Le torride temperature estive, come quelle che probabilmente avremo nel corso di questa estate 2022, certamente invitano a versare nei calici vini spumanti. Freschi, di sferzante acidità ed effervescenza, sono innegabilmente i tipi di vini che meglio di altri riescono a regalare la promessa di un momento di gioioso e rinfrescante piacere. In questo senso, i vini spumanti prodotti con il metodo Charmat sembrano essere più adatti a questo scopo, rispetto alle più robuste bollicine prodotte con il metodo classico. L'Italia offre certamente un'ampia scelta di spumanti, prodotti con metodi diversi, regioni e uve diverse. Il Prosecco, nelle sue molteplici interpretazioni e territori, è chiaramente lo spumante più celebre e celebrato d'Italia, famoso ovunque nel mondo e fra i principali rappresentanti dell'enologia italiana. Ovviamente il Prosecco non è l'unica bollicina prodotta nel nostro Paese e – senza timore di smentita – la scelta è ampia e ricca in quasi tutte le regioni.

 Il metodo di produzione Charmat – conosciuto in Italia anche come metodo Martinotti – consiste nella rifermentazione di un vino all'interno di un autoclave. Questo processo – inizialmente ideato da Federico Martinotti, ripreso successivamente da Eugène Charmat, quindi ulteriormente elaborato da Nereo Cavazzani e, nel territorio di Valdobbiadene, dal Prof. Tullio De Rosa – ha generalmente una durata di tre mesi, periodo che può essere ulteriormente allungato fra i sei e dodici mesi. Quando la rifermentazione ha una durata di circa tre mesi, questa tecnica prende il nome di “metodo Martinotti”, “metodo Charmat” oppure “metodo Charmat breve” o “corto”. Quando il periodo si protrae per oltre tre mesi, specificamente fra i sei e i dodici mese, prende il nome di “metodo Cavazzani” oppure “metodo Charmat lungo”. La rifermentazione in autoclave consente di ottenere un vino spumante “pronto” in tempi decisamente più brevi rispetto al cosiddetto “metodo classico” – ovvero la rifermentazione in bottiglia – ed è pertanto più adatto agli spumanti di pronto consumo e ai vini prodotti con uve aromatiche o semi-aromatiche. Questo metodo, infatti, ha la capacità di esaltare le qualità aromatiche primarie e secondarie delle uve, oltre a produrre spumanti più leggeri e immediati.

 L'Oltrepo Pavese è fra i più importanti territori vitivinicoli della Lombardia e fra i più poliedrici d'Italia per vastità di offerta enologica, varietà di uve e stili di vini. In questo ampio territorio della provincia di Pavia, la viticoltura è infatti uno degli aspetti più importanti dell'economia locale, soprattutto nella fascia collinare dove si registra un'elevata concentrazione di aziende vitivinicole e vigneti. La produzione spumantistica dell'Oltrepo Pavese rappresenta, di fatto, solamente una parte dell'offerta enologica di questo territorio, poiché qui si producono, in quantità importanti, anche vini da tavola e frizzanti. Per quanto riguarda, nello specifico, la produzione di spumanti, è bene ricordare che qui si produce anche l'Oltrepo Pavese Metodo Classico, riconosciuto come vino a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG) e che non rientra nella più variegata Denominazione d'Origine Controllata (DOC) Oltrepo Pavese. Il vino che prenderemo in esame per la nostra degustazione per contrasto – Oltrepo Pavese Riesling Spumante – infatti, appartiene alla seconda denominazione ed è prodotto con il metodo Charmat.

 Il vino che prendiamo in esame questo mese è uno dei tanti che sono ammessi alla produzione in accordo al disciplinare dell'Oltrepo Pavese e che – di fatto – prevede un lungo elenco di varietà per la produzione dei vini. Fra queste, abbiamo scelto il Riesling, nobilissima varietà di origine tedesca, gloria assoluta della Valle del Reno e che oggi si considera fra le cosiddette uve “internazionali”. Per quanto riguarda l'Oltrepo Pavese Riesling Spumante, si deve notare che il disciplinare prevede l'impiego minimo dell'85% di Riesling e/o Riesling Italico, mentre l'eventuale 15% può essere costituito da una o più varietà fra Pinot Nero, Pinot Grigio e Pinot Bianco. A tale proposito è bene osservare che il Riesling propriamente detto – meglio noto come “Riesling Renano” o “Rhine Riesling” – non ha alcun legame con quello che in Italia si chiama Riesling Italico e che, di fatto, corrisponde all'uva Welschriesling, le cui origini non sono del tutto chiare. Questa varietà è piuttosto diffusa nei vigneti dell'Europa centrale e, oltre a non avere alcun legame con il Riesling renano, produce vini completamente diversi da quest'ultimo.

