Per i produttori di vino, ma ancor più per gli appassionati della bevanda di
Bacco, l'oggetto che si pone in cima al collo della bottiglia e che la sigilla,
con il compito di conservare intatto il suo prezioso contenuto fino al momento
di versarlo nel calice, sembra essere ancora oggi una questione cruciale.
Questione critica, fonte di infinite polemiche e altrettanti pregiudizi.
Parliamo del tappo, ovviamente, quel piccolo cilindro tradizionalmente di
sughero che con la sua rassicurante presenza predispone il consumatore sulla
buona qualità del vino, come se questo fosse più importante del contenuto della
bottiglia. Inutile negarlo: nonostante siano passati diversi anni
dall'introduzione dei tappi alternativi al sughero, ancora oggi esiste un forte
pregiudizio sul loro uso. E non solo da parte dei consumatori: anche i
produttori sembrano essere sensibili a questo argomento, molto spesso per
questioni tradizionali, culturali e di orgoglio piuttosto che tecniche.
Su un punto siamo decisamente d'accordo: il tappo di sughero è certamente più
bello e romantico di un freddo cilindro prodotto in materiale sintetico.
Questioni estetiche e sentimentali a parte, non si può non ricordare che il
tappo di sughero nasconde comunque un'insidia che - in un attimo - è capace di
annullare tutta la magia di un momento: il temuto odore di tappo. Questo
fastidioso difetto è prodotto dal fungo Armillaria mellea - un parassita
della quercia da sughero - che quando si sviluppa nel tappo produce un composto
chimico dal poco rassicurante nome 2,4,6-Tricloroanisolo - abbreviato in TCA - e
responsabile del fastidioso odore e sapore. Le industrie produttrici di tappi di
sughero cercano di limitare lo sviluppo di questo fungo mediante appositi
trattamenti, tuttavia la sua presenza è difficilmente controllabile e ci si
accorge della sua comparsa solo quando il danno è fatto ed è quindi troppo
tardi. Un danno di non poco conto, visto che ancora oggi la stima delle
bottiglie danneggiate dall'odore di tappo è di circa il 7%, con punte del 15%.
A onore di completezza, va detto che ognuno ha la propria sensibilità alla
percezione del Tricloroanisolo - e questo vale per qualunque altro odore -
pertanto è probabile che il difetto rilevato da una persona sia del tutto
indifferente per un'altra. Va inoltre detto che il nostro sistema olfattivo
tende ad assuefarsi a questo odore con una relativa velocità: ad ogni olfazione
nel calice l'odore risulterà meno percettibile in funzione della quantità
presente nel vino. Minore la quantità di Tricloroanisolo, più veloce la
sensazione della sua scomparsa dal calice. Tante le soluzioni proposte per
questo problema, poche quelle veramente efficaci. Tutti attualmente ritengono
che prevenire l'odore di tappo sia impossibile. In verità di soluzioni ne
sono state proposte da tempo, ma l'apprezzamento dei consumatori e dei
produttori non è stato dei migliori. L'idea consiste semplicemente nel
sostituire il tappo di sughero con un altro prodotto con un materiale diverso,
non solo di tipo sintetico.
Sono passati molti anni da quando è stato introdotto il tappo sintetico
alternativo a quello di sughero, introduzione che fu accolta, soprattutto dai
consumatori, in modo decisamente negativo. I vini che lo utilizzavano erano
considerati vini minori, prodotti di qualità inferiore tale da non meritare
l'onore di un tappo di sughero. Per molti consumatori la vista di un tappo che
non fosse di sughero squalificava immediatamente il vino. In realtà, il tappo
sintetico di forma cilindrica, simile a quelli di sughero, non furono i primi ad
essere usati nelle bottiglie di vino. Il tappo a vite, per esempio, aveva fatto
il suo ingresso in cantina molti anni prima, usato nelle bottiglie da uno o due
litri destinate al largo consumo di massa e per vini non proprio di qualità.
Sarà forse il ricordo di quei vini, che di certo non si facevano notare per la
loro qualità - prodotti da cantine unicamente dedite alla quantità - se la vista
di tappi diversi da quelli di sughero evoca ancora oggi in molti consumatori
l'idea di vino pessimo.
Non solo sintetici, non solo a vite: negli ultimi anni sono state proposte molte
soluzioni alternative ai tappi di sughero. Dai tappi di vetro ai tappi sintetici
con valvole capaci di consentire il passaggio di minime quantità d'aria, oggi le
possibilità di sostituire il sughero nelle bottiglie sono molte. La valutazione
del vino contenuto in bottiglie con tappi alternativi ha poi dimostrato, con
degustazioni e prove concrete, che la qualità non è certamente inferiore a
quelli sigillati con tappi di sughero. Oggi alcuni produttori hanno fatto la
scelta di adottare tappi alternativi al sughero anche per i loro migliori e
celebrati prodotti. I dati disponibili qualche anno fa suggerivano che i vini
conservati in bottiglie chiuse con tappi che non fossero di sughero, avevano una
vita di circa 18 mesi. Trascorso questo tempo gli effetti della mancanza di
scambio di ossigeno avrebbero inesorabilmente decretato la fine del vino.
Diciotto mesi sono comunque un tempo sufficiente per conservare tutti quei vini
prodotti per il pronto consumo, cioè non destinati all'affinamento in bottiglia.
Quanto meno si ha la garanzia che, all'apertura della bottiglia, non troveremo
mai il fastidioso odore di tappo. Alcuni produttori che fanno uso di tappi
alternativi da diversi anni, sostengono tuttavia che questa durata è decisamente
superiore a 18 mesi: molti affermano che a distanza di anni questi vini sono
ancora bevibili e ben conservati. Dati e prove alla mano, è comunque innegabile
che ancora oggi i tappi alternativi al sughero non sono ben visti dai
consumatori, anche se è vero che la loro accettabilità è decisamente aumentata
negli ultimi anni. Merito forse dell'informazione, ma più probabilmente del
fatto che è la qualità del vino - buona o cattiva che sia - a raccontare la
verità ed è molto più convincente di qualsiasi tappo o etichetta. I tappi di
sughero di qualità, quelli che si usano in genere per i vini da affinamento,
hanno un costo elevato, non sempre giustificabile nei vini di pronto consumo.
Sarà pure bello e romantico il tappo di sughero - ancora oggi innegabilmente
insostituibile in certi casi - ma è decisamente meglio un buon tappo sintetico
che un tappo di sughero agglomerato e di pessima qualità.
Antonello Biancalana
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