Il vino esiste perché esistono gli uomini. La vite, per i suoi leciti bisogni biologici e di sopravvivenza, non avrebbe mai prodotto vino. E nemmeno aceto. La Natura, è fin troppo evidente, non ha alcun interesse per il vino: semplicemente è un prodotto che non ha utilità alcuna ai fini della Natura e dei suoi obiettivi. L'uomo invece sì: da millenni continua, anno dopo anno, a produrre questa bevanda grata sia per il proprio personalissimo piacere, sia per affermare abilità commerciali e, con queste, la possibilità di procurarsi un profitto economico. Con il tempo, l'uomo ha attribuito significati diversi al vino, significati rituali e sacri, così come essenziale elemento sociale con il quale si sono celebrati i momenti più significativi e importanti della storia. Il vino ha assunto anche significati decisamente meno nobili, piuttosto disdicevoli, a causa dei suoi noti effetti sulla salute che si verificano quando si abusa e si eccede nel suo consumo.

 Bevanda quindi poliedrica, come tutte le cose create dall'uomo, assume significati diversi in accordo alle tradizioni, storia, cultura e contesti sociali. La vite - notoriamente una liana che, per sua natura, si abbraccia ad alberi e supporti per garantire il proprio sostegno - è stata addomesticata proprio per favorire la sua coltivazione “a misura d'uomo” e per produrre vino. Il vino esiste perché esiste l'uomo. Della natura “selvaggia” della vite se ne erano accorti gli Etruschi, ancor prima che i Greci arrivassero nel nostro Paese. Gli Etruschi non erano grandi consumatori di vino, ma avevano capito il suo valore commerciale e pertanto ne curavano la produzione. Alcune anfore Etrusche sono state infatti ritrovate perfino in Borgogna, presumibilmente usate per il trasporto del vino, anche se non è chiaro come il vino Etrusco abbia effettivamente raggiunto la Borgogna. Gli Etruschi assecondavano la natura della vite, tanto da consentirgli di arrampicarsi nei tronchi di alti alberi.

 L'antica tecnica viticolturale dell'alberata, oggi pressoché scomparsa, era infatti una tecnica prevalentemente Etrusca, poi progressivamente abbandonata quando i Greci arrivarono in Italia e iniziarono a diffondere le loro tecniche viticolturali. Tutto era comunque teso al medesimo obiettivo: allevare la vite in modo da consentire la produzione di vino. La vite, probabilmente, non aveva nessun interesse a subire questo adattamento forzato. Non si tratta, comunque, di un prezzo pagato senza ottenere nulla in cambio. Anche la vite, innegabilmente, ha tratto evidenti benefici dall'interesse dell'uomo alla produzione di vino. La vite oggi conosce una diffusione piuttosto ampia, le ricerche dell'uomo le hanno consentito di migliorare la sua specie attraverso le selezioni clonali. Ad onore del vero, va ricordato che l'operato dell'uomo ha anche portato al rischio di estinzione, come nel caso della fillossera o certe scellerate pratiche fitosanitarie.

 Il risultato è stato comunque straordinario: un connubio fra uomo e Natura che ha permesso - il vino esattamente come tanti altri prodotti - la produzione di una bevanda dal così alto valore culturale, sociale e antropologico. Un antico adagio ci ricorda che “sbagliando si impara”, e questo è certamente quello che è accaduto nella complessa interazione fra uomo e Natura nella produzione di vino. Per così dire, la Natura dispone gli elementi essenziali per la produzione di vino - vite e territorio, su tutti - l'uomo, facendo uso dell'ingegno, cultura, passione e onestà, riesce a trarre vantaggio da queste condizioni per creare una nobile bevanda. Il concetto di nobiltà è certamente relativo e, a ben guardare cosa passa talvolta per i calici, il confine fra nobiltà e rozzezza è spesso confuso, perfino incomprensibile. La rozzezza del vino è spesso tenuta nascosta da biechi motivi di speculazione commerciale o culturale e, tristemente, sovente riescono in questo rozzo intento.

