibrato e in bocca si percepiscono i sapori di mela, pera, pesca e l'inconfondibile tocco amarognolo della mandorla.

 Siamo giunti alla fine della nostra degustazione per contrasto e, pertanto, non ci resta che valutare le sensazioni finali che Bianchello del Metauro e Vernaccia di San Gimignano lasciano in bocca dopo la deglutizione. Si valuterà, in particolare, la persistenza gusto-olfattiva, uno dei primari fattori che determinano la qualità di un vino. Il finale del Bianchello del Metauro è persistente, lasciando in bocca la sua piacevole sensazione di immediata freschezza e il suo carattere delicato, oltre ai sapori di mela, pera, pesca e susina. Il finale della Vernaccia di San Gimignano è decisamente persistente e in bocca si continuano a percepire le nette sensazioni di freschezza conferita dall'acidità e, rispetto al vino marchigiano, una maggiore intensità di struttura ed effetto alcolico. In bocca, inoltre, si percepiscono, netti e intensi, i sapori di mela, pera e pesca seguiti dall'inconfondibile sapore amarognolo della mandorla. Prima di concludere la degustazione, procediamo con l'ultima olfazione, prima il Bianchello del Metauro e poi la Vernaccia di San Gimignano. Le sensazioni percepite al naso, nonostante i riconoscimenti comuni, risultato ben distinte e diverse, con una maggiore intensità percepita dal calice del vino toscano.