 Il Prosecco, nelle sue tantissime interpretazioni e territori, è un vino che non ha bisogno di particolari presentazioni. Conosciuto ovunque nel mondo, le celebrate bollicine venete sono – innegabilmente – uno dei maggiori prodotti italiani di successo e non solo in ambito enologico. Con il termine prosecco oggi si tende a identificare il vino, tuttavia, fino a qualche anno fa, questo termine indicava anche la varietà utilizzata per la sua produzione. Con lo scopo di eliminare la confusione che si era creata nel corso degli anni, oltre a tutelare maggiormente il marchio “Prosecco”, oggi la varietà alla base di questo vino è identificata con il suo antico nome, cioè Glera. Si deve inoltre notare che il termine “prosecco” è stato anche l'origine dell'enorme malinteso che si è creato intorno a questo vino, nello specifico la supposizione che si trattasse di un vino dal gusto tendenzialmente secco. Lo stile più consueto di questo vino, non da ultimo, smentisce categoricamente questa supposizione, poiché la maggioranza del Prosecco è prodotta nello stile “extra-dry”, quindi, tendenzialmente dolce e non secco.

 Oggi il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore è un vino a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG), tuttavia con la stessa uva e lo stesso nome – Prosecco – sono identificati anche altri vini a denominazione. Fra tutte le denominazioni, abbiamo scelto quella di Conegliano-Valdobbiadene che, oltre a essere la denominazione “Prosecco” più antica – la DOC fu istituita nel 1969 – è anche innegabilmente la più conosciuta. Per quanto concerne la sua composizione, il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore deve essere prodotto con almeno l'85% di Glera, mentre l'eventuale restante quota può essere rappresentata da Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera e Glera Lunga. La produzione prevede la spumantizzazione sia in autoclave sia utilizzando il metodo della rifermentazione in bottiglia e sono previsti gli stili frizzante, spumante superiore, superiore di Cartizze e le Rive, cioè particolari espressioni territoriali di riconosciuta qualità, attualmente definite in 43 rive distinte. Si deve infine osservare che la maggioranza del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore è prodotto con la rifermentazione in autoclave e spesso con Glera in purezza, solitamente nello stile “extra-dry”. Il vino che verseremo nel calice è tuttavia il “brut”.

La corona del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut

 La scelta dei due vini che verseremo nei calici della nostra degustazione per contrasto, nonostante si tratti di etichette facilmente reperibili nei negozi, potrebbe presentare qualche difficoltà. In accordo ai rispettivi disciplinari di produzione, Oltrepo Pavese Riesling Spumante e Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore si possono produrre con varietà diverse, sebbene quella dominante non può essere inferiore all'85%. In questo senso, questi due vini seguono quella che è la tendenza tipica della quasi totalità delle denominazioni – e non solo quelle italiane – che consentono, per i vini monovarietali, come nel caso del vino lombardo, l'impiego di più uve. Il nostro scopo è quello di valutare questi due vini prodotti esclusivamente con le rispettive varietà dominanti, quindi Riesling Renano per l'Oltrepo Pavese Riesling Spumante e Glera per il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut. Ci assicureremo, pertanto, che le due bottiglie siano effettivamente prodotte con le rispettive varietà in purezza. Per quanto riguarda la tecnica di produzione, in entrambi i vini sceglieremo quelli prodotti con la rifermentazione in autoclave e nello stile brut, quindi con una quantità di zuccheri inferiore a 12 grammi per litro. I due vini sono serviti alla temperatura di 10 °C e versati in due calici da degustazione.

 Possiamo ora iniziare la degustazione per contrasto dell'estate, quindi versiamo l'Oltrepo Pavese Riesling Spumante e Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut nei rispettivi calici. Iniziamo dalla valutazione dell'aspetto, prendendo prima in esame il vino lombardo. Manteniamo il calice in posizione verticale e osserviamo lo sviluppo delle bollicine nella superficie del vino. La grana delle bollicine è media e continua, formando nel bordo interno del calice una corona piuttosto densa e compatta. Incliniamo ora il calice sopra una superficie bianca e osserviamo la base. Si rileva un colore giallo verdolino intenso e brillante unito a una trasparenza molto elevata. La sfumatura, osservata verso l'apertura del calice, conferma il colore giallo verdolino. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut e, osservando dall'alto del calice, notiamo – anche in questo caso – la grana media delle bollicine che si spostano subito all'esterno formando una corona densa e compatta. Dopo avere inclinato il calice sopra la superficie bianca, il colore del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut è caratterizzato da tonalità giallo verdolino brillante e la sfumatura, osservata verso l'apertura del calice, si presenta con lo stesso colore.

