Milano, quartiere Isola, una sera insolitamente afosa per essere l'inizio di giugno. A pochi metri, attraversando una via, si trova Piazzale Carlo Archinto, li dove nacque il grande Luigi Veronelli - la sua famiglia aveva una casa proprio in quella piazza - e qui trascorse la prima parte della sua vita. Il quartiere Isola è probabilmente fra i più caratteristici della capitale meneghina, dove, forse, si può trovare ancora oggi una certa identità milanese, di quello che rimane di una Milano che non c'è più e che, oggi, ha preferito barattare con una frivola e freneticamente vuota apparenza. Il quartiere Isola, nelle sue diritte vie, è ricco di ristoranti e locali dove trascorrere piacevoli momenti, placidamente seduti a un tavolo: l'offerta è tale da accontentare praticamente tutti. Proprio quella serata afosa di giugno sembra offrire l'occasione adatta per andare a conoscere un ristorante di questo quartiere, segnato da tempo nella lista dei luoghi da “provare”.

 Il ristorante offre anche la possibilità di cenare all'aperto, in un gazebo installato nella via adiacente. Peccato essere arrivati tardi: ci si deve accontentare di cenare nella sala interna, in un tavolo vicino a una finestra che si affaccia sulla stessa strada, confidando possa regalare un po' di sollievo al caldo afoso. Il tavolo è seguito da un cameriere che, da quel che si può intuire, ricopre anche il ruolo di maître di sala e sommelier, all'apparenza gentile e premuroso, due qualità che sono sempre gradite e apprezzate. Tutto sembra andare bene - nel limite di quello che il locale è capace di potere offrire - di certo non mi aspetto l'esperienza culinaria e gastronomica più significativa della mia vita. Anzi, direi proprio molto meno, viste le apparenze, mi aspetto un servizio e una qualità da ristorazione media. In fin dei conti, l'arredamento e l'allestimento del coperto, l'organizzazione del servizio e dell'accoglienza, non mi fanno immaginare qualcosa di diverso. E va bene così.

 Come sempre, mi concentro sulla carta dei vini poiché, spesso, ordino le pietanze in funzione del vino che ho piacere di bere. Non è una mia regola fissa, ma ammetto che è quello che faccio più spesso, dipendentemente dal ristorante e da quello che offrono nel menu e nella carta dei vini. In una sera afosa come quella, immagino il sollievo di un buon calice di vino bianco e mi pare l'occasione giusta per un Fiano di Avellino. La carta, in verità, ne propone solamente uno, quindi non ho alternative. Si tratta di un vino solitamente venduto in enoteca a un prezzo medio di dieci euro, qui viene servito al tavolo per venticinque. Un ricarico decisamente elevato per un vino che il ristoratore acquista per circa cinque euro: è evidente che si tratta della solita abitudine di certi “ristoratori” convinti che il vino sia principalmente speculazione e alto profitto. È pur vero che, sapendo quanto costa all'origine - conosco personalmente il produttore - a quanto si vende in enoteca, resta nella mia discrezione ordinarlo oppure no. Il prezzo è chiaramente riportato nella carta, tuttavia senza indicare l'annata, cosa che considero sempre un grave difetto.

 Ammetto questi margini e ricarichi mi fanno sempre pensare al solito “ristoratore furbetto”, a quelli che pensano che i clienti siano in genere poco accorti e si possono imbrogliare e ingannare a loro piacimento. Per questi “ristoratori intelligenti”, il vino rappresenta un prodotto dal quale ottenere margini elevati, per poi magari lamentarsi delle scarse vendite e delle enormi giacenze in cantina. Non capiscono proprio che un vino venduto a prezzi onesti gli consente di vendere anche due bottiglie allo stesso tavolo e, stappando la seconda bottiglia, si vendono anche altre pietanze. Il vino che ho ordinato arriva al tavolo, servito da questo “maître”, il quale, dopo averlo stappato, si gira di spalle e annusa il tappo. Con un sorriso, prende la bottiglia e versa per il preliminare assaggio. Annuso il vino e - ahimè - sa inequivocabilmente di tappo. Può succedere, ci mancherebbe, anche se mi chiedo cos'abbia annusato il “maître” quando si è voltato di spalle.

