Nel corso degli ultimi anni, in questa rubrica, abbiamo proposto degustazioni di vini prodotti con uve decisamente diverse, non da ultimo, originari di territori geograficamente distanti, quindi diversi in qualunque aspetto. La degustazione per contrasto che stiamo per proporre appartiene certamente a questo genere di studio, poiché sia le uve sia i territori non hanno nulla in comune. Nonostante questo tipo di degustazione potrebbe apparire palesemente semplice, in realtà rappresenta un momento di studio molto importante per la formazione del degustatore. Infatti, è proprio grazie a queste differenze distanti che lo studio degli elementi di confronto – i due vini, nel nostro caso – diventano più facilmente e palesemente definibili e comprensibili. Non appena si sono apprese le qualità delle singole varietà, comprese le rispettive espressioni territoriali, il loro riconoscimento e studio in termini sensoriali diviene più “semplice”, nonostante il concetto di semplicità sensoriale sia – di per sé – decisamente complesso e vasto.

 In questo senso, il patrimonio della memoria, unitamente alla pratica continua, diventano determinanti per la formazione del degustatore, indipendentemente dall'elemento oggetto dello studio, il vino nel nostro caso. I vini che verseremo questo mese nei calici, infatti, sono prodotti con Pinot Nero – re indiscusso di vini eleganti e finezza – e Montepulciano, altrettanto e non da meno “re”, dal carattere potente e di enorme personalità. A questo aggiungiamo poi due territori diversissimi: Alto Adige e Conero. Il primo si sviluppa nel territorio alpino e pre-alpino del nostro Paese – quindi altitudini piuttosto elevate e clima decisamente “freddo” – il secondo, si sviluppa nell'omonimo promontorio delle Marche e fortemente condizionato dall'influsso del mare Adriatico. Nei calici ci troveremo, quindi, due vini diversissimi ma decisamente interessanti nelle singole espressioni sensoriali e territoriali, tali da mettere in chiara e indiscutibile evidenza le rispettive differenze.

 Il Pinot Nero è un'uva straordinaria, capace di creare vini di eleganza assoluta e classe irraggiungibile. Ma è anche uva difficilissima da coltivare e, non da meno, da vinificare, poiché esigente in ogni aspetto, dalla vigna al calice. Il Pinot Nero, inoltre, è anche particolarmente esigente in termini ambientali e colturali, requisito primario e fondamentale per ottenere un grande vino con questa varietà, a prescindere dallo stile. In questo senso, si può dire che – nel mondo – esistono davvero pochissime terre da Pinot Nero e, fra queste, in Italia si può certamente includere l'Alto Adige. La Borgogna – evidentemente – resta la patria madre di questa varietà vinificata in rosso, nella quale si esprimono grandezze di eleganza e finezza difficilmente raggiungibili in altre parti del mondo. Nonostante questo, in Alto Adige si producono espressioni di Pinot Nero di elevatissima qualità ed eleganza, spesso capaci di raggiungere la classe di Borgogna e – in certi casi – perfino di superarla.

 Il Pinot Nero arriva in Alto Adige agli inizi del 1800, qui introdotto dai reali dell'impero austroungarico. In queste terre, la celebre varietà di Borgogna ha trovato un ambiente ideale e favorevole, con particolare successo nelle aree di Mazon, nei pressi di Egna, Gleno e Pinzano nei pressi di Montagna, tutte a sud di Bolzano. Inoltre, di particolare interesse sono anche i vini da Pinot Nero prodotti in Val Venosta, nella parte occidentale della regione. Il Pinot Nero è varietà notoriamente difficile da coltivare e vinificare, non da ultimo, esigente in termini climatici e ambientali, e poco tollerante alle alte temperature. L'Alto Adige, quindi, risulta essere un ambiente favorevole al Pinot Nero, pur conservando completamente la difficoltà colturale e produttiva. La sua indiscussa finezza ed eleganza, ben supportata da piacevole acidità, chiede inoltre pratiche enologiche tali da preservare queste sue qualità. Per questa ragione, i vini prodotti con Pinot Nero richiedono un uso oculato e attento della botte – che è certamente utile – così da evitare l'eccessivo arrotondamento del vino, non da meno, la perdita della classe dei suoi profumi, restituendo un profilo ordinario e anonimo.

