Il kefir è una delle bevande fermentate più antiche che si conoscano e che sono giunte ai giorni nostri. La sua produzione si basa sulla raccolta dei prodotti della fermentazione di un complesso di lieviti e batteri. Esistono due diversi tipi di kefir: il kefir d'acqua e il kefir di latte. La differenza è dovuta sostanzialmente alla tipologia di “nutriente base” utilizzato per la proliferazione della colonia batterica. Il termine “kefir” sembra derivare dal termine armeno keif, che significa “benessere”.

 Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato, simile allo yogurt, e si ritiene originario della Russia e del Caucaso. È senza dubbio una delle colture lattiche più antiche e anche una delle più ricche di leggende. I prodotti derivati dalla fermentazione del latte hanno fatto parte dell'alimentazione umana da tempo immemorabile: già nella Bibbia se ne parlava, nella Genesi si fa cenno all'utilizzo di latte fermentato, nel Deuteronomio ne parla Mosè, ed è inoltre citato nella biografia dell'imperatore romano Eliogabolo (204-222 D.C.). Nelle novelle delle “Mille e Una Notte” lo troviamo come parte integrante della cucina araba. Era noto già alla corte di Gengis Khan e compare nelle cronache dei Crociati. Secondo la leggenda, i primi montanari del Caucaso ricevettero in dono da Maometto i primi grani di kefir, per questo motivo, i grani di kefir sono conosciuti anche con il termine “miglio del profeta”.

A sinistra, una coltura di grani di kefir, a destra, il kefir di latte

 In pieno rinascimento, il re di Francia fu guarito da un'infezione intestinale da un personaggio orientale che usava, come rimedio, latte di pecora fermentato. Dopo la guarigione del re, questo tipo di prodotti conquisteranno una crescente popolarità. Un'altra data importante per il latte fermentato è il 1964, quando alcuni ricercatori americani iniziarono lo studio delle abitudini alimentari delle tribù africane. Osservando le abitudini alimentari della popolazione dei Masai, registrarono che, pur facendo un uso quasi esclusivo di carne e latte, il loro livello di colesterolo era sorprendentemente basso. La loro dieta sembrava contrastare con il loro livello di colesterolo. Esaminando con attenzione le abitudini degli abitanti del Masai Mara e del Serengeti, emerse che questo popolo faceva largo uso di latte fermentato, dove il processo fermentativo porta all'accumulo di un metabolita dall'azione ipocolesterolemica. Anche studi dell'Università Cattolica di Piacenza confermano che l'assunzione giornaliera di kefir, in soggetti ipercolesterolemici, contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo.

 Quando si parla di latte fermentato, sia yogurt sia kefir, non ci si può esimere dal ricordare Ilya Ilyich Mechnikov - il famoso microbiologo russo vissuto tra il 1800 e il 1900, premio Nobel per la medicina nel 1908 per suo lavoro sulla fagocitosi - perennemente incuriosito dalla longevità delle popolazioni che facevano uso abituale di kefir o yogurt. Fu uno dei primi scienziati a studiare la fermentazione del latte, e fu il primo a isolare il “Lactobacillus Bulgaricus”, uno dei batteri responsabili della fermentazione del latte. Mechnikov sosteneva che le buone fermentazioni intestinali, a scapito di quelle putrefattive, erano favorevoli alla salute dell'organismo. Nel 1906, in Francia, la società “Le Ferment” iniziò la commercializzazione di un prodotto a base di fermenti lattici isolati da Mechnikov, riuscendo a convincere anche l'imprenditore spagnolo Isaac Carasso, così da iniziare la produzione, su scala industriale, di prodotti a base di latte fermentato.

