La Temperatura di Servizio

 Uno degli aspetti fondamentali del servizio di un vino è certamente la temperatura con cui questo viene consumato. Spesso, la temperatura è oggetto di dibattiti fra gli appassionati di vino e, come per tutte le cose che riguardano la sfera umana, le singoli opinioni, dettate dalle preferenze personali e soggettive, sono difficilmente modificabili. Tuttavia ci sono delle regole generali che possono essere applicate con successo nelle circostanze più usuali e che riescono ad accontentare le preferenze di tutti. La cosa certa è che troppo spesso il vino viene servito a temperature non appropriate: i bianchi troppo freddi e i rossi troppo caldi.

 Prima di procedere alla definizione di temperature “generali” per le diverse tipologie di vino, cerchiamo di comprendere il motivo per il quale un determinato vino deve essere servito più freddo o più caldo di altri. Oltre a questo c'è da fare una distinzione netta fra la temperatura di servizio, cioè quella adottata quando si deve servire un vino con il solo scopo di berlo o apprezzarlo, e la temperatura di degustazione, cioè la temperatura alla quale vengono valutati i vini durante le degustazioni organolettiche, quando si devono valutare le sue reali qualità. In questo articolo si parlerà esclusivamente della temperatura di servizio ideale alla quale si dovrebbero servire i vini con lo scopo di berli ed apprezzarli, magari abbinati al cibo.

 La temperatura rappresenta un fattore critico e importante per tutto il ciclo di vita del vino, dalla cantina al bicchiere, determina il suo buono sviluppo quando rimane in bottiglia ad affinarsi, consente di apprezzarlo quando è nel bicchiere. In questo articolo faremo riferimento unicamente agli effetti della temperatura durante questa “ultima” fase della vita del vino e del modo in cui questa riesce ad alterare la percezione sensoriale delle sue qualità. In particolare, cercheremo di comprendere gli effetti della temperatura sulla percezione sensoriale dei profumi e dei sapori.

 Seguendo un ordine logico di valutazione, il vino nel bicchiere viene prima osservato, poi annusato, quindi gustato e infine si lo valuta complessivamente in funzione di questi tre esami, oppure, se abbinato con il cibo, si valuterà anche l'equilibrio che l'insieme delle sensazioni vino/cibo lasciano in bocca e nell'apparato gusto-olfattivo. Considerando il tempo solitamente utilizzato per portare un vino alla sua temperatura di servizio, solitamente breve, questa non influisce in modo sostanziale e significativo sul suo aspetto, pertanto tralasceremo questo argomento.

 Di notevole importanza è l'effetto della temperatura sulla percezione dei profumi e degli aromi del vino. Come regola generale si consideri che:

• Più bassa sarà la temperatura e minore sarà la percezione dei profumi

 pertanto:

• Più alta sarà la temperatura e maggiore sarà la percezione dei profumi

 Da queste due semplici regole si può dedurre che un vino poco aromatico, o comunque povero di profumi, può migliorare se viene servito ad una temperatura più alta, proprio perché con una temperatura più elevata si favorirà lo sviluppo dei suoi aromi; questo significa anche che gli eventuali difetti olfattivi saranno più evidenti. Viceversa, un vino ricco di aromi e profumi, come per esempio quelli prodotti con uve Moscato Bianco, Gewürztraminer, Brachetto e altre uve aromatiche, possono tranquillamente sopportare temperature più basse senza compromettere lo sviluppo dei loro profumi.

 L'applicazione di queste due semplici e fondamentali regole permette di rendere straordinaria, oppure assolutamente anonima, la percezione dei profumi di un vino. Va comunque ricordato che esistono delle temperature al di sopra o al di sotto delle quali lo sviluppo e la percezione dei profumi di un vino viene compromessa irrimediabilmente. La percezione dei profumi in un vino risulta drasticamente ridotta quando viene servito ad una temperatura inferiore agli 8° C, a meno che questo non sia eccezionalmente aromatico. Servire un vino al di sotto di questa temperatura, è un esplicito invito a trascurare l'esame olfattivo, quindi anche ad ignorare gli odori provocati da difetti o scarsa qualità, in quanto risulterà quasi privo di profumi. Viceversa, una temperatura al di sopra dei 20° C, che applicando le regole sopra riportate farebbe pensare ad una forte esaltazione dei profumi, rende in realtà il profumo del vino poco attraente, piatto e grossolano poiché l'odore prevalente sarà quello della volatilizzazione dell'alcol, appiattendo quindi la finezza del profilo aromatico del vino e sottolineando invece l'odore dell'alcol. Valutando queste considerazioni, la temperatura di servizio del vino idonea alla corretta percezione e sviluppo dei suoi aromi varia solitamente fra gli 8° C e i 18° C. In casi eccezionali di vini particolarmente corposi e tannici, così come le grandi riserve e i vini affinati per anni in bottiglia, si può arrivare a 20° C.

