Il vino non è solamente una bevanda. Il vino è un complesso fenomeno elitario e di mercato che va ben oltre la semplice definizione di bevanda. Segue le mode e le tendenze, non solo quelle relative al gusto, ma anche anche quelle suggerite dal semplice opportunismo, commerciale, ovviamente. Tutti ricorderanno, per esempio, la moda, per meglio dire, le mode, imperanti negli anni 1990, risultato dei decenni precedenti: un vino diventava magicamente importante e di qualità non appena in etichetta facevano bella mostra di sé i nomi delle solite uve francesi e la magica barrique. La barrique, poi, ha dato anche origine - suo malgrado - all'orribile termine “barriccato”, ampiamente abusato dai sedicenti esperti o presunti tali: un vino barriccato era - o forse lo è ancora? - un vino di qualità sopraffina e inopinabile. Il vino poteva essere fatto con metodi discutibili, in termini di qualità, ma se solo era fatto fermentare o maturare in barrique, diventava un grande vino, qualcosa che autorizzava perfino deplorevoli speculazioni. Lo stesso si può dire quando il vino era prodotto con Chardonnay, Merlot o Cabernet Sauvignon - tre grandi uve, sicuramente - ma da sole e senza criteri di qualità, non bastano a fare grande un vino.

 Gli effetti di questa moda sono stati comunque deleteri. In tutte le regioni d'Italia - ognuna ricca e forte del proprio patrimonio ampelografico unico - si è proceduto con l'espianto delle varietà locali per fare posto alle nuove varietà internazionali e alle magie che queste promettevano una volta imbottigliate. Poi qualcuno ha cominciato a dubitare di tutta questa magia e ha cominciato a capire che la grandezza dei vini francesi non era solo merito delle loro uve, ma anche - e soprattutto - di quello che si faceva in vigna e poi in cantina, oltre che valorizzare il territorio, ovviamente. L'uva, per quanto importante, sembrava non essere così fondamentale per i francesi. Non a caso, in Francia i nomi delle uve raramente vengono riportati nell'etichetta; piuttosto, fa bella mostra di sé il nome del luogo di provenienza, del vigneto, della piccola frazione di territorio. Dopo un lungo periodo di dominio delle uve internazionali, in Italia la moda sta cambiando con il ritorno all'autoctono, alle uve da sempre presenti nel nostro paese. Oggi se un appassionato di vino parla di Merlot e di Chardonnay non è considerato esperto, lo è solamente se parla - e possibilmente, conosce - le varietà autoctone di ogni regione, comprese quelle più oscure e sconosciute.

 Oggi che in Italia si è finalmente compreso - da anni, in verità - il ricco e immenso patrimonio ampelografico del nostro paese, si sta verificando un nuovo ritorno all'autoctono: quello dei lieviti. La tecnologia enologica, senza ombra di dubbio, ha vissuto uno sviluppo intenso e fondamentale negli ultimi 150 anni - come non mai in tutta la millenaria storia del vino - quando il grande scienziato francese Louis Pasteur scoprì per primo il segreto della fermentazione, evento fondamentale per la produzione di vino, identificando i microscopici organismi responsabili di questo fenomeno: i lieviti. Da quel momento gli studi e le ricerche condotte su questi preziosi microorganismi sono stati importantissimi e fondamentali, fino a classificarne le specie e il comportamento durante la fermentazione. Queste importanti ricerche hanno consentito la selezione dei lieviti più efficienti per la produzione di vino, tanto da renderli facilmente reperibili sul mercato e quindi utilizzabili da chiunque decida di produrre la bevanda di Bacco, dal produttore casalingo a quello industriale.