 Per lungo tempo, si è ritenuto impossibile creare una coltura di grani di kefir. Recentemente, alcuni studi scientifici hanno dimostrato che è possibile produrre grani di kefir partendo da una sacca di cuoio di capra riempita con del latte pastorizzato inoculato con la flora batterica dell'intestino di pecora. Il procedimento è lungo e laborioso: il latte va mantenuto alla temperatura di 25 °C per 48 ore e agitato ogni ora. Dopo 48 ore, tre quarti del latte viene rimosso e sostituito con altro latte pastorizzato. Il procedimento viene ripetuto per 12 settimane e al termine di questo periodo, nella sacca di cuoio dovrebbero trovarsi i grani di kefir. Contrariamente allo yogurt, non è possibile produrre kefir partendo dalla bevanda, cioè dal prodotto finito. Probabilmente il kefir deriva dalla fabbricazione di una bevanda acida e schiumosa d'origine caucasica - l'ayran - ancora oggi diffusa in questa regione, preparata con yogurt, acqua e un pizzico di sale: è un dissetante perfetto, eccellente accompagnamento per il kebab. In tempi passati, l'ayran era prodotto facendo fermentare il latte in contenitori di legno, aggiungendo uno stinco di agnello o di montone.

 La preparazione del kefir era molto importante per le popolazioni montane del nord del Caucaso e la tecnica di preparazione era considerata un patrimonio familiare. A rafforzare questa considerazione esisteva una leggenda secondo la quale fu Maometto a donare il kefir alle popolazioni ortodosse, a insegnare come produrlo e conservarlo. Questa conoscenza fu tenuta segreta per secoli, altrimenti - sempre secondo la leggenda - qualora gli stranieri fossero venuti a conoscenza dei segreti per la preparazione del kefir, questi avrebbe perso ogni “forza”. A sostenere la leggenda c'erano le storie delle popolazioni limitrofe che parlavano di una magica bevanda segreta custodita dalle genti del Nord. Marco Polo, descrivendo il suo passaggio nella regione caucasica, parla di una bevanda fatta con latte che assomiglia a vino bianco, chiamato “chemmisi”. Alla fine del diciannovesimo secolo il kefir iniziò ad essere studiato scientificamente. Venne ritenuto curativo di alcune malattie, come la tubercolosi, le malattie dello stomaco e dell'intestino. Era diventata opinione dei più illustri scienziati che il consumo regolare di kefir preservava dall'invecchiamento.

 L'impossibilità di produrre kefir senza possedere i grani, impedì la formazione di industrie per la produzione su larga scala. Nel 1908, grazie all'astuzia dei fratelli Blandov, uno stratagemma e una bella ragazza - Irina Sakharova - i russi riuscirono a impossessarsi dei grani di kefir, portarli a Mosca e iniziare la produzione e la commercializzazione di kefir. Da questo momento il kefir, grazie alle sue qualità, comincia a diffondersi in tutta la Russia. Nel 1973 Irina Sakharova ricevette una lettera di encomio da parte del Ministero dell'Industria Alimentare russo. Il kefir è prodotto su larga scala, a livello industriale in Russia, Svezia, Norvegia, Finlandia, Danimarca, Polonia, Ungheria, Repubblica Ceca, Svizzera, Francia, Germania, Stati Uniti, Canada, Giappone e Australia. In tempi piuttosto recenti, il kefir si sta diffondendo anche in Italia.

 Indispensabili per la preparazione del kefir sono i grani, cioè una coltura di batteri capace di svolgere il processo di fermentazione. Procurarseli è abbastanza semplice: si possono prendere da una precedente preparazione, si possono chiedere a qualcuno che produce abitualmente kefir, oppure si possono acquistare in farmacia, in erboristeria o presso importatori di prodotti provenienti dall'Est europeo o dall'Ex Unione Sovietica. In farmacia se ne trovano di due tipi, uno per il latte e uno per il kefir di frutta, comunemente conosciuto come kefir d'acqua.

 La preparazione del kefir d'acqua necessita di 2 litri di acqua pura, 2 fichi secchi biologici (oppure 2 prugne), mezzo limone biologico, 4 o 5 cucchiai di zucchero, 5 o 6 cucchiai di grani di kefir. Mettere l'acqua in un recipiente di vetro, aggiungere i grani di kefir e tutti gli altri ingredienti, quindi mescolare con delicatezza e conservare a temperatura ambiente. Il vaso non deve essere chiuso ermeticamente, poiché la fermentazione produce anidride carbonica. Dopo 12 ore, si provvederà a mescolare e dopo un tempo compreso fra le 24 e le 72 ore, a seconda dei gusti, spremere il limone, eliminare i fichi e filtrare la bevanda con un colino. In questo modo si ottiene il kefir d'acqua pronto da bere e che può essere conservato in frigorifero. I grani recuperati dall'operazione di filtraggio devono essere lavati con acqua - possibilmente priva di cloro - e riutilizzati per preparare nuovamente il kefir. La coltura in eccesso, che si sviluppa a ogni preparazione, può essere utilizzata come fertilizzante oppure conservata in una soluzione di acqua e zucchero. Il kefir d'acqua fermentato per 24 ore ha un effetto lassativo, poiché ancora ricco di zuccheri, mentre quello fermentato per oltre 48 ore ha un effetto astringente poiché più acido.

