La degustazione sensoriale delle qualità organolettiche - nel nostro caso specifico - del vino, è un esercizio svolto in modalità diverse, a seconda del tipo di risultato o studio che di intende ottenere. La degustazione del vino può assumere infatti diverse connotazioni, dalla semplice valutazione soggettiva per determinare se piace o meno, a quella il più possibile oggettiva che ha finalità aderenti a specifici modelli di riferimento comunemente accettati, va da sé, non intesi come riferimento assoluto e condivisibile da chiunque. La “semplice” valutazione di un vino, con lo scopo di determinarne la piacevolezza soggettiva, è caratterizzata da una quantità di insidie minori rispetto a quella con finalità critiche e analitiche. La valutazione puramente soggettiva sembrerebbe fare appello unicamente al proprio gusto, a ciò che si considera buono oppure cattivo; eppure anche questo tipo di valutazione non si sottrae a delle insidie, spesso fatali.

 Fattori emotivi, predisposizione umorale e coinvolgimento determinato dalle circostanze, sono tutte “insidie” che possono condizionare l'esito dell'assaggio di un vino, anche a livello soggettivo. Un vino assaggiato in compagnia di amici, magari in un clima spensierato e conviviale, può favorire una maggiore predisposizione alla sua gradevolezza. Lo stesso vino, assaggiato da soli, magari dopo una pesante giornata di lavoro, segnata anche dal malumore determinato dalla stanchezza o da una discussione avuta con qualcuno, faranno apparire quello stesso vino molto meno buono rispetto alla serata passata con gli amici. Se l'essere in buona compagnia è sempre piacevole, quando si degusta un vino non sempre è la condizione migliore. In un gruppo “informale” tutti tendono a esprimere la propria opinione, spesso cercando di imporla a tutti gli altri, finendo per condizionare il giudizio di ognuno.

 Questo effetto è piuttosto noto e lo si può verificare, per esempio, in occasione di “degustazioni guidate” nelle quali un degustatore conduce il racconto del vino di fronte a un gruppo di persone. Il suo racconto delle sensazioni percepite dal calice, supportate anche dalla sua posizione di conduttore, possono finire per condizionare la percezione di tutti gli altri. In altre parole, se il conduttore della degustazione dichiara, per esempio, di percepire l'aroma di fragola, la probabilità che lo stesso aroma sia successivamente percepito da quel gruppo è molto alta. Per questo motivo, nelle degustazioni professionali di gruppo, è fatto divieto assoluto ai partecipanti - durante la degustazione - di esprimere qualunque tipo di considerazione, proprio per non influenzare il lavoro degli altri. Inoltre, ciò che è percepito da un soggetto potrebbe sfuggire ai sensi di un altro, e viceversa.

La degustazione alla cieca, nascondendo le bottiglie nei sacchetti, è fondamentale per l'affidabilità del risultato

 Per essere attendibile, la degustazione di un vino deve essere svolta secondo modelli e condizioni costanti. Questo garantisce non solo gli stessi criteri di valutazione per ogni campione - essenziali, quando si decide di valutare molti campioni di vini nel tempo - escludendo pericolosi elementi estranei tali da distrarre il risultato o da condizionarla in qualche modo. Per questo motivo, le postazioni di degustazione professionale, tendono a fornire un luogo di lavoro “asettico” tale da isolare il degustatore da fattori esterni, costituiti da un piccolo tavolo bianco delimitato da pareti, così da evitare anche il confronto visivo con gli altri partecipanti alla degustazione. Il processo di degustazione sensoriale, quando la sua finalità è puramente analitica e il più oggettivo possibile, richiede uno stato di concentrazione molto elevato, cercando di limitare al massimo le considerazioni soggettive. Quest'ultimo fattore, ovviamente, è necessariamente presente quando la degustazione ha finalità di valutazione del tutto personali.

