La regione in cui nasce l'Armagnac si trova nel Sud Ovest della Francia in un'area conosciuta come Guascogna, la regione dei Moschettieri. La zona comprende tre dipartimenti: “Gers”, una parte di “Lot et Garonne” e una zona di “Landes”. Quest'area è bagnata da numerosi fiumi di cui i due più importanti sono l'Adour e la Garonna. Il territorio dell'Armagnac, pari a circa 10.500 ettari, si divide in tre zone: Ténarèze (5.200 ettari), Bas-Armagnac (5.130 ettari) e Haut-Armagnac (160 ettari), tutte distinte in base alla formazione geologica, poiché la tipologia del territorio influisce notevolmente sul pregio e sul carattere delle acqueviti. Contrariamente al Cognac, che acquista finezza e pregio dai territori ricchi di calcare, l'Armagnac offre il meglio di sé in suoli silicei.

 Ténarèze è caratterizzata da rilievi poco accentuati, in altre parole dolci colline coperte da vigneti e foreste. Haut-Armagnac è un'area di basse colline scoscese e divise da singolari vallate poste in maniera asimmetrica che donano al paesaggio un aspetto caratteristico. Bas-Armagnac è caratterizzato da dolci pendii arrotondati dove alla base si trovano coltivazioni di cereali, nel mezzo le vigne trovano il loro habitat ideale, mentre le cime sono coperte dalle foreste di querce.

 A quanto pare l'Armagnac è la più antica acquavite di vino del mondo. Forse non è la più nobile ma dalla sua storia e dalle sue origini risulta essere una delle più affascinanti e misteriose. Celebre già nel Medio Evo per le sue qualità terapeutiche, diventerà con il tempo un prodotto di consumo. Ricerche effettuate in archivi hanno condotto alla scoperta di un documento del 1411 che racconta di un tale, di nome Antoine, divenuto famoso a Tolosa perché provetto distillatore di vino, nonché per la sua Aygue ardente o aygordent (acqua ardente).

 In un manoscritto in dialetto Guascone risalente allo stesso anno, conosciuto come il Manoscritto di Auch, si descrivono i diversi modi e i possibili utilizzi dell'acquavite di vino: si tratta del primo documento che fa riferimento chiaramente al consumo e agli effetti “collaterali” descritti come “…essa vivacizza l'ingegno e l'allegria…”. Sempre a Tolosa nel 1430 divennero famosi i coniugi Nouvel per la loro abilità di distillatori e per la qualità delle loro acqueviti. Nel 1431, nel documento che riguarda l'eredità del conte di Vic-Fezensac, si parla anche di “fusti” e di un “torchio” mettendo in evidenza l'importanza delle botti di legno e in modo particolare la loro azione nella maturazione di un distillato. Nel 1461 le acqueviti risultano essere uno dei tanti prodotti commercializzati nel mercato di Saint-Séver, tuttavia, oltre ad essere merce di scambio, erano anche assoggettate alle tasse.

I Cru dell'Armagnac

 La data di nascita dell'Armagnac non è facilmente riconducibile, ma è comunque chiaro che è antecedente a quella del Cognac - che risale al 1600 circa - e anche al Whisky, che compare per la prima volta in documenti scritti intorno al 1494. Sin dall'epoca Romana la gente di Guascogna si è sempre dedicata alla coltivazione della vite con passione e dedizione, tanto da essere apprezzata anche all'estero. Nel XII secolo i viticoltori della Guascogna iniziarono a commerciare con gli Inglesi e gli Olandesi. A quei tempi le vie di comunicazione erano scarse e poco sicure e si svilupparono commerci per via fluviale, ma trasportare il vino era sempre rischioso, non tanto per il rischio di subire furti o atti mercenari, piuttosto per il suo deterioramento. Il prodotto distillato garantiva una maggior sicurezza e longevità, una maggiore conservazione e quindi una maggiore facilità di trasporto e la garanzia di un profitto preventivato.

