Di Vini e Minerali

 Ogni appassionato di vino ha sicuramente sentito parlare di vini minerali o – quanto meno – della mineralità dei vini, spesso restando del tutto confusi o, forse, immaginando di trovarsi nel calice dei sassolini oppure sostanze solide in forma di affascinanti cristalli. Magari immaginando – forse per averlo sentito dire – quei minerali così particolari ed eleganti, altro non sono che il segno inequivocabile del suolo nel quale si coltiva la vite che generosamente dona i suoi grappoli per fare quel vino. Personalmente, è da oltre trenta anni che leggo o sento parlare di mineralità dei vini – o di vini minerali – e, francamente, ho sentito le più disparate e fantasiose definizioni. Compresa la storiella delle sostanze minerali – qui intese come i composti inorganici solidi e cristallini insolubili, quindi non i sali che definiamo “nutrienti” – che, dalla zelante radice della vite salgono magicamente fino a raggiungere l'acino e, da qui, concedersi in tutta la loro bellezza al vino che sarà. Chiariamo subito questo punto: la mineralità di un vino non ha nulla a che fare con il suolo o il territorio, tanto meno con il concetto di terroir.

 A questo proposito, occorre che faccia una doverosa premessa: quando degusto un vino e mi capita di percepire quelle sensazioni che si riferiscono al concetto di mineralità, faccio uso di questo descrittore – e lo trovate anche nelle schede della nostra Guida dei Vini – ma di certo non alludo mai o intendo sostenere una qualsivoglia associazione olfattiva o gustativa riferita ai minerali propriamente detti. Con questo non sto escludendo che alcune sostanze minerali siano caratterizzate da uno specifico odore, in verità sottile e leggero, del resto basta passarci sopra il naso per poterlo percepire. Oppure come effetto di un'azione meccanica o termica: basta semplicemente strofinare energicamente alcuni tipi di minerali fra loro e annusare. Ci sono poi minerali più generosi in questo senso, come la pietra focaia (soprattutto dopo lo sfregamento) la pietra riscaldata o la selce. In ogni caso, non si tratta mai della presenza effettiva di quel minerale nel vino. Per completezza, né quei minerali né nessun altro tipo di minerale. Tanto meno quelli che, con molta romantica quanto impossibile fantasia, sono assorbiti dal suolo e giungono magicamente intatti nel calice, in tutto il loro splendore sensoriale, al termine della vinificazione, maturazione e affinamento.

 Intorno a questo descrittore sensoriale, noto comunque un certo interesse da parte degli appassionati di vino, in particolare la volontà – o meglio, necessità – di avere maggiore chiarezza e, non da meno, conoscere una definizione precisa. Questo è quello che posso percepire nella maggioranza dei corsi di degustazione che organizzo e svolgo da decenni: ogni volta, puntuale, almeno un partecipante chiede maggiori spiegazioni sul concetto di mineralità dei vini. Ho già scritto in passato nelle pagine di DiWineTaste a cosa ci si riferisce quando si usa il descrittore “minerale”, nonostante non esista una definizione comune e ampiamente accettata, né fra i degustatori né fra gli appassionati. La cosa che si può affermare, senza timore di smentita, è che il concetto di “mineralità” è tutto fuorché lo stimolo sensoriale prodotto da sostanze appartenenti ai cosiddetti “minerali”. Affermare che in un vino si percepisce un carattere minerale – almeno e certamente per me – non si sta facendo riferimento alla presenza di alcuna sostanza minerale oppure, ancor meno, a nessuna fantasiosa e quanto impossibile probabilità di sostanze minerali assorbite dalla vite direttamente dal suolo.

 Se le sostanze minerali, anche quelle che talvolta si utilizzano come descrittori, non sono presenti in un vino, allora perché si menzionano? Del resto, se non c'è traccia di pietra focaia, di qualsivoglia pietra riscaldata o di selce in un vino – e senza ombra di dubbio, non ci sono – perché usarle come riferimento per la descrizione sensoriale di un vino? Potrei rispondere dicendo che, in un vino – qualunque vino – non c'è traccia alcuna di banana, eppure questo descrittore è ampiamente accettato e utilizzato. Tuttavia, è presente l'acetato di isoamile, un estere il quale odore ricorda, appunto, la banana. Questo per dire che, nella descrizione sensoriale di un vino – così come di molti altri alimenti e bevande – si utilizzano termini e descrittori che, per analogia, definiscono un odore. Sicuramente, per la maggioranza, è più facilmente comprensibile e associabile il descrittore banana anziché acetato di isoamile. Lo stesso vale, quindi, per la maggioranza dei descrittori utilizzati nella degustazione sensoriale, mineralità compresa, cioè si ricorre alla descrizione per analogia.

