Negli ultimi anni l'Umbria enologica è prevalentemente famosa per una delle sue uve autoctone, un'uva rossa per l'esattezza, che sta riscuotendo ampi consensi e successi in Italia e nel resto del mondo. Il Sagrantino, oggi fra i figli più celebri del cuore verde d'Italia, è capace di produrre vini potenti e robusti, con aromi ricchi che la pazienza del tempo renderà complessi, un successo che in pochi anni gli ha consentito di raggiungere la vetta dell'enologia italiana. Un caso singolare, se si considera che quest'uva stava quasi per scomparire dalle colline di Montefalco per lasciare il suo posto ad altre varietà, capaci di assicurare maggiori rese e, soprattutto, un maggiore consenso commerciale. Con il suo elevato contenuto di polifenoli - in questo senso, il Sagrantino è fra le uve più ricche che si conoscano - sembrava un'impresa potere creare un vino “elegante”, tanta era l'astringenza. Per secoli, il Sagrantino trovava impiego in quello che è da sempre il vino tradizionale di Montefalco, un vino passito e robusto che ben si accompagnava ai ricchi arrosti di carne e ai formaggi pecorini, una tradizione che è ancora oggi molto sentita in questi luoghi.

 Pochi avrebbero creduto che da quell'uva un giorno sarebbe stato possibile dare vita a un vino secco, ricco e potente, tanto da rivaleggiare, e spesso vincere, il confronto con altri famosi vini. La storia del Sagrantino, nella sua versione “secca”, è piuttosto recente - poco più di 30 anni - e c'è voluta tutta la caparbietà e la tenacità tipica della gente dell'Umbria, ma anche la ferma convinzione di alcuni produttori che da sempre avevano creduto nella loro uva. Se un tempo l'associazione più frequente con il Sagrantino era quella di un vino dolce e robusto, oggi si pensa principalmente alla sua “recente” versione secca - sempre robusta e imponente - tanto da fare passare in secondo piano l'altrettanto eccellente versione passita. Trenta anni di successi crescenti, da uva sconosciuta a uva celebre e celebrata nel mondo: un bella rivincita per un'uva che rischiava di scomparire dai vigneti di Montefalco e che nessuno voleva più coltivare.

 Il Sagrantino è un'uva a bacca rossa originaria di Montefalco e la sua diffusione è praticamente limitata solo a una parte dell'Umbria. Caratterizzati da intensi e piacevoli aromi di mora, i vini prodotti con l'uva Sagrantino si fanno riconoscere anche per la loro notevole struttura e la loro spiccata astringenza, una caratteristica che spesso influisce negativamente sull'equilibrio quando non è opportunamente “addomesticata”. Per questo motivo, la vinificazione del Sagrantino di Montefalco prevede un periodo di maturazione di almeno 30 mesi, di cui almeno 12 in botte, talvolta sostituita dalla barrique. Gli aromi che si ritrovano nel Sagrantino sono spesso esuberanti e intensi, primo fra tutti quello di mora - l'aroma più frequente e identificativo - così come aromi di amarena, prugna e violetta, compresi aromi terziari conferiti dalla maturazione che con il tempo assumono un carattere di interessante complessità.

	I tre Sagrantino di Montefalco della nostra degustazione comparativa

 La nostra degustazione comparativa avrà come scopo quello di comprendere le qualità organolettiche del Sagrantino attraverso l'espressione di tre importanti produttori di Montefalco: Arnaldo Caprai, Adanti e Antonelli. Attraverso la comparazione dei tre vini, si comprenderanno le qualità organolettiche principali del Sagrantino, nonostante i tre vini siano diversi fra loro per “interpretazione”. Comprenderemo inoltre l'influsso del legno nel Sagrantino, poiché i tre produttori utilizzano tipi di botti diverse: il Sagrantino di Montefalco Collepiano di Arnaldo Caprai matura infatti per 22 mesi in barrique, il Sagrantino di Adanti matura per 26 mesi in botte, mentre il Sagrantino di Antonelli matura per 15 mesi in botte. Per la nostra degustazione comparativa si utilizzeranno in tutti e tre i casi i vini dell'ultima annata commercializzata dai rispettivi produttori. I tre vini saranno serviti alla temperatura di 18° C, così da esaltare il profilo aromatico e da rendere l'astringenza meno aggressiva. Come di consueto, la degustazione sarà svolta utilizzando tre calici ISO.

