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Il Miele

Considerato come il cibo degli dei, il dorato e prezioso alimento è prodotto da uno degli insetti più amati dagli esseri umani - le api - e che da sempre hanno affascinato per la loro organizzazione

 Il miele è un alimento prodotto dalle api dopo essersi nutrite del nettare dei fiori - così come altre secrezioni delle piante - trasformato ed addizionato con altre sostanze da loro stesse prodotte, e quindi immagazzinato nei favi degli alveari per la maturazione.

 

Il Miele nella Storia

 Il miele era conosciuto fin dall'epoca dell'antico Egitto, intorno al 300 A.C., dove le api erano allevate per la produzione del miele e della cera. A quel tempo il miele era un alimento riservato al consumo dei faraoni e delle personalità più importanti, era tenuto in così alta considerazione da essere offerto in sacrificio agli dei. La sua importanza è confermata dalla presenza nelle tombe dei faraoni, proprio vicino al sarcofago, vicino alle altre cibarie. A quei tempi venivano fatte delle vere e proprie spedizioni alla ricerca di miele selvaggio. Furono propri gli antichi Egizi ad inventare la cosiddetta “apicoltura mobile”: le arnie erano spostate in barca da un luogo ad un'altro così da ottenere un miele da tanti fiori diversi; questo genere d'apicoltura viene praticata ancora oggi con forme e modalità diverse. I Romani, come i Greci, hanno continuato a consumare miele, lo apprezzavano sia dal punto di vista terapeutico sotto forma di rimedio polivalente, sia come prodotto cosmetico, e anche naturalmente come ingrediente in cucina. Utilizzavano anche la cera d'api come prodotto di bellezza e come supporto per la scrittura.


 

 Ogni civiltà ha la sua bevanda a base di miele e i suoi prodotti terapeutici e cosmetici a base di miele. Nella mitologia dell'Europa Settentrionale troviamo spesso una bevanda chiamata melikraton ottenuta da un miscuglio di miele e sangue. L'idromele è forse il fermentato più antico del mondo - composto da acqua, miele e lievito - conosce innumerevoli varianti e innumerevoli nomi ognuno caratteristico di una popolazione o di un'area geografica (Mead in inglese, Braggot, Melomel, Metheglin). Virgilio definisce il miele come “dono celeste della rugiada”. Nella Bibbia, Isaia scrive: “…Ecco: la vergine concepirà e partorirà un figlio, che chiamerà Emmanuele. Egli mangerà panna e miele…”. Nella tradizione Greca, la leggenda di Pitagora sostiene che si nutriva solo di miele.

 Il miele è stato per molto tempo l'unica fonte di zuccheri. Fu Alessandro Magno ad importare in Europa dall'Asia dell'Est - e precisamente dal Golfo del Bengala - la canna da zucchero, alimento raro e molto costoso quindi riservato a quei pochi che se lo potevano permettere. Nel XVIII secolo la barbabietola da zucchero, già coltivata in Europa, comincia ad essere utilizzata per la produzione di zucchero. Lo zucchero di canna e quello ricavato dalle barbabietole contengono anche dei glucidi, mentre il miele è l'unico a contenere solo zuccheri semplici facilmente digeribili. Il miele contiene inoltre altre sostanze importanti oltre ai suoi profumi ed ai suoi diversi sapori.

 

Che Cos'è il Miele

 Il miele è una sostanza prodotta dalle api operaie, le quali prelevano il nettare dei fiori e lo trasformano all'interno di una speciale sacca contenuta nel loro apparato digerente. Il miele viene quindi immagazzinato nei favi degli alveari e usato come nutrimento per le larve e come riserva di cibo per l'inverno. In verità il miele è un prodotto molto complesso e ancora per certi aspetti sconosciuto. Gli esperti che lo studiano vi scoprono sempre nuove sostanze, nuove molecole che, anche se in modeste quantità, sono comunque importanti sotto il profilo dietetico e farmacologico. Il miele è una sostanza prodotta principalmente dalle api e da pochi altri insetti e utilizzato come riserva di cibo. Le api sono indispensabili non solo per la produzione del miele: esse compiono un incredibile lavoro di raccolta del nettare - la sostanza zuccherina prodotta dalle piante - e, inconsapevolmente, raccolgono anche il polline dei fiori che trasportano in altri fiori consentendone la riproduzione.


