Ammetto di avere un rapporto particolare con il gusto dolce e sono perfettamente consapevole non sarà condiviso da molti. So bene che la passione per il gusto dolce è irresistibile per molti, per alcuni è perfino ossessione e può rasentare la dipendenza. Ovviamente non è mia intenzione criticare gli altri, intendo solo dire che, personalmente, non ho una predilezione per il dolce, un gusto che - a volte - trovo perfino monotono e noioso. Intendiamoci: non evito i cibi dolci, di certo li mangio, perfino con soddisfazione, ma se non ci sono non li cerco. Dal punto di vista sensoriale, riferito al cibo, trovo maggiore soddisfazione e gratificazione da cibi non dolci che trovo più complessi e interessanti rispetto al “solito e prevedibile” gusto dolce. Sono uno di quelli che adora un buon caffè senza zucchero, cioè - secondo l'opinione di molti - amaro, quando poi è ben noto a quelli che preferiscono il caffè in questo modo che non è affatto amaro. Per meglio dire, non è solo amaro, poiché il gusto del caffè si esprime con una complessità tale da non potere essere semplificata unicamente con il gusto amaro che, fra l'altro, non è nemmeno quello dominante.

 Con i vini, però, il mio interesse è ben diverso. Intendo dire che i vini cosiddetti dolci catturano totalmente il mio interesse e la mia attenzione. Non è, in verità, il loro gusto dolce a rendere questi vini particolarmente apprezzati, piuttosto le straordinarie complessità sensoriali che questi riescono a esprimere. Perché va detto nel vino, come in qualunque altro stile enologico, c'è dolce e dolce. Non mi basta, infatti, che un vino sia dolce per appassionarmi a lui, consapevole che, in certi casi, questo sapore può essere conferito in modo non propriamente nobile. Il dolce, da solo, chiaramente non mi basta, proprio in virtù del fatto la dolcezza in un vino si può ottenere in modi diversi, compresi metodi piuttosto discutibili ai fini della qualità. Senza nulla togliere alla categoria dei vini dolci - di qualunque stile o procedimento viticolturale ed enologico - il mio interesse è verso quei vini che sono prodotti con uve appassite e, ancor meglio, impreziosite dalla Botritys Cinerea, la cosiddetta muffa nobile.

 A tale proposito, va detto che esistono diversi modi per fare appassire un grappolo di uva e questo si può fare anche senza favorire l'appassimento in pianta oppure lasciare i grappoli in ambienti aerati. Tanto per citare l'esempio più eclatante, si può ricorrere all'uso di celle a temperatura e umidità controllata nelle quali si mettono i grappoli maturi e si aspetta la magia. Una tecnica, com'è noto, ampiamente utilizzata anche per la frutta e la verdura così da farle maturare “durante il viaggio” e arrivare “pronte” nei luoghi di vendita. Queste celle consentono anche di nobilitare certe uve mediante lo spargimento di spore della Botritys Cinerea che, ovviamente, attaccheranno i grappoli collocati al loro interno. Si tratta, di fatto, di un sistema a basso costo che consente di ottenere uve appassite, e magari botritizzate, escludendo tutti i rischi che comporta la fase di appassimento all'aria o in pianta.

 L'uso della cella, per esempio, consente di evitare gli eventuali danni causati da condizioni meteorologiche avverse - muffa e marciume in particolare - cosa che può invece accadere qualora si lasciasse l'uva ad appassire nella madre vite. E il risultato? In termini generali, un vino prodotto con uve appassite o botritizzate in cella è sovente riconoscibile all'assaggio. Soprattutto quelli che si fregiano di essere prodotti con uve affette da Botritys Cinerea, che - a dirla tutta - già alla prima olfazione emergono concreti dubbi sia sulla reale qualità delle uve sia sull'esecuzione enologica. Vini difficili da produrre, dal punto di vista economico e tecnico, l'uso di metodi più sicuri tali da garantire un risultato “decente” limitando i rischi, può essere certamente allettante per alcuni produttori. Le difficoltà della produzione di vini dolci da uve appassite comincia dalla vendemmia - operazione che chiede estrema cura, soprattutto per le uve affette da Botritys Cinerea - e in cantina le difficoltà non sono certamente da meno.

