Il vino è cultura. Questa è certamente l'affermazione con la quale, per così dire, sono cresciuto all'interno del mondo del vino e della degustazione sensoriale. Un pensiero che ho condiviso e sostenuto sin dall'inizio del mio percorso e, ancora oggi, ne sono assolutamente convinto. Il vino è cultura. Certamente è anche tanto altro ma, innegabilmente – almeno per me – rappresenta e costituisce profondamente un'espressione culturale, oltre che nobilissima. La storia e le vicende di ogni paese nel quale si è sempre prodotto vino, raccontano un legame profondissimo con la bevanda di Bacco e l'uomo, in ogni ambito e contesto sociale. Dal sacro al profano, è pressoché impossibile citare e contare tutte le opere – non solo letterarie – dedicate al vino e il rapporto che gli uomini hanno con questa millenaria bevanda. È cultura, storia, evoluzione, arte, filosofia, poesia, musica, espressione del genio e del pensiero umano e dei suoi sentimenti, nella bellezza della gioia di vivere e condividerla con gli altri.

 Come dicevo, da quando ho iniziato a interessarmi al vino, prima per puro diletto, poi in modo professionale, ho sentito molto spesso ripetere il vino è cultura. Questa affermazione non era comunque qualcosa che si diceva “tanto per dire”, come se fosse una frase fatta e ripetuta perché, a quei tempi, si usava dire così. Era sempre supportata da fatti, storie e circostanze inequivocabilmente legate ad aspetti culturali. Spesso si finiva anche per parlare di tecnica, proprio perché – inevitabilmente – il vino è anche il risultato della tecnica e la sua applicazione. A tale proposito, a coloro i quali associano la tecnica a qualcosa di freddo, metodico e privo, per così dire, di sentimento, mi permetto di ricordare che questa parola deriva dal greco τέχνη, cioè tékhnē, dall'ampio significato – dipendente dal contesto – ma generalmente traducibile in arte. Quindi la tecnica, così come la tecnologia, è arte, quindi cultura.

 Personalmente sono convinto il vino rappresenti ed esprima diverse culture, non solamente una e direttamente legata a esso. Ci sono tante culture, ognuna espressione significativa del contesto nel quale nasce e cresce, sebbene tutte siano indissolubilmente legate al vino. Cambiano le culture, per esempio, in funzione dei paesi e contesti sociali nei quali si esprimono. Tutte, innegabilmente, riconoscono al vino profonda identità e dignità, con un rispetto che, a volte, arriva perfino alla venerazione, come nei contesti religiosi e sacri. Ma anche in quelli, per così dire profani, come nel mondo contadino del passato, dove il vino era rispettato come qualcosa di sacro e sprecarlo era considerato un sacrilegio, non da ultimo, equiparato ad alimento corroborante, pertanto prezioso dono della vigna e della terra per il sostentamento e la vita. Certo, non mancavano i casi – come oggi – nei quali si abusava del consumo di vino, una deplorevole abitudine di ieri esattamente come lo è oggi.

 Inoltre, la cultura che si è sviluppata durante il corso dei millenni della sua storia e che ha riconosciuto al vino – indipendentemente dal contesto sociale – una precisa dignità e identità, non da ultimo, un elevato valore sociale oltre che commerciale. Chiunque riconosca e comprenda la cultura del vino lo tratta sempre e comunque con rispetto, qualcosa che si esprime anche con la moderazione, proprio perché elemento prezioso e dignitoso. Forse ho avuto la buona sorte di avere sempre frequentato persone che, in questo senso, hanno condiviso la mia e nostra idea di cultura del vino, visto che – a distanza di tutti questi anni – sono ancora convinto che la cultura è imprescindibile dal vino. Forse anche la buona sorte che, in ogni contesto nel quale si parlava e si degustava di vino, non mancavano mai riferimenti di tipo storico e culturale. Immagino, tuttavia, questo potrebbe essere considerato “noioso” e “serioso” per alcuni, di certo non lo è per me.