 «Perdoni, ma sa di tappo», gli dico. «Dice?», lui di rimando. «Dico!», insisto. Il “maître” prende il tappo dalla sua tasca, ancora avvitato nel verme del cavatappi, e lo rimuove con le nude mani. Non l'avrebbe fatta comunque franca: quando ordino un vino al ristorante, pretendo che il tappo sia sempre lasciato al mio tavolo, pertanto glielo avrei chiesto in ogni caso. Dalle sue mani, mi passa velocemente il tappo sotto il naso, convinto che, così facendo, sarebbe stato piuttosto improbabile sentire alcun odore. «Guardi» - gli dico - «è fin troppo evidente che il tappo è contaminato da TCA». Chissà se sa cos'è, penso. «Sicuramente è l'odore della barrique», mi dice trionfante. «Be'» - gli rispondo - «sarebbe piuttosto bizzarro, visto che questo vino è fatto in vasca d'acciaio. Non crede?». Noto nel suo viso un'espressione sorpresa e seccata, poi mi dice che avrebbe cambiato la bottiglia, e ci mancherebbe. Aggiunge, in modo supponente e saccente, che è un esperto e che - oltre a lavorare in quel ristorante - è un distributore di vini, due cose che, personalmente, considero come aggravanti.

 Porta via la bottiglia e il calice e, poco dopo, torna con un'altra. Stesso cerimoniale, stappa, si gira e annusa il tappo. Si ripete la stessa scena: svita il tappo dal cavatappi con le nude mani e me lo passa velocemente sotto il naso. «Scusi, permette?», gli dico prendendogli il tappo dalle mani con il mio tovagliolo. Questa volta il tappo non ha difetti, il “maître” serve il vino e mi illudo che la cosa sia finita li. La cucina non è niente di particolare, senza nulla di eccelso da segnalare, come tante se ne trovano. La sorpresa arriva con il conto. Il vino è riportato una sola volta - 25 euro - tuttavia una portata, ordinata una sola volta e dal prezzo di 10, è riportata due volte. In altre parole, la bottiglia che aveva il difetto di tappo e che il ristoratore ha pagato circa 5 euro, è stata fatta pagare con una portata aggiuntiva e che costa il doppio. Non solo intendeva recuperare il costo della bottiglia difettosa, ma pretendeva pure di guadagnarci qualche euro. Caro ristoratore furbetto e caro maître esperto e venditore di vini, oltre ad avere fatto una misera e ignobile figura, di certo nel vostro locale non metterò mai più piede e, state certi, di pessima pubblicità ve ne farò tanta. E tanta ve ne ho già fatta. Chi la fa, l'aspetti: anch'io - a modo mio - a volte faccio il “furbetto”.

 I vini dolci, quelli prodotti con uve appassite, insieme ai fortificati, appartengono allo stile meno consumato dai consumatori moderni. Un tempo considerati alla stregua di farmaci per la cura e la riabilitazione dei malati, i vini dolci erano spesso presenti nelle tavole delle classi nobili e più agiate, soprattutto per dimostrare la propria agiatezza economica. Vini da sempre costosi - unicamente quelli di qualità e realmente prodotti con uve appassite - hanno costruito la gloria di certe zone viticolturali del mondo, una fama che, in molti casi, resiste ancora oggi. Basta citare due esempi su tutti - Sauternes e Tokaji - per suscitare nell'immaginario di molti appassionati di vino l'idea di un nettare eccelso, entrambi emblemi di elevata e storica qualità. Va detto, per onore di verità, che gran parte del fascino di questi vini è dato anche dagli effetti della Botrytis Cinerea - nota come muffa nobile - capace di impreziosire e arricchire questi vini.