 Ci sono, per fortuna, tanti e straordinari esempi di uomini che si sono adoperati per restituire e conservare la nobiltà del vino. Uomini che si sono tenuti lontani da definizioni, etichette, mode e speculazioni del momento, che hanno preferito fare vino seguendo la loro passione e cultura, piuttosto che vendere una vuota “definizione alla moda” con la quale nascondere il proprio vino. Molti di questi, dopo avere contribuito in modo fondamentale, anche a vantaggio di tutti quelli che oggi producono o lavorano a vario titolo nel mondo del vino - intento, questo certamente, nobile - sono stati poi discreditati e rinnegati. Oltre all'infame manifestazione di ingratitudine, è la dimostrazione di quanto spesso si parli di argomenti e uomini senza nemmeno conoscerne la loro storia, origine, opere e importanza. Si parla così, tanto per dire qualcosa. Anche questi “soggetti” - purtroppo - sono da molti considerati “uomini” del vino.

 Fare un elenco di questi grandi uomini che hanno contribuito in modo così alto e fondamentale alla storia del vino sarebbe impresa ardua, anche per il rischio che si correrebbe di escludere ingiustamente qualcuno. Sarebbe certamente ancor più inutile riportare un elenco di quelli che oggi discreditano l'operato di questi grandi uomini - soggetti che si ritengono, poveri meschini, perfino migliori - e che non riescono nemmeno a capire che senza di questi, oggi molti di loro sarebbero costretti a fare un lavoro diverso. Un lavoro che probabilmente non riguarderebbe il vino. Per quello che mi riguarda, ritengo di dovere ringraziare molte persone, anche quelle che non ho mai conosciuto di persona ma che mi hanno insegnato molto con quello che hanno scritto o fatto. Lo stesso ringraziamento lo devo a quelli che conosco personalmente - alcuni di questi mi onorano della loro preziosa amicizia e stima - consapevole di non avere ricambiato a sufficienza quanto mi hanno insegnato. Infine, devo molto a tutti i vini che ho assaggiato fino a qui: anche loro mi hanno insegnato molto - nel bene e nel male - non solo la loro storia e vita, ma anche quella degli uomini che lo hanno prodotto.

 La temperatura alla quale si serve un vino rappresenta un elemento critico per la corretta percezione ed esaltazione delle sue caratteristiche organolettiche. La giusta temperatura di servizio può infatti migliorare la gradevolezza di un vino così come stravolgere la sua reale natura. Per questo motivo, la temperatura è il migliore alleato del sommelier, il quale - proprio per assicurare la migliore condizione di degustazione possibile - la utilizza in accordo alle qualità sensoriali del vino da esaltare o da attenuare. In altre parole, la scelta accurata della temperatura di servizio può essere utilizzata proficuamente per nascondere certi difetti così come esaltare determinati pregi. Un vino mediocre, quindi, può risultare migliore di quanto non sia; allo stesso modo, un vino eccellente può essere peggiorato quando servito alla temperatura sbagliata.

 Va comunque detto che la temperatura non è capace di compiere miracoli sensoriali eclatanti: un vino di pessima qualità può essere leggermente migliorato in funzione della temperatura di servizio pur tuttavia mantenendo la sua reale qualità. La temperatura alla quale si assaggia un alimento o una bevanda ha la capacità di modificare la percezione sensoriale, compresi gli stimoli tattili. Un alimento o bevanda assaggiati a temperature diverse risulteranno avere, non solo sapori e profumi diversi, ma anche profili tattili distinti, alterando in modo radicale anche la percezione organolettica. A titolo di esempio, si considerino le differenze di assaggio di una medesima bevanda ghiacciata - anche la semplice acqua - con la stessa valutata a temperatura decisamente maggiore. Il profilo sensoriale e l'atteggiamento psicologico nei confronti della bevanda risulterà diverso.

 Si pensi, ad esempio, all'assaggio di una bevanda fredda nella stagione estiva: a livello psicologico, la bassa temperatura predispone al piacere che questa può produrre in termini di benessere nel contrastare il caldo. La stessa bevanda, servita fredda nella stagione invernale produce una predisposizione psicologica decisamente contraria, preferendo una temperatura più alta o, addirittura, calda. La piacevolezza di una bevanda - il vino, ovviamente, non fa eccezione - è fortemente determinata dalla temperatura di servizio che può essere utilizzata proficuamente in funzione della temperatura ambiente e della stagione con lo scopo di migliorare la sua gradevolezza. Non solo a livello tattile - caratteristica sensoriale comunque importante - ma anche, e soprattutto, nel miglioramento della percezione di profumi, sapori e gusti.