 Agli inizi del XVII secolo gli Olandesi erano i padroni della flotta commerciale più potente del mondo e navigavano nelle coste ed i territori circostanti in cerca d'affari. Numerosi furono gli accordi con i viticoltori Francesi e in particolare con i produttori di Armagnac, poiché il prodotto aveva un volume di quattro quinti inferiore al corrispettivo in vino, era molto meno deteriorabile, e quindi i commercianti Olandesi facevano incetta di Armagnac destinato al consumo interno Olandese ma anche, dopo qualche ritocco, da riesportare verso i paesi del Nord Europa. I “ritocchi” consistevano nell'aggiungere acquavite ai vini in modo da alzarne il grado alcolico, sia perché così diventavano più resistenti al trasporto, cioè meno sensibili al deterioramento, ma anche perché i consumatori del Nord Europa prediligevano vini con una gradazione alcolica piuttosto alta.

 Per avere un'idea della diffusione dell'Armagnac è sufficiente osservare lo sviluppo della superficie coltivata nella zona di Gers: nel 1804 l'area dedicata alla coltivazione della vite era di 72 ettari, nel 1850 di 96.000 ettari per arrivare, nel 1872 a 100.000 ettari con una produzione di 100.000 ettolitri di alcol. Qualche anno dopo la fillossera raggiunse le terre dell'Armagnac distruggendo interi vigneti e mettendo in ginocchio un'economia basata sulla vite e i suoi derivati. I contadini colpiti da questo flagello, non avendo risorse per poter procedere con i necessari e onerosi reimpianti, subirono un crollo drastico della produzione che nel 1937 fu di soli 5.000 ettolitri anche a causa delle cattive condizioni meteorologiche. Alla vigilia della seconda guerra mondiale - nel 1939 - furono prodotti solo 22.000 ettolitri di alcol e l'area coltivata era scesa a soli 53.000 ettari. La grave crisi che colpì le regioni dell'Armagnac fu lentamente superata e oggi le vigne coprono circa 28.000 ettari di cui 15.000 riservati alla produzione di vini destinati alla distillazione. L'attuale produzione media annua si attesta intorno ai 50.000 ettolitri di Armagnac che viene commercializzato in oltre 130 paesi del mondo.

 Un decreto del 1909 delimita la zona di produzione e riconosce la denominazione di “Armagnac” distinguendo tre zone di produzione che corrispondono ai tre “Cru”: Bas-Armagnac, Ténarèze e Haut Armagnac, tre zone con caratteristiche peculiari e che danno origine a tre prodotti diversi.

• Bas-Armagnac - si trova ad Est della regione, il suolo è costituito da argille silicee, povero di calcare, ricco di sabbie di ossidi di ferro che colorano di rosso caratteristico le campagne di quest'area. Accanto alle sabbie troviamo un suolo limoso, di più recente formazione, con un un terreno leggero e facile da lavorare. Questa regione è conosciuta anche con il nome di “Armagnac Nero” a causa del colore scuro delle foglie di quercia che abbondano in questa regione. Nel Bas-Armagnac si producono le acquaviti più profumate, le più fini, le uniche in grado di reggere 15 anni di invecchiamento
• Ténarèze - è il cuore della regione. Caratterizzato da decomposizioni di marna e di molassa, da limo argilloso, da alcune sabbie rossicce, tuttavia si tratta di un terreno argillo-calcareo. Anche in questa regione i rilievi sono coperti da fitte foreste. L'Armagnac prodotto a Ténarèze è piuttosto “duro” ed è caratterizzato dal profumo di violetta
• Haut Armagnac - questa zona si estende da nord a sud coprendo tutto il fianco orientale della regione. È caratterizzato da terre forti ricche di banchi calcarei ed è sostanzialmente argillo-calcareo. È una zona caratterizzata da rilievi pronunciati, molto adatti alla coltivazione dei cereali ma anche della vite. I vigneti destinati alla produzione di distillato nell'Haut Armagnac sono solo il 2% in quanto sono qualitativamente i meno pregiati.

