Il vino, nel corso della sua storia, è stato innegabilmente un argomento per il quale si sono versati – come si è soliti dire – fiumi di inchiostro. Questa moda, evidentemente, è ancora viva e in continuo fermento, poiché si continua a scrivere su questo argomento con immutata passione e interesse. Non si versano solamente fiumi di inchiostro come in passato, oggi si generano inoltre quantità ingenti di dati e documenti digitali che trattano il medesimo argomento. Si parla tanto dell'origine del vino, sia storica sia territoriale, così come si disquisisce sulla sua produzione e le pratiche viticolturali, ambientali, etiche, morali e perfino filosofiche. Tutto, però, è sempre teso inevitabilmente a evidenziare, esaltare, non da meno, denigrare e criticare, la qualità del vino. Si confrontano territori, uve, vini, produttori, pratiche enologiche e viticolturali, modalità di consumo e quant'altro riguardi il vino, sempre e comunque per giungere alla definizione di un riferimento e criterio di qualità, spesso con la pretesa di valore assoluto.

 Definire la qualità, in ogni caso, non è semplice. Esistono infatti molteplici fattori che definiscono questa caratteristica, non solo di tipo tecnico e oggettivo, ma anche sentimentale e culturale. Spesso, si aggiunge il fattore della tradizione, concetto molto caro – per esempio – a coloro i quali restano convinti che “le cose di una volta erano comunque migliori”. Non bastasse tutto questo, nella definizione della qualità entrano anche fattori che si potrebbero classificare come scuole di pensiero, spesso contraddistinte da criteri rigidi e insindacabili, talvolta privi di fondamenti concreti e non solo di carattere scientifico. Poi, innegabilmente, c'è anche il gusto di chi assaggia il vino e che definisce criteri qualitativi del tutto soggettivi, nonostante questi possano incontrare il favore degli altri, quindi riconducibili a un modello relativamente oggettivo. A questi fattori, inevitabilmente, se ne aggiungono anche altri.

 Il concetto di qualità – in ogni caso – è in continuo cambiamento: quello che oggi è considerato, in termini più o meno oggettivi, un vino di qualità, non lo sarebbe stato in passato e, molto probabilmente, potrebbe non esserlo in futuro. Basta infatti considerare il concetto qualitativo di alcuni secoli fa, così come quello di duemila anni fa, per comprendere quanto il nostro criterio moderno sia così lontano, perfino stravolto. Molto probabile, infatti, i vini che oggi consideriamo di qualità, un tempo non avrebbero incontrato né il gusto né il criterio qualitativo generalmente accettato. Lo stesso è certamente valido in senso opposto, cioè i vini ritenuti eccellenti qualche secolo fa non incontrerebbero il nostro gusto moderno. I vini dell'antica Grecia, così come quelli apprezzati dagli antichi Romani – in accordo a quanto ci è stato raccontato dagli autori di quei tempi – avevano un gusto tendenzialmente dolce, mentre quelli moderni e maggiormente apprezzati, sono decisamente secchi.

 Qualità e gusto – concetto che si adatta sia al vino sia a qualunque cibo o bevanda – si sono modificati nel tempo in accordo alle preferenze, tradizioni e alla cultura dell'uomo. Questo principio, ovviamente, oltre ad avere variazioni di tipo storico, cambia anche in funzione di fattori geografici, poiché preferenze, tradizioni e culture sono squisitamente legate ai propri luoghi di espressione sociale. A titolo di esempio, si possono infatti considerare alcune abitudini alimentari dei paesi del mondo: cibi considerati, non solo buoni, ma anche di qualità in un certo luogo, potrebbero essere ritenuti in modo esattamente opposto altrove. La qualità, pertanto, è un criterio che subisce continuamente degli adattamenti e ridefinizioni, spesso determinate dal progresso tecnologico, nel caso del vino, dai progressi compiuti in ambito viticolturale ed enologico. Quest'ultimo aspetto – infatti – non deve essere sottovalutato proprio per il fatto di consentire la nascita di prodotti, per così dire, sconosciuti in passato, presumibilmente di migliore qualità e, possibilmente, salubrità e integrità.

 Questo consente, non da meno, di definire un criterio di qualità condivisibile basato su fattori tecnici e che finiscono, inevitabilmente, a condizionare ed educare il gusto dei consumatori. Inoltre, questo orienta le scelte dei produttori, i quali, oltre all'insostituibile e fondamentale ruolo della loro personale visione della produzione di vino, tendono a conformarsi al modello di qualità accettato e condiviso, così da assicurarsi maggiori opportunità commerciali. Un criterio di qualità come questo, sebbene sia condiviso e accettato ampiamente da consumatori e produttori, non trova – ovviamente – il favore e l'approvazione di tutti. Molte sono infatti le critiche che si muovono nei confronti di un modello enologico, per così dire, di natura tecnica, poiché – a detta di alcuni – troppo distante dalla “natura” del vino (sempre ammesso ne abbia una) e, per certi aspetti, sofisticato e alterato da troppi condizionamenti umani e chimici.