 La temperatura influisce notevolmente anche sulla percezione dei sapori. Come per i profumi, anche la percezione dei gusti è definibile mediante delle semplici regole che ci aiuteranno a stabilire la giusta temperatura di un vino.

• Le temperature alte aumentano la percezione dei sapori dolci e diminuiscono quella dei sapori amari e salati
• Le temperature basse aumentano la percezione dei sapori amari e salati e diminuiscono quella dei sapori dolci
• La percezione del sapore acido non cambia con la temperatura; tuttavia risulta più gradevole a temperature più basse
• Le temperature basse aumentano la sensazione di astringenza provocata dai tannini presenti nei vini rossi
• Le temperature basse diminuiscono l'aggressività e la percezione dell'alcol mentre le temperature alte la esaltano

 Considerando queste regole si comprende il motivo per il quale i vini rossi tannici, cioè quelli che provocano una certa astringenza in bocca, non vengono serviti a temperature basse. Un'altra considerazione fondamentale va fatta per il gusto acido. La piacevolezza e il gradimento di una bevanda acida e, lo ricordiamo, il vino è una bevanda acida, risulta più accettabile e gradevole quando viene servita fredda. Queste considerazioni ci consentono di comprendere il motivo per il quale il vino bianco, in genere più acido, cioè più fresco, secondo la terminologia della degustazione, e meno astringente di un vino rosso, viene servito a temperature più fredde.

 Le regole esposte fanno inoltre comprendere che un vino dolce e alcolico, come per esempio un passito, risulterà meno “stucchevole” quando viene servito freddo e la sensazione di “calore” provocata dall'alcol sarà meno aggressiva e più tollerabile. L'applicazione di queste regole ci consente anche di comprendere che i vini rossi possono essere serviti ad una temperatura bassa, a condizione che non siano tannici, cioè astringenti, condizione che si applica con successo ai “cosiddetti” vini rossi leggeri, poco corposi e poco tannici, e ai vini novelli.

 Un altro componente, presente nel vino in quantità variabili a seconda della tipologia, la cui percezione e azione sul gusto cambia in funzione della temperatura, è l'anidride carbonica (CO₂). Ogni vino, anche quelli definiti “tranquilli” o “fermi”, cioè non frizzanti, contengono una quantità di anidride carbonica naturalmente prodotta durante la fermentazione. La presenza di questo componente è invece evidente, sia alla vista che al gusto, nei vini frizzanti e negli spumanti. Alla vista, la presenza dell'anidride carbonica è evidenziata dallo svilupparsi di bollicine nel bicchiere, mentre al gusto viene percepita come un “pizzicore” più o meno piacevole. Questo componente, il cui sapore è piuttosto “semplice” e tendenzialmente acidulo, ha la capacità di esaltare i sapori acidi e l'astringenza mentre attenua il sapore dolce. Il sapore acidulo dell'anidride carbonica sarà più evidente, e sgradevole, con l'aumentare della temperatura; un buon motivo per servire i vini frizzanti e gli spumanti ad una temperatura bassa. La temperatura influisce anche sulla solubilità dell'anidride carbonica e si libera più facilmente a temperature alte piuttosto che a quelle fredde. Uno degli aspetti “piacevoli” di uno spumante è lo spettacolo del “filo di perle” prodotto dalle bollicine che scorrono verso la superficie del bicchiere. A basse temperature, l'anidride carbonica si libererà più lentamente e in dosi più ridotte, quindi il “perlage” dello spumante, oltre che a risultare meno grossolano, sarà anche più persistente.

 Mantenere l'anidride carbonica il più a lungo possibile in uno spumante durante la sua degustazione diventa essenziale in quanto aiuterà la percezione dell'acidità e della freschezza, fattori che risultano gradevoli in questo tipo di vino. Questo può essere facilmente ottenuto servendo il vino ad una temperatura bassa: tuttavia sarà bene ricordarsi di non scendere al di sotto degli 8° C, altrimenti l'unica cosa che sarà percepita nel vino sarà il “pizzicore” dell'anidride carbonica, mentre tutti quei raffinati profumi e sapori che si sono faticosamente sviluppati nel tempo saranno attenuati e scarsamente percepiti.