 Prima di parlare di come viene prodotto l'Armagnac, è necessario conoscere la sua materia prima - l'uva - oltre al clima e al territorio che rappresentano il fondamento di un'acquavite. La qualità di un distillato come l'Armagnac viene creata e sviluppata durante la fermentazione, per questo le uve più indicate devono essere poco aromatiche per non inquinare gli aromi della fermentazione. I vitigni ideali sono quelli che danno vini con basso grado alcolico ed elevata acidità. Le uve considerate dal disciplinare del 1936 sono la Folle Blanche, Jaune, Picpoul, Saint-Emilion, Colombard, Jurançon, Blanquette, Mauzac, Clairette, Mesliers e Baco 22 A. L'uva principale è il Saint-Emilion, detto anche Ugni Blanc - originario dell'Italia e noto con il nome di Trebbiano Toscano - utilizzato anche nella produzione del Cognac. Oltre al Saint-Emilion le altre uve principali sono la Folle Blanche ed il Colombard. È utile sapere che alcuni produttori distillano ed invecchiano separatamente queste varietà con risultati davvero interessanti.

 L'alambicco utilizzato per la produzione di questa acquavite prende il nome di “Armagnacais”, costruito in rame poiché non viene intaccato dagli acidi del vino. Si tratta di un alambicco a distillazione continua e senza ripasso. Il vino da distillare, prima di entrare nel bollitore ha il compito di raffreddare i vapori generati dalla caldaia, in questo modo il vino entra preriscaldato nel bollitore. Grazie alla sua esperienza, il mastro distillatore, che deve conoscere a fondo il suo alambicco, controlla tutte le fasi del processo di distillazione dall'inizio alla fine. È tramite la gestione del calore, del flusso di vino in entrata, del grado dell'acquavite in uscita, che si ottiene un buon distillato di qualità. Dal processo di distillazione unica si ottiene un'acquavite con il 58-63% di alcol.

 Recentemente gli alambicchi tradizionali a distillazione continua sono stati affiancati dagli alambicchi a ripasso, i tradizionali “Charentais” utilizzati per la produzione del Cognac. Questo evento ha diviso in due schiere gli esperti e appassionati. I due metodi non sono paritetici e, chiaramente, danno origine a prodotti diversi. L'alambicco tradizionale continuo è più adatto a vini d'alta qualità, poiché genera un distillato ricco di sostanze che hanno bisogno di un congruo tempo di affinamento. L'utilizzo dell'alambicco Charentais risponde alle esigenze commerciali e di mercato, del bisogno di prodotti con un veloce processo di affinamento e del gusto degli acquirenti, che richiedono prodotti più leggeri e di facile bevibilità. Dalla distillazione con il metodo a doppia distillazione “a ripasso” si ottiene un'acquavite dal 70% di alcool.

 Le denominazioni più frequenti sono “Armagnac” e “Bas-Armagnac”. Una bottiglia che riporta la denominazione “Armagnac” può contenere acqueviti di uno o più cru della regione, mentre una bottiglia “Bas-Armagnac” contiene esclusivamente acquavite proveniente questa zona ed è considerato come il migliore. Secondo la normativa, in una bottiglia d'Armagnac deve essere riportato obbligatoriamente l'indirizzo del produttore. L'Armagnac destinato alla vendita deve avere una gradazione alcolica di 40°. Generalmente in etichetta non viene indicata l'annata, ma l'Armagnac non può essere messo in commercio se non ha almeno un anno d'invecchiamento. L'età dell'Armagnac si desume dalle seguenti designazioni:

• Trois Etoiles (Tre Stelle) - indica oltre 1 anno d'invecchiamento
• V.O. (Very Old) V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) Réserve (Riserva) - si tratta di Armagnac le cui acqueviti più giovani hanno oltre 4 anni d'invecchiamento
• Extra, Hors d'Age, Napoleon, X.O. (Extra Old), Vieille Réserve (Vecchia Riserva) - si tratta di Armagnac le cui acqueviti più giovani hanno oltre 5 anni d'invecchiamento

 Inoltre si possono trovare in commercio anche Armagnac con l'indicazione in etichetta di 10, 20 e 25 anni d'invecchiamento, in ogni caso l'età deve riferirsi all'acquavite più giovane. L'Armagnac può essere anche millesimato - riferito all'annata di distillazione - e deve trattarsi di assemblaggi fatti con prodotti provenienti dalla stessa annata.