Un'ape mentre si nutre con il nettare di un fiore
Un'ape mentre si nutre con il nettare di un fiore

 Naturalmente ogni pianta produce un nettare con caratteristiche diverse, di conseguenza le api producono un tipo di miele diverso a secondo del nettare di cui si cibano. Come già accade per il vino - in cui clima e terreno conferiscono al vino qualità diverse - così anche per il miele dove fiori, clima e terreni diversi danno vita a tipi di miele con caratteristiche specifiche. Il polline viene utilizzato dalle api come alimento per i soggetti più giovani, quindi si trova solo accidentalmente e in minima quantità nel miele. Un'altra sostanza “base” per la formazione del miele è la melata ovvero la linfa delle piante.

 I principali componenti del miele sono: acqua, zucchero (sotto forma di fruttosio, glucosio e maltosio), acidi (malico, acetico, gluconico, formico, lattico, butirrico), proteine, sali minerali (magnesio, calcio, sodio), pigmenti (carotene, clorofilla e suoi derivati), enzimi, tannini, vitamine e fosfati. Il miele è un prodotto interamente naturale che non necessita di additivi e di conservanti. 100 grammi di miele apportano circa 300 kilocalorie immediatamente disponibili. pressoché impossibile stabilire la produzione annua per singola ape, si stima che un'arnia - che ospita circa 30.000 api - produce in un anno circa 20-30 Kg di miele.

 Il miele assorbe facilmente l'umidità dell'aria, per questo viene usato anche come umidificatore per il tabacco, e a temperatura ambiente il glucosio tende a cristallizzare separandosi dal fruttosio. Prima di essere messo in commercio il miele viene scaldato a 66°C in modo da sciogliere gli eventuali cristalli, quindi viene confezionato in contenitori sigillati che ne prevengono la cristallizzazione. L'evoluzione naturale del miele consiste nella precipitazione di cristalli: questo processo avviene più rapidamente nei mieli particolarmente ricchi di glucosio, come per esempio il miele di girasole o di colza. Nei mieli poveri di glucosio e ricchi di fruttosio, come per esempio il miele di acacia e di castagno, la formazione di cristalli è assente o si sviluppa tardivamente o in maniera incompleta.

 Il processo di cristallizzazione degli zuccheri è un fenomeno naturale e spontaneo che non influisce sulla genuinità del prodotto. Un miele acquistato già con la formazione di cristalli può essere riportato allo stato liquido riscaldandolo a bagnomaria ad una temperatura non superiore a 40°C. Se invece si vuole impedire la formazione dei cristalli si può conservare il barattolo in frigorifero fino al consumo, poiché la sua velocità di formazione è massima a 14°C. La cristallizzazione viene inibita a temperature inferiori a 5°C o superiori a 25°C. Queste indicazioni su come riportare o mantenere un miele senza cristalli, cioè liquido, possono erroneamente fare credere che il miele deve essere liquido e che questo sia il suo “stato” normale, tuttavia non è così. preferibile abituarsi a consumare il miele allo stato cristallizzato: oltre a renderlo più facile da maneggiare, il suo gusto sarà percepito al palato leggermente meno dolce e più fresco.

 

La Conservazione

 Nonostante il miele non abbia bisogno di conservanti, ci sono tuttavia delle regole da rispettare per favorire la corretta conservazione del miele. La prima precauzione da seguire è quella di evitare la fermentazione. Questo genere di alterazione colpisce principalmente quelle varietà di miele contenenti un'eccessiva quantità di acqua. Si tratta in genere di mieli che non hanno raggiunto un sufficiente grado di maturazione nell'alveare e per i quali è vietata la commercializzazione. Le varietà con un'alta quantità d'acqua - mieli molto rari, prodotti in primavera oppure in autunno inoltrato (come il miele di corbezzolo) - vanno conservati in frigorifero in modo da prevenire la fermentazione. Il miele fermentato non è dannoso per la salute - ma è comunque preferibile non consumarlo - e lo si può riconoscere facilmente dall'aspetto schiumoso, con bolle di gas inglobate ed un'eventuale separazione della parte solida dalla parte liquida. L'odore acidulo della fermentazione è caratteristico e facilmente riconoscibile. Il limite massimo del contenuto di umidità per evitare la fermentazione è di circa il 19%.

