Questo mese, come già accaduto in passato, verseremo nei nostri calici vini prodotti con uve tipiche di due territori geograficamente distanti, una distanza che si misura anche con notevoli differenze meteorologiche. Dolcetto e Negroamaro - queste le due uve protagoniste della degustazione per contrasto di questo mese - ricoprono ruoli viticolturali ed enologici di primaria importanza nelle rispettive terre: Piemonte e Puglia. Due uve diverse anche dal punto di vista enologico, qualcosa che è chiaramente evidente dalla valutazione dei vini prodotti con queste varietà. Lo stile enologico con il quale si producono i vini è infatti un ulteriore fattore di diversità. Il Dolcetto è prevalentemente vinificato in contenitori inerti - vasche d'acciaio e cemento - mentre il Negroamaro vede nella botte e nella barrique la pratica enologica più comune. Per onore di chiarezza, è bene ricordare che anche il Dolcetto si presta alla vinificazione in botte, una pratica che è comunque poco consueta.

 Dolcetto e Negroamaro sono due delle principali varietà nelle rispettive regioni di origine - Piemonte e Puglia - trovando largo impiego sia vinificate in purezza sia unite ad altre uve. I vini che producono sono comunque molto diversi, i quali esprimono personalità del tutto diverse e che saranno messe in chiara evidenza attraverso la degustazione per contrasto. Delle due uve, il Dolcetto è quello che ha varcato i confini della sua regione di origine diffondendosi, seppure marginalmente, anche in altre zone d'Italia. A tale proposito, va detto che l'origine del Dolcetto è stata a lungo contesa fra Piemonte e Liguria. Ancora oggi non è infatti chiaro in quale delle due regioni questa varietà trae la sua origine e come è poi eventualmente arrivata all'altra, tuttavia oggi si tende a credere che il Dolcetto sia originario del Piemonte. Il Negroamaro è praticamente presente nella sola Puglia e trova la sua massima diffusione e uso nel territorio del Salento, usato nella quasi totalità dei vini di questa terra.

 Il Dolcetto è una varietà molto diffusa in Piemonte, in particolare nel grande territorio che comprende il Monferrato, l'astigiano e Alba. Il Dolcetto è così diffuso in questo territorio tanto da essere parte di numerose DOC e DOCG della regione, compresa la DOC Piemonte che riguarda l'intera regione. In tutti questi territori il Dolcetto esprime personalità diverse, pur conservando la sua ben riconoscibile identità. In Liguria il Dolcetto è conosciuto con il nome di Ormeasco e anche in questa regione è protagonista - da solo o unito ad altre varietà - in diverse DOC. Il Dolcetto è presente anche in altre regioni d'Italia dove è ammesso nella produzione di diversi vini IGT (Indicazione Geografica Tipica). I vini prodotti con il Dolcetto si caratterizzano per l'esuberante profilo olfattivo di frutti e fiori, qualità che vede nella vinificazione in contenitori inerti il metodo di produzione primario. Non mancano, in ogni caso, vini prodotti con Dolcetti e vinificati in botte o barrique, risultando comunque di sicuro interesse enologico.

 Si ritiene che il Dolcetto sia una varietà molto antica nonostante le prime testimonianze scritte siano relativamente recenti e risalenti alla fine del 1500. Queste testimonianze fanno ritenere il Dolcetto sia originario del Monferrato, territorio dove ancora oggi è ampiamente diffuso e apprezzato. È probabile che dal Monferrato il Dolcetto sia arrivato in Liguria, in particolare nel territorio occidentale della regione, dove è conosciuto con il nome di Ormeasco. L'origine di questo nome si deve ricondurre a Ormea, località in provincia di Cuneo - quindi in Piemonte - e situata a pochi chilometri dalla Liguria e, in particolare, a Pornassio, in provincia di Imperia. In questo territorio della Liguria il Dolcetto - Ormeasco - è impiegato nella produzione di vini da tavola e anche nell'interessante versione passito, liquoroso e Sciac-trà, quest'ultimo da non confondere con lo Sciacchetrà delle Cinque Terre, in provincia di La Spezia. Il Piemonte è la regione nella quale il Dolcetto si esprime con personalità diverse, offrendo vini dal carattere fresco e immediato fino a interpretazioni più robuste e complesse.