 Premesso che il vino è sempre e comunque il risultato della manipolazione dell'uva e della vite – un processo che inizia dal vigneto e finisce nella bottiglia – svolto, inevitabilmente, dall'opera dell'uomo, ogni principio di qualità è comunque opinabile in funzione di qualunque altro criterio di riferimento. In altre parole, la qualità è sempre relativa. A tale proposito, è interessante notare come certe caratteristiche considerate pregi in certi modelli di qualità siano in realtà ritenuti dei difetti più o meno gravi in altri. La definizione di un modello di qualità resta comunque indispensabile ed essenziale in qualunque ambito inerente le espressioni pratiche ed emozionali dell'uomo. Definire tuttavia il concetto di “buono” e “cattivo” è un esercizio per certi aspetti utopistico – a volte condotto con una certa arroganza intellettuale – proprio perché condizionato da innumerevoli fattori e non sempre universalmente accettabili o condivisibili. La necessità, in ogni caso, di un riferimento di qualità è un presupposto fondamentale, indispensabile e inevitabile per comprendere e definire il vino. Ed è certamente qualcosa che va ben oltre la soggettività, garantendo un riferimento oggettivo che ha un valore decisamente più elevato e attendibile dell'arroganza di pochi.

 In un paese come l'Italia, nel quale si registra una ricchezza di varietà e uve come in nessun altro luogo del mondo, il fattore territoriale svolge un ruolo evidentemente importante. Questo, ovviamente, si verifica ovunque si coltivi uva e si produca vino, tuttavia la produzione enologica in Italia – grazie all'enorme diversità e ricchezza di varietà di uva – da origine a vini caratterizzati da sfumature e profili organolettici diversi nonostante siano prodotti con le medesime uve. Si deve infatti considerare che in Italia, caratterizzata da un territorio con un'estensione di oltre 1000 chilometri, le differenze climatiche e dei suoli danno vita a condizioni viticolturali, e quindi enologiche, molto diverse fra loro. A questo si devono inoltre aggiungere i fattori umani – indispensabili alla produzione di qualunque vino – e che influiscono in modo determinante nell'interpretazione di uve e territori.

 Queste differenze si rivelano inequivocabilmente durante l'assaggio e la valutazione organolettica, a volte così evidenti da fare pensare perfino a uve diverse nonostante siano in realtà le stesse. Le differenze si fanno distanti ed evidenti con le varietà che godono di maggiore diffusione nel territorio italiano, come ad esempio Sangiovese – che inoltre vanta un numero elevato di cloni diversi – Barbera, Nebbiolo, Montepulciano, non da meno, le tante uve internazionali diffuse in ogni regione. In molti casi le differenze diventano sostanziali anche in vini prodotti in luoghi relativamente vicini, in vigneti distanti poche decine di metri l'uno dall'altro. Questo è anche il caso delle due uve protagoniste della nostra degustazione per contrasto – Gaglioppo e Nebbiolo – tipicamente coltivate, rispettivamente, in Calabria e in Piemonte. Queste due uve, infatti, sono molto diffuse nelle rispettive regioni e i loro vini esprimono sostanziali differenze in funzione dell'origine. A tale proposito, si può pensare – ad esempio – al Carema e al Barolo per quanto riguarda il Nebbiolo, oppure al Cirò Rosso e alcuni Gaglioppo Calabria IGT.

 La Calabria, regione nella quale si produce il Cirò Rosso Classico, vanta una lunghissima e importante storia enologica. La nota e storica definizione di Enotria Tellus fu infatti inizialmente attribuita dagli antichi greci al territorio che oggi corrisponde alla Calabria. Una prova molto significativa, a testimonianza che, quando i greci arrivarono in quelle terre, la coltivazione della vite e la produzione del vino erano già presenti e, non da meno, che la qualità era considerata di alto livello. Non si giustificherebbe altrimenti, infatti, che i greci – già esperti viticoltori e produttori di vino – arrivassero a consacrare l'antica Calabria come la terra del vino. Anche l'uva rossa più celebre di Calabria – il Gaglioppo – vanta una storia lunghissima e probabilmente introdotta in queste terre ai tempi della Magna Grecia, lega indissolubilmente il suo nome ai vini di Cirò, in provincia di Crotone.