 Com'è noto, la fermentazione non consiste unicamente della trasformazione degli zuccheri in alcol e in altri sottoprodotti: questo processo influisce notevolmente sulla formazione degli aromi di un vino. Questo significa che, utilizzando lo stesso tipo di lievito, gli aromi che ritroveremo nel calice tenderanno ad essere simili a quelli di tanti altri vini, proprio a causa dell'impronta conferita dal lievito. Va inoltre detto che i lieviti sono naturalmente presenti nell'aria oltre che nella buccia dell'uva. Quando l'uva viene pigiata, i lieviti entrano in contatto con il succo, iniziando quindi la fermentazione. Non tutti i lieviti sono uguali e alcuni di essi hanno un'attività così forte e intensa tanto da sopraffare le altre specie, compresi quelli che naturalmente si trovano in ogni territorio. Questo è in effetti quello che accade utilizzando i lieviti selezionati: si conferisce al vino determinate qualità organolettiche eliminando - di fatto - l'azione dei lieviti autoctoni, quelli che naturalmente si trovano sulla buccia dell'uva. Sono in molti a ritenere che il lievito selezionato contribuisca a cambiare le condizioni ambientali naturalmente offerte dal luogo di produzione, riconoscendo - di fatto e giustamente - al lievito autoctono un ruolo importante per la definizione del cosiddetto terroir.

 Poiché il lievito contribuisce in modo sostanziale alla creazione degli aromi di un vino, oltre a contribuire al suo carattere autoctono, oggi sono molte le cantine che rinunciano all'uso dei lieviti selezionati favorendo quindi l'attività di quelli autoctoni presenti nel territorio. Inoltre, molte cantine hanno attivato interessanti collaborazioni con istituti di ricerca e università proprio con lo scopo di studiare la popolazione dei lieviti autoctoni presenti nelle proprie tenute e cantine, così da identificarne le specie e favorire lo sviluppo di quelli più caratteristici ai fini della fermentazione. Queste ricerche rivaluteranno non solo il patrimonio dei lieviti autoctoni di ogni zona, ma anche il carattere e il terroir, così da produrre vini con una maggiore personalità e con caratteristiche organolettiche più diverse fra loro. L'opera dei lieviti selezionati - per quanto importante - ha contribuito alla creazione di vini tutti simili e tutti uguali: con l'impiego dei lieviti autoctoni si metteranno in risalto differenze maggiori fra vini prodotti con le stesse varietà di uve anche in territori limitrofi.

 La tendenza di ricorrere sempre più ai lieviti autoctoni arricchirà certamente l'esperienza sensoriale dell'assaggio, contribuendo alla creazione di vini veramente diversi, restituendo un ulteriore elemento di tipicità e qualità. L'impiego dei lieviti autoctoni non si deve comunque considerare come un fattore di qualità; piuttosto è un fattore caratterizzante, alla stregua di ogni altro componente o strumento utilizzato in enologia. In questo senso, è bene non cadere nuovamente nell'illusione regalata dalla barrique o dalle uve internazionali: sarebbe un errore considerare un vino prodotto con lieviti autoctoni superiore a uno prodotto con lieviti selezionati. In altre parole, non è lo strumento o la tecnica a produrre un buon risultato, piuttosto, dipende da come questi sono utilizzati. Il ritorno al lievito autoctono è comunque qualcosa che si deve accogliere con favore, un ulteriore passo per allontanare il vino da quella omologazione che negli ultimi anni sembrava essere l'unica strada possibile. Troppi vini, infatti, sembravano così simili a tanti altri. Il lievito autoctono non promette comunque risultati eclatanti, sicuramente contribuirà ad arricchire il vino con piccole e grandi, ma comunque significative, differenze e caratteristiche. Infine, dipende anche dal mercato, poiché è in questa fase che si decide cosa produrre. Se un vino prodotto con lieviti autoctoni non riscuote i favori del mercato, c'è da giurarlo, i produttori torneranno ai lieviti selezionati. Così va il mondo.