 Il Negroamaro è la varietà regina del Salento. Quest'uva è diffusa in tutto il territorio della Puglia, tuttavia è nella celebre zona della punta del tacco d'Italia che il Negroamaro trova la sua massima espressione e diffusione. Alla base dei vini più rappresentativi del Salento - fra questi, il Salice Salentino - il Negroamaro è in questo territorio sovente unito alla Malvasia Nera, pur tuttavia capace di dare grandi vini anche vinificato in purezza. Il Negroamaro è inoltre la varietà che è alla base dei celebri vini rosati del Salento, uno stile di vino molto tipico di questo territorio e fra i più significativi d'Italia. Nella produzione di vini rossi, il Negroamaro si esprime con risultati di notevole prestigio e si adatta molto bene alla vinificazione sia in contenitori inerti sia nella botte o barrique. Data la sua enorme diffusione, e sebbene sia prevalentemente presente quasi esclusivamente in Puglia, in termini di quantità il Negroamaro è fra le varietà più coltivate d'Italia.

 Le origini del Negroamaro sono incerte e ancora oggi si contano diverse teorie, compresa quella del nome. L'ipotesi più ricorrente ritiene che il Negroamaro sia una varietà originaria della Grecia e introdotta in Puglia, tuttavia questa teoria è contestata da alcuni. Anche l'origine del nome è oggetto di discussione e, fra le diverse ipotesi, la più accreditata ritiene che derivi dal latino niger e dal greco mavro, entrambi riconducibili al colore nero. Si tratterebbe quindi della doppia ripetizione della parola “nero” a sottolineare il colore cupo e profondo dei suoi vini. Nonostante si ritenga che il Negroamaro sia una varietà molto antica - e in passato diffusa nel meridione d'Italia, oggi prevalentemente in Puglia - la prima citazione risale solo verso la fine del 1800. Nelle citazioni delle quali si hanno testimonianza, il Negroamaro è sempre descritto come un'uva di pregio, capace di produrre vini di qualità e dal colore intenso, caratteristiche che gli sono riconosciute, con pieno merito, ancora oggi.

 La nostra degustazione per contrasto prenderà in esame due vini prodotti rispettivamente con Dolcetto e Negroamaro in purezza. La scelta del Negroamaro è, per così dire, più semplice rispetto al Dolcetto, poiché il suo principale e più significativo territorio è il Salento. Le cose si complicano nella scelta del Dolcetto a causa delle tante denominazioni nelle quali questa uva piemontese è protagonista e ognuna di queste caratterizzata da personalità distinte. Di tutte le denominazioni, la più celebre è Dogliani dove si produce un Dolcetto che, insieme a Ovada e Diano d'Alba, è riconosciuto come DOCG (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita). Nello specifico, il riconoscimento è riservato al Dolcetto di Dogliani Superiore, comunemente noto come Dogliani. In entrambi i casi sceglieremo vini prodotti in contenitori inerti - così da apprezzare meglio le qualità specifiche delle rispettive varietà - e con un'età non superiore ai due anni. I vini sono serviti alla temperatura di 17 °C e versati in due calici da degustazione.

	Il colore del Negroamaro

 Dopo avere versato i vini nei rispettivi calici, possiamo iniziare la nostra degustazione per contrasto e, come di consueto, ci concentreremo sull'aspetto di Dolcetto e Negroamaro. Questa fase della degustazione, nella quale valuteremo il colore e la trasparenza dei due vini, la quale ci permette di notare differenze significative, in particolare nella sfumatura. Dolcetto e Negroamaro hanno infatti un buon potere colorante e questa qualità è ben percettibile all'osservazione dei loro vini. Il colore del Dolcetto è rosso rubino intenso, spesso cupo, e la sfumatura - osservata all'estremità del calice dopo averlo inclinato - rivela una tonalità rosso porpora piuttosto intensa. La trasparenza del Dolcetto, osservata alla base del calice, è piuttosto limitata. Passiamo ora alla valutazione del Negroamaro. Il colore di questo vino mostra una tonalità rosso rubino brillante e intenso, con una bassa trasparenza tuttavia più elevata rispetto al Dolcetto. La sfumatura del Negroamaro, osservata inclinando il calice, rivela un colore rosso rubino brillante.