	Termometro a lettura rapida

 Chi lo desiderasse, può eseguire il seguente esperimento che consentirà di comprendere l'importanza della temperatura sulla percezione dei profumi e dei sapori. Per rendere l'esperimento più interessante, sarà necessario disporre di un termometro a lettura rapida (figura ), tuttavia, anche se non di possiede questo strumento si potrà procedere comunque in modo significativo. Prendete due bottiglie di vino di cui uno bianco e uno rosso: per rendere semplice la reperibilità dei vini, scegliamo una bottiglia di Chardonnay come vino bianco e una bottiglia di Cabernet Sauvignon come vino rosso, entrambi giovani. La provenienza dei vini è, in questo caso, irrilevante ai fini del risultato. Procuratevi inoltre quattro calici, preferibilmente da degustazione ISO.

 Lasciate le bottiglie a temperatura ambiente, preferibilmente a 18° ÷ 20° C. Stappate le due bottiglie e versate un po' di vino bianco e un po' di vino rosso in due calici distinti. Tappate le bottiglie e tenetele da parte. Coprite i due bicchieri con due piattini e poneteli in frigorifero fino a quando non avranno raggiunto la temperatura di circa 5° ÷ 6° C. Riprendete i bicchieri dal frigorifero e versate il vino tenuto a temperatura ambiente negli altri due calici. Provate ad annusare il vino contenuto nei calici prelevati dal frigorifero e confrontate le sensazioni olfattive percepite nei calici contenenti vino a temperatura ambiente. La differenza della finezza e della qualità dei profumi dovrebbe essere evidente. Adesso assaggiate il vino bianco freddo e concentratevi sui sapori e sui gusti percepiti. Fate poi la stessa cosa con il vino bianco mantenuto a temperatura ambiente; il secondo vino risulterà più “grossolano” e meno gradevole del primo. Eseguite la stessa prova con il vino rosso. L'astringenza del vino freddo risulterà esagerata e sgradevole, mentre in quello più caldo risulterà più accettabile e appropriata.

 Se disponete di un termometro, provate a ripetere gli assaggi dei vini freddi ogni volta che la loro temperatura aumenta di due gradi. Vi accorgerete che una variazione di temperatura apparentemente insignificante come questa contribuisce in realtà ad esaltare o a diminuire determinate sensazioni olfattive e gustative.

 I vini bianchi sono in genere più acidi dei vini rossi e, rispetto a questi, sono poveri in tannini e quindi la sensazione di astringenza sarà molto bassa, praticamente nulla. Considerando che una bevanda acida diventa più gradevole a basse temperature, i vini bianchi non vengono generalmente serviti a temperature alte. La temperatura preferenziale per questi vini varia in genere fra i 10° C e i 14° C. I vini bianchi giovani, freschi e aromatici possono essere serviti anche a 10° C mentre quelli meno aromatici a 12° C. Vini bianchi morbidi e maturi, affinati per qualche anno in bottiglia, sopportano temperature più alte e potranno essere serviti fra i 12° C e i 14° C.

 Servire un vino bianco ad una temperatura più elevata di queste, significa esaltare i suoi caratteri “dolci” a scapito dell'acidità e della sapidità che invece sono considerate caratteristiche gradevoli e desiderate in questo tipo di vino.

 Il servizio dei vini rosati segue, in genere, le stesse regole dei vini bianchi. Tuttavia è necessario considerare l'eventuale tannicità di questi vini e servirli quindi ad una temperatura più alta in modo da non renderli troppo astringenti. Vini rosati giovani e freschi, tannicità permettendo, si servono fra i 10° C e i 12° C, mentre quelli più robusti e di corpo, compresi quelli più maturi, si possono servire fra i 12° C e i 14° C.

 La temperatura di servizio dei vini rossi dipende da molti fattori, ma vista la loro natura “tannica” e meno acida dei bianchi, solitamente vengono serviti a temperature più alte. Vini rossi giovani poco tannici si servono solitamente fra i 14° C e i 16° C, mentre per quelli più corposi e tannici si può arrivare anche a 18° C. I vini affinati per anni in bottiglia, di corpo e ancora tannici, possono essere serviti a 18° C, eccezionalmente a 20° C.

 I vini rossi giovani poco tannici e poco strutturati, possono anche essere serviti fra i 12° C e i 14° C senza risultare astringenti e rimanere senz'altro piacevoli. Questa regola è senz'altro vera per i vini “novelli” che, grazie alla loro particolare tecnica di vinificazione, sono poveri in tannini e si possono servire più freddi rispetto agli altri vini rossi, risultando comunque gradevoli.

