L'Abbinamento del Vino e dei Formaggi

 Da quando l'uomo ha appreso la tecnica casearia della produzione del formaggio - una pratica vecchia di millenni - questo prezioso alimento ha da sempre rappresentato un importante elemento delle culture gastronomiche dei paesi in cui si produce. È piuttosto probabile che la produzione del formaggio sia nata con lo scopo di conservare e concentrare il latte e le sue proprietà nutritive, assicurandosi quindi un ottimo approvvigionamento di proteine, grassi e sali minerali. Ma il formaggio è anche un mondo complesso, vasto e ricchissimo di sapori e aromi, certamente da considerarsi fra gli alimenti più complessi prodotti dall'uomo. Nel corso dei secoli l'arte casearia si è evoluta e adattata nei vari paesi in cui il formaggio rappresenta un prezioso alimento; le tecniche si sono sviluppate, grazie anche al provvidenziale aiuto delle scoperte casuali che - nonostante l'iniziale e apparente effetto peggiorativo - sono risultate fondamentali per la produzione di molti formaggi rendendoli unici nel loro genere. Il legame con il vino è molto forte: a seconda del tipo di latte, del luogo e della tecnica di produzione - compreso il tempo e il metodo di maturazione - si ottengono risultati virtualmente infiniti.

 La produzione del formaggio utilizza tecniche e metodi che variano a seconda del tipo di prodotto che si desidera ottenere. Indipendentemente dal tipo, la produzione del formaggio prevede sempre la coagulazione del latte, procedimento che lo trasforma in una materia solida con consistenze diverse. Sarà la lavorazione di questa parte solida - detta cagliata - a produrre il formaggio così come siamo soliti conoscerlo nelle nostre tavole. L'intero processo di produzione inizia - ovviamente - dal latte. Diversi sono i tipi di latte che si impiegano nella produzione del formaggio e ognuno di questi possiede caratteristiche organolettiche proprie che conferiranno poi al prodotto finale la sua personalità. I tipi di latte più diffusi per la produzione del formaggio sono quelli di mucca e di pecora, tuttavia un'elevata importanza è rappresentata anche dal latte di capra e di bufala. Il formaggio può essere prodotto con il latte di una specie animale in purezza, oppure con la miscelazione di tipi diversi. Tuttavia è bene osservare che le qualità organolettiche del formaggio non dipendono unicamente dal tipo di latte, ma anche dal tipo e dalla qualità dell'alimentazione dell'animale, dalla latitudine e dall'area dei pascoli.

Un classico abbinamento: Marsala Superiore Riserva e Gorgonzola

 Il latte può essere utilizzato sia fresco di mungitura, sia dopo un opportuno riposo di 12-24 ore, a patto che si sia conservato a una temperatura di circa 10° C. Prima della lavorazione, si provvede alla scrematura del latte in modo da determinare la quantità di grassi del formaggio. I metodi utilizzati per la scrematura sono due: per affioramento spontaneo della panna, oppure mediante un processo meccanico per centrifuga. Inoltre, prima della lavorazione, il latte è opportunamente trattato - generalmente per mezzo della pastorizzazione - in modo da renderlo più igienico ed eliminare eventuali presenze di batteri patogeni, una pratica che si rende indispensabile nei formaggi a breve stagionatura. Nella produzione di formaggi erborinati si può provvedere a questo punto all'aggiunta di spore di Penicillium. Dopo gli opportuni trattamenti - fra questi anche l'aggiunta di un siero innesto avente lo scopo di favorire l'acidificazione - il latte è ora pronto per iniziare la procedura che lo trasformerà in formaggio.

 La fase seguente consiste nella coagulazione, cioè in quel processo che consente la separazione delle sostanze grasse e proteiche - principalmente caseina - dal siero. La coagulazione può avvenire in due modi distinti: coagulazione acida o coagulazione enzimatica. La coagulazione acida si verifica per mezzo dell'azione di microrganismi capaci di trasformare il lattosio in acido lattico che, a sua volta, determina la precipitazione della caseina, la proteina principale del latte. Il risultato è una cagliata piuttosto cremosa ricca di umidità ed è attraverso questo fenomeno che si ottiene - per esempio - lo yogurt e altri formaggi freschi e cremosi. La coagulazione enzimatica si ottiene mediante l'impiego di caglio, una sostanza estratta dallo stomaco di vitelli, agnelli o capretti. La coagulazione avviene grazie a certi enzimi presenti nel caglio e che consentono di ottenere una cagliata separata dal siero, ricca di calcio, molto elastica e non friabile. Con questo tipo di coagulazione si ottengono - per esempio - il Grana e l'Emmenthal.