 I profili olfattivi di Dolcetto e Negroamaro evidenziano significative differenze sostanziali. A tale proposito è interessante notare la difficoltà che si presenta ai produttori quando trasformano il Dolcetto in vino. Questa interessante varietà piemontese è infatti nota fra i produttori per essere impegnativa nelle fasi di vinificazione e basta un piccolo ritardo nelle operazioni di travaso per compromettere la finezza olfattiva del vino. Va detto che la trascuratezza nell'eseguire i travasi risulta compromettente per la qualità olfattiva di qualunque vino, tuttavia nel Dolcetto la corretta gestione dei travasi è certamente critica e fondamentale. Questo spiega il motivo per il quale certe volte i vini da Dolcetto sembrano avere un profilo olfattivo ordinario o perfino caratterizzato da difetti. L'uso della botte o della barrique può talvolta nascondere questi difetti, ricordando che, quando l'uso del legno è eccessivo, si tendono a nascondere anche le qualità tipiche del Dolcetto.

 Iniziamo l'esame dei profili olfattivi valutando il calice del Dolcetto di Dogliani. Manteniamo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione che ci permetterà di valutare gli aromi di apertura. Dal calice si percepiscono intensi aromi di ciliegia, prugna e lampone ai quali si unisce il piacevole profumo di violetta. Dopo avere roteato il calice, così da favorire lo sviluppo degli aromi del vino, procediamo con la seconda olfazione. Si percepiscono aromi di mirtillo, fragola, ciclamino, talvolta geranio, e - infine - un piacevole aroma di mandorla amara, molto frequente nei vini prodotto con Dolcetto. Passiamo ora al calice del Negroamaro, il quale ci regalerà un profilo olfattivo che ricorda in modo netto i frutti a buccia scura. L'apertura di questa celebre varietà salentina ci regala aromi di prugna, amarena e mora ai quali si unisce la violetta. Dopo avere roteato il calice, la seconda olfazione completa il profilo del Negroamaro con mirtillo, lampone e ciclamino, ai quali si aggiunge, talvolta, il profumo della carruba.

 Passiamo all'esame gustativo dei vini della nostra degustazione per contrasto iniziando dal Dolcetto di Dogliani. Prendiamo un sorso di questo vino e valutiamo l'attacco, cioè le sensazioni prodotte nei primi istanti della percezione gustativa. Il Dolcetto si caratterizza con una moderata sensazione astringente alla quale si accompagna una piacevole freschezza di acidità, di buona struttura. Il vino raggiunge il suo equilibrio grazie al contributo dell'alcol che rende, fra l'altro, il vino più morbido. Si percepiscono in bocca i sapori di ciliegia, prugna e lampone, perfettamente corrispondente al naso. Passiamo ora alla valutazione del Negroamaro: in bocca si percepisce un attacco di moderata astringenza e, a differenza del Dolcetto, il profilo è decisamente più morbido. Qui la sensazione di freschezza è inferiore rispetto al Dolcetto e si percepiscono i sapori di prugna, mora e amarena con buona corrispondenza con il naso. Il Negroamaro si caratterizza inoltre per la sua buona struttura, esattamente come il Dolcetto.

 La fase conclusiva della nostra degustazione per contrasto si concentra sulla valutazione delle sensazioni finali che i vini lasciano in bocca dopo averli deglutiti. Il finale del Dolcetto di Dogliani è di buona persistenza e in bocca si continuano a percepire i sapori di ciliegia, prugna e lampone oltre alla piacevole sensazione di acidità unita a moderata astringenza. Il finale del Negroamaro lascia in bocca una sensazione di buona struttura che si unisce a una piacevole morbidezza ben fusa alla moderata astringenza. In bocca si continuano a percepire i sapori di amarena, prugna e mora. Si confrontino le sensazioni finali dei due vini, in particolare le differenze delle sensazioni di acidità e morbidezza. In questo senso, si percepiscono differenze sostanziali, mentre si troverà maggiore similitudine nelle sensazioni di struttura e di astringenza.