Il vino, quando si resta nella virtù della moderazione, è certamente un piacere. Piacere di arricchirsi di una cultura millenaria, piacere della buona compagnia e della buona tavola - il vino, da sempre, chiama alla convivialità, bevanda dall'alto significato sociale - e, non da ultimo, piacere dei sensi. Il vino è anche espressione del genio dell'uomo, che ha saputo trasformare una materia fornita dalla Natura - l'uva - in bevanda eccelsa, controllando e interagendo con il processo naturale che, inevitabilmente, porterebbe alla creazione di aceto. Il vino, e il piacere del vino, chiede rispetto, non solo per la cultura e l'espressione dell'evoluzione del genere umano, ma anche per poterlo comprendere, per comprendere il piacere che può donare. In mancanza di rispetto, cioè quando a questo si sostituisce l'abuso e l'eccesso, il vino ricambia, parimenti, abusando della salute e della dignità di chi, sconsideratamente, gli manca di rispetto. Che poi, in definitiva, manca di rispetto solo a sé stesso. Questo vale per ogni cosa e il vino non fa eccezione: ogni cosa può essere “buona” o “cattiva” a seconda di come si usa o di come si abusa.

 Il vino non è solo piacere dei sensi. La scienza medica da tempo ci informa che il saggio consumo di vino può portare anche a benefici per la salute, qualcosa che non si verifica di certo con l'eccesso. Le virtù e le qualità salutari del vino erano note già in tempi antichi: non solo era base di diverse bevande corroboranti, ma anche base per elisir a base di erbe. A questo proposito, è opportuno ricordare anche l'uso “medico” che si faceva in passato dei vini dolci, spesso prodotti con uve attaccate dalla muffa nobile, cioè dalla Botrytis Cinerea. Questi particolari e costosissimi vini, erano considerati alla stregua di farmaci, spesso prescritti dai medici per la riabilitazione dei malati. A causa del loro elevato costo e pregio, era un rimedio che non molti potevano permettersi, ovviamente, così come erano in pochi a poterlo versare nei calici, anche se per puro piacere. Appannaggio della classe abbiente e nobile, i vini dolci e passiti raramente si ritrovavano nelle tavole delle classi meno abbienti, salvi i casi nei quali si disponeva di una vigna e si sacrificava parte delle uve che, lasciata appassire, si usava per la produzione del vino dolce e, in ogni caso, letteralmente “centellinato”.

 Il vino, innegabilmente, ha suscitato l'interesse degli uomini per le sue qualità edonistiche, non solo per la sua capacità di dare piacere ai sensi. Da sempre alleato della buona tavola, nel corso della storia dell'umanità ogni pasto vedeva nel vino la scelta “naturale” per accompagnare i cibi. Questo, ovviamente, nei paesi nei quali la vigna era presente in modo esteso e radicato nelle culture e nelle economie locali, in particolare, i paesi del bacino Mediterraneo. Non solo a tavola, ma anche nei momenti di riposo, il vino ha da sempre accompagnato i “piaceri degli uomini”, bevanda di elezione nei momenti sociali, informali o formali che siano. Bevanda solenne, dall'alto significato rituale, il vino è da sempre versato al termine di incontri importanti per suggellare il raggiungimento di un accordo o di un patto. Il brindisi, poi, è l'apice dell'augurio di buona salute e di buona compagnia: non manca mai nei momenti celebrativi.

L'aspetto è uno dei fattori che costituiscono la piacevolezza di un vino

 A questo proposito, curiosa l'etimologia del termine brindisi, che nei paesi di lingua inglese diviene to toast. Brindisi deriva dal tedesco bring dir's, letteralmente porto a te (il bicchiere) in forma di saluto e augurio. Nei paesi di lingua inglese si usa invece toast, il quale significato riconduce alla fetta di pane “tostato”, poiché, in tempi antichi, gli Inglesi pare fossero soliti “inzuppare” del pane tostato nel bicchiere di vino prima di berlo. Curiosa anche la derivazione del celebre cin cin, diffusissimo in Italia. Pare sia stato introdotto dalla Cina meridionale ed era una forma di saluto cortese e amichevole adottata dai marinai che pronunciavano qing qing, dal significato prego prego. Il motivo per il quale questa formula si usi in Italia - in passato diffusa anche in altri paesi europei - è probabilmente dovuta al suono dei calici quando si “toccano” nel gesto del brindisi. Infine, di origine latina, la parola prosit, dal significato “che (ti) sia favorevole”. In ogni caso, al vino si associa sempre un significato di benevolo augurio e di buona salute.