 Non da ultimo, era, ed è, anche un buon metodo per studiare e ripassare quella materia che – mi par di vedere – è pressoché dimenticata e per nulla studiata nei nostri tempi civili e moderni: la geografia. Ogni vino, oltre alla cultura, era anche, per così dire, un viaggio nella sua terra di origine, qualcosa che costringeva comunque a studiare, conoscere e ricordare, appunto, la geografia dei luoghi, le loro caratteristiche morfologiche – più precisamente, geomorfologiche – idrologiche, ambientali e climatiche, la composizione dei suoli e, visto che il tema principale era il vino, anche l'ampelografia. Tutto legato al vino, nello specifico, quello che si aveva nel calice in quel momento – o i diversi versati nei calici, come molto spesso accadeva – e il risultato che tutti questi fattori permettevano di creare il vino, quel vino, comprese le tecniche, capacità e visioni di chi lo aveva prodotto. La cultura del vino, inoltre, e non meno importante, era un fattore concreto e determinante che, innegabilmente, aiutava e supportava la sua vendita.

 Da molto tempo mi chiedo cosa sia la cultura del vino oggi. A mio parere, è stata fortemente ridimensionata, sminuita e limitata, probabilmente messa da parte anche per la recente condizione del mercato, non esattamente florida come qualche anno fa. Visto che, secondo alcuni, “la cultura non fa vendere”, probabilmente anche per il fatto che, nella nostra società così attratta dalla superficialità e spensieratezza, non interessa più. O forse, il mondo del vino si è convinto che non interessi più. Per esempio, negli ultimi anni, tutti cercano di conquistare il favore delle giovani generazioni, continuando a ripetere che è necessario cambiare, per esempio, il linguaggio del vino e renderlo più accessibile ai giovani. Come se questi fossero dei soggetti dalle incerte capacità intellettive, pertanto da trattare come poveri stolti e con i quali si deve “dialogare” in modo semplice, banale e subdolamente persuasivo, esattamente come si fa con gli ignoranti quando si vogliono manipolare a proprio vantaggio. Tutti a correre dietro al salvifico mito del hic et nunc, cioè “qui e ora”, basta che comperino il vino e lo consumino senza tanti pensieri, con buona pace per la cultura.

 L'ho detto in altre occasioni e lo ripeto anche questa volta: il processo di banalizzazione e semplificazione del vino, spogliandolo della sua cultura e identità, lo ha portato esattamente al livello, senza offesa per nessuno, di una comune, insignificante e anonima bevanda. Qualcosa che si dovrebbe bere tanto per bere con buona pace per tutto il resto. Questo ha forse portato dei benefici nell'immediato, con cantine che, per soddisfare questo principio, negli ultimi anni si sono prodigate nel creare vini che, francamente, non hanno nulla da condividere con quello che solitamente producono e la loro storia. Probabilmente avrà consentito di ottenere un profitto economico immediato, tuttavia oggi si pagano le conseguenze per avere fatto la concorrenza a prodotti che, in quei settori, sono praticamente imbattibili. Comprendo, non da meno, il profitto è fondamentale per la salute di qualunque attività commerciale, tuttavia il vecchio detto “meglio un uovo oggi che una gallina domani”, non è sempre vincente o vero. Evidentemente non lo è per “domani”, appunto, perché spesso è bene vivere e pensare a “oggi” in funzione di un “domani migliore”.

 Resto fermamente convinto che sia indispensabile tornare a parlare di cultura del vino e non solo quando si cerca di “educare” al consumo moderato e consapevole che – intendiamoci – è sempre indiscutibilmente condivisibile e fondamentale. Intendo la cultura vera, non quella delle solite, ingenue, spesso ipocrite favolette tanto care e di moda nel mondo del vino moderno, dette unicamente con lo scopo di vendere l'illusione del momento. La cultura del vino è essenziale per la sua comprensione, apprezzamento e rispetto, anche verso chi lo consuma perché essenziale a costruire un “rapporto sano”. Se la cultura non si racconta in modo onesto e leale, proponendo invece immagini e concetti superficiali, non si possono poi colpevolizzare i giovani se sono stati educati a considerare il vino come una bevanda da consumare in modo spensierato e superficiale. Senza poi considerare che, in questo modo, non si pone nemmeno attenzione a quello che si ha nel calice e lo si dimentica ancor prima di portarlo alle labbra, visto che il naso, figuriamoci, non è minimamente coinvolto. La cultura è fondamentale – e non solo per il vino – poiché è l'elemento essenziale e identificativo che consente una migliore conoscenza e consapevolezza. Auspico davvero si possa tornare a parlare della cultura del vino, restituendogli quell'identità e dignità acquisita in secoli di storia, perché il vino è cultura e, senza cultura, il vino non è più vino.