 Tutti i tipi di miele sono soggetti ad un'alterazione provocata dal tempo: l'invecchiamento. L'invecchiamento, pur mantenendo inalterate le proprietà fisico-chimiche del miele, attenua le caratteristiche organolettiche. L'invecchiamento è inesorabile e la sua velocità dipende dal modo di conservazione; è pressoché trascurabile nei mieli conservati al di sotto dei 10°C, mentre a 20°C o a 30°C il tempo di conservazione si riduce notevolmente. Tanto più è fresco tanto più conserva le sue qualità, tuttavia un miele di un anno, se ben conservato, può essere ancora considerato fresco, infatti i produttori suggeriscono due anni dalla raccolta come periodo preferenziale per il consumo. L'invecchiamento non pregiudica la commestibilità ma solo alcune sue caratteristiche organolettiche. Una buona abitudine è di conservare il miele ad una temperatura inferiore a 20°C, al riparo dalla luce diretta, in barattoli ben chiusi. Il miele è igroscopico, quindi tende ad assorbire l'umidità e gli odori dall'ambiente. Un altro difetto di conservazione del miele è il “cambiamento di colore”, che consiste nella migrazione verso tonalità più scure dovute alla degradazione del fruttosio. Questo difetto si verifica quando il miele viene sottoposto ad un trattamento di calore eccessivo, oppure in prodotti conservati per troppo tempo in condizioni non ottimali.

 

Le Qualità del Miele

 Il miele è un prodotto completamente naturale e di origine vegetale. Con il suo alto contenuto di zuccheri semplici (il 70% è composto da fruttosio e glucosio) è un'eccellente fonte di energia concentrata e subito disponibile. molto indicato nella dieta dei bambini poiché è facilmente digeribile, favorisce la fissazione dei sali minerali, attenua le irritazioni della gola e favorisce la cicatrizzazione delle ferite. Inoltre è un utile ricostituente e combatte le fermentazioni. Il miele è anche una sostanza ricca di enzimi che intervengono nel metabolismo accelerando alcune funzioni.


Il Miele
Il Miele

 Nell'alimentazione degli atleti, o di coloro che sono sottoposti a sforzo fisico, è indicato subito prima, durante e dopo lo sforzo in modo da favorire il recupero. Non sono solamente i muscoli ad aver bisogno di zuccheri: anche le capacità del cervello sono efficienti solo se nel sangue c'è un'adeguata quantità di glucosio. Un abbassamento di glicemia può far perdere lucidità, efficienza e attenzione. Un cucchiaino di miele può ripristinare la funzionalità e restituire la corretto tono mentale. Nelle persone anziane, malate o inappetenti, o per coloro che non riescono ad avere un'alimentazione equilibrata e completa, una piccola quantità di miele sciolto nell'acqua può essere di grande aiuto.

 Il consumo di miele non è comunque consigliabile a tutti. controindicato per coloro che hanno problemi di metabolismo dello zucchero (diabete), a meno che non venga indicato dal medico specialista. controindicato per coloro che devono ridurre il livello delle calorie ingerite (obesi o persone in cura dimagrante), in quanto l'apporto energetico nel miele è pari a 320 Kcal per 100 grammi. Il miele è un prodotto che raramente induce allergie, tuttavia, per precauzione, non dovrebbe essere somministrato ai bambini nel primo anno di vita. Inoltre è buona abitudine evitare la somministrazione precoce ai bambini del miele in quanto questo li abituerà al sapore dolce influendo quindi nella loro crescita e nelle abitudini alimentari. Nei bambini con meno di un anno di vita il miele può essere causa del botulismo infantile - una malattia comunque rara - che provoca un'infezione causata dalle tossine prodotte da un batterio contenuto nel miele.

 

Caratteristiche dei Principali Tipi di Miele

 Esistono molte qualità di miele - dipendenti dall'alimentazione delle api - e ognuna con le sue caratteristiche e le sue proprietà. I mieli si distinguono i due grandi categorie in base all'origine: i mieli di “melata” e i mieli di “nettare”. I mieli di melata sono quelli prodotti da api che si nutrono delle sostanze prodotte dalle piante, mentre i mieli di nettare sono quelli prodotti da api che si nutrono di nettare dei fiori. In accordo all'origine floreale si costituiscono due ulteriori varietà: il miele monofloreale ed il miele tutti fiori o millefiori. Il miele monofloreale è prodotto da api che si nutrono principalmente di un singolo tipo di fiore o albero, come per esempio acacia o arancio, mentre il miele tutti fiori viene prodotto da api che si nutrono di diverse varietà di fiori o piante. Un altro criterio di classificazione del miele è rappresentata infine dalla sua zone geografica di origine. Di seguito si riportano le qualità dei principali mieli.