 Vista la notevole quantità di tipologie di spumanti esistenti, stabilire una regola valida per tutte avrebbe poco senso. Gli spumanti bianchi dolci e aromatici, come per esempio l'Asti Spumante, vanno serviti ad una temperatura di 8° C; grazie alla loro aromaticità possono infatti sopportare basse temperature.

 Gli spumanti dolci rossi, come per esempio il Brachetto d'Acqui, possono essere serviti a temperature comprese fra i 10° C e i 12° C; anche in questo caso gli spumanti più aromatici sopportano temperature più basse fino a 8° C mentre per quelli un po' più tannici sarà necessario aumentare la temperatura anche fino a 14° C.

 Gli spumanti secchi cosiddetti “metodo Charmat” o “metodo Martinotti”, come per esempio il Prosecco di Valdobbiadene e Conegliano, possono essere serviti a temperature comprese fra gli 8° C e i 10° C.

 Una considerazione particolare va fatta per gli spumanti “metodo classico”, come per esempio il Franciacorta, e i “méthode champenoise”, come lo Champagne. In genere questi spumanti vengono serviti a temperature comprese fra gli 8° C e i 10° C, tuttavia quando si tratta di millesimati importanti o comunque di spumanti affinati per lungo tempo, si può arrivare anche a 12° C in modo da favorire lo sviluppo degli aromi complessi che lentamente e faticosamente si sono sviluppati nel corso del tempo.

 La caratteristica comune a queste due tipologie di vini è, in genere, l'alta percentuale di alcol e, spesso, sono entrambi dolci. Tuttavia esistono dei vini liquorosi secchi, come per esempio certe tipologie di Marsala e gli Jerez Fino, che contengono una quantità di zuccheri tale da non essere percepita al gusto. Per questi vini la temperatura di servizio va stabilita in funzione di cosa si intende valorizzare. Se si preferisce accentuare le caratteristiche dolci del vino, la complessità dei loro profumi e la loro austerità, sarà bene servirli ad una temperatura alta, fra i 14° C e i 18° C, ricordandosi in questo caso che sarà anche l'alcol ad essere esaltato. Se si intende favorire la loro freschezza, o nel caso di vini molto dolci in cui si preferisce mitigare questo aspetto, sarà necessario servirli ad una temperatura più bassa compresa fra i 10° C e i 14° C.

 I vini liquorosi secchi, freschi e giovani possono essere serviti anche a temperature più fredde e inferiori ai 10° C: in questo modo la percezione dell'alcol sarà notevolmente ridotta; tuttavia è necessario ricordare che più è bassa la temperatura e minore risulterà lo sviluppo degli aromi. La piacevolezza e la complessità dei profumi tipica di questi vini è una caratteristica gradita e interessante: servirli troppo freddi significa anche sacrificare questo importante aspetto.

 Prima di procedere all'illustrazione delle tecniche utili a portare un vino alla sua temperatura di servizio, cerchiamo di chiarire un concetto che spesso viene utilizzato e applicato erroneamente al vino: la temperatura ambiente. La pratica di servire un vino alla temperatura ambiente ha avuto origine nei secoli scorsi, quando cioè nelle abitazioni di quell'epoca, sia per la mancanza di sistemi di riscaldamento efficaci e il non perfetto isolamento con l'esterno, la temperatura ambiente raramente saliva al di sopra dei 20° C, eccezione fatta, ovviamente, per la stagione estiva. Nelle nostre case moderne, dotate di sistemi di riscaldamento, spesso esagerati, e di buoni isolamenti con l'esterno, si raggiungono facilmente temperature al di sopra dei 23° C, cioè temperature che, come abbiamo visto, non sono ideali per il servizio del vino. Le cose peggiorano inoltre durante l'estate quando la temperatura ambiente può arrivare anche prossima ai 30° C. Questo significa che sarà in genere necessario raffreddare anche i vini rossi prima di servirli, non solo quelli bianchi, e sarà inoltre opportuno dimenticarsi, o meglio modificare, il concetto della “temperatura ambiente” per il servizio del vino.