 Il Greco, la celeberrima uva bianca con la quale si producono straordinari vini, soprattutto in Campania, è innegabilmente caratterizzata da enorme versatilità enologica. Non sono da meno, evidentemente, Chardonnay e Pinot Nero, le quali, oltre a produrre rispettivamente strepitosi bianchi e rossi, sono da sempre le principali varietà utilizzate per la creazione di spumanti metodo classico. Una lunghissima storia che nasce nella Champagne francese e che ha conquistato il mondo, con bollicine raffinatissime e da sempre riferimento per qualunque altro territorio o produttore dedito alla produzione di spumanti con il metodo della rifermentazione in bottiglia. Non è un caso, evidentemente, se i principali e più affermati vini spumanti metodo classico nel mondo sono prodotti principalmente con Chardonnay e Pinot Nero, qualcosa che è evidentemente vero anche in Italia, come per esempio nei territori della Franciacorta e Trento.

 Non fanno eccezione gli spumanti metodo classico prodotti in Alta Langa – uno dei vini che prendiamo in esame questo mese nella nostra degustazione – prodotti in modo prevalente, spesso esclusivo, con Chardonnay e Pinot Nero. Questo vino, fra gli spumanti metodo classico emergenti del panorama enologico italiano, sarà confrontato con uno prodotto con il Greco, nello specifico proveniente dalla celebrata denominazione Greco di Tufo. Un confronto che, innegabilmente, consente di evidenziare le profonde differenze sensoriali esistenti fra i due vini, con l'unico fattore comune rappresentato dalla tecnica di produzione della rifermentazione in bottiglia. Le uve utilizzate rispettivamente per la produzione dei due vini, infatti, evidenziano profonde differenze anche nelle interpretazioni di vini fermi da tavola, pertanto il confronto delle versioni spumante offrono interessanti elementi di studio e comprensione.

 Il Greco di Tufo è certamente una delle terre da vino più significative della Campania e d'Italia. Com'è noto, il vino prende il suo nome dalla varietà con la quale si produce – il Greco – unito a quello della località di riferimento, cioè Tufo in provincia di Avellino. Varietà dalle antichissime origini, è da sempre celebrata per la finezza e la qualità dei suoi vini, come ampiamente noto e testimoniato sin dall'antichità. Sono molti, infatti, ad avere raccontato le qualità dell'uva Greco e dei suoi vini, compresi Plinio il Vecchio, Virgilio, Catone, Varrone e Columella. La sua fama e il suo pregio in tempi antichi sono testimoniati da un affresco risalente al I secolo a.C. e ritrovato a Pompei, nel quale si cita esplicitamente il “vino Greco”. Questo affresco, inoltre, testimonia che la coltivazione di quest'uva era a quei tempi diffusa nei pressi del Vesuvio e solo più tardi giungerà in Irpinia, il territorio corrispondente all'attuale provincia di Avellino.

 Riconosciuto nel 2003 come territorio a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita, il Greco di Tufo è principalmente conosciuto per lo stile da tavola e secco, cioè quello maggiormente prodotto nell'intera denominazione. Il disciplinare di produzione prevede inoltre lo stile spumante metodo classico, anche in questo caso ottenuto con uva Greco per almeno l'85% e l'eventuale restante parte di Coda di Volpe. A tale proposito, va detto che la maggioranza dei produttori, per tutti gli stili previsti dal disciplinare, utilizza esclusivamente la varietà Greco. Per quanto riguarda lo spumante – lo stile che prendiamo in esame nella degustazione di questo mese – si produce esclusivamente con il metodo classico. Sempre in accordo al disciplinare, il Greco di Tufo Spumante deve essere affinato in bottiglia sui propri lieviti per almeno 18 mesi, mentre per lo stile riserva questo periodo non può essere inferiore a 36 mesi.

 Quando si parla delle Langhe, in Piemonte, la prima associazione che qualunque appassionato di vini immagina è certamente l'uva Nebbiolo e i suoi primari protagonisti enologici: Barolo e Barbaresco. Questo importante territorio vitivinicolo è anche molto altro rispetto al Nebbiolo e ai suoi vini, poiché in queste terre si coltivano anche altre varietà e si producono altri vini, tutti parimenti interessanti. Compresi gli spumanti metodo classico, produzione che negli ultimi anni si sta affermando nella denominazione dell'Alta Langa, un vasto territorio che si estende nelle provincie di Cuneo, Alessandria e Asti. Dal punto di vista storico, la produzione di vini spumanti in queste terre – e nel Piemonte – inizia verso la fine del 1800 e, a quei tempi, è certa la presenza del Pinot Nero, introdotto decenni prima. La produzione spumantistica di quei tempi si avvaleva del metodo classico. Non sarà comunque la rifermentazione in bottiglia a contraddistinguere gli spumanti piemontesi, notoriamente e ampiamente rappresentati oggi dalla rifermentazione in autoclave – metodo ideato da Federico Martinotti – e con uva Moscato Bianco.