 Il vino di Cirò – anticamente nota con il nome greco Krimisa, poi Cremissa – pare fosse già noto e apprezzato ai tempi degli antichi greci ed è stato il primo vino di questa regione a ottenere il riconoscimento della Denominazione d'Origine Controllata nel 1969. I vini rossi di questo territorio sono prodotti prevalentemente con l'uva Gaglioppo e, nonostante la quota minima stabilita dal disciplinare sia dell'80%, i produttori tendono a usarlo in purezza. Una scelta evidentemente giusta e vincente, poiché questa nobile varietà calabrese è capace di produrre vini di enorme personalità e di buon corpo, con ottimo potenziale di maturazione nel tempo. Il disciplinare di produzione riconosce solamente ai vini prodotti nel territorio di Cirò e Cirò Marina la menzione di classico e questo sarà il vino che sceglieremo per la nostra degustazione. Il Cirò Rosso è sovente vinificato e maturato in botti di legno, una caratteristica produttiva che tende, fra l'altro, ad accentuare le qualità speziate del Gaglioppo oltre a conferire maggiore morbidezza e rendere i suoi tannini più rotondi.

 Il Carema è uno dei tanti vini da uva Nebbiolo prodotti in Piemonte. Prende il nome dall'omonima località nella parte settentrionale della regione, situata al confine con la Valle d'Aosta, nel territorio del canavese, in provincia di Torino. La coltivazione della vite in queste terre non è certamente agevole come altrove, qui il territorio è prettamente montano e non sempre è semplice trovare luoghi comodi per la viticoltura. Qui i vigneti sono prevalentemente coltivati con il sistema della pergola in appositi terrazzamenti ricavati nei pendii della montagna. La produzione del Carema – area a Denominazione d'Origine Controllata dal 1967 – si è ridotta nel corso degli ultimi anni, anche a causa delle non proprio agevoli condizioni viticolturali del territorio. Resta tuttavia un vino ricco di fascino e che nasce da un luogo suggestivo, l'ennesimo figlio di Bacco prodotto con la varietà regina del Piemonte – il Nebbiolo – che qui si esprime con maggiore finezza ed eleganza che in altre terre.

 Il vino di Carema, nonostante la produzione limitata, è considerato fra quelli più significativi e rappresentativi del Piemonte, conferendo al Nebbiolo un carattere di finezza e personalità del tutto particolari. Dotato di potenza e struttura, il Carema possiede un'eleganza propria, grazie anche alla composizione del terreno e alle condizioni climatiche, così diverse – per esempio – dalle Langhe, la grande terra dei vini da Nebbiolo. Le tipiche caratteristiche di questa varietà – ricca di tannini e dall'acidità apprezzabile – sono comunque ben espresse anche nei vini di questo territorio. Il Carema prevede una maturazione minima di 24 mesi, dei quali almeno 12 in botte, una procedura che favorirà l'arrotondamento dei tannini e rendendo il vino più equilibrato. Nella versione riserva il tempo minimo di maturazione è di 36 mesi, dei quali almeno 24 in botte. Quando si parla di Carema, infine, è opportuno ricordare che qui – come nella vicina Valle d'Aosta – il Nebbiolo è noto con il nome di Picotendro, o in termini dialettali, Picotener o Picotendre.

Il colore del Cirò Rosso Classico

 Due uve diversissime, due luoghi distanti e diversi in ogni aspetto, sia climatico sia geografico, geologico e geomorfologico. La degustazione per contrasto di questo mese prenderà infatti in esame due vini emblema delle rispettive regioni – Calabria e Piemonte – prodotti con due uve di primario interesse enologico: Gaglioppo e Nebbiolo. I vini che verseremo nei calici di questo mese sono inevitabilmente maturati in botte, una scelta imposta prevalentemente dal disciplinare di produzione del Carema che obbliga almeno parte della vinificazione in contenitori di legno. In entrambi i casi, dovremo fare attenzione alla composizione, poiché sia il disciplinare di Carema sia del Cirò Rosso Classico permettono l'uso di altre uve oltre a, rispettivamente, Nebbiolo e Gaglioppo. Faremo quindi attenzione che i vini da versare nei calici siano prodotti con le rispettive varietà in purezza, una scelta produttiva – va detto – adottata dalla maggioranza dei produttori. I vini appartengono all'ultima annata disponibile e maturati in botte grande così da limitare, per quanto possibile, l'influsso eccessivo del legno. I vini sono versati in calici da degustazione alla temperatura di 18 °C.

 È giunto il momento di versare i vini nei nostri calici e iniziare la degustazione per contrasto di questo mese, valutandone l'aspetto. Il primo vino che prenderemo in esame è il Cirò Rosso Classico. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – e poniamo la nostra attenzione alla base del calice, dove la massa del vino è maggiore. Osserviamo un colore rosso rubino brillante e una trasparenza moderata: l'oggetto posto a contrasto, infatti, è visibile sebbene non in modo perfettamente nitido. La sfumatura di questo vino, osservata all'estremità del calice, dove lo spessore si fa sottile, conferma la tonalità rosso rubino con un'evidente tendenza al granato. Passiamo ora all'esame dell'aspetto del Carema, prodotto con Nebbiolo. Alla base del calice, mantenuto inclinato sopra la superficie bianca, rivela un colore rosso rubino brillante e una trasparenza moderata, evidentemente più trasparente rispetto al Cirò Rosso Classico. La sfumatura del Carema mostra una tonalità rosso rubino tendente al granato.