 Il declino di questi vini prestigiosi è dovuto anche al cambiamento del gusto e delle mode dei nostri tempi, che vedono nei vini secchi il principale modello enologico di riferimento. I vini dolci da uve appassite e, ancor più, quelli prodotti con uve attaccate dalla muffa nobile, rappresentano un esercizio enologico piuttosto impegnativo. Non da ultimo, anche di tipo economico, poiché la resa che si ottiene dalle uve appassite è decisamente inferiore rispetto a quelle impiegate per la produzione dei vini da tavola. In termini generali, l'appassimento delle uve determina una perdita di acqua - e quindi di mosto - che può superare anche il 40% del peso, pertanto una resa in vino decisamente inferiore. A dispetto della tendenza dei consumi moderni, i vini dolci da uve appassite rappresentano un esercizio sensoriale fra i più complessi ed entusiasmanti per qualunque degustatore. La complessità che raggiungono questi vini è infatti quanto di più impegnativo si possa trovare nel proprio calice.

 La Sicilia è terra di grandi vini dolci da uve appassite. In questa isola si producono infatti alcuni dei più famosi vini dolci d'Italia, come i celebri Passito di Pantelleria, Malvasia delle Lipari e Moscato di Siracusa. La Sicilia sembra essere particolarmente vocata alla produzione di questo stile di vini, non solo per la generosa presenza del sole, ma anche per la varietà di uve adatte ai vini dolci. Protagonista dei vini dolci siciliani è certamente il Moscato di Alessandria - conosciuto nell'isola come Zibibbo - il quale, oltre ad essere utilizzato nel Passito di Pantelleria, è presente in diversi vini dolci IGT della regione. Originario dell'Egitto, il Moscato di Alessandria è stato introdotto in Sicilia dai Fenici e da sempre utilizzato per la produzione di vini dolci. La vocazione alla produzione dei vini dolci del Moscato di Alessandria è confermata anche dal termine con il quale in Sicilia si chiama quest'uva.

 Il termine Zibibbo deriva infatti dall'arabo zabib, dal significato di “uva passita”, a conferma dell'uso che da sempre si fa di questa varietà, ovvero la si fa appassire e consumata come frutta secca oppure vinificata. La terra di elezione del Moscato di Alessandria è certamente la suggestiva isola di Pantelleria, luogo dove nasce il celebre passito, autentica eccellenza dell'enologia siciliana e italiana. Qui i vigneti, coltivati ad alberello, assumono un carattere suggestivo e particolare, disposti nei tipici terrazzamenti, una tecnica introdotta dagli arabi nell'isola. Una pratica viticolturale così unica e particolare, tanto da valere il riconoscimento della coltivazione ad alberello di Pantelleria patrimonio dell'umanità e conferito dall'UNESCO. Da questi preziosi vigneti si raccoglie l'uva Zibibbo e, dopo avere provveduto a opportuno appassimento al sole, si pigia e si ricava un mosto dolcissimo e denso, con il quale si produce il Passito di Pantelleria.

 Ben più distante da Pantelleria, dove si pratica una viticoltura non meno suggestiva, è la zona delle Cinque Terre, in provincia di La Spezia. Per la specifica bellezza del paesaggio e come l'uomo è riuscito trarre vantaggio dalla natura di questi luoghi, le Cinque Terre sono state dichiarate patrimonio dell'umanità e protetto dall'UNESCO. In queste terre si producono vini bianchi da uve Bosco, Albarola e Vermentino, compreso il celebre Sciacchetrà, fra i più ricercati e rari vini dolci da uve appassite d'Italia. I vigneti sono coltivati in terrazzamenti scoscesi - pezzi di terra strappati alla natura - e le viti sono mantenute basse, una pratica tipica delle zone caratterizzate da forte vento. La viticoltura e la vendemmia sono svolte in condizioni piuttosto estreme, tanto da richiedere, in certi casi, l'uso di particolari carrelli che si muovono su cremagliere collocate lungo le ripide e scoscese pareti che degradano verso il mare.