 L'Alta Langa riprende tuttavia la primaria tradizione spumantistica del territorio, quando si producevano appunto vini con il metodo classico. Il territorio è stato riconosciuto nel 2011 come Denominazione d'Origine Controllata e Garantita, prevedendo – per la sua produzione – l'impiego di Chardonnay e Pinot Nero, da sole o congiuntamente, per un minimo del 90%. L'eventuale restante quota può essere costituita da varietà non aromatiche coltivate in Piemonte. Il disciplinare, inoltre, prevede gli stili bianco e rosato, oltre alla “riserva” per entrambi gli stili. Per quanto concerne i periodi di rifermentazione e affinamento in bottiglia, per l'Alta Langa è previsto un tempo minimo di 30 mesi, divenendo 36 per lo stile riserva. Nonostante il disciplinare di produzione preveda una quota minima di varietà diverse da Chardonnay e Pinot Nero, si deve osservare che la maggioranza dei produttori impiega esclusivamente queste due varietà, sia da sole sia insieme, in accordo al tipo di vino e stile da produrre.

Il colore dell'Alta Langa Brut

 Iniziamo con il reperire le due bottiglie che verseremo nei calici della nostra degustazione per contrasto: Greco di Tufo Spumante Brut e Alta Langa Brut. Dei due, probabilmente il più difficile da reperire e lo spumante campano, poiché, rispetto allo stile dominante secco da tavola, è prodotto in quantità decisamente minori. L'Alta Langa Brut è certamente più diffuso, nonostante – va detto – si tratta di uno spumante che sta conquistando una crescente notorietà, non sempre è semplice reperirlo negli scaffali dei negozi. Come al solito, entrambi i vini sono reperibili in qualunque buona enoteca, facendo attenzione ad acquistare due bottiglie appartenenti alle annate più recenti. Per quanto riguarda la composizione, ci assicureremo che il Greco di Tufo Spumante Brut sia prodotto esclusivamente con l'omonima varietà, mentre per l'Alta Langa Brut sceglieremo una bottiglia prodotta con prevalenza di Pinot Nero e la restante parte Chardonnay. Faremo inoltre attenzione alla quantità di zuccheri presenti nei vini, scegliendo per entrambi gli stili Brut. Greco di Tufo Spumante Brut e Alta Langa Brut sono versati nei rispettivi calice da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo i nostri vini nei rispettivi calici e diamo finalmente inizio alla degustazione per contrasto di questo mese. Procederemo con la valutazione dell'aspetto, iniziando dal Greco di Tufo Spumante Brut. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, osserviamo dall'alto la disposizione della corona, ben presente e ricca al bordo del calice. Guardando invece di lato, osserviamo lo sviluppo del perlage, composto da catene numerose di bollicine dalla dimensione decisamente finissima. Incliniamo ora il calice sopra una superficie bianca e osserviamo la base, dove rileviamo un colore giallo paglierino intenso e di elevata trasparenza. Ponendo ora lo sguardo verso l'apertura del calice, dove lo spessore del vino si fa più sottile, il colore che qui rileviamo è giallo dorato. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto dell'Alta Langa Brut, iniziando dall'esame della corona e del perlage. Anche in questo caso, osservando dall'alto, la corona è ben presente nel bordo del calice e, guardando di lato, il perlage è decisamente ottimo, con numerose catene di bollicine e dimensione finissima. Il colore è giallo paglierino intenso, in genere più chiaro rispetto al Greco di Tufo Spumante, con una sfumatura del medesimo colore.