 I vini dolci e passiti hanno da sempre suscitato un interesse particolare in tutti gli appassionati di vino. I vini dolci e passiti sono infatti considerati preziosi e pregiati, non solo per i prezzi ai quali sono generalmente venduti - più alti rispetto alla media dei vini da tavola - ma anche e soprattutto per la ricchezza organolettica che esprimono nel calice. La produzione dei vini dolci e passiti riguarda prevalentemente le uve a bacca bianca, mentre i vini dolci prodotti con uve rosse rappresentano una quota marginale, seppure prestigiosa e importante. Vini difficili da produrre, non solo per la poca quantità di succo che si ottiene dalle uve, ma anche per le difficoltà che si incontrano durante la produzione, dalla vigna alla bottiglia. Molte sono le uve a bacca bianca utilizzate in Italia per la produzione di vini dolci e passiti, fra queste, ne abbiamo scelte due, le principali rappresentanti nelle rispettive regioni: l'Albana in Emilia Romagna e il Verdicchio nelle Marche.

	L'Albana di Romagna Passito e il Verdicchio Passito della nostra degustazione comparativa

 L'Albana è l'uva a bacca bianca più conosciuta e celebre dell'Emilia Romagna e dalla quale si producono vini secchi e spumanti oltre a vini dolci e passiti. L'Albana è prevalentemente diffusa nelle province di Forlì-Cesena, Ravenna e Bologna e i vini prodotti in queste zone rientrano nella categoria a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG) - ma solo nelle versioni secco e dolce - ed è identificata come “Albana di Romagna”. La versione spumante è invece riconosciuta come DOC (Denominazione d'Origine Controllata) e prende il nome di “Romagna Albana Spumante”. Va ricordato che l'Albana di Romagna, nei suoi due stili secco e dolce-passito, è l'unico vino della regione ad essere riconosciuto come DOCG. Lo stile “secco” è quello maggiormente prodotto e diffuso, mentre la versione “passito” è quella meno diffusa. La versione “passito” non deve essere confusa con gli altri due stili “amabile” e “dolce”, poiché prodotti con criteri diversi e contenenti residui zuccherini diversi.

 L'Albana di Romagna Passito - il vino che analizzeremo in questa degustazione comparativa - deve essere prodotto, in accordo al disciplinare, con Albana in purezza e deve avere un contenuto zuccherino, dopo l'appassimento delle uve, non inferiore a 284 grammi per litro, con una resa delle uve in vino non superiore al 50%. L'appassimento delle uve è consentito sia in pianta - pratica che può anche favorire l'attacco della muffa nobile - sia in graticci e il mosto ottenuto dalle uve può essere vinificato e maturato in botti di legno. L'Albana di Romagna Passito è prodotto anche nello stile “riserva” e in questo caso la gradazione di zuccheri del mosto non può essere inferiore a 400 grammi per litro. Nonostante il disciplinare preveda la maturazione in botti di legno, questo contenitore non sempre è utilizzato per la produzione dell'Albana di Romagna Passito, tuttavia questa scelta risulta essere la più frequente.

 Il Verdicchio è una delle uva a bacca bianca più celebri e versatili della Marche e d'Italia. La diffusione di quest'uva è principalmente limitata alle Marche e in particolare nelle zone di Jesi e Matelica, tuttavia è presente, marginalmente, in altre regioni del centro Italia. Il Verdicchio è stata una delle uve protagoniste del rilancio dell'enologia italiana, poiché è stato uno dei primi vini bianchi ad essere commercializzato in bottiglia associando indissolubilmente l'uva al suo territorio e alla sua caratteristica bottiglia ad “anfora”. Il Verdicchio ha percorso una lunga strada ricca di successi, dimostrando nel tempo - grazie anche al lavoro dei produttori - una versatilità enologica come poche altre uve bianche d'Italia. Oggi, con il Verdicchio, si producono infatti diversi stili di vino, dallo spumante al vino secco, fino a vini passiti, spesso con uve attaccate dalla Botrytis Cinerea, la celebre muffa nobile.