 Le occasioni di assaggio “informale” sono chiaramente molteplici e andrebbero considerate esclusivamente per quello che sono, cioè la possibilità di valutare un vino con l'unico scopo di farsi un'idea, più o meno sommaria. Ci sono perfino casi nei quali la valutazione è talmente condizionata da fattori distorcenti tali da pregiudicare l'affidabilità della valutazione. Un caso tipico è rappresentato dalle visite in cantina. Il clima ospitale e cortese che in genere si trova all'accoglienza, unitamente al condizionamento derivante dalla vista del paesaggio circostante, generalmente predispone in modo positivo verso la valutazione di un vino e alla sua accettabilità come buono. In altre parole, ci fa sentire parte di qualcosa di unico. Inoltre, essere trattati con gentilezza, cortesia e accoglienza, predispone - generalmente - a ricambiare lo stesso tipo di atteggiamento. Il vino che ci ritroveremo nei calici, offerto da chi ci sta ospitando, ci sembrerà - in termini generali - più buono di quello che effettivamente è, trascurando inoltre l'eventuale presenza di alcuni difetti, anche per la minore concentrazione.

 L'insidia maggiore nell'assaggiare il vino in cantina è quando questo è prelevato direttamente dalla vasca di maturazione o dalla botte, soprattutto quando si assiste personalmente a questa operazione. Questo tipo di assaggio - poco attendibile, poiché si tratta di un vino ancora acerbo e non pronto - è fortemente condizionato dal coinvolgimento che generalmente si verifica, convinti che si stia partecipando a qualcosa di unico (e in effetti lo è) assaggiare qualcosa di speciale che solo pochi hanno la possibilità di assaggiare. In altre parole, si è gratificati del privilegio di assaggiare direttamente in cantina - e, si ribadisce, è un privilegio reale - offuscando quindi il proprio senso critico e analitico. Gli assaggi in cantina sono sempre indicativi su come lavora un produttore, non sulla qualità effettiva dei suoi vini, poiché non ancora pronti. Anche per questo motivo, ogni valutazione definitiva sarebbe oltremodo ingiusta, sciocca e inutile. Sono comunque assaggi importanti, anche per comprendere le diverse età di un vino, soprattutto nei suoi primi momenti di vita.

 Un'altra insidia per la valutazione di un vino è rappresentata dalle fiere e dalle anteprime enologiche, comprese le manifestazioni dove sono proposti per l'assaggio diversi vini, spesso totalmente diversi fra loro. Quando si assaggiano molti campioni di vini in sequenza, le probabilità di commettere errori di valutazione sono molto elevate, e non solo per la progressiva diminuzione di concentrazione. Uno dei fenomeni più frequenti in questo tipo di occasioni è rappresentato dal cosiddetto effetto alone. Questo inconveniente è piuttosto insidioso e altera la valutazione e la percezione dei vini assaggiati in sequenza, anche in modo pregiudiziale. L'effetto alone è il condizionamento provocato dall'assaggio di un vino su quello successivo. In altre parole, se in un vino si percepisce una spiccata acidità e una struttura notevole, quello successivo tenderà a scomparire, sembrerà un vino fiacco, senza corpo, piatto.

 L'effetto alone è presente - in misura più o meno determinante - ogni volta che si assaggiano vini in sequenza. Per questo motivo, nella degustazione professionale, proprio per renderla il più attendibile possibile, difficilmente di valutano più di otto campioni per sessione. Un rimedio per limitare (ma non per eliminare completamente) le conseguenze dell'effetto alone, è quello di “pulirsi” la cavità orale al termine di ogni assaggio. Questo può essere svolto masticando un piccolo pezzetto di pane “insipido e neutro” - come quello prodotto nell'Italia centrale, in Umbria e Toscana, per esempio - seguito dal risciacquo della bocca con un sorso di acqua. L'assaggio in sequenza di vini rossi causa una progressiva “desensibilizzazione” delle papille gustative provocata dalla precipitazione dei tannini che, legandosi con la mucina, una proteina presente nella saliva, si deposita sulla superficie della lingua. Questo fenomeno si osserva nella colorazione nerastra della lingua e che può in parte essere risolto dalla masticazione di un pezzetto di pane.