 Fermentazioni lunghe, spesso lunghissime che durano mesi, il rischio concreto dell'eccessivo sviluppo dell'acidità volatile - a nessuno piace trovare aceto nel proprio calice, vero? - pratiche enologiche meticolose che perdonano pochi errori. La perdita di acqua all'interno dell'acino dell'uva durante l'appassimento rappresenta un fattore economico di non poco conto, un calo che può superare facilmente oltre la metà del peso. Una diminuzione che, va detto, è fondamentale nella produzione di questi vini poiché determina anche la concentrazione del succo e delle sostanze che lo compongono, zuccheri compresi. Questo significa anche che la quantità di mosto che si ottiene dalla pigiatura delle uve sarà decisamente inferiore rispetto alla stessa uva pigiata a maturazione e usata per un vino da tavola. Un fattore economico di enorme impatto nella produzione di questi vini e che, inevitabilmente, determinano il loro prezzo finale. Insomma un vino dolce da uve appassite, quando è prodotto in modo rigoroso e onesto, è impossibile che costi meno - addirittura molto meno - di un normale vino da tavola.

 Quando questi magnifici capolavori sono prodotti con lo scrupolo e il riguardo che meritano, l'apoteosi dei sensi è assicurata. Sono un susseguirsi senza sosta di raffinate emozioni, a volte intense e violente, altre volte sottili e garbate, come se si volessero nascondere fra le pagine di un libro che aspetta solo di essere letto completamente. Mi rammarica vedere i vini dolci da uve appassite non riscuotere oggi il successo che meritano. Difficili da produrre e da vendere, anche i produttori non puntano molto su questo tipo di vino, continuando a produrli più per motivi di tradizione del luogo o del marchio, piuttosto che per un concreto motivo commerciale. Eppure in tempi passati questi vini godevano della più alta e nobile considerazione, donando gloria enologica alle terre dove si producevano e ancora oggi si producono. Oggi sembrano ricoprire un ruolo marginale, riscuotendo un consenso modesto da parte dei consumatori, forse anche a causa del prezzo e, più probabilmente, per un fatto di moda. Un vero peccato perché quando va in scena la nobile eleganza espressa da infinite sensazioni, che si vestono di complesse e profonde emozioni, in dolce e raffinata veste - signore e signori - che meraviglia!

 Pecorino e Grillo sono due interessanti varietà a bacca bianca e che ricoprono ruoli molto importanti nell'enologia di Marche, Abruzzo, per quanto riguarda la prima, e in Sicilia per la seconda. In tempi recenti si stanno infatti affermando eleganti e pregiati vini bianchi, nelle rispettive regioni, prodotti con queste due varietà. Il Grillo è certamente l'uva che attrae da tempo l'interesse dei produttori siciliani, in particolare nella produzione del nobile vino Marsala. Il Pecorino - nonostante la sua lunga storia - è una varietà dall'enorme potenziale enologico e solo in tempi recenti sta riscuotendo un notevole successo, grazie al rinnovato interesse dei produttori che la stanno rivalutando. Il Grillo, ovviamente, non è solo l'espressione del Marsala: nonostante questo sia il vino che per lungo tempo ha reso famosa questa varietà, oggi sono molti i produttori che la usano per i loro vini da tavola.

 Entrambe le uve hanno dato ampia dimostrazione di produrre vini dalla spiccata eleganza, tuttavia è evidente che esistano notevoli margini di sviluppo che attendono di essere maggiormente compresi e valorizzati. In questo senso, i produttori di Pecorino nelle Marche e in Abruzzo, così come quelli di Grillo in Sicilia, sembrano essere piuttosto intraprendenti ottenendo risultati di notevole pregio. I vini prodotti con entrambe le uve sembrano promettere un futuro di successo, in particolare il Pecorino, varietà che pare avere un notevole potenziale ancora inespresso. Dal punto di vista della sperimentazione, anche il Grillo - per quanto riguarda i vini bianchi da tavola - dimostra di avere del potenziale inespresso e una lunga strada davanti a sé. Entrambe le varietà sono state utilizzate ricorrendo alla vinificazione in contenitori di legno - sia in fermentazione sia nella maturazione - ottenendo risultati interessanti. L'uso dei contenitori inerti tuttavia pare essere più appropriato per queste varietà poiché consente di ottenere vini di maggiore finezza.

 Il singolare nome di questa interessante uva bianca non ha ovviamente nulla in comune con il prelibato formaggio prodotto con il latte di pecora. Nel tempo si sono formulate diverse ipotesi sul nome di quest'uva e quella attualmente considerata più verosimile ha comunque un legame stretto con la pecora. Pare infatti che il nome pecorino derivi dalla particolare predilezione che le pecore avrebbero mostrato per il gusto dolce di quest'uva matura tanto da chiamarla “uva pecora” o “uva delle pecore”. Originario nella valle del fiume Tronto - pertanto nel territorio del Piceno e dell'alto Abruzzo - zone storicamente dedite alla pastorizia e alla transumanza. Si ritiene che, durante gli spostamenti dei greggi di pecore, queste trovassero lungo il loro cammino delle viti di uva Pecorino e si cibassero volentieri dei dolci grappoli. L'ipotesi, vera o fantasiosa che sia, non influisce comunque sul potenziale e la qualità dei vini che si producono con l'uva Pecorino.