 Riesling Renano – così come il Riesling Italico – producono vini dal profilo olfattivo decisamente distante da quelli ottenuti dal Glera. Una caratteristica che, ovviamente, troviamo anche nei loro vini prodotti con il metodo della rifermentazione in autoclave. Il Riesling Renano è certamente fra le uve a bacca bianca più straordinarie, capace di creare vini entusiasmanti e con capacità di sviluppare notevole complessità nel tempo. I vini spumanti prodotti con la rifermentazione in autoclave, tuttavia, restituiscono profili olfattivi decisamente più semplici e immediati, non per questo meno interessanti. Quando utilizzato per la produzione di questi vini, il Riesling Renano fa emergere dal calice profumi di frutti a polpa bianca ed esotici, in particolare agrumi e ananas, pur concedendo, inoltre, aromi di mela, pesca, pompelmo e limone. Per quanto riguarda il mondo dei fiori, gli spumanti Charmat prodotti con Riesling Renano si caratterizzano per i profumi di ginestra e, talvolta, gelsomino. Il Glera, l'uva protagonista del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut, si fa riconoscere per i suoi profumi di glicine, ginestra, biancospino e camomilla, mentre per i principali rappresentanti del mondo dei frutti sono pera, mela, pesca, ananas e litchi, compresi accenni di agrumi, in particolare il mandarino.

 Riprendiamo la degustazione per contrasto di Oltrepo Pavese Riesling Spumante e Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut, procedendo con l'analisi del profilo olfattivo dello spumante oltrepadano. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, effettuiamo la prima olfazione così da apprezzare l'apertura di questo vino. Dal calice emergono profumi intensi e piacevoli di mela, pera e ginestra, supportati da sensazioni che richiamano gli agrumi, in particolare il pompelmo e il limone. Dopo avere roteato il calice – operazione che favorisce lo sviluppo dei profumi del vino – il profilo dell'Oltrepo Pavese Riesling Spumante si completa con pesca, susina, ananas e talvolta, gelsomino. Procediamo ora con l'analisi dell'apertura del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut e, mantenendo il calice in posizione verticale, senza rotearlo, effettuiamo la prima olfazione. Lo spumante veneto si fa apprezzare per i suoi profumi di glicine, pera e mela, oltre a pesca e ananas. Dopo avere roteato il calice e provveduto alla seconda olfazione, il profilo del vino si completa con ginestra, biancospino, susina, kiwi, mandarino e litchi.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi dei due vini, iniziando, come nelle fasi precedenti, dall'Oltrepo Pavese Riesling Spumante. Prendiamo un sorso di questo vino e valutiamo il suo attacco, cioè le sensazioni gustative primarie percepite in bocca. Questo spumante si fa apprezzare subito per l'evidente effervescenza, immediatamente supportata da un'acidità in rilievo, trovando buon equilibrio dell'effetto moderato dell'alcol, con un profilo gustativo piacevolmente secco. In bocca percepiamo inoltre i sapori di mela, pera, pompelmo, limone e ananas, evidenziando quindi buona corrispondenza con il naso. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut. In bocca si percepisce immediatamente, anche in questo caso, l'intenso effetto dell'effervescenza supportato dall'effetto dell'acidità, con un profilo gustativo secco che accentua ulteriormente le due sensazioni di apertura. L'equilibrio è raggiunto con il moderato apporto dell'alcol e si percepiscono nettamente i sapori di pera, mela e pesca, oltre a kiwi e mandarino.

 Siamo giunti alla conclusione della degustazione per contrasto dell'estate e quindi procediamo con la valutazione della persistenza gusto-olfattiva dei due vini, cioè le qualità organolettiche che persistono in bocca dopo la deglutizione in funzione del tempo. Il finale dell'Oltrepo Pavese Riesling Spumante è di buona persistenza e in bocca si continuano a percepire nettamente sia l'effetto dell'acidità sia quello dell'effervescenza, mentre l'apporto dell'alcol tende a scomparire rapidamente. In bocca si percepiscono ancora i sapori di mela, pera, limone e ananas. Il finale del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut è persistente e, rispetto al vino precedente, la sensazione che si percepisce in bocca è più rotonda e cremosa, con le sensazioni dell'acidità e dell'effervescenza ancora ben percettibili. Anche in questo caso l'effetto dell'alcol tende a scomparire in fretta, lasciando comunque la scena ai sapori di pera, mela, pesca e mandarino.