 

  • Miele di Acacia - colore molto chiaro, aroma molto leggero, caratterizzato da un delicato sapore di confetto e di vaniglia. Proprietà: corroborante, lassativo, antinfiammatorio per la gola, patologie dell'apparato digerente, disintossicante del fegato e contro l'acidità di stomaco
  • Miele di Rosmarino - ha un aspetto molto chiaro, con un forte aroma vegetale, cristallizza finemente, al palato risulta molto dolce. Proprietà: apprezzato sin dal tempo dei romani come filtro epatico
  • Miele di Arancio - aromatico dal sapore tra floreale e fruttato, gradevolmente acidulo. Proprietà: cicatrizzante per le ulcere, antispasmodico, sedativo e contro l'insonnia
  • Miele di Lavanda - il colore va dal bianco al giallo dorato, i suoi aromi ricordano quelli della lavanda, per il suo sapore fresco e leggermente acidulo ricorda il frutto della passione. ottimo per la prima colazione
  • Miele di Bosco - forte, di vegetale fresco, di zucchero caramellato. Proprietà: indicato negli stati influenzali
  • Miele di Castagno - dall'aspetto chiaro o scuro, secondo la purezza del fiore, cristallizza lentamente, forte, intenso con un retrogusto leggermente amaro. Proprietà: favorisce la circolazione sanguigna, antispasmodico, astringente, disinfettante delle vie urinarie. Consigliato per anziani e bambini. Viene usato anche per addolcire il caffè, senza influire troppo con il suo gusto ed i suoi aromi
  • Miele di Girasole - dall'aspetto giallo vivo, non molto dolce, asciutto, con aroma di polline, leggermente erbaceo, è la prima produzione Francese, di fine struttura, facile da spalmare, a volte viene usato per preparare un misto di tutti i fiori. Proprietà: antinevralgico, febbrifugo
  • Miele di Erba Medica - colore giallo ambrato, l'odore è penetrante di cera e vino. Al palato risulta piuttosto acido con note vegetali, raschia leggermente in gola. Proprietà: tonificante, antinfiammatorio, viene usato dagli sportivi dopo una gara
  • Miele di Erica Cinerea - dall'aspetto piuttosto scuro, l'aroma è forte, floreale che ricorda l'anice. Proprietà: azione antireumatica, antianemico, ricostituente
  • Miele di Erica Bianca - dall'aspetto marrone chiaro, vellutato, dal gusto intenso di caramello, è un miele caratteristico delle regioni mediterranee. Si abbina bene ai formaggi bianchi e ad altri latticini
  • Miele di Eucalipto - dal colore ambrato, profuma di funghi secchi, dal sapore di malto e zucchero caramellato. Proprietà: azione antibiotica, antiasmatico, anticatarrale. Utile per la tosse
  • Miele di Melata d'Abete - dal colore molto scuro, l'odore è leggermente resinoso, di legno bruciato, come di zucchero caramellato. Il sapore è meno dolce dei mieli di nettare con aromi balsamici. Proprietà: antisettico delle vie respiratorie
  • Miele di Melata di Quercia - di colore dall'ambra scuro al marrone scuro. Cristallizza raramente. Leggermente amaro. Proprietà: antianemico. Apprezzato dagli atleti per l'elevato contenuto di sali minerali
  • Miele Millefiori - molto delicato, senza retrogusti particolari. Proprietà: azione disintossicante del fegato
  • Miele di Tarassaco e Melo - dall'odore molto marcato, persistente, caratteristico, astringente. Proprietà: diuretico e depurativo
  • Miele di Tiglio - il colore varia da chiaro a piuttosto scuro. L'odore e il sapore sono di mentolo, balsamico, molto persistente e tipico. Proprietà: calmante, diuretico, digestivo. Indicato per le tisane espettoranti
  • Miele di Timo - di color cannella dai riflessi rossastri, forte, intenso, tonico e persistente, miele aromatico. Proprietà: antisettico, calmante, febbrifugo, tonico
  • Miele di Trifoglio - intenso e persistente, miele aromatico. Proprietà: antisettico, calmante, febbrifugo, tonico
  • Miele di Rododendro - dal colore molto chiaro, dall'aroma molto leggero, al palato molto delicato, leggermente piccante in gola. Proprietà: calmante dei centri nervosi, ricostituente