 In queste terre, strappate al rigore della natura e adattate alla coltivazione della vite, si ricavano i preziosi grappoli che, dopo opportuno appassimento, danno vita al ricercato e pregiato Cinque Terre Sciacchetrà. La produzione di questo vino è decisamente esigua, considerando inoltre che le uve coltivate nelle Cinque Terre si impiegano anche per i vini bianchi secchi. Dal colore dorato scuro, spesso ambrato intenso, lo Sciacchetrà è vino dolce di rara eleganza e complessità. Questa caratteristica è dovuta anche al tempo minimo di maturazione stabilito dal disciplinare, il quale impone un periodo di circa un anno, esattamente fino al primo novembre dell'anno successivo alla vendemmia. Lo Sciacchetrà è vino raro e, forse, dovuto anche al minore interesse dei nostri tempi verso i vini dolci, non gode della fama di altri vini appartenenti alla stessa categoria. Questo pregiato vino ligure si colloca comunque fra le più alte e prestigiose eccellenze dell'enologia italiana e del mondo.

Il colore del Cinque Terre Sciacchetrà osservato inclinando il calice

 I vini che sceglieremo per la nostra degustazione dovranno appartenere alla stessa annata e non avere comunque più di due anni. Si deve ricordare, innanzitutto, che lo Sciacchetrà è prodotto dall'unione di tre uve - Bosco, Albarola e Vermentino - mentre il Passito di Pantelleria ne prevede solamente una: lo Zibibbo. Inoltre, va detto che, contrariamente al Moscato di Alessandria, le tre varietà usate per lo Sciacchetrà non sono di tipo aromatico. Si deve notare che nella produzione dello Sciacchetrà si tende a favorire una maggiore percentuale della varietà Bosco a causa dello spessore della buccia, caratteristica che limita il rischio di rotture degli acini. Un fattore fondamentale poiché consente di usare acini integri, contrariamente a quanto accade quando si usano varietà a buccia sottile. I vini saranno versati in due appositi calici e degustati alla temperatura di 15 °C, così da assicurare il giusto sviluppo delle qualità organolettiche senza favorire l'eccessiva percezione della dolcezza.

 Versiamo i due vini nei rispettivi calici e iniziamo la nostra degustazione per contrasto dall'analisi dell'aspetto. I vini dolci prodotti con uve appassite si presentano speciali e nobili già alla valutazione del colore. In questi vini le tonalità si fanno scure e scintillanti, assumendo anche eleganti colori dorati e perfino ambra. I vini della nostra degustazione non fanno eccezione a questa caratteristica. Il Passito di Pantelleria si presenta infatti al calice con un colore giallo dorato intenso e cupo, tendente all'ambra, con evidenti sfumature di giallo dorato. L'aspetto del Cinque Terre Sciacchetrà è, in termini generali, più cupo, mostrando un evidente colore giallo ambra intenso e scuro. La sfumatura, osservata inclinando il calice e valutando il vino all'estremità verso l'apertura, mostra tonalità dello stesso colore. I due vini mostrano una buona trasparenza, non esattamente elevata, ma che consente, in ogni caso, la visione dell'oggetto posto dietro il calice.