 Cosa ben diversa, ovviamente, per le sostanze comunemente note a chiunque ed effettivamente presenti nei vini, come l'alcol etilico e l'acido acetico, quindi l'aceto. In questi casi non si descrive per analogia ma in modo diretto. Per la mineralità, tuttavia, va fatta una doverosa precisazione, constatando che – in effetti – si è fatta anche molta confusione e il termine è stato usato, e si usa, con disinvolta superficialità e allusione. Soprattutto, come già detto, con l'intenzione di attribuire al vino presunte caratteristiche sensoriali che si credono espressione diretta del suolo dove sono cresciute le viti che hanno prodotto i grappoli usati per fare quel vino. Intendiamoci: il clima, l'ambiente, l'andamento della stagione, tipo di suolo, pratiche colturali e, non da meno, varietà dell'uva, sono tutti fattori che influiscono sulle qualità sensoriali di un vino, anche se non sono gli unici. Si aggiungono a questi, innegabilmente, le operazioni svolte dall'uomo al momento della raccolta dei grappoli fino a quando il vino è versato nel calice. Ma è certamente escluso che le radici della vite siano capaci di assorbire le sostanze solide minerali del suolo e farle giungere all'acino di uva.

 Ma cos'è quindi la mineralità di un vino? O meglio, cosa produce in un vino quella sensazione che si definisce variamente come “mineralità”? A tale proposito, va detto che non esiste una descrizione esatta e certa sulle ragioni che determinano questa sensazione in un vino. Va detto che, molto spesso, questa sensazione è generalmente percepita nei vini bianchi caratterizzati da acidità pronunciata, spesso prodotti – ma non esclusivamente – in territori con un clima tendenzialmente freddo. Inoltre, la sensazione di mineralità si riscontra sovente in vini provenienti da vigneti coltivati in suoli tendenzialmente alcalini, come quelli con alta percentuale di calcare o gesso. La ragione più probabile o, quanto meno, quella che pare avere un maggiore riscontro o fondamento, è che la sensazione di mineralità è prodotta dalla riduzione di certi componenti solforati e che prevalentemente si percepisce al naso. Questa condizione – di fatto – è condizionata da fattori e pratiche enologiche oltre che dalla maturazione dell'uva al momento della vendemmia, non meno importante, dal tipo di tappo utilizzato per la bottiglia e che influisce direttamente alla creazione di un ambiente ridotto, cioè limita lo scambio di ossigeno.

 Per alcuni, la mineralità è un inequivocabile segno di qualità, oltre che dell'espressione del territorio attraverso il vino: in entrambi i casi, mi permetto di sollevare la mia più enorme e convinta perplessità. Si deve anche notare, infatti, che un vino definito minerale, quando è lasciato per un tempo sufficiente da consentire l'azione dell'ossigeno, questa caratteristica tende progressivamente ad attenuarsi, facendo quindi pensare che si tratti – non da ultimo – di un fenomeno legato alla riduzione dei composti solforati. Tornando quindi all'analogia olfattiva dell'acetato di isoamile e la banana, è certamente più comprensibile – per quanto nebuloso – definire un vino come minerale anziché affermare che si sta percependo un odore di composti solforati in riduzione. Delle due, la prima mi pare il male minore e, probabilmente, più comprensibile nonostante la difficoltà di una definizione certa, condivisa e condivisibile. Di sicuro, la storiella e la moda dei vini minerali sono state ben sfruttate da produttori ed “esperti” per fini puramente speculativi oltre che di carattere commerciale e promozionale. Resta comunque il fatto che minerale è un descrittore organolettico ampiamente utilizzato da oltre venti anni, nonostante – va riconosciuto – sia stato spesso usato in modo inopportuno e a sproposito. Quindi, in attesa che si trovi un valido descrittore alternativo, e magari pure la certezza di una definizione e spiegazione rigorosamente scientifica, possiamo continuare a usare il termine “minerale”. Possibilmente, mi pare proprio il caso di dirlo, cum grano salis.