 



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Aquavitae

Rassegna di grappe, distillati e acqueviti

 

I punteggi delle acqueviti sono espressi secondo il metodo di valutazione di DiWineTaste. Fare riferimento alla legenda dei punteggi nella rubrica "I Vini del Mese"



Grappa di Moscato Luigi Francoli ``Le Fragranze'', Distillerie Francoli (Italia)
Grappa di Moscato Luigi Francoli “Le Fragranze”
Distillerie Francoli (Italia)
Materia prima: Vinaccia di Moscato Bianco
Prezzo: € 22,00 - 500ml Punteggio:
L'aspetto di questa grappa è incolore, limpido e cristallino. Al naso rivela aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati che si aprono con una piacevole aromaticità del vitigno e aromi di pesca, pera, banana e un piacevole accenno di salvia, pungenza dell'alcol quasi impercettibile. Al gusto è piacevole con sapori intensi, buona morbidezza e dolcezza molto equilibrata, alcol percettibile ma non eccessivamente pungente, equilibrata. Il finale è persistente con piacevole nota dolce e aromatica e buoni ricordi di pera e pesca. Una grappa ben fatta prodotta con distillazione tradizionale a vapore e ripasso a colonnina oli, affinamento in contenitori inerti per 8 mesi. Alcol 42°.



Consenso Acquavite di Uva Aglianico, Distillerie Bonollo (Italia)
Consenso Acquavite di Uva Aglianico
Distillerie Bonollo (Italia)
Materia prima: Aglianico e altre uve del Sud Italia
Prezzo: € 31,00 - 500ml Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Alla vista si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli ed eleganti di violetta, prugna, lampone, liquirizia e rosa bianca con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. Al gusto è molto piacevole, con sapori intensi, buona morbidezza e dolcezza molto equilibrata, alcol percettibile, non eccessivamente pungente e che si dissolve rapidamente, elegante. Il finale è intenso e persistente con piacevole nota dolce e buoni ricordi di prugna, rosa e liquirizia. Molto elegante e molto ben fatta. Alcol 42°.



Consenso Grappa di Chianti Classico, Distillerie Bonollo (Italia)
Consenso Grappa di Chianti Classico
Distillerie Bonollo (Italia)
Materia prima: Vinacce di Chianti Classico (Sangiovese, Cabernet, Merlot)
Prezzo: € 31,00 - 500ml Punteggio:
Alla vista si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso rivela aromi intensi, puliti e gradevoli di violetta, lampone, nocciola e prugna secca con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. Al gusto è intensa, buona morbidezza e nota dolce equilibrata, alcol percettibile ma non eccessivamente pungente, armonica. Il finale è persistente con piacevole nota dolce e buoni ricordi di prugna secca e nocciola. Questa grappa è distillata con alambicco discontinuo a vapore in caldaie di rame. Alcol 45°.





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Wine Parade


 

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Posizione Vino, Produttore
1 Amarone della Valpolicella Classico Capitel Monte Olmi 1999, Tedeschi (Italia)
2 Turriga 1998, Argiolas (Italia)
3 Rioja Reserva Era Costana 1999, Bodegas Ondarre (Spagna)
4 Anjou 2001, Domaine de Montgilet (Francia)
5 Barolo Cicala 1999, Poderi Aldo Conterno (Italia)
6 Brunello di Montalcino Prime Donne 1998, Donatella Cinelli Colombini (Italia)
7 Alto Adige Gewürztraminer Kolbenhof 2002, Hofstätter (Italia)
8 Montepulciano d'Abruzzo Villa Gemma 1999, Masciarelli (Italia)
9 Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 1996, Ca' del Bosco (Italia)
10 Aglianico del Vulture La Firma 2000, Cantine del Notaio (Italia)
11 Riesling Cuvée Frédéric Emile 1999, Maison Trimbach (Francia)
12 Margaux 2000, Ségla (Francia)
13 Harmonium 2001, Firriato (Italia)
14 Pinot Noir Napa 2002, Clos du Val (USA)
15 Chablis Grand Cru Les Clos 2002, Domaine Billaud-Simon (Francia)

 in salita    in discesa    stabile    nuova entrata



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