 Il Sagrantino è un'uva particolarmente ricca di sostanze coloranti. Questa caratteristica si può facilmente rilevare, nei vini di qualità, facendo attraversare il calice da una sorgente luminosa mentre dalla parte opposta si pone un oggetto - una matita o semplicemente un dito - così da valutare la bassa trasparenza. La trasparenza, com'è normale in ogni vino, aumenterà con il tempo, tuttavia sarà fortemente condizionata dalla qualità delle uve con le quali è stato prodotto il vino. Il colore che tipicamente si osserva nel Sagrantino è rosso rubino intenso, spesso anche profondo e cupo, con sfumature dello stesso colore, spesso rosso granato. Grazie all'elevata quantità di polifenoli, una qualità che richiede anche un volume alcolico appropriato in modo da assicurare equilibrio al vino, il Sagrantino può essere affinato in bottiglia per molti anni, periodo durante il quale, il colore subirà dei cambiamenti. Con il tempo, i vini da uve Sagrantino acquisiscono accese tonalità rosso granato e sfumature dello stesso colore o rosso aranciato.

 Inizieremo la valutazione dell'aspetto dal Sagrantino di Montefalco di Antonelli. Mantenendo il calice inclinato su una superficie bianca - come per esempio una tovaglia o un foglio di carta - si osserverà alla base del calice la tonalità del colore. Si osserverà un colore rosso rubino intenso, poco trasparente, mentre la sfumatura, osservata all'estremità della massa liquida verso l'apertura del calice, sarà caratterizzata da un colore rosso granato. L'osservazione dell'aspetto del secondo vino, il Sagrantino di Montefalco di Adanti, rivelerà colori molto simili al vino precedente: rosso rubino intenso e sfumature rosso granato, anche in questo caso, una trasparenza piuttosto bassa. Si passerà ora alla valutazione del terzo vino, il Sagrantino di Montefalco Collepiano di Arnaldo Caprai. Il colore di quest'ultimo vino, esattamente come quelli precedenti, sarà caratterizzato da rosso rubino intenso e le sfumature presenteranno ancora tonalità rosso granato. Anche in questo caso la trasparenza sarà piuttosto ridotta, ulteriore conferma dell'elevato contenuto di sostanze coloranti nell'uva Sagrantino.

 Il profilo olfattivo del Sagrantino è estremamente interessante, sia durante i primi anni di maturazione, sia dopo anni di affinamento in bottiglia. Le prime qualità olfattive che si riconoscono nel Sagrantino sono quelle della frutta, in particolare la mora, l'aroma più tipico e identificativo nei vini prodotti con quest'uva. Fra gli altri aromi di frutta tipici del Sagrantino si trovano anche la prugna, l'amarena e il mirtillo, mentre l'aroma floreale più tipico è la violetta. Secondo il disciplinare di produzione, il Sagrantino di Montefalco deve essere maturato per almeno 30 mesi, di cui almeno 12 in botte, pertanto le qualità olfattive di questi vini saranno caratterizzati anche da aromi terziari. Oltre alla vaniglia, che è l'aroma più tipico nei vini maturati in legno - e in particolare nella barrique - nel Sagrantino si possono percepire anche aromi di liquirizia, tabacco, cioccolato, chiodo di garofano, cannella, cuoio, caffè e cacao. Anche le sensazioni balsamiche sono frequenti nel Sagrantino e la più tipica di queste è il mentolo, più raramente l'eucalipto.

 L'analisi olfattiva della nostra degustazione comparativa inizierà dal Sagrantino di Montefalco di Antonelli. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, si procederà con la valutazione degli aromi di apertura. La prima olfazione consentirà la percezione degli aromi di mora, amarena e prugna, gli aromi più frequenti e identificativi del Sagrantino, in particolare, quello di mora. Si procederà ora a roteare il calice così da consentire un'opportuna ossigenazione del vino favorendo lo sviluppo di tutte le altre sensazioni aromatiche. Con la seconda olfazione si percepiranno aromi di violetta - l'aroma floreale più tipico del Sagrantino - mirtillo e ciclamino, seguiti da una serie aromatica composta da vaniglia, tabacco, pepe rosa, liquirizia, cannella e macis. Si noti l'ottimo equilibrio di tutte le componenti aromatiche, in particolare l'equilibrato apporto del legno, una caratteristica tipica nei vini rossi di Antonelli. Passiamo ora alla valutazione olfattiva del secondo vino della nostra degustazione comparativa: il Sagrantino di Montefalco di Adanti.