 Fra i diversi stili prodotti con l'uva Verdicchio, nella nostra degustazione comparativa analizzeremo quello passito, in particolare, prodotto con uve attaccate dalla muffa nobile. Nelle Marche il Verdicchio è parte di diversi vini bianchi a Denominazione d'Origine Controllata, tuttavia è conosciuto per le sue due versioni in purezza più celebri: il Verdicchio dei Castelli di Jesi e il Verdicchio di Matelica. In entrambe le denominazioni è previsto lo stile passito, prodotto con uve lasciate appassire subito dopo il raccolto. La produzione di questo vino prevede generalmente la maturazione in contenitori di legno - botti e barrique - una scelta che alcuni produttori impiegano anche per la fermentazione. Grazie alle caratteristiche organolettiche del Verdicchio, questi vini, oltre ad avere una struttura piuttosto elevata, sono ben bilanciati sia dall'alcol sia dalla spiccata acidità, quest'ultima fondamentale per conferire un perfetto equilibrio al vino.

 Per la nostra degustazione comparativa sceglieremo due vini prodotti con uve Albana e Verdicchio passito, in entrambi i casi maturati in barrique. L'Albana della nostra degustazione comparativa proviene dalla zona di produzione DOCG, abbiamo infatti scelto l'Albana di Romagna Passito Casa Lola di Tre Monti, prodotto con Albana in purezza e fatto maturare per 10 mesi in barrique. Per il Verdicchio Passito abbiamo preferito uscire dalle due tipiche zone a Denominazione d'Origine Controllata dei Castelli di Jesi e Matelica. Abbiamo infatti scelto l'Arkezia Muffo di San Sisto di Fazi Battaglia, classificato come vino a Indicazione Geografica Tipica (IGT), maturato per circa 16 mesi in barrique. Da notare che le uve utilizzate per la produzione di questo vino sono state attaccate dalla Botrytis Cinerea. Per quanto riguarda l'Albana di Tre Monti, il fenomeno non si verifica tutti gli anni, pertanto le condizioni cambiano a seconda della vendemmia. I vini saranno serviti in due calici da degustazione ISO a una temperatura di 14°C.

 Il colore dei vini passiti dipende largamente dalla concentrazione ottenuta mediante l'appassimento delle uve e dalla maturazione in botte, in modo particolare degli effetti dell'ossidazione provocata dal passaggio di ossigeno attraverso i pori del legno. Per questo motivo, i colori dei vini passiti sono più intensi e cupi dei vini bianchi da tavola, una differenza nettamente più marcata ed evidente rispetto ai vini rossi da tavola e i rossi passiti. Se nei vini bianchi da tavola si osservano colori dal giallo verdolino a quello dorato, nei vini bianchi passiti le tonalità variano generalmente dal giallo dorato al giallo ambra, anche molto cupo e intenso. L'alto contenuto di zuccheri e l'alcol conferiscono a questi vini una longevità in bottiglia molto lunga - quelli di qualità si conservano anche per decine di anni - pertanto lo sviluppo e l'evoluzione del colore sarà piuttosto lento, mostrando, anche in età “avanzata”, un colore giallo ambra intenso e cupo.

 Iniziamo la fase dell'esame visivo dall'Albana di Romagna Passito Casa Lola di Tre Monti. Mantenendo il calice inclinato sopra una superficie bianca, valuteremo il colore e la sua sfumatura. Alla base del calice, dove lo spessore del vino è maggiore, si osserverà un colore giallo dorato intenso e brillante. Anche l'osservazione della sfumatura, effettuata all'estremità del calice, dove il vino assume lo spessore minore, consentirà di rilevare un colore giallo dorato. Si noti infine la trasparenza - semplicemente osservando un oggetto posto dietro il calice - che risulta essere elevata tuttavia minore rispetto a un vino da tavola. Passiamo ora all'osservazione dell'Arkezia Muffo di San Sisto di Fazi Battaglia. Sempre mantenendo il calice inclinato sopra la superficie bianca, osserviamo alla base del calice un colore non molto diverso dal vino precedente. Anche in questo caso, infatti, si osserverà un intenso colore giallo dorato, molto brillante. Lo stesso colore è rilevabile nella sfumatura, come nel vino precedente, giallo dorato.