 Un altro importante fattore da prendere in considerazione quando si serve il vino, è la temperatura dei bicchieri che, lasciati sul tavolo, avranno una temperatura pari a quella dell'ambiente, vale a dire, molto alta. Quando si versa un vino nel bicchiere, questo si riscalda rapidamente e in un breve periodo di tempo la sua temperatura salirà di circa due gradi. La sua temperatura continuerà ad aumentare, ovviamente, per tutto il tempo di permanenza nel bicchiere fino a raggiungere quella dell'ambiente. Per questa ragione, quando si deve portare un vino alla sua temperatura di servizio, sarà opportuno assicurarsi che il vino all'interno della bottiglia abbia una temperatura di circa due gradi inferiori a quella di servizio, soprattutto quando la temperatura ambiente è elevata.

 Durante le stagioni calde e con temperature piuttosto elevate, si può inoltre considerare, quando permesso dalla tipologia del vino e dalle sue caratteristiche organolettiche, di servire il vino ad una temperatura leggermente più bassa, sia perché si riscalderà più rapidamente, sia perché con le alte temperature le bevande fresche risultano più gradevoli.

 Ci sono due pratiche che si attuano per portare il vino alla temperatura di servizio, la prima, e la più frequente e ovvia, è quella di raffreddarlo, mentre la seconda, che può apparire a prima vista assurda, è quella di riscaldarlo quando questo è troppo freddo. In entrambi i casi si farà uso di un secchiello e di acqua.

Secchiello termico o “glacette”

 Per raffreddare un vino, il metodo migliore è quello di riempire un secchiello con acqua e ghiaccio e quindi immergere la bottiglia fino a quando non raggiungerà la temperatura di servizio. Assicurarsi che il secchiello sia sufficientemente alto da consentire la copertura dell'intera bottiglia, assicurarsi cioè che anche il collo, ma non il tappo e la capsula, sia sommerso. La presenza dell'acqua è essenziale in quanto assicurerà una migliore conduzione del freddo provocato dal ghiaccio e consentirà quindi la riduzione dei tempi. Solitamente in questo modo sono sufficienti dai 10 ai 20 minuti di tempo per portare un vino alla sua temperatura di servizio. La quantità di ghiaccio da utilizzare e di tempo dipendono dalla temperatura che si vuole raggiungere, la temperatura ambiente e la temperatura iniziale del vino. Come indicazione, solitamente si riempie il secchiello con ghiaccio fino alla metà del suo volume, completando il riempimento con acqua. Controllare con un termometro a lettura rapida la temperatura nel secchiello e, nel caso in cui sia necessario diminuirla, aggiungere ghiaccio, mentre sarà necessario aggiungere acqua, o togliere del ghiaccio, nel caso in cui sia necessario aumentarla.

 Se si desidera invece raffreddare il vino in frigorifero, sarà sufficiente lasciare la bottiglia al suo interno per un tempo variabile fra i 60 minuti e le 4 ore, quantità che dipende dalla temperatura iniziale del vino, l'efficienza e il volume del frigorifero e, ovviamente, dalla temperatura di servizio. In ogni caso, non lasciare o conservare le bottiglie di vino nel frigorifero per periodi lunghi, il frigorifero va usato solamente per portare il vino alla sua temperatura di servizio, quindi la bottiglia va introdotta solo ed esclusivamente prima del servizio e per il solo tempo necessario. Il frigorifero non è una cantina. Usare il frigorifero per la conservazione del vino, cioè lasciare le bottiglie per lungo tempo al suo interno, è un metodo sicuro e infallibile per rovinarlo irrimediabilmente.

 Una volta raffreddato, il vino si può lasciare nel secchiello anche durante il servizio, tuttavia è necessario ricordare che nel caso in cui la temperatura dell'acqua nel secchiello è inferiore a quella di servizio, il vino continuerà a raffreddarsi. In questo caso si può trasferire la bottiglia in un secchiello termico (figura ) e servire. Questo utile strumento, detto anche “glacette”, è un secchiello alto e largo più o meno come una bottiglia, nel cui interno si trova un'intercapedine d'aria che limita la dispersione della temperatura interna.

 Il secchiello viene utilizzato anche quando si ha la necessità di riscaldare un vino troppo freddo. In questo caso sarà sufficiente riempirlo con acqua, o acqua tiepida quando necessario, e immergere la bottiglia fino a raggiungere la temperatura di servizio. Questa pratica viene utilizzata solitamente per i vini rossi. Una “terribile” e “disgraziata” abitudine, spesso utilizzata anche in molti ristoranti, consiste nel mettere la bottiglia sopra un calorifero. Questa è una pratica assolutamente dannosa per il vino e va assolutamente evitata. Il forte calore, nonché il violento cambiamento della temperatura, soprattutto nella parte a contatto con il calorifero, rende grossolani gli aromi e i sapori esaltando invece l'alcol.