 Si ritiene che l'uva Pecorino sia una varietà antica e in molti concordano che la sua terra di origine sia il territorio della valle del fiume Tronto, pertanto nelle Marche. La sua presenza si registra anche in Abruzzo fino a giungere nelle aree dei Monti Sibillini e nel comprensorio dell'Arquata, in provincia di Ascoli Piceno. Questa varietà si trova inoltre, seppure marginalmente, in Toscana, Umbria e Liguria. Si hanno notizie scritte sull'uva Pecorino a partire dal 1800, senza soffermarsi particolarmente sui suoi vini. La rivalutazione dell'uva Pecorino si deve principalmente a Guido Cocci Grifoni che si adoperò con tenacia alla sua comprensione e alle potenzialità viticolturali ed enologiche, reintroducendolo nei territori di Offida e Ripatransone, in provincia di Ascoli Piceno. Grazie al notevole impegno e alla dedizione di Guido Cocci Grifoni, oggi Offida è fra le principali terre dove il Pecorino ha dimostrato di produrre vini dallo straordinario potenziale, ottenendo, inoltre, il riconoscimento DOCG (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita).

 Re indiscusso dei migliori Marsala, in particolare dello stile Vergine, il Grillo ha saputo dimostrare il suo valore enologico anche nella produzione di vini da tavola. Il legame con il Marsala è tuttavia indissolubile, poiché, storicamente, il Grillo è stato pressoché utilizzato esclusivamente per la produzione del celebre vino dell'antica città di Lilibeo. L'origine del Grillo è stata per lungo tempo controversa e anche poco chiara, ritenendo - fra le varie ipotesi - la Puglia come sua terra di origine, senza mai riuscire a dimostrare come fosse poi giunta in Sicilia. Il Grillo è prevalentemente diffuso nel territorio occidentale della Sicilia ed è qui che si registra la sua presenza a partire dalla fine dell'ottocento, restando fortemente legato a questa parte dell'isola. Grazie alla sua caratteristica di produrre vini alcolici e, in particolare, molto adatti all'ossidazione, in poco tempo diviene la varietà d'elezione del vino Marsala.

 Una recente ricerca è riuscita, finalmente, a fare chiarezza sulle origini del Grillo e di stabilire addirittura il suo luogo di origine e la genesi. Secondo questa ricerca, avvalorata da documenti e fatti attendibili, il Grillo è nato nel 1874, a Favara - in provincia di Agrigento - dall'unione di Inzolia e Moscato d'Alessandria, localmente noto come Zibibbo. L'autore di questa nuova varietà è stato il Barone Antonino Mendola - agronomo con interesse per la vite e la viticoltura - frutto di centinaia di tentativi e che hanno portato alla nascita del Grillo. Date le sue caratteristiche, il Barone Mendola propose il Grillo come varietà aromatica per il vino Marsala, uva che, in effetti, ha poi determinato la qualità di questo vino. Oggi il Grillo è evidentemente una varietà sulla quale l'enologia della Sicilia sta puntando molto, non solo per la produzione dello storico Marsala, ma anche per grandi vini bianchi dall'enorme potenziale espressivo.

 Con lo scopo di potere valutare il profilo sensoriale dei due vini limitando il più possibile le inevitabili interferenze di natura enologica, sceglieremo bottiglie prodotte con le due uve in purezza. Questo significa, inoltre, scegliere vini prodotti in contenitori inerti - vasche d'acciaio o di cemento - evitando quindi quelli fermentati o maturati in botte. Per quanto riguarda il Pecorino, la nostra scelta riguarderà una bottiglia appartenente alla denominazione Offida, l'unica a fregiarsi del riconoscimento DOCG. (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita) Per quanto riguarda il Grillo, questa varietà è impiegata in diversi vini a Denominazione d'Origine Controllata della Sicilia. In entrambi i casi si farà attenzione a scegliere vini prodotti con le rispettive uve in purezza, poiché i disciplinari di produzione prevedono l'impiego di piccole percentuali di altre uve. I vini, entrambi appartenenti all'annata più recente, saranno serviti alla temperatura di 10 °C in calici da degustazione.