 La cagliata così ottenuta viene fatta riposare e quindi ridotta in piccoli pezzetti - operazione che prende il nome di rottura - mediante l'uso di specifici strumenti. Dipendentemente dal tipo di formaggio da produrre, la rottura della cagliata avviene in modalità diverse. Per i formaggi cotti o semicotti, la rottura è preceduta da un opportuno riscaldamento a una temperatura di 45-60°C (cottura); nel caso di formaggi a pasta filata, come per esempio la mozzarella, la cagliata è lasciata riposare nel siero caldo e acido per alcune ore. La cagliata è quindi estratta dalla caldaia per mezzo di teli e lasciata sgocciolare dal siero. Nella produzione di formaggi a pasta molle, lo sgocciolamento del siero è svolto in modo naturale, cioè lasciando sospesa la cagliata nel telo. Nei formaggi a pasta dura, la cagliata è posta all'interno di fascere - il cui scopo è anche quello di conferire la tipica forma - e lo sgocciolamento è effettuato mediante compressione. Il siero può essere utilizzato per la produzione della ricotta oppure scremato e impiegato per la preparazione del burro.

 Le forme di cagliata sono a questo punto sottoposte al processo di salatura, sia per immersione in salamoia, sia per cospargimento di sale sulla superficie. Al termine della salatura, le forme sono conservate in appositi locali in modo da consentire un'opportuna maturazione in accordo allo stile e al tipo di formaggio da produrre. La maturazione del formaggio è un'operazione critica e fondamentale che conferirà al prodotto le sue tipiche qualità organolettiche e richiede tutta l'esperienza e il talento del mastro caseario. Al termine della maturazione, il formaggio è pronto per essere confezionato e immesso nel mercato. La produzione del formaggio è essenzialmente svolta in modo artigianale ed è proprio grazie alle differenze e alle capacità di ogni singolo artigiano che il formaggio assume qualità sempre diverse e assolutamente personali. Qualità che sono ulteriormente evidenziate dal tipo di latte utilizzato e dalla zona in cui si trovano i pascoli, il tipo di alimentazione degli animali da cui si ricava il latte, oltre alla cultura e alla tradizione di ogni luogo.

 Dal punto di vista commerciale, il formaggio è classificato in accordo a diverse qualità produttive, fisiche e chimiche. Molti sono i fattori che sono considerati nella classificazione, fra questi l'acidità, il contenuto in grassi e la zona di provenienza. Un formaggio con un contenuto di sostanze lipidiche superiore al 42% è definito grasso, dal 20% al 40% è semigrasso; magro se prodotto con latte scremato, una condizione non consentita dalla legge Italiana. Altro fattore importante per la classificazione è la consistenza della pasta. I formaggi con un contenuto di acqua superiore al 40% sono considerati a pasta molle, un contenuto inferiore a questo valore definisce quelli a pasta dura. La pasta è inoltre classificata in accordo al modo in cui è lavorata durante la produzione. Si dicono a pasta cruda quei formaggi che non prevedono la cottura della cagliata dopo la rottura. I formaggi freschi e i formaggi a pasta molle appartengono generalmente a questa categoria. Nel caso in cui la cagliata venga cotta dopo la rottura alla temperatura di 44-45°C, i formaggi sono classificati in pasta semicotta, alla temperatura di 54-55°C si classificano invece in pasta cotta.

 Si classificano invece a pasta filata quei formaggi la cui cagliata viene lasciata a maturare nel siero caldo e acido per alcune ore con lo scopo di conferire plasticità alla pasta. Segue poi la filatura in acqua calda a 70-90°C in modo da conferire al formaggio il suo tipico aspetto. Appartengono a questa categoria, per esempio, la Mozzarella, il Provolone e il Caciocavallo. Si classificano erborinati o blu, quei formaggi a cui è stato aggiunto nel latte in lavorazione, colture di Penicillium Glaucum o Roqueforti che, grazie ai fori praticati sulla pasta e che consentono l'ingresso di aria, svilupperanno la caratteristica muffa. Le spore Penicillium sono inoltre utilizzate per il trattamento della crosta, in particolare nei formaggi classificati a crosta fiorita, riconoscibili per lo strato di microflora bianca che avvolge l'intera crosta. In questo caso si utilizzano spore di Penicillium Album e appartengono a questa categoria - per esempio - il Taleggio, il Brie e il Camembert. Con lo scopo di evitare la formazioni di muffe che potrebbero deteriorare le qualità del formaggio, la crosta può essere lavata con una soluzione di acqua e sale, tuttavia si può ricorrere anche all'uso di olio, paraffina così come materiali a base di cera o sostanze sintetiche che si sostituiscono alla crosta. Anche la stagionatura definisce la classificazione del formaggio, che può essere lenta quando supera i 6 mesi, media da 1 a 6 mesi, rapida inferiore a un mese, assente per i formaggi di pronto consumo.