 L'effetto dell'alcol è un'ulteriore insidia che si manifesta con la degustazione seriale dei vini, in particolare quando questi sono deglutiti e non espulsi dalla bocca. Lo stesso problema si riscontra nella degustazione di vini particolarmente acidi, anche in questo caso classificabile come effetto alone. Un vino troppo alcolico o troppo acido (nel termine tecnico, fresco) farà sembrare un vino successivo con qualità “morbide”, più piatto e molle. La progressiva assunzione di alcol, qualora i campioni fossero deglutiti, per i noti effetti che questo provoca nell'organismo, tende ad affievolire la sensibilità degli organi del senso, non da ultimo, anche la concentrazione. Per questo motivo, è sempre opportuno prendere una lunga pausa, di circa un'ora, dopo avere degustato una serie di vini in sequenza superiore a otto campioni. Non solo un riposo per i sensi - dando loro la possibilità di recuperare la sensibilità - ma anche diminuire gli effetti dell'assunzione di alcol.

 La sensibilità è inoltre determinata dal momento della degustazione. Sia il senso dell'olfatto sia il senso del gusto, sono maggiormente ricettivi nelle ore della mattina, in particolare nei momenti che precedono il pranzo - cioè quando lo stimolo della fame è maggiore - divenendo molto meno sensibili al termine di un pasto. All'inizio di un pasto, quando lo stimolo della fame è maggiore, i sapori e gli aromi tendono ad essere più appaganti e positivamente percepiti, mentre al termine, quando la fame è oramai sostituita dalla piena sazietà, l'uso dei sensi e il mangiare, possono provocare un senso di nausea. Per questo motivo, è sempre sconsigliabile degustare dei vini subito dopo i pasti e - se proprio è necessario farlo - è consigliabile attendere almeno tre ore prima di versare il vino nel calice e passarlo all'esame dei nostri sensi. Il momento migliore per affrontare la degustazione resta quindi il mattino, facendo comunque attenzione a non superare un massimo di 8-10 campioni per sessione.

 La degustazione seriale di più vini, come nel caso di concorsi o valutazioni critiche, dovrebbero essere sempre svolte alla cieca, cioè senza conoscere in anticipo né il nome del vino né ancor meno il produttore. Questo presupposto è essenziale per l'affidabilità della valutazione, poiché conoscere un vino prima di degustarlo introduce fattori estremamente pregiudiziali sul risultato. Quando si degustano vini “alla cieca”, oltre a non fornire alcun elemento sul vino da valutare, è sempre opportuno nascondere la bottiglia alla vista del degustatore, meglio ancora, servire il calice con il vino già versato. La visione della bottiglia è infatti un elemento pregiudiziale poiché dalle sue caratteristiche, e dalla sua forma, il degustatore potrebbe cercare di ottenere da questi elementi degli indizi identificativi. Per esempio, la bottiglia bordolese è solitamente associata a vini rossi di struttura, mentre quella borgognona è riservata solitamente a vini rossi più freschi ed eleganti, un esempio su tutti, quelli prodotti con Pinot Nero.

 Per questo motivo, è sempre bene nascondere la forma della bottiglia inserendola in un sacchetto ampio, mentre si deve sempre evitare di avvolgerla con fogli di alluminio: si nasconde l'etichetta, ma non la forma. Nascondere la bottiglia all'interno di un sacchetto non è comunque totalmente affidabile. Per ovvi motivi, una parte resta inevitabilmente scoperta - il collo della bottiglia, il cercine e l'apertura - parti talvolta personalizzate dai produttori con elementi assolutamente “riconoscibili” e spesso identificativi di una determinata zona. A questo proposito, si pensi per esempio, alla bottiglia borgognona e all'albeisa: la forma è piuttosto simile, ma il cercine è decisamente diverso, quindi, riconoscibile. Il modo migliore, e più affidabile, resta quindi quello di servire al degustatore il calice nel quale è stato precedentemente versato il vino in sua assenza. In ogni caso, degustare un vino del quale si conosce in anticipo il tipo, il produttore, la zona di produzione, e qualunque altro elemento identificativo, non produce risultati attendibili, né tanto meno critici, poiché altamente condizionati da fattori pregiudiziali.