Il Colore dell'Offida Pecorino

 La nostra degustazione per contrasto inizia dalla valutazione dell'aspetto dei due vini. In questa prima fase della degustazione non noteremo delle sostanziali differenze, poiché le nostre uve - Pecorino e Grillo - tendono a produrre vini con le medesime tonalità di colori. Entrambi le varietà, infatti, tendono a produrre vini dalle tonalità giallo paglierino - più o meno intenso - con sfumature che possono richiamare lo stesso colore così come il giallo verdolino. Valutiamo l'aspetto dell'Offida Pecorino e versiamolo nel suo calice. Incliniamolo su una superficie bianca che ci permetterà di rilevare un colore giallo paglierino brillante e intenso. La sfumatura di questo vino, osservata verso l'apertura del calice, rivela un colore giallo verdolino intenso che tende al paglierino. Passiamo all'osservazione del Grillo. Il colore di questo vino - osservato alla base del calice - mostra un'evidente tonalità giallo paglierino non molto diversa dall'Offida Pecorino. La sfumatura del Grillo risulterà piuttosto simile a quella del vino marchigiano, mettendo in chiara evidenza il suo colore giallo paglierino tendente al verdolino.

 Le differenze cominceranno a essere evidenti con l'analisi dei profili olfattivi dei due vini. Pecorino e Grillo producono vini che si esprimo al naso con fragranti sensazioni di fiori e frutti, tuttavia di natura diversa, ai quali si uniscono aromi distanti tali da rendere i due vini molto diversi fra loro. Il Pecorino esprime un profilo olfattivo che si sviluppa prevalentemente su aromi di mela, pera e susina e su sensazioni floreali che ricordano il biancospino e la ginestra, spesso arricchiti da anice, nocciola, gelsomino e frutta esotica. Anche i vini prodotti con il Grillo sono caratterizzati da profumi che ricordano i frutti di mela, susina e pera, tuttavia qui si uniscono nette sensazioni di agrumi, mandorla e camomilla ai quali possono aggiungersi frutti esotici e la pesca. Entrambe le varietà hanno dimostrato di dare pregevoli risultati anche nella vinificazione in botte, una procedura che arricchisce i vini di sensazioni più complesse e che ben si fondono con quelle caratteristiche delle due uve.

 Iniziamo la valutazione dei profili olfattivi dei nostri vini della degustazione per contrasto dall'Offida Pecorino. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione che ci permetterà di percepire gli aromi di apertura. Dal calice si percepiscono aromi intensi e netti di mela, pera e susina ai quali si aggiunge la piacevole fragranza del biancospino. Dopo avere roteato il calice, procediamo con la seconda olfazione che permetterà di percepire il tipico aroma di anice oltre a gelsomino, agrumi e nocciola. Talvolta si possono percepire anche gli aromi di frutta esotica, in particolare ananas. Passiamo ora alla valutazione dei profumi del Grillo. L'apertura di questo vino offre al naso aromi di mela, pera e biancospino oltre alla tipica nota di mandorla. Dopo avere roteato il calice, la seconda olfazione completa il profilo del Grillo con pesca, agrumi, camomilla, fiori d'arancio e ginestra. Anche in questa varietà si possono percepire aromi di frutta esotica, come l'ananas.

 Passiamo ora alla valutazione gustativa del Pecorino e del Grillo, iniziando l'analisi dal vino bianco di Offida. L'attacco mette in evidenza il carattere deciso del Pecorino, con una spiccata freschezza che si contrappone all'effetto bruciante dell'alcol, risultando in un buon equilibrio. Oltre a queste sensazioni si unisce una discreta morbidezza, ma è la struttura a farsi notare maggiormente. In bocca si percepiscono sapori di mela, pera e susina oltre a una piacevole nota di anice. Passiamo ora all'assaggio del Grillo. L'attacco di questo vino è caratterizzato da buona freschezza, prontamente equilibrata dall'alcol e da una piacevole morbidezza. In bocca si percepiscono i sapori di mela, pera e la caratteristica nota di mandorla, offrendo una buona corrispondenza con il naso. La struttura dei vini prodotti con uva Grillo è decisamente buona, caratteristica che contribuisce a definire il carattere di questo vino.

 Dopo avere valutato e confrontato l'aspetto, il profumo e il gusto del Pecorino e del Grillo, si passa alla valutazione delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione. È in questa fase, infatti, che si valuta uno dei fattori che determinano la qualità di un vino: la persistenza gusto-olfattiva. Il finale dell'Offida Pecorino è di buona persistenza e lascia in bocca una sensazione di piacevole freschezza che si unisce alla sua struttura, oltre ai sapori di mela, pera e susina ai quali si aggiunge talvolta l'anice. Il finale del Grillo è caratterizzato da piacevole freschezza e morbidezza, continuando a percepire anche l'effetto bruciante dell'alcol. In bocca si riconoscono i sapori di mela e susina ai quali si affiancano anche quelli di mandorla e agrumi. Due bellissimi rappresentanti della viticoltura italiana, Pecorino e Grillo producono vini interessanti e dall'enorme potenziale, uve sulle quali Marche, Abruzzo e Sicilia possono guardare con fiducia per il loro futuro enologico.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.