 Il periodo di invecchiamento influisce notevolmente sull'Armagnac grazie anche alla permanenza in botti da 400 litri costruite con rovere proveniente dalle foreste della Guascogna e del Limousin. Il legno è importante perché trasferisce le proprie essenze al distillato e molte sono le caratteristiche che un distillato trae dalla botte in cui viene invecchiato. Fra questi ricordiamo i tannini che sono responsabili del cambiamento di colore dell'Armagnac. La lignina, mescolandosi all'alcol, produce diverse sostanze aromatiche che andranno a modificare sostanzialmente il distillato. Come per il Cognac anche la parte di distillato che evapora dalle botti viene denominata “la parte degli angeli”.

 Anche il tempo rappresenta un fattore importante. Durante i primi 3 anni, il distillato cambia il suo colore originario in giallo paglierino e il gusto risente dei tannini che sono ancora troppo duri. Questo è un periodo in cui l'Armagnac deve essere tenuto sotto controllo per non fargli prendere la cosiddetta “malattia del legno”, cioè quando il distillato ha assorbito troppo tannino tanto da impregnarsi di un gusto spiacevolmente amaro. L'Armagnac comincia la sua fase “adulta” dopo i tre anni d'invecchiamento e fino a dieci anni. In questa fase le sostanze apportate dal legno lentamente si trasformano, l'amaro dei giovani tannini comincia a dileguarsi, nei profumi cominciano a comparire leggere sensazioni floreali e fruttate, il colore da giallo paglierino si trasforma in giallo oro. Dopo i 10 anni, e fino ai 40, l'Armagnac continua la sua trasformazione, il colore si scurisce mentre i processi chimici continuano a maturare e affinare l'acquavite. In questa fase si esalta particolarmente l'aroma di prugna e l'Armagnac è al massimo del suo ciclo vitale. Dopo i 40 anni inizia il declino, il colore diventa ancora più cupo, fino a bruno scuro, il gusto si affievolisce e si addolcisce poiché l'età avanzata consente la trasformazione di alcune sostanze in zuccheri.

 Durante la giovinezza le botti sono poste in un luogo della cantina - generalmente sotto il tetto - in cui si registrano notevoli variazioni di temperatura in modo da accentuare lo scambio tra l'interno e l'ambiente esterno della botte. Con il passare del tempo, quando cioè l'acquavite ha bisogno di stabilità e regolarità, le botti vengono trasferite più in basso, quindi in luoghi in cui la temperatura e l'umidità sono costanti. Il bravo cantiniere controlla di continuo l'Armagnac per decidere qual'è il momento di trasferire il distillato da una botte giovane, che trasmette sostanze al distillato, ad una botte più vecchia, che ha già ceduto tutti i suoi tannini e che permette un invecchiamento stabile. Generalmente dopo 6-12 mesi di permanenza in una botte nuova il distillato viene travasato in una botte vecchia in modo da favorirne l'affinamento. Quando il mastro cantiniere lo ritiene opportuno esegue gli assemblaggi per dare origine ai vari cru.

 Quando l'Armagnac è maturo viene trasferito in contenitori di rovere dalla capacità di 10.000 litri, dove le influenze del legno sono minime e le trasformazioni più lente. Gli Armagnac più vecchi, con lo scopo di evitare il degrado, vengono trasferiti in contenitori di vetro che ne mantengono inalterate le caratteristiche organolettiche. Prima di potere essere commercializzato è necessario abbassare il grado alcolico dell'Armagnac. Questa operazione consiste nell'abbassare la gradazione alcolica fino a 40° e si ottiene aggiungendo - ogni 2 mesi circa - piccole dosi di petites eaux, cioè miscele di acqueviti giovani con 20 gradi alcolici e acqua purissima.

 A temperatura ambiente, munitevi di un calice di tipo “baloon”, non molto grande e riempito per 1/3. Il calice va mantenuto per il piede e fatto roteare in modo da favorire l'ossigenazione, quindi, a brevi riprese, si accosterà il calice al naso in modo da valutare i profumi e facendo delle pause per non assuefare l'olfatto. L'Armagnac si consuma a piccoli e ripetuti sorsi in modo da assaporare tutte le sensazioni che il distillato riesce a suscitare. Alcuni preferiscono tenere il bicchiere sul palmo della mano così da scaldare il distillato e favorire lo sviluppo di tutte le sostanze aromatiche. Un buon Armagnac viene gustato ed apprezzato generalmente a fine pasto e numerosi sono i cocktail in cui viene utilizzato come ingrediente.