 Piacere della buona tavola, piacere della buona compagnia, piacere di scambiarsi benevoli auguri, ma soprattutto, il piacere della qualità del vino. Da quando l'uomo ha scoperto come ricavare dal succo dell'uva una bevanda inebriante e gradevole, ha sempre cercato di renderla più piacevole e più buona. Inutile negarlo, intorno alla produzione del vino esiste - da sempre - una sorta di competizione su chi sia capace di produrre il vino più buono, quello capace di regalare la migliore piacevolezza ai sensi degli uomini. Ne sono la prova i pressoché infiniti dibattiti su questo tema, le opinioni, le guide e le prese di posizione: tutti con il medesimo obiettivo di affermare e stabilire il vino migliore, cioè, più buono e piacevole, di maggiore qualità. Nella storia dell'umanità, il vino è probabilmente il prodotto della terra per il quale si è dibattuto maggiormente e si sono create competizioni, anche spietate, e per il quale si è posta una maniacale attenzione sulla sua qualità e sulla sua piacevolezza. Testimonianza di questo, i tanti riferimenti, le tante citazioni che già in tempi remoti riempivano libri e scritti, tutti a raccontare quale vino e quale zona fosse migliore.

 Vista, olfatto, gusto, emozioni: sono tutte qualità che si chiedono a un buon vino per essere considerato piacevole. Il piacere del vino non è comunque di semplice determinazione, poiché altamente soggettivo e fortemente condizionato dal proprio umore, dalla propria cultura e, non da ultimo, da elementi sociali, psicologici e storici. La piacevolezza del vino, ma più propriamente il gusto per il vino piacevole, è decisamente cambiato nel corso della storia. Un vino prodotto ai tempi degli antichi Romani - per esempio - che seguiva canoni enologici e di gusto ritenuti piacevoli a quei tempi, con molta probabilità risulterebbe poco gradito al gusto degli uomini “moderni”. Lo stesso, è parimenti probabile, potrebbe accadere per il contrario: il riferimento moderno del gusto e della piacevolezza del vino, risulterebbe per niente gradevole e piacevole agli antichi Romani.

 Le testimonianze relative ai vini prodotti in tempi remoti, attribuiscono alla bevanda di Bacco un gusto tendenzialmente dolce oppure marcatamente dolce. Le descrizioni lasciano talvolta intuire anche un gusto tendenzialmente acidulo, probabilmente dovuto alla scarsa conoscenza enologica di quei tempi. L'enologia è una scienza che ha richiesto secoli di studio ed esperienza per comprendere il processo di vinificazione. Inoltre, è probabile che questo fosse dovuto alle difficoltà che si avevano nella conservazione del vino e nel portare a completamento la fermentazione. Queste considerazioni potrebbero spiegare l'usanza di diluire il vino con acqua - anche di mare, quindi salata - che si adottava in occasione dei simposi dell'antica Grecia e dei baccanali dell'antica Roma. Questa pratica lascerebbe pensare a un rimedio capace di mitigare sia la dolcezza, sia l'acidità del vino, quindi la sua bevibilità. A questo proposito, è bene ricordare che, a quei tempi, bere vino non diluito con acqua - quindi puro - era ritenuto sconveniente e volgare.

 Il vino, così come lo conosciamo oggi, cioè dal gusto secco, è il prodotto di un'evoluzione enologica e del gusto, una pratica che che ha poco più di 400 anni di vita. Il miglioramento delle pratiche enologiche si deve in larga parte all'opera svolta in diversi monasteri d'Europa, in particolare degli ordini dei Benedettini, Cluniacensi e Cistercensi. Il vino, com'è noto, è un elemento fondamentale per la celebrazione dell'eucarestia nei riti cristiani, pertanto la vigna e il vino erano prodotti fondamentali all'interno dei monasteri. Questo consentì sia la salvaguardia della vite e del vino in Europa, sia lo sviluppo concreto e fondamentale dell'enologia e sarà proprio grazie a questa conoscenza che il vino divenne secco abbandonando il tradizionale gusto dolce. Ed è sempre grazie al lavoro svolto nei monasteri che si potrà perfezionare uno dei vini più celebri di tutti i tempi: lo Champagne. Com'è noto, questo celebre vino fu perfezionato nell'abbazia Saint-Pierre d'Hautvillers per opera di Dom Pierre Pérignon, anche se - va detto - la rifermentazione in bottiglia era una pratica già nota a quei tempi e probabilmente originaria dell'Italia.

