Dopo la degustazione comparativa dei vitigni bianchi aromatici, questo mese affronteremo lo studio di tre vitigni a bacca rossa, diffusi da molti anni in ogni paese vinicolo del mondo e considerati internazionali, importanti simboli dell'enologia Francese. La degustazione di questo mese prenderà in esame Cabernet Sauvignon e Merlot - la cui origine è Bordeaux e largamente impiegati nella produzione di vini nel mondo - e il Pinot Nero, emblema dei vini rossi della Borgogna. Mentre Cabernet Sauvignon e Merlot hanno oramai conquistato i vigneti di ogni paese del mondo - spesso utilizzati unitamente con le uve locali - il Pinot Nero conserva ancora una maggiore personalità, anche a causa della difficoltà che quest'uva presenta nella coltivazione e nella vinificazione. Uve che producono vini molto diversi fra loro e che sarà quindi interessante scoprirne le differenze e le qualità specifiche.

 Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Nero sono ovunque considerati vitigni capaci di produrre vini eleganti e di classe, tuttavia la personalità di ognuno di questi consente loro di esprimere eleganze piuttosto diverse fra loro. Il Cabernet Sauvignon rappresenta innegabilmente la potenza, il Merlot la morbidezza e il Pinot Nero la ricercata classe. Uve che producono vini con strutture diverse alle quali contribuisce anche il comune impiego di botti e barrique. La finalità della nostra degustazione comparativa consiste - oltre che nello studio delle qualità specifiche di ogni uva - nella comprensione di come ognuna di queste conferisce strutture diverse ai vini, alle diversità organolettiche - non solo aromatiche - ma anche e soprattutto il loro sviluppo gustativo. Scopriremo, per esempio, che la piacevole acidità del Pinot Nero contribuisce alla sua eleganza, mentre la morbidezza sarà il lato ammaliante del Merlot, così come l'apprezzabile astringenza dei tannini conferiranno al Cabernet Sauvignon il suo tipico corpo.

 I vini selezionati per la nostra degustazione comparativa saranno prodotti con le tre uve - Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Nero - in purezza: si tratterà pertanto di vini mono varietali. Le tecniche enologiche utilizzate per la produzione di questi vini - tutti e tre maturati in botte - ci permetteranno di comprendere come il legno influisce sui vari aspetti organolettici. Comprenderemo come il legno sia utilizzato in modi diversi a seconda del tipo di uva - più intenso nel Cabernet Sauvignon e nel Merlot, più leggero nel Pinot Nero - conferendo, per molti aspetti, la tipicità che generalmente si riconosce ai vini prodotti con queste uve. Un altro aspetto interessante della degustazione è lo studio delle similitudini organolettiche del Cabernet Sauvignon e del Merlot, e come il Pinot Nero si differenzi in modo sostanziale da queste due celebri varietà.

	I vini della nostra degustazione comparativa

 I vini selezionati per la degustazione offrono interessanti elementi per le finalità della nostra comparazione. Il primo vino che prenderemo in esame è l'Alto Adige Pinot Nero Schiesstandhof dei Produttori Termeno, un interessante Pinot Nero in cui si ritrovano le tipiche qualità del vitigno e in cui è possibile riconoscere anche l'effetto del legno nella maturazione. Il secondo vino è il Colli Orientali del Friuli Merlot Centis di Rocca Bernarda, interessante interpretazione di questa celebre uva e che presenta utili similitudini con il terzo vino, il Cabernet Sauvignon di Casale del Giglio. Quest'ultimo vino presenta qualità molto interessanti e tipiche del vitigno, una caratteristica utile ai fini della nostra degustazione comparativa. Nel caso non sia possibile reperire i vini appena proposti, vi consigliamo di scegliere - come alternativa - vini provenienti dalle stesse zone e comunque maturati in barrique. Per quanto riguarda le annate, si sceglieranno quelle più recenti. I tre vini saranno serviti a una temperatura di 18°C in tre calici da degustazione ISO. Possiamo quindi iniziare la nostra degustazione, pertanto è giunto il momento di versare i tre vini nei tre calici.