 Totalmente diversa la condizione ambientale e climatica del Conero, il celebre promontorio delle Marche che si affaccia nel mare Adriatico, a sud di Ancona. In queste terre le uve regine sono Montepulciano e Sangiovese, in modo particolare la prima di queste, favorita nel corso degli anni rispetto alla seconda. A tale proposito, si deve osservare che in questo territorio sono definite due denominazioni distinte: Rosso Conero e Conero; la prima è una Denominazione d'Origine Controllata, la seconda è anche Garantita. L'attuale composizione dei vini di questo territorio prevedono Montepulciano per un minimo dell'85% e l'eventuale restante parte di Sangiovese. La scelta è chiaramente adatta a questo territorio poiché, in queste terre, delle due varietà è chiaramente il Montepulciano a esprimere maggiore potenzialità enologica, tanto che i produttori tendono a utilizzarlo in purezza. L'unico vino previsto dal disciplinare del Conero DOCG è il rosso riserva e – in accordo al disciplinare di produzione – la definizione “riserva” deve comparire in etichetta sotto la dicitura “Denominazione d'Origine Controllata e Garantita”.

 Il Montepulciano è la varietà che caratterizza fortemente i vini del Conero. Uva di notevole personalità, in questa denominazione è capace di produrre vini possenti e dal ricco profilo organolettico. A tale proposito, è bene osservare che, nonostante le due denominazioni di questo territorio prevedano l'uso delle stesse uve e percentuali, i vini Conero DOCG devono essere maturati per almeno due anni prima della commercializzazione. Questa pratica è generalmente svolta in botti o barrique, restituendo un vino di maggiore struttura pur tuttavia sviluppando un'apprezzabile morbidezza, spesso indispensabile per mitigare il carattere del Montepulciano. Sebbene il Montepulciano sia molto diffuso nelle Marche e ampiamente utilizzato per la produzione di vini rossi della regione, anche a denominazione, il Conero si distingue per la maggiore potenza dei suoi vini, spesso accentuata dalle pratiche enologiche dei produttori e, non da meno, dall'attenta coltivazione in vigna tale da favorire le basse rese. A tale proposito, si deve osservare che il disciplinare impone una resa non superiore a 90 quintali per ettaro, tuttavia nei migliori vini del Conero, questo valore è decisamente inferiore.

Il colore del Conero

 Prima di iniziare la degustazione per contrasto di questo mese fra Alto Adige Pinot Nero e Conero, provvediamo a reperire le due bottiglie che verseremo nei calici. In entrambi i casi, la reperibilità non presenta difficoltà poiché sono vini ben presenti e rappresentati in qualunque enoteca. Poiché il Conero è nella maggioranza dei casi maturato in botte o barrique, nella scelta dell'Alto Adige Pinot Nero ci assicureremo che sia stato utilizzato lo stesso procedimento enologico. In particolare, per entrambi i vini daremo preferenza a quelli maturati in botte grande, una pratica – va detto – piuttosto consueta per l'Alto Adige Pinot Nero, ma non per il Conero, poiché è spesso maturato in barrique. La scelta della botte grande, e possibilmente per lo stesso tempo, consente di apprezzare meglio le qualità specifiche delle rispettive varietà, evitando eccessive influenze da parte del legno. Inoltre, per quanto concerne il Conero, ci assicureremo che sia prodotto con Montepulciano in purezza. L'annata dovrà essere la stessa per entrambi e, comunque, non oltre i tre anni dalla vendemmia. I vini sono versati nei rispettivi calici da degustazione alla temperatura di 18 °C.

 Iniziamo la nostra degustazione per contrasto, prendendo in esame l'aspetto dei due vini, procedendo prima con l'analisi dell'Alto Adige Pinot Nero. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – e osserviamo la base, dove lo spessore della massa liquida è maggiore. Si nota un colore rosso rubino brillante e intenso, mentre la trasparenza – valutata ponendo un oggetto fra il calice e la superficie bianca – è moderata. Spostiamo ora la nostra attenzione verso l'apertura del calice, dove il vino si fa sottile, e osserviamo la sfumatura dell'Alto Adige Pinot Nero. Il colore che si rileva è anche in questo caso rosso rubino, confermando il colore di base. Passiamo ora all'osservazione dell'aspetto del Conero e, mantenendo il calice inclinato sopra la superficie bianca, osserviamo il colore. La differenza con l'Alto Adige Pinot Nero è immediatamente evidente: il colore del vino marchigiano è decisamente più cupo e intenso, sebbene anche in questo caso si rileva un colore rosso rubino, e la trasparenza è decisamente ridotta. La sfumatura del Conero – osservata all'estremità del calice, verso l'apertura – si caratterizza per un colore rosso rubino, a volte tendente al granato.