 Gli effetti della temperatura sulla percezione sensoriale di un cibo o di una bevanda sono - o, per meglio dire, dovrebbero essere - ben note ai degustatori di vino. Ogni degustatore sa che assaggiare un vino alla temperatura non corretta può alterare in modo significativo l'attendibilità del suo lavoro. Come già detto in passato, la qualità di un vino è in funzione dell'assenza dei difetti, o - quanto meno - della minore presenza possibile e del loro minimo influsso. La temperatura alla quale si degusta un vino può infatti nascondere la presenza di difetti o, per meglio dire, attenua in modo significativo la loro percezione. Questo vale sia per la percezione degli odori del vino sia del sapore. Degustare un vino a temperatura troppo bassa, significa appiattire notevolmente il suo profilo sensoriale, attenuando in modo significativo anche l'impatto e l'intensità degli eventuali difetti.

La degustazione sensoriale dei vini bianchi è eseguita a una temperatura più alta rispetto a quella di servizio

 Per quanto riguarda la temperatura di degustazione - intesa come operazione critica e analitica, con lo scopo di determinare le qualità e le caratteristiche di un vino - questa segue principi diversi da quelli applicati nel servizio. La temperatura di servizio di un vino, cioè quella utilizzata per la migliore gradevolezza di un vino e impiegata nel consumo ordinario, si basa infatti su regole tali da raggiungere questo obiettivo. Nel servizio ordinario del vino, la temperatura è usata con lo scopo di esaltare certe qualità del vino e l'attenuazione di eventuali difetti. Nella degustazione sensoriale si cerca invece di favorire le condizioni tali da percepire proficuamente l'eventuale presenza di difetti e, quindi, la valutazione dei pregi, pertanto la temperatura è scelta secondo criteri diversi. In questo ambito, pertanto, si favorisce l'espressione dei difetti.

 Fra le maggiori insidie della degustazione sensoriale troviamo la bassa temperatura. Se è vero - come vedremo più avanti - che una temperatura eccessiva può favorire ed esaltare certe qualità di un vino, anche in senso negativo, la bassa temperatura ha la proprietà di attenuare la quasi totalità degli stimoli. Per questo motivo, nella scelta della temperatura nella degustazione sensoriale dei vini, si tende sempre a favorire temperature leggermente più alte rispetto a quelle canoniche del servizio di consumo. Il motivo è essenzialmente legato al migliore sviluppo delle sensazioni organolettiche - buone e cattive - anche se questo potrebbe portare all'esaltazione eccessiva di quelle più sensibili al calore. Si tratta - in ogni caso - di un compromesso accettabile con lo scopo di evidenziare maggiormente quelli che sono i nemici principali della qualità: i difetti.

 Cerchiamo di comprendere l'effetto della temperatura sui diversi aspetti sensoriali della valutazione di un vino. L'unica caratteristica sensoriale che non subisce alterazioni in funzione della temperatura è l'aspetto. Se è vero che la temperatura produce comunque un'alterazione sull'aspetto dei vini, questo effetto è il risultato di un lento processo che si verifica nell'arco di mesi o anni. Nella valutazione dell'aspetto di un vino durante la degustazione sensoriale, la temperatura è pertanto fattore trascurabile poiché il cambiamento al quale è sottoposto il vino è brevissimo. Come vedremo più avanti, la temperatura produce degli effetti piuttosto evidenti sia nello sviluppo dei profumi sia nei sapori, riuscendo perfino - con un uso eccessivamente scorretto - ad alterare completamente il profilo di un vino.

 Nell'esame olfattivo di un vino, il primo aspetto che si valuta - sempre - è la presenza dei difetti, spesso evidenti e macroscopici, talvolta lievi e tenui, tanto da essere completamente ignorati da un naso poco attento. Per quanto concerne lo sviluppo e la percezione degli odori, la temperatura svolge un ruolo fondamentale e in accordo al tipo e alla volatilità delle sostanze odorose. Con l'abbassarsi della temperatura si attenua la percettibilità degli odori fino a scomparire completamente, mentre alte temperature ne favoriscono lo sviluppo, compreso il violento carattere etereo dell'alcol etilico. Temperature inferiori a 5 °C attenueranno in modo sostanziale lo sviluppo di qualunque odore, mentre quelle superiori a 20 °C esalteranno eccessivamente il carattere etereo dell'alcol, rendendo sgraziati anche gli altri odori.