 L'esame olfattivo degli aromi è certamente la fase più esaltante e impegnativa della degustazione dei vini passiti. Questi vini sono infatti caratterizzati da un patrimonio di aromi e profumi molto intenso e ricco, difficilmente riscontrabile in altri tipi di vini, con l'eccezione dei grandi vini fortificati. La concentrazione delle sostanze dell'uva - a causa dell'appassimento e dell'evoluzione che si verifica durante questa fase - unitamente alla fermentazione e alla maturazione in botti, arricchiscono notevolmente il patrimonio aromatico di questi vini, qualità che chiedono pertanto una concentrazione maggiore rispetto a qualunque altro vino. Se per i vini da tavola i profumi sono - per così dire - più immediati e semplici, in quelli passiti, la complessità è tale che non sempre è possibile percepirla alla prima olfazione. Sia l'Albana di Romagna sia il Verdicchio Passito non sono ovviamente un'eccezione, pertanto, in questa fase, dovremo prestare la massima attenzione.

 Il primo vino del quale valuteremo i profumi è l'Albana di Romagna Passito Casa Lola di Tre Monti. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da apprezzare i cosiddetti aromi di apertura, cioè le qualità olfattive che identificano il vino. Dal calice si apprezzeranno aromi intensi e puliti di fico secco, pralina e mandorla, quest'ultima tipica dell'Albana Passito. Dopo avere roteato il calice, procediamo con la seconda olfazione che completerà il profilo aromatico del vino con uva passa, albicocca secca, canditi, vaniglia, scorza d'agrume e miele, oltre a un piacevole tocco di fiori di lavanda. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura dell'Arkezia Muffo di San Sisto di Fazi Battaglia: dal calice si percepiranno aromi intensi e puliti di albicocca secca, confettura di pesche e vaniglia. In particolare, l'aroma di albicocca secca è spesso percepita nei vini prodotti con uve attaccate dalla muffa nobile. Dopo avere roteato il calice, il profilo di questo vino si completa con canditi, confettura di mele cotogne, mandorla, miele, litchi, scorza d'agrume, camomilla e banana matura, ai quali si aggiunge un accenno di smalto.

 L'esame olfattivo rappresenta la parte più interessante ed entusiasmante della degustazione dei vini passiti, tuttavia anche quella gustativa offre interessanti aspetti organolettici. La sensazione principale, oltre che più evidente e scontata in questi vini, è chiaramente la dolcezza, tuttavia il profilo gustativo dei vini passiti è il risultato di un insieme di sensazioni indispensabili per raggiungere l'equilibrio. Fra questi, il ruolo più importante è decisamente svolto dall'acidità, indispensabile per bilanciare la dolcezza e la morbidezza, sensazioni ulteriormente accentuate dall'alcol. La maturazione in legno svolge un ruolo complesso, aumentando sia la morbidezza sia l'astringenza, quest'ultima utile all'equilibrio della dolcezza e della stessa morbidezza. Il segreto dell'equilibrio nei vini passiti è comunque svolto dall'acidità, fattore indispensabile che evita l'eccesso della percezione della dolcezza, evitando quindi un'eccessiva stucchevolezza e piattezza.

 Procediamo con l'assaggio del primo vino della nostra degustazione comparativa: Albana di Romagna Passito Casa Lola di Tre Monti. L'attacco del vino - cioè le sensazioni iniziali percepite dopo l'immissione del vino in bocca - consentono la percezione della dolcezza, come prevedibile, seguita quindi dalla morbidezza, oltre alla tipica sensazione provocata dall'alcol. Dopo qualche secondo comincerà ad essere chiaramente percepita l'acidità, che non solo rende equilibrato il vino, ma lo rende, nel complesso, piacevole. Si noti infine la debole astringenza provocata dai tannini. Passiamo ora all'assaggio dell'Arkezia Muffo di San Sisto di Fazi Battaglia. L'attacco di questo secondo vino è caratterizzato, come nel caso precedente, da una spiccata dolcezza e morbidezza, superiore al precedente, accentuata anche in questo caso dall'alcol. L'equilibrio del vino è ottenuto dalla piacevole freschezza conferita dall'acidità, rendendo il vino perfettamente equilibrato e piacevole. Si noti, anche in questo caso, la debole sensazione di astringenza provocata dai tannini.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.