 Osservando i tre vini si noterà subito che uno di questi si differenzia notevolmente nell'aspetto rispetto agli altri due. Mentre il colore e la trasparenza del Cabernet Sauvignon e del Merlot sono piuttosto simili, l'aspetto del Pinot Nero mostra un colore più chiaro e una maggiore trasparenza. Questa qualità è perfettamente corrispondente con il tipo di uva, così come lo è per gli altri due vini. Nonostante un vino con colori meno intensi e una maggiore trasparenza spesso fa pensare a un prodotto di minore pregio, questa caratteristica è invece assolutamente normale e corrispondente ai vini prodotti con Pinot Nero. Sarà proprio il Pinot Nero il primo vino che prenderemo in esame. Tenendo il calice inclinato su una superficie bianca, il colore si presenta rosso rubino brillante mentre la sfumatura - che può essere osservata nel bordo della massa liquida verso l'apertura del calice - presenta un deciso colore rosso granato. Un preciso segno che è assolutamente coerente con la sua età, poiché la cantina Produttori Termeno rilascia in genere questo vino dopo circa tre anni dalla vendemmia.

 Il secondo vino che prenderemo in esame è il Merlot di Rocca Bernarda. Qui il colore è decisamente più intenso e profondo rispetto al Pinot Nero, anche in questo caso, assolutamente corrispondente con il tipo. Si osserverà - sempre mantenendo il calice inclinato su una superficie bianca - un colore rosso rubino brillante con sfumature rosso granato, con una trasparenza molto inferiore rispetto al Pinot Nero. È bene ricordare che la capacità colorante del Pinot Nero non è molto elevata, pertanto il confronto con il Merlot consente di evidenziare direttamente le qualità delle due uve. Infine, si osserverà l'aspetto del Cabernet Sauvignon di Casale del Giglio. Il colore sarà rosso rubino intenso, più profondo sia del Merlot, sia del Pinot Nero, e la sfumatura manterrà lo stesso colore. Questa caratteristica fa comprendere che il vino è ancora relativamente giovane - Casale del Giglio immette sul mercato il suo Cabernet Sauvignon dopo circa tre anni dalla vendemmia - oltre a evidenziare una maggiore longevità rispetto al Merlot. Si deve inoltre ricordare che la capacità colorante del Cabernet Sauvignon è piuttosto elevata, pertanto il colore di questi vini sarà generalmente intensa e profonda, a differenza del Pinot Nero che ha una capacità colorante decisamente inferiore.

 La comparazione olfattiva dei tre vini si presenta piuttosto interessante. Comprenderemo, innanzitutto, quanto il Pinot Nero di differenzia rispetto al Cabernet Sauvignon e al Merlot, che invece saranno accomunati da interessanti analogie aromatiche. Dei tre vini, quello con l'aroma più delicato è certamente il Pinot Nero, ed è infatti questo il primo vino che prenderemo in esame. Con il calice fermo - cioè senza eseguire alcuna roteazione - si annusi il Pinot Nero in modo da valutare i suoi aromi di apertura. Se percepiranno netti gli aromi ciliegia e lampone, due aromi - e in modo particolare la ciliegia - che sono identificativi a questa varietà. Dopo avere roteato il calice, si procede ora con la seconda olfazione in cui tutti gli altri aromi saranno accentuati. In questa seconda fase sarà possibile percepire aromi di confettura di fragole, rosa appassita, geranio e prugna. Questo Pinot Nero presenta anche aromi più complessi e conferiti dal passaggio in legno - lo Schiesstandhof matura per 9 mesi in barrique - come vaniglia, liquirizia e cacao.

 Il secondo vino che prenderemo in esame è il Colli Orientali del Friuli Merlot Centis di Rocca Bernarda. La valutazione degli aromi di apertura - mantenendo il calice fermo - rivela note di amarena, prugna e ribes, tre aromi che sono tipici del Merlot - e vedremo anche del Cabernet Sauvignon - pertanto il vino è corrispondente alla varietà. Roteando il calice e provvedendo alla seconda olfazione, emergerà un aroma di mirtillo e una serie aromatica tipica della maturazione in legno - una pratica enologica frequente per il Merlot e che in questo caso corrisponde a 15 mesi - come vaniglia, liquirizia, cannella e cacao. Questo Merlot offre inoltre aromi che potrebbero sorprendere alcuni degustatori. Si percepiranno infatti qualità aromatiche di origine vegetale, in questo caso specifico peperone e fieno. L'aroma di peperone può essere una qualità identificativa del Merlot - tuttavia è più tipica nel Cabernet Sauvignon e in modo particolare nel Cabernet Franc - soprattutto quando proviene da zone a clima fresco o raccolto non ancora perfettamente maturo.