 A questo proposito, si può eseguire un semplice esperimento. Si prenda un vino e si versi la stessa quantità in due calici da degustazione, avendo l'accortezza di sigillarli con della pellicola per alimenti. Un calice sarà posto nel congelatore del proprio frigorifero, mentre l'altro sarà lasciato a temperatura ambiente. Trascorsa un'ora di tempo, togliere la pellicola da entrambi i calici e annusare i due vini: quello freddo sarà quasi muto e privo di odori, mentre l'altro svilupperà odori più intensi e sarà possibile - soprattutto in estate - percepire il carattere etereo e volatile dell'alcol etilico. Un altro esperimento riguarda un vino con un evidente difetto, come per esempio il tristemente famoso odore di tappo. Dopo averlo raffreddato in un congelatore per un'ora, il disgustoso difetto sembrerà scomparso, più precisamente, la sua percezione sarà fortemente attenuata. Lo stesso vino, con l'aumentare della temperatura, sembrerà accentuare questo spiacevole odore.

 La temperatura altera in modo sostanziale la percezione gustativa e tattile di un vino. Le sensazioni generalmente definite morbide - dolcezza, impatto dell'alcol e morbidezza - sono esaltate dalle alte temperature e, per contro, si attenuano con quelle basse. Alcune sensazioni gustative definite dure, mostrano un comportamento opposto a quelle morbide, in particolare l'astringenza e la percezione del sapore amaro. A questo proposito è bene ricordare che la sensazione prodotta dall'astringenza è da considerarsi di tipo tattile, prodotta dall'interazione dei tannini con la mucosa della cavità orale e, in particolare, con la capacità di legare con le proteine. L'astringenza nel vino produce inoltre un sapore amaro, la quale natura e intensità dipendono dal tipo di sostanze polifenoliche presenti nel vino e dalla loro maturità al momento dell'assaggio.

 L'astringenza aumenta l'intensità del suo stimolo tattile con l'abbassarsi della temperatura, mentre tende ad arrotondarsi con l'aumentare della temperatura. La percezione del sapore amaro presenta - in linea generale - lo stesso tipo di comportamento: la bassa temperatura accentua la sua percezione. A questo proposito è bene sottolineare che la percezione del gusto amaro è anche in funzione delle sostanze morbide presenti nel vino che, in questo caso, svolgono un ruolo di contrasto. La percezione delle sostanze morbide - fra queste lo zucchero - è maggiore con l'aumentare della temperatura, pertanto, in questo caso, l'azione di contrasto con il sapore amaro risulta più efficace. L'anidride carbonica - responsabile dell'effervescenza nei vini spumanti - cambia il suo sviluppo in funzione della temperatura. La bassa temperatura rallenta significativamente il suo rilascio, aumentando la durata dello spettacolo delle bollicine nel calice.

 Dal punto di vista organolettico, l'anidride carbonica ha un gusto tendenzialmente acido, una sensazione gustativa che non cambia la propria percezione con il cambiamento della temperatura. L'acidità è ben percettibile a qualunque temperatura, ma è bene ricordare che questa risulta più gradevole a temperature basse. Nella degustazione sensoriale, i vini bianchi sono solitamente valutati alla temperatura di 12-14 °C, dipendentemente dal loro stato di evoluzione, mentre i rossi si valutano intorno ai 18 °C. I vini spumanti non sono mai valutati alla temperatura canonica di 8-10 °C poiché la percezione dei profumi e dei difetti risulterebbe troppo penalizzata, pertanto si sceglie una temperatura più alta. In ogni caso, nei vini non si eccede oltre i 20 °C, poiché questa temperatura renderebbe la volatilità dell'alcol eccessiva e anche la finezza dei profumi risulterebbe compromessa. Nella degustazione sensoriale, si deve ricordare che l'obiettivo è la valutazione qualitativa di un vino e la sua corrispondenza al tipo. La temperatura è uno dei fattori che favoriscono - quando usata correttamente - le condizioni per una migliore analisi e, come tale, va stabilita in accordo al tipo di vino.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.