 L'uso del formaggio a tavola è piuttosto frequente, dal consumo immediato fino all'impiego come ingrediente per la preparazione di diverse pietanze. Il formaggio - consumato così com'è prodotto - è un alimento ricco di proteine e grassi, può costituire pertanto una portata a sé anche in sostituzione di ricette di carne. Il consumo del formaggio senza ulteriori lavorazioni è inoltre proposto negli antipasti e nei dessert; infatti è preferenza di molti buongustai concludere un pasto con un buon formaggio preferendolo al dolce. Un tipico modo di servire i formaggi - soprattutto a fine pasto - è quello di accompagnarli con miele prodotto da fiori diversi, di cui i più tipici sono quelli di acacia, castagno e tiglio. I formaggi si accompagnano benissimo anche con le confetture di frutta, le composte - di frutta o di ortaggi - così come le mostarde - sempre di frutta o di ortaggi - a cui si aggiunge il carattere pungente e piccante della senape.

 Anche l'uso del formaggio come ingrediente è molto frequente nelle cucine dei paesi in cui si producono. Il formaggio entra nella preparazione di molte paste e risotti al termine della preparazione con lo scopo di esaltare i sapori e di conferire una certa cremosità. È inoltre ingrediente fondamentale per sformati, soufflé e per la preparazione di salse da usare come condimento per la pasta e per la carne. Il formaggio si può inoltre servire tagliato a fette grosse e grigliato, proprio come una bistecca. I formaggi stagionati e grattugiati si usano come ingrediente nella preparazione di torte, pizze e focacce, mentre tagliato a dadini conferisce gusto e struttura a molte insalate. Anche in pasticceria l'uso del formaggio trova largo impiego, in particolare quelli a pasta molle, la ricotta e il mascarpone. Fra i tanti dessert a base di formaggio si ricordano il tiramisù - prodotto con il mascarpone - e i cannoli alla Siciliana e la cassata alla Siciliana in cui la ricotta rappresenta un ingrediente fondamentale.

 Il formaggio è un alimento molto complesso, con aromi piuttosto intensi e spesso anche pungenti, sapori che variano dal delicato fino al complesso e forte. Per questi motivi, l'abbinamento del formaggio con il vino non è sempre semplice anche a causa della notevole varietà disponibile nei vari paesi in cui si produce. Dal punto di vista alimentare, il formaggio è ricco di proteine, grassi e sali minerali, presenti in quantità piuttosto variabili a seconda del tipo. Dal punto di vista organolettico, il formaggio è un alimento piuttosto invadente e pertanto richiede l'abbinamento con un vino che abbia un'adeguata e pari invadenza. Un formaggio molto aromatico richiede quindi un vino altrettanto aromatico, un formaggio con sapori intensi e una persistenza gustativa lunga, richiede un vino dai sapori intensi e molto persistente. In genere si ritiene che il migliore abbinamento con il formaggio sia quello ottenuto dal vino rosso, in realtà questa “regola” non trova nessun fondamento pratico a causa dell'enorme diversità delle qualità organolettiche dei formaggi. I formaggi freschi, in cui è apprezzabile una certa acidità - come per esempio la Mozzarella, la Crescenza e la Robiola - sono perfettamente abbinabili a molti vini bianchi e rosati.

 In genere, maggiore è la struttura del formaggio - rappresentata dalla durezza della pasta e dalla maturazione - e più corposo dovrà essere il vino. Pertanto un formaggio di media stagionatura - come per esempio l'Emmenthal e l'Asiago - si abbinano con vini rossi di buon corpo, mente i formaggi stagionati - come il Parmigiano Reggiano e i Pecorini stagionati - richiedono l'abbinamento con un vino rosso robusto. Una considerazione a parte va fatta per i formaggi cosiddetti piccanti dal sapore forte e pungente, come per esempio i formaggi erborinati o i formaggi lungamente stagionati. In questo caso sarà opportuno scegliere vini rossi molto robusti con un'elevata morbidezza e apprezzabile volume alcolico. Un eccellente abbinamento si ottiene inoltre con i vini passiti dolci e liquorosi, poiché possiedono morbidezza, alcolicità, struttura e dolcezza. Per esempio il Roquefort si abbina magnificamente con il Sauternes, così come il Gorgonzola si abbina con vini dolci aromatici - come il Passito di Pantelleria - ma anche vini liquorosi con apprezzabile dolcezza, come per esempio il Marsala Superiore Riserva. L'abbinamento del formaggio con i vini dolci rappresenta probabilmente la scelta più entusiasmante grazie al perfetto equilibrio che si ottiene, tuttavia questo è un abbinamento che è opportuno proporre unicamente quando il formaggio è servito alla fine del pasto o quando il formaggio è consumato da solo e costituisce l'unica portata del pasto.