 Per la preparazione del kefir di latte è necessario un contenitore di vetro, i grani di kefir e del latte. Si può utilizzare qualunque tipo di latte, compreso il latte pastorizzato a lunga conservazione. Nel caso in cui si intenda utilizzare il latte fresco, è bene ricordare che, prima di usarlo, va riscaldato fino a 70 °C e quindi lasciarlo raffreddare fino a portarlo a temperatura ambiente. Prendere i grani di kefir e metterli nel vaso di vetro insieme al latte, facendo attenzione che l'intera coltura dei grani sia completamente coperta. È sconsigliato l'uso di latte totalmente scremato poiché carente di essenziali elementi nutritivi per la coltura dei grani di kefir. La temperatura ottimale dovrebbe essere di circa 20 °C. Trascorse 24 ore - oppure 48 o 72 ore, a secondo dei gusti - si procederà con la separazione dei grani dal latte attraverso un colino. Il kefir così ottenuto va conservato in frigo, mentre i grani possono essere riutilizzati per produrre nuovo kefir. È consigliabile bere almeno un bicchiere di kefir al giorno così da ottenere un benefico effetto della flora batterica sull'organismo. Il kefir va consumato sempre fresco, poiché è una bevanda che può contaminarsi facilmente. Durante la preparazione del kefir è molto importante curare molto l'igiene. In ambiente casalingo è consigliabile non spingere la fermentazione oltre le 72 ore, così da evitare contaminazioni batteriche. In ambiente sterile la fermentazione può essere portata fino ad un massimo di dieci giorni.

 Il kefir è indicato in tutti quei soggetti sotto trattamento antibiotico e in tutti quei casi in cui la flora batterica intestinale è indebolita. Il complesso di fermenti e batteri benefici del kefir, concorrono al corretto bilanciamento dell'ecosistema intestinale, aumentandone l'efficienza e la resistenza contro le infezioni. Studi scientifici sembrano avvalorare l'ipotesi che un consumo regolare di kefir stimoli la risposta immunitaria dell'organismo. Il kefir è un alimento consentito anche a coloro i quali sono intolleranti al lattosio. La principale azione benefica del kefir sull'intestino è quella di evitare la putrefazione delle sostanze già digerite dallo stomaco. L'azione benefica del kefir d'acqua è superiore a quella del kefir di latte, tuttavia il suo gusto potrebbe risultare meno gradito alle preferenze occidentali.

 La coltura di grani kefir è un vastissima microflora composta principalmente da: lieviti, Lactobacillus Casei, Lactobacillus Brevis, Lactobacillus Desidiosus, Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Casei var. Rhamnosus, Lactobacillus Kefiri, Lactococcus Lactis var. Lactis, Saccaromyces Lactis, Acetobacter Aceti, Candida Kefir, Saccharomyces Delbrueckii, Streptococcus Lactis, Streptococcus Thermophilus, Streptococcus Bulgaricus, enzimi vari, alcol etilico (con concentrazione massima del 7%), propion-batteri. 100 grammi di kefir contengono: 3,2 grammi di grassi, 2,9 grammi di proteine, 3,6 grammi di carboidrati, vitamine B, E, K, C, e D, amminoacidi essenziali, sostanze minerali come calcio e magnesio. L'ambiente casalingo, per pulito che sia, non è mai asettico. Le colture batteriche - come il kefir - sono soggette a contaminazioni, pertanto è buona abitudine cambiare periodicamente la coltura di grani kefir così da evitare degenerazioni batteriche dannose per la salute.