 I profili olfattivi di Greco di Tufo Spumante Brut e Alta Langa Brut sono decisamente diversi, pur avendo in comune le qualità che normalmente sono conferite dalla rifermentazione in bottiglia. Le caratteristiche riconducibili dalle uve sono evidentemente diverse, considerando tuttavia l'evoluzione che il vino subisce durante l'affinamento a contatto con i propri lieviti – compresa la loro autolisi – altera le qualità olfattive delle uve anche in modo sostanziale. Al naso, il Greco di Tufo Spumante Brut esprime – a parte le qualità conferite dalla rifermentazione in bottiglia – le tipiche sensazioni della varietà Greco, in modo particolare mela, pera, pesca e susina con percezioni floreali che ricordano il biancospino e la ginestra, oltre a un piacevole profumo di mandorla e, spesso, la nocciola. Ben diverso il profilo olfattivo dell'Alta Langa Brut. In questo vino sono gli aromi di Chardonnay e Pinot Nero – dipendentemente dalle rispettive percentuali – a dominare il quadro olfattivo. Dal calice possiamo percepire profumi di banana, pompelmo, lampone, mela con riconoscimenti floreali di biancospino e acacia.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi del Greco di Tufo Spumante Brut e Alta Langa Brut, iniziando – come nella fase precedente – dallo spumante campano. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da apprezzare l'apertura del vino. Dal calice di percepiscono profumi intensi e puliti di mela, susina e crosta di pane, alle quali si aggiunge il biancospino. Dopo avere roteato il calice, operazione che favorisce lo sviluppo delle qualità olfattive, provvediamo alla seconda olfazione. Il profilo del Greco di Tufo Spumante Brut si completa con pera, pesca, ananas, cedro, nespola, oltre a mandorla e nocciola. Procediamo ora con la valutazione del profilo olfattivo dell'Alta Langa Brut, iniziando con l'apertura. Dal calice si percepiscono, intensi e puliti, i profumi di banana, mela, lampone e crosta di pane, con riconoscimenti floreali di acacia e biancospino. Dopo avere roteato il calice e provveduto alla seconda olfazione, il profilo olfattivo dello spumante piemontese di completa con pompelmo, mandarino e pera. In entrambi i casi si percepiscono i profumi tipici degli spumanti metodo classico, come la crosta di pane e, spesso, burro e miele.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi dei due vini, iniziando anche in questo caso dal Greco di Tufo Spumante Brut. Iniziamo con la valutazione dell'attacco, cioè le sensazioni primarie percepite in bocca al primo sorso. Il vino si fa riconoscere subito per la spiccata effervescenza e piacevole freschezza conferita dall'acidità, trovando immediato equilibrio con l'effetto dell'alcol e, non da meno, la sensazione di lieve dolcezza dello stile Brut, unitamente a buona morbidezza. In bocca si percepiscono i sapori di mela, susina, pera, cedro e ananas, pertanto ottima corrispondenza con il naso. Passiamo ora alla valutazione del profilo gustativo dell'Alta Langa Brut, iniziando dal suo attacco. Prendiamo quindi un sorso dello spumante piemontese: in bocca percepiamo subito l'intensa effervescenza conferita dall'anidride carbonica unita alla freschezza dell'acidità. Anche in questo caso il vino raggiunge il perfetto equilibrio grazie all'effetto dell'alcol e all'accenno di dolcezza tipico degli spumanti Brut, oltre alla piacevole morbidezza, in questo caso conferita non solo dal tempo ma anche dallo Chardonnay. In bocca si percepiscono i sapori di banana, mela, lampone e pompelmo, con ottima corrispondenza con il naso.

 Siamo giunti alla fase conclusiva della degustazione per contrasto di questo mese, pertanto procediamo con l'analisi delle sensazioni finali che i vini lasciano in bocca, in modo particolare la persistenza gusto-olfattiva. Dopo avere deglutito il Greco di Tufo Spumante Brut, in bocca si percepiscono ancora le sensazioni di freschezza, buon corpo e piacevole morbidezza, con una persistenza decisamente buona. Inoltre, in bocca percepiamo i sapori di mela, susina, cedro e ananas ai quali si unisce il piacevole accenno amarognolo della mandorla. Passiamo ora alla valutazione del finale dell'Alta Langa Brut. Anche in questo caso in bocca percepiamo nettamente i ricordi di freschezza oltre a piacevole morbidezza e buon corpo, unitamente a ottima persistenza gusto-olfattiva. Si percepiscono inoltre i sapori di banana, mela, lampone e pompelmo. Prima di concludere, procediamo con l'ultima olfazione dai calici dei due vini, prima il Greco di Tufo Spumante Brut e poi Alta Langa Brut. Entrambi i vini esprimono le caratteristiche tipiche degli spumanti metodo classico, tuttavia ognuno mantiene chiaramente la propria identità conferita dalle rispettive uve utilizzate per la produzione.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.