 L'ultimo vino che prenderemo in esame è il Cabernet Sauvignon di Casale del Giglio. In questo vino gli aromi di apertura, apprezzabili mantenendo il calice fermo, rivelano note di amarena e ribes, una qualità che abbiamo già trovato nel Merlot e che è assolutamente tipica - unitamente alla prugna - del Cabernet Sauvignon. La seconda olfazione - eseguita roteando il calice - fa emergere aromi di prugna, violetta e mora oltre ad aromi conferiti dalla maturazione in legno - per questo vino di circa 20 mesi in barrique - come vaniglia, liquirizia e cacao. Si noterà inoltre un aroma pulito di peperone, già rilevato nel Merlot, che è da considerarsi una prerogativa delle uve Cabernet. Altri aromi che emergono dal calice includono tabacco e accenni di cuoio. Si noterà infine un aroma “insolito” con una spiccata natura balsamica: si tratta di eucalipto, un aroma che si sviluppa in genere in seguito alla maturazione in barrique e che si trova spesso nel Cabernet Sauvignon.

 All'esame gustativo, i tre vini si faranno notare per le loro differenze piuttosto che per loro analogie. Il primo vino che si assaggerà è il Pinot Nero. Al primo impatto si noterà immediatamente una delle qualità che rendono questo vitigno unico, un'apprezzabile acidità - che non disturba affatto e che conferisce al vino una buona eleganza - oltre a una discreta astringenza prodotta dai tannini. Queste caratteristiche sono assolutamente tipiche del Pinot Nero, e in particolare una non eccessiva astringenza poiché l'uva non possiede quantità elevate di tannini. Si noti inoltre l'apprezzabile alcolicità e come questa riesca a mantenere perfettamente equilibrata l'acidità del vino. Si noterà inoltre una buona morbidezza, conferita dalla maturazione in legno. Si valuti attentamente la struttura del vino: una caratteristica che confronteremo con gli altri due vini. In bocca ritroveremo i sapori di ciliegia, lampone e fragola, confermando la sua corrispondenza con il naso.

 Il secondo vino che valuteremo è il Merlot. Le sensazioni percepite in bocca saranno completamente diverse rispetto al Pinot Nero. In questo vino è la morbidezza la qualità che si percepisce all'inizio, la struttura è evidentemente aumentata così come l'astringenza prodotta dai tannini. La morbidezza è appunto una delle qualità principali del Merlot e che si apprezzano più facilmente, per questo motivo è spesso utilizzato nell'assemblaggio di vini con lo scopo di renderli più morbidi e meno duri. In bocca questo Merlot confermerà la sua corrispondenza con il naso: sarà possibile percepire sapori di prugna, amarena e ribes. Infine si procederà con l'assaggio del Cabernet Sauvignon. L'impatto è decisamente diverso dagli altri due vini e qui si noterà principalmente l'elevata struttura - marcata anche dalla maggiore astringenza dei tannini - pur mantenendo una piacevole morbidezza conferita dalla maturazione in barrique. Si noti inoltre l'alcolicità e come questa contribuisce a determinare l'equilibrio del vino. Anche questo Cabernet Sauvignon conferma la sua corrispondenza con il naso attraverso la percezione dei sapori di amarena, prugna e ribes, gli stessi percepiti anche nel Merlot.

 Le sensazioni finali che i vini lasciano in bocca sono diverse fra loro, tuttavia si noterà in tutti e tre i casi un'ottima persistenza gusto-olfattiva. Il finale del Pinot Nero Schiesstandhof dei Produttori Termeno lascerà in bocca piacevoli sapori di ciliegia, lampone e fragola, perfettamente coerente con la sua tipologia. Il finale del Merlot Centis di Rocca Bernarda sarà caratterizzato da sapori di prugna, amarena e ribes, anche in questo caso, qualità tipiche del Merlot. È interessante notare che anche il finale del Cabernet Sauvignon di Casale del Giglio lascerà in bocca sapori di amarena, prugna e ribes, pur tuttavia molto diversi per intensità dal Merlot, confermando le tipiche qualità organolettiche dell'uva. Durante la valutazione del finale si osservi inoltre l'impatto della struttura e dell'astringenza: sarà minore nel Pinot Nero, medio alta nel Merlot e molto elevata nel Cabernet Sauvignon. Il termine della degustazione ci consentirà infine di valutare alcune similitudini fra il Merlot e il Cabernet Sauvignon, così come la netta differenza con il Pinot Nero.