 Cirò Rosso Classico e Carema – quindi Gaglioppo e Nebbiolo – esprimono al naso profili olfattivi decisamente distanti e diversi. Si percepiscono, in entrambi i casi, sensazioni che richiamano direttamente i frutti a polpa rossa e scura, così come fiori, tuttavia la rispettiva intensità e composizione rende i due vini chiaramente diversi. A questo poi di deve aggiungere l'influsso della vinificazione in legno – obbligatoria per il Carema, facoltativa per il Cirò Rosso Classico, tuttavia molto frequente – per avere al naso due profili olfattivi con notevoli differenze. A differenza del Nebbiolo, il Gaglioppo tende ad avere un profilo più speziato e nel quale si riconosce sovente il pepe nero. I riconoscimenti di frutti tipicamente riconoscibili nel Gaglioppo si esprimono con amarena, prugna, fragola e mirtillo, mentre per le sensazioni riconducibili ai fiori si percepiscono il ciclamino e la rosa. Profilo ben diverso quello del Nebbiolo che esprime tipicamente aromi di prugna, ciliegia e lampone, mentre per i riconoscimenti di fiori, spiccano principalmente la violetta e la rosa.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi di Cirò Rosso Classico e Carema, iniziando dal vino calabrese. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, eseguiamo la prima olfazione così da percepire gli aromi di apertura, cioè le sensazioni iniziali che emergono dal calice. Al naso si percepiscono aromi intensi e puliti di amarena, prugna e fragola oltre a una piacevole sensazione nella quale si riconosce la rosa. Dopo avere roteato il calice, la seconda olfazione ci regala aromi di mirtillo, ciclamino e, oltre agli aromi conferiti dalla maturazione in legno, si percepisce la tipica nota di pepe nero. Passiamo ora alla valutazione del Carema, iniziando – come nel vino precedente – dagli aromi di apertura. Dal calice si percepiscono aromi intensi e puliti di ciliegia, prugna, lampone oltre a violetta e rosa. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo del Carema si completa con le sensazioni terziarie conferite dal legno, fra queste cioccolato e tabacco, oltre a una piacevole sensazione balsamica nella quale si riconosce il mentolo.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi dei due vini, iniziando, come nelle fasi precedenti, dal Cirò Rosso Classico. Il primo aspetto gustativo che prenderemo in esame è l'attacco, cioè le sensazioni iniziali che il vino esprime in bocca. Prendiamo quindi un sorso di Cirò Rosso Classico: in bocca percepiamo la buona struttura, un'astringenza ben percettibile – a volte con tannini moderatamente ruvidi – e perfettamente equilibrata sia dalla morbidezza conferita dalla maturazione in legno sia dall'alcol. Questo vino si fa notare in bocca per i sapori di amarena, prugna e fragola, confermando la buona corrispondenza con il naso. Passiamo ora alla valutazione del Carema e prendiamo un sorso di questo vino così da valutare la sua apertura. In bocca si fa subito notare per la robusta struttura e la potenza dei tannini, ai quali di unisce la freschezza dell'acidità, decisamente più elevata rispetto al Cirò Rosso Classico. Anche in questo caso la maturazione in legno e l'alcol conferiscono al vino il giusto equilibrio e in bocca si percepiscono netti i sapori di ciliegia, prugna e lampone.

 La quarta e ultima fase della nostra degustazione riguarda la valutazione delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca e, in modo particolare, la persistenza gusto-olfattiva, cioè la quantità di tempo durante il quale si esprime la percezione delle qualità gusto-olfattive. Il finale del Cirò Rosso Classico è chiaramente persistente: in bocca si continua a percepire la buona struttura e l'astringenza che si unisce alla morbidezza e alle sensazioni pseudo-caloriche dell'alcol. Insistono per molti secondi i sapori di amarena, prugna e fragola. Il finale del Carema si caratterizza per la buona persistenza e ben sviluppata sulle qualità tipiche del Nebbiolo. Si percepisce infatti la potenza della struttura e dei tannini, in un connubio di equilibrio nel quale si fa notare l'eleganza della freschezza conferita dall'acidità, oltre alla calda sensazione dell'alcol. In bocca si continuano a percepire i sapori di ciliegia, prugna e lampone. Concludiamo la nostra degustazione per contrasto analizzando i due vini e prendendo un ulteriore sorso di entrambi: le differenze sensoriali sono evidenti in ogni aspetto delle qualità organolettiche.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.