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Il Segreto della Degustazione Sensoriale


 Qual è il segreto della degustazione sensoriale? Come si diventa degustatore di vini? Come si fa a riconoscere i profumi del vino e a descriverli? Queste sono solamente alcune delle domande che mi rivolgono le persone che incontro nelle varie occasioni dedicate al vino che organizzo o alle quali partecipo. Queste domande mi rimandano sempre ai tempi quando iniziavo ad avvicinarmi al vino in modo “analitico” e alla difficoltà di riconoscere i profumi, insomma, di riuscire a riconoscere qualcosa di familiare dentro al calice. Non è facile: all'inizio è veramente deprimente sforzarsi nell'intento di interpretare le qualità sensoriali di un vino, spesso ci si scoraggia e si crede che quelli che ci riescono sono degli impostori o bravi oratori. Poi, con il tempo, che significa - nello specifico - tanta pratica, tanto allenamento, tante bottiglie stappate e calici colmati quindi svuotati, si inizia a comprendere qualcosa, sicuramente molto più di “qualcosa”.


 

 Più volte ho detto che la degustazione sensoriale è un'arte proprio perché coinvolge totalmente - come qualunque espressione artistica - tutti i nostri sensi e, non meno importante, la nostra sfera emozionale e intellettiva. Una questione di cultura, non da meno, che consente di comprendere l'espressione di certi vini, un po' meno quella di altri, esattamente come accade per un quadro o una composizione musicale. La natura e l'uomo diventano parimenti artisti: i loro vini rappresentano le loro opere. Con il vino, in effetti, accade quello che a volte si verifica nell'osservare un dipinto o una scultura oppure quando si ascolta una composizione musicale. Può infatti accadere che la prima volta non si comprende il significato - anche a causa di pregiudizi, della predisposizione umorale e la condizione emotiva del momento - e si ha bisogno di più “tentativi” per comprenderlo.

 Forse, il primo segreto della degustazione sensoriale è quello di essere scevri da pregiudizi. Questo significa, inoltre, non commettere l'errore di valutare un vino esclusivamente secondo il proprio gusto personale. Ognuno possiede, innegabilmente, delle preferenze e il proprio gusto indirizza le nostre scelte e i nostri giudizi. Questo atteggiamento, per quanto lecito e comprensibile, non può tuttavia influire in modo decisivo nella degustazione sensoriale e critica svolta a livello professionale. Dipende, evidentemente, da cosa si desidera ottenere dall'esercizio della degustazione sensoriale, ricordando che anche la semplice dichiarazione di “mi piace, non mi piace” è di per sé un'espressione critica rispettabile. In questo caso, l'opinione è puramente soggettiva, sicuramente indicativa per i soggetti o le circostanze nelle quali è espressa. Cosa ben diversa, quando questa soggettiva opinione la si esterna con l'arrogante pretesa che debba essere considerata come oggettiva e attendibile.

 E poi c'è l'allenamento, la pratica, il confronto pressoché quotidiano con il calice - sempre con rispetto - e la rinnovata curiosità di imparare qualcosa di nuovo. In tutto questo è anche compreso il piacere di incontrare nuovamente emozioni e sfumature già conosciute in passato che - benché possano sembrare familiari - in verità sono sempre nuove. A questo proposito, un ruolo importante è svolto dalla memoria, non solo quella di tipo evocativo, piuttosto quella sensoriale, cioè la capacità di collegare uno stimolo con una caratteristica conosciuta e consolidata. La memoria, evidentemente, si forma e si costruisce solo con la pratica della degustazione analitica, un esercizio che chiede concentrazione e attenzione. Questo è un aspetto molto importante poiché consente di incrementare la propria esperienza, una qualità che sarà sempre una fedele alleata durante la degustazione e alla quale affidarsi. Nemmeno a dirlo, l'esperienza e la memoria si sviluppano solo attraverso il continuo allenamento.

 La curiosità è l'atteggiamento che consente di accrescere il proprio bagaglio di nozioni sensoriali, soprattutto i profumi. Spesso mi chiedono come si fa a riconoscere uno specifico profumo nel variegato bouquet del vino che emerge dal calice. La risposta, in questo caso, è molto semplice. Si riconosce un profumo - e qualsiasi altro stimolo sensoriale - solo se lo si è già provato. Fin troppo evidente comprendere che è impossibile riconoscere il profumo del kiwi - o di qualunque altra cosa - qualora non lo si abbia già incontrato, annusato e “memorizzato”. Del resto, si riconosce solo quello che si conosce. Ecco perché la curiosità diviene fondamentale per la costituzione del proprio patrimonio di profumi, o meglio, della propria memoria olfattiva. Un esercizio che si può compiere continuamente e tutto il giorno semplicemente soffermandosi - con attenzione e consapevolezza - ad annusare qualunque cosa, anche le cose che, apparentemente, non hanno nessun legame con il vino.

 Poi, da non sottovalutare, la conoscenza delle tecniche di degustazione e del loro uso. L'analisi sensoriale non è, infatti, l'esercizio di annusare il contenuto di un calice, di guardarlo con attenzione o di sorseggiarlo, piuttosto è l'esecuzione di queste operazioni usando specifiche tecniche. Queste tecniche, quando applicate correttamente, facilitano e favoriscono la comprensione delle singole fasi della degustazione sensoriale. In altre parole, l'applicazione di un metodo è, per così dire, uno dei tanti segreti. In definitiva, il segreto della degustazione sensoriale non è altro che la somma di tanti piccoli e grandi segreti che poi segreti non sono. Pratica e allenamento sono le condizioni principali che consentono di diventare bravi degustatori. Questo non significa assaggiare unicamente vini buoni ed eccellenti poiché sono parimenti importanti anche i vini di bassa qualità e con molti difetti. I vini difettosi offrono infatti un'importante opportunità di studio che non va mai sottovalutata. Degustare e degustare ancora, con attenzione, dedizione e consapevolezza: ecco il segreto.

Antonello Biancalana






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