 I profili olfattivi di Pinot Nero e Montepulciano sono estremamente diversi, non da meno, decisamente distanti. La rossa di Borgogna è largamente considerata fra le principali varietà capaci di produrre vini dal profilo olfattivo di spiccata eleganza e finezza, prevalentemente per i suoi profumi freschi di frutta a polpa rossa e fiori. Il Montepulciano, anch'esso capace esprimere eleganza nei suoi vini, si fa riconoscere per profumi più fortemente rappresentati da frutti a polpa scura e fiori, oltre a un carattere “vinoso” che è tipico di questa varietà, in particolare nei vini giovani. Nei vini prodotti con Pinot Nero si percepiscono prevalentemente profumi di ciliegia, lampone e fragola – per quanto riguarda il mondo dei frutti – oltre a rosa e ciclamino, per quanto concerne il mondo dei fiori. Più pieno e “robusto” invece il profilo del Montepulciano, caratterizzato prevalentemente da amarena, prugna, mirtillo e mora, oltre a violetta e, talvolta, ciclamino. I profili di questi due vini, considerando le tipiche pratiche enologiche impiegate per la produzione, si arricchiscono inoltre dei caratteri terziari conferiti dalla maturazione in legno, spesso più “marcato” nel Montepulciano piuttosto che nel Pinot Nero.

 Riprendiamo la valutazione sensoriale del due vini della nostra degustazione per contrasto, analizzandone i profili olfattivi e iniziando con l'Alto Adige Pinot Nero. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da apprezzare l'apertura del vino, cioè i suoi profumi identificativi. L'Alto Adige Pinot Nero esprime subito i suoi caratteristici profumi di ciliegia, lampone e fragola oltre all'elegante aroma di rosa. Provvediamo ora a roteare il calice – operazione che favorisce una maggiore ossigenazione del vino, quindi lo sviluppo dei restanti aromi – e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo dell'Alto Adige Pinot Nero si completa con prugna, mirtillo e ciclamino, oltre ai profumi conferiti dalla maturazione in legno, in modo particolare la vaniglia. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura del Conero e, mantenendo il calice in posizione verticale, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione. Il vino marchigiano si fa apprezzare per i suoi profumi “pieni” di amarena, prugna e mirtillo, oltre a violetta, seguito dal carattere vagamente vinoso, tipico del Montepulciano. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo del Conero si completa con mora e, talvolta, ribes. Anche in questo caso, i profumi terziari della maturazione in botte sono chiaramente percettibili, in particolare la vaniglia e il cioccolato.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi di Alto Adige Pinot Nero e Conero, iniziando con l'analisi del vino altoatesino. La prima qualità che prenderemo in esame è l'attacco, cioè la sensazione primaria e iniziale che il vino esprime in bocca al primo sorso. Il Pinot Nero e, in questo senso, quelli prodotti in Alto Adige non fanno ovviamente eccezione, si caratterizzano con un attacco nel quale la freschezza conferita dall'acidità è nettamente in evidenza, piacevolissima ed elegante. L'astringenza – nonostante la maturazione in legno non sia eccessiva o aggressiva – è in ogni caso percettibile. Queste due qualità sensoriali trovano immediato equilibrio sia con l'effetto dell'alcol sia con la morbidezza prodotta dalla maturazione in legno. In bocca si percepiscono i sapori di ciliegia, lampone e fragola, con buona corrispondenza con il naso. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco del Conero: la sensazione di maggiore struttura e astringenza sono chiaramente rilevabili rispetto al Pinot Nero. Anche la percezione della morbidezza e dell'effetto pseudo-calorico dell'alcol sono ben evidenti e di maggiore intensità rispetto all'Alto Adige Pinot Nero. In bocca si percepiscono i sapori di amarena, prugna e mirtillo.

 Concludiamo la degustazione per contrasto di questo mese procedendo con la valutazione delle sensazioni finali che i vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in particolare, la persistenza gusto-olfattiva. Il primo vino che prendiamo in esame, come nelle fasi precedenti, è l'Alto Adige Pinot Nero. Il finale del vino altoatesino è persistente, lasciando in bocca la piacevole freschezza conferita dall'acidità, sensazione che risulta essere dominante – sebbene perfettamente equilibrata – rispetto alle altre qualità organolettiche. Si percepiscono, infatti, anche la piacevole astringenza e morbidezza dell'alcol, ben supportati dai sapori di ciliegia, lampone e fragola. Il finale del Conero – quindi del Montepulciano – è parimenti persistente e, rispetto al vino altotesino, le sensazioni che si percepiscono principalmente in bocca sono quelle della struttura e dell'astringenza, quindi la morbidezza e l'effetto dell'alcol. In bocca si continuano a percepire – netti e puliti – i sapori di amarena, prugna e mirtillo. Effettuiamo un'ultima valutazione dei profili olfattivi e gustativi di Alto Adige Pinot Nero e Conero. Le differenze sono ben distanti ed evidenti, in ogni singolo aspetto sensoriale e organolettico.