 Il piacere del vino - e su questo, probabilmente, sono tutti d'accordo - è principalmente legato alla sua qualità e, quindi, alla mancanza di difetti. Va detto che, molto spesso, un vino “perfetto”, privo di difetti apparenti o evidenti, può risultare anche noioso, troppo prevedibile nella sua esatta interpretazione. Negli ultimi venti anni, il piacere del vino e il modo di vedere il vino, ha subito così tanti cambiamenti, abbracciando nuovi stili e nuove mode, per poi rinnegarle e magnificare le caratteristiche un tempo considerate sgradevoli e grevi. Basti pensare, per esempio, alla moda, quasi ossessiva, così tanto in voga una ventina di anni fa e che ha visto come protagonista la barrique. A quei tempi, bastava anche solo pronunciare “barrique” o scriverla nelle etichette, per assicurarsi gran parte del successo commerciale. Ogni vino fermentato o maturato in barrique, doveva essere per forza di qualità, doveva essere certamente un vino piacevole e buono. Oggi si assiste a un'inversione di tendenza netta: solo il semplice accenno alla “barrique” provoca un sentimento quasi opposto, emblema della più alta omologazione enologica.

 Allo stesso modo, dopo avere incoronato per decenni l'uso della tecnologia in cantina, capace di regalare vini impeccabili sul piano tecnico, ma con il “difetto” di produrre vini fin troppo simili fra loro, oggi si tende a tornare verso quei vini prodotti con tecniche “ancestrali”. Ecco quindi che anche il minimo accenno di profumi riconducibili all'uso dei lieviti selezionati, oggi si tende, in termini generali e di tendenza - o forse, di opportunità - a classificare quel vino come “industriale”. Se un tempo i profumi conferiti dall'attività dei lieviti erano segno di piacevolezza nel vino, oggi - per molti appassionati - quegli stessi profumi abbassano la piacevolezza del vino. Vini prodotti con tecniche, per così dire, meno rigorose, ma capaci di restituire al vino una dimensione sensoriale di “un tempo passato”, proprio quel tempo, enologicamente parlando, tanto dileggiato e considerato “rozzo”. Un tempo i vini fermentati o maturati in barrique - bianchi e rossi, senza distinzione - erano facilmente associati alla qualità e, quindi, alla piacevolezza. Oggi, invece, si tende a favorire l'espressione dell'uva e del territorio.

 Questo aspetto è certamente auspicabile, anzi, fondamentale e irrinunciabile. Il gusto e la cultura dei consumatori del vino sono certamente cambiati rispetto a venti anni fa: sicuramente in questo tempo si è maturata una maggiore cultura e una migliore competenza analitica e critica. Questo fenomeno è certamente utile alla qualità e alla piacevolezza del vino: consumatori più attenti e “competenti”, chiedono inevitabilmente ai produttori di produrre vini capaci di soddisfare questi requisiti, in altre parole, vini che incontrano il favore del mercato. Oggi, infatti, al vino si chiede non solo la qualità - che per certi aspetti è piuttosto soggettiva - ma anche la capacità di raccontare un territorio e le sue uve. Questi concetti non sono estranei al concetto di piacevolezza del vino poiché gratificano le aspettative psicologiche del consumatore che, spesso, è anche disposto ad accettare difetti palesi, a patto che sia un vino diverso dal solito.

 Il piacere del vino, nel corso dei secoli, è cambiato e si è adattato secondo le mode e le abitudini delle società dove si produce. Non meno importante, il cambiamento - e con questo il modello di piacevolezza - è stato determinato anche dalle abitudine alimentari e dalla cucina. Bevanda, oggi più che mai, dal significato edonistico, il vino - anche a tavola - deve sapere regalare piacevolezza incontrando i profumi e i sapori della cucina moderna. Un buon abbinamento enogastronomico, per esempio, aumenta il piacere della tavola ma anche del vino stesso. Di una cosa si può essere comunque certi: il piacere e il gusto del vino sono destinati a cambiare in futuro. Cambieranno i riferimenti della qualità ed evolverà, com'è naturale, il gusto degli uomini. O forse, torneranno di moda i gusti di un tempo lontano, forse più per un fatto nostalgico e romantico, qualcosa che, innegabile, stiamo vivendo anche in questi tempi.