 Gli aromi di apertura di questo secondo vino, valutati mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, saranno caratterizzati - esattamente come nel vino precedente - da mora, amarena e prugna. Dopo avere roteato il calice, procederemo con la seconda olfazione, dalla quale sarà possibile percepire gli aromi di violetta e mirtillo, seguiti da aromi di vaniglia, liquirizia, cacao, cannella, cuoio, ginepro, pepe rosa e tabacco, oltre alla rinfrescante sensazione balsamica di mentolo. Si noti anche in questo caso l'equilibrio del legno nel quadro aromatico del vino: 26 mesi in botte, una precisa scelta produttiva di Adanti. Anche gli aromi di apertura del terzo vino, il Sagrantino di Montefalco Collepiano di Arnaldo Caprai, saranno caratterizzati da mora, amarena e prugna, tipici del Sagrantino. Dopo avere roteato il calice, procediamo con la seconda olfazione dalla quale si percepiranno gli aromi di violetta, mirtillo, vaniglia, cioccolato, liquirizia, tabacco, macis e caffè. Si noti in questo vino il diverso impatto del legno, equilibrato con gli altri aromi, in questo caso 22 mesi in barrique.

 Una delle caratteristiche principali che si percepiscono all'assaggio del Sagrantino è rappresentata dalla spiccata astringenza, una qualità che spesso impegna i produttori nel cercare di mantenere il corretto equilibrio del vino. Il controllo dell'astringenza del Sagrantino - nonostante questa sia da considerarsi una caratteristica assolutamente tipica - inizia in vigna, controllando scrupolosamente la maturazione fenolica dell'uva così da evitare l'eccessiva irruenza dei tannini “duri” nel vino. A questo scopo risulta utile anche l'effetto della maturazione in botte così come il volume alcolico, che nel Sagrantino può talvolta arrivare anche al 14,5%. Un'altra caratteristica del Sagrantino è la sua notevole struttura, qualcosa che è ben percettibile chiaramente durante l'attacco e che continua ad essere percepita anche dopo avere deglutito il vino. È bene ricordare che il Sagrantino è una delle uve rosse con il più alto contenuto di polifenoli.

 Il primo vino che prenderemo in esame per la valutazione gustativa è il Sagrantino di Montefalco di Antonelli. L'attacco è caratterizzato sia dalla struttura sia dall'astringenza, tuttavia queste due caratteristiche lasceranno presto spazio alla percezione dell'alcolicità e della morbidezza. Si noti anche l'ottima corrispondenza con il naso: la mora è percettibile anche in bocca. Passiamo ora al secondo vino della nostra degustazione comparativa: il Sagrantino di Montefalco di Adanti. Anche in questo caso saranno l'astringenza e la struttura a farsi notare all'attacco, lasciando quini la “scena” all'alcol e alla morbidezza, equilibrando il vino e rendendolo molto piacevole. Anche in questo caso la corrispondenza con il naso è eccellente. Passiamo ora al terzo vino: il Sagrantino di Montefalco Collepiano di Arnaldo Caprai. Anche questo vino conferma il carattere del Sagrantino: un attacco tannico e robusto che lascia spazio alla percezione dell'alcol e della morbidezza, rendendo il vino equilibrato. Si noti come i diversi tipi di botte e i diversi tempi di maturazione influiscono sulla morbidezza e sull'astringenza dei tannini.

 La nostra degustazione comparativa ci ha consentito di comprendere quelle che sono le qualità principali del Sagrantino, la straordinaria uva rossa dell'Umbria, più precisamente, di Montefalco. Il finale del Sagrantino di Montefalco di Antonelli è caratterizzato da un'ottima persistenza nella quale si riconoscono i sapori di mora, amarena e prugna. Si noti anche come la percezione della struttura sia evidente anche nelle fasi finali della degustazione. Il finale del Sagrantino di Montefalco di Adanti è molto persistente, lasciando anche in questo caso, ricordi di mora, amarena e prugna, oltre alla tipica percezione della struttura. Anche il finale del Sagrantino di Montefalco Collepiano di Arnaldo Caprai è molto persistente, con lunghi ricordi di mora, amarena e prugna, lasciando in bocca anche la sensazione della notevole struttura. Nonostante la nostra degustazione comparativa abbia considerato solamente la versione “secca”, è bene ricordare che con il Sagrantino si produce anche un interessante vino passito, e proprio grazie al contrasto fra dolcezza e astringenza, riesce a sorprendere molti appassionati di vino.