Mi capita molto spesso di soffermarmi su come il mondo del vino sia cambiato nel corso degli ultimi venti anni, in certi casi, molto in fretta. È inevitabile non riflettere su come certe “mode” siano nate, cresciute ed esaltate all'estremo, per poi iniziare il proprio declino, quindi rinnegate, non da meno, considerate come fenomeni che è bene tenere nascosti, anche quando fanno parte del processo enologico utilizzato. Questi comportamenti si verificano praticamente in ogni paese vitivinicolo del mondo, tuttavia, in Italia mi pare essere un atteggiamento ricorrente e che cambia con le mode, anzi, opportunità, del momento. All'apparire di una nuova moda o tendenza enologica, penso sempre si tratti inevitabilmente di un fenomeno in attesa di cadere nell'oblio con tanto di feroce osteggiamento. Quando questo accade – cioè il verificarsi della fine più o meno ingloriosa – mi viene in mente sempre lo stesso vecchio adagio latino: sic transit gloria mundi.

 Uno di questi “fenomeni” è innegabilmente la barrique. Vi ricordate quando, negli anni 1990, bastava questa magica parola per vendere un vino, anche di dubbia qualità? Molte bottiglie sfoggiavano, in bella vista nelle etichette, perfino l'abominevole neologismo barriccato – o barricato – a sottolineare che quel divin nettare prometteva emozioni paradisiache per il fatto di essere stato baciato dalla barrique. Composizione delle uve? Non era importante: è barriccato, tutto il resto ininfluente e insignificante. Ogni cantina, se voleva accedere al paradiso enologico, doveva sfoggiare, sia in cantina sia nelle etichette, le barrique. A quei tempi, visitando le cantine di certi produttori, alla vista delle magiche botticelle di stile bordolese, seguiva l'annuncio solenne del numero di barrique possedute. In certe cantine, poi, la barrique era l'unico tipo di botte presente. Qualsiasi contenitore di legno con un volume superiore a 225 litri era stato sacrificato in favore della salvifica barrique.

 C'era inoltre una sorta di gara nello sfoggiare il numero di mesi trascorsi dal vino all'interno della barrique, tanto che – in molti casi – il povero vino soccombeva sotto il peso di tanto legno che ne cancellava identità e qualità. Però era barriccato. Anzi, in certi casi, il produttore stesso – durante l'assaggio dei suoi vini – trionfalmente e con non poco orgoglio sottolineava il profumo e il sapore di barrique dei suoi vini. Era un pregio, la prova inconfutabile della più alta qualità. Una sorta di competizione che, inevitabilmente, portò all'esasