Ammetto di avere un rapporto particolare con il gusto dolce e sono
perfettamente consapevole non sarà condiviso da molti. So bene che la passione
per il gusto dolce è irresistibile per molti, per alcuni è perfino
ossessione e può rasentare la dipendenza. Ovviamente non è mia
intenzione criticare gli altri, intendo solo dire che, personalmente, non ho
una predilezione per il dolce, un gusto che - a volte - trovo perfino monotono
e noioso. Intendiamoci: non evito i cibi dolci, di certo li mangio, perfino con
soddisfazione, ma se non ci sono non li cerco. Dal punto di vista sensoriale,
riferito al cibo, trovo maggiore soddisfazione e gratificazione da cibi non
dolci che trovo più complessi e interessanti rispetto al solito e
prevedibile gusto dolce. Sono uno di quelli che adora un buon caffè senza
zucchero, cioè - secondo l'opinione di molti - amaro, quando poi è ben
noto a quelli che preferiscono il caffè in questo modo che non è affatto amaro.
Per meglio dire, non è solo amaro, poiché il gusto del caffè si esprime con una
complessità tale da non potere essere semplificata unicamente con il gusto
amaro che, fra l'altro, non è nemmeno quello dominante.
Con i vini, però, il mio interesse è ben diverso. Intendo dire che i vini
cosiddetti dolci catturano totalmente il mio interesse e la mia attenzione. Non
è, in verità, il loro gusto dolce a rendere questi vini particolarmente
apprezzati, piuttosto le straordinarie complessità sensoriali che questi
riescono a esprimere. Perché va detto nel vino, come in qualunque altro stile
enologico, c'è dolce e dolce. Non mi basta, infatti, che un vino sia dolce per
appassionarmi a lui, consapevole che, in certi casi, questo sapore può essere
conferito in modo non propriamente nobile. Il dolce, da solo,
chiaramente non mi basta, proprio in virtù del fatto la dolcezza in un vino si
può ottenere in modi diversi, compresi metodi piuttosto discutibili ai fini
della qualità. Senza nulla togliere alla categoria dei vini dolci - di
qualunque stile o procedimento viticolturale ed enologico - il mio interesse è
verso quei vini che sono prodotti con uve appassite e, ancor meglio,
impreziosite dalla Botritys Cinerea, la cosiddetta muffa
nobile.
A tale proposito, va detto che esistono diversi modi per fare appassire un
grappolo di uva e questo si può fare anche senza favorire l'appassimento in
pianta oppure lasciare i grappoli in ambienti aerati. Tanto per citare
l'esempio più eclatante, si può ricorrere all'uso di celle a temperatura e
umidità controllata nelle quali si mettono i grappoli maturi e si aspetta la
magia. Una tecnica, com'è noto, ampiamente utilizzata anche per la
frutta e la verdura così da farle maturare durante il viaggio e arrivare
pronte nei luoghi di vendita. Queste celle consentono anche di
nobilitare certe uve mediante lo spargimento di spore della
Botritys Cinerea che, ovviamente, attaccheranno i grappoli collocati al
loro interno. Si tratta, di fatto, di un sistema a basso costo che consente di
ottenere uve appassite, e magari botritizzate, escludendo tutti i rischi che
comporta la fase di appassimento all'aria o in pianta.
L'uso della cella, per esempio, consente di evitare gli eventuali danni causati
da condizioni meteorologiche avverse - muffa e marciume in particolare - cosa
che può invece accadere qualora si lasciasse l'uva ad appassire nella madre
vite. E il risultato? In termini generali, un vino prodotto con uve appassite o
botritizzate in cella è sovente riconoscibile all'assaggio. Soprattutto quelli
che si fregiano di essere prodotti con uve affette da Botritys Cinerea,
che - a dirla tutta - già alla prima olfazione emergono concreti dubbi sia
sulla reale qualità delle uve sia sull'esecuzione enologica. Vini difficili da
produrre, dal punto di vista economico e tecnico, l'uso di metodi più
sicuri tali da garantire un risultato decente limitando i rischi, può
essere certamente allettante per alcuni produttori. Le difficoltà della
produzione di vini dolci da uve appassite comincia dalla vendemmia - operazione
che chiede estrema cura, soprattutto per le uve affette da Botritys
Cinerea - e in cantina le difficoltà non sono certamente da meno.
Fermentazioni lunghe, spesso lunghissime che durano mesi, il rischio concreto
dell'eccessivo sviluppo dell'acidità volatile - a nessuno piace trovare aceto
nel proprio calice, vero? - pratiche enologiche meticolose che perdonano pochi
errori. La perdita di acqua all'interno dell'acino dell'uva durante
l'appassimento rappresenta un fattore economico di non poco conto, un calo che
può superare facilmente oltre la metà del peso. Una diminuzione che, va detto,
è fondamentale nella produzione di questi vini poiché determina anche la
concentrazione del succo e delle sostanze che lo compongono, zuccheri compresi.
Questo significa anche che la quantità di mosto che si ottiene dalla pigiatura
delle uve sarà decisamente inferiore rispetto alla stessa uva pigiata a
maturazione e usata per un vino da tavola. Un fattore economico di enorme
impatto nella produzione di questi vini e che, inevitabilmente, determinano il
loro prezzo finale. Insomma un vino dolce da uve appassite, quando è prodotto
in modo rigoroso e onesto, è impossibile che costi meno - addirittura molto
meno - di un normale vino da tavola.
Quando questi magnifici capolavori sono prodotti con lo scrupolo e il riguardo
che meritano, l'apoteosi dei sensi è assicurata. Sono un susseguirsi senza
sosta di raffinate emozioni, a volte intense e violente, altre volte sottili e
garbate, come se si volessero nascondere fra le pagine di un libro che aspetta
solo di essere letto completamente. Mi rammarica vedere i vini dolci da uve
appassite non riscuotere oggi il successo che meritano. Difficili da produrre e
da vendere, anche i produttori non puntano molto su questo tipo di vino,
continuando a produrli più per motivi di tradizione del luogo o del marchio,
piuttosto che per un concreto motivo commerciale. Eppure in tempi passati
questi vini godevano della più alta e nobile considerazione, donando gloria
enologica alle terre dove si producevano e ancora oggi si producono. Oggi
sembrano ricoprire un ruolo marginale, riscuotendo un consenso modesto da parte
dei consumatori, forse anche a causa del prezzo e, più probabilmente, per un
fatto di moda. Un vero peccato perché quando va in scena la nobile eleganza
espressa da infinite sensazioni, che si vestono di complesse e profonde
emozioni, in dolce e raffinata veste - signore e signori - che meraviglia!
Antonello Biancalana
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