 L'esame del profilo olfattivo rappresenta certamente la parte più entusiasmante e straordinaria della degustazione sensoriale dei vini dolci da uve appassite. Aromi densi, complessi, spesso complicati, i vini dolci da uve appassite - quando prodotti con criteri di qualità - offrono al degustatore uno dei massimi esercizi formativi e didattici che si possano incontrare. Lontani dai tipici profumi dei vini da tavola - anche questi certamente entusiasmanti - la valutazione del profilo olfattivo dei vini dolci da uve appassite richiede maggiore concentrazione e attenzione. La ricchezza di questi vini è conferita sia dall'impiego di uve appassite - un processo che, di fatto, concentra il succo all'interno dell'acino - sia dal tempo e dalla maturazione. Questi vini, oltre a riuscire a maturare per molti anni, divenendo - nel contempo - più complessi, sono solitamente posti in commercio dopo diversi mesi, perfino anni, dalla vendemmia.

 Procediamo con l'analisi olfattiva dei due vini. Manteniamo i due calici in posizione verticale e senza rotearli, procedendo con la preliminare olfazione dei due vini. Si annusi il calice del Passito di Pantelleria e, subito dopo, quello del Cinque Terre Sciacchetrà: la differenza aromatica dei due vini è evidente. Il Moscato di Alessandria - o Zibibbo - offre al naso una carica aromatica molto simile al succo dell'uva, mentre nello Sciacchetrà questa caratteristica sembra assente, pur tuttavia rilevando un netto profumo di uva passa. Entrambi i vini presentano al naso un carattere complesso nei quali si riconoscono aromi di frutta secca, fra questi, fico secco, dattero e uva passa. Nel Passito di Pantelleria si riconosce la mandorla, mentre nel Cinque Terre Sciacchetrà la noce, condividendo aromi di canditi, miele e scorza d'agrume. Il Passito di Pantelleria offre talvolta al naso profumi di litchi, lavanda ed erbe aromatiche, fra queste la salvia e il timo. Presenti in entrambi i vini decisi profumi di confetture di frutti a polpa bianca e gialla, in particolare albicocca e pesca.

 Al gusto il Passito di Pantelleria e il Cinque Terre Sciacchetrà sembrano avere più punti in comune anziché contrasti. L'attacco dei due vini, com'è ovvio ci si aspetti, è caratterizzato da una spiccata dolcezza. Il mosto utilizzato per la produzione di questi vini è, in conseguenza dell'appassimento delle uve, molto concentrato e denso, pertanto in bocca si percepirà una struttura densa e piena. A questo si aggiunge anche una piacevole morbidezza, per certi aspetti inevitabile, una caratteristica che aumenta la piacevolezza di questi vini. Anche l'alcol, presente in quantità significative in entrambi i vini, contribuisce ad aumentare la dolcezza e la morbidezza, nonostante svolga una certa azione di equilibrio attraverso la sensazione bruciante e pseudo-calorica. L'elemento fondamentale di questi vini per raggiungere l'equilibrio è rappresentato dall'acidità, fattore che segna la divisione fra vino dolce piacevole ed elegante e vino stucchevole. In entrambi i vini si nota infatti una spiccata acidità: non solo piacevole ma anche essenziale all'equilibrio.

 Un'altra caratteristica entusiasmante dei vini dolci prodotti con uve appassite è certamente il finale, costituito dalle sensazioni che il vino lascia in bocca dopo la deglutizione. La persistenza del Passito di Pantelleria e del Cinque Terre Sciacchetrà è molto buona, vini che - in questo senso - non deludono con durate piuttosto lunghe. Entrambi lasciano in bocca una sensazione di equilibrio, nel quale si continua a percepire la dolcezza e la morbidezza che si oppone alla piacevole acidità. La differenza in questi vini si esprime nei sapori che si percepiscono in bocca. Il Passito di Pantelleria si fa apprezzare per il caratteristico sapore di uva e albicocca secca, mentre nel Cinque Terre Sciacchetrà si percepisce maggiormente uva secca, fico secco e miele, in entrambi i casi, un finale decisamente elegante. Due grandi vini, figli di due suggestive terre nelle quali la viticoltura rappresenta - per certi aspetti - una sfida fra uomo e natura, capace di dare vita a nettari divini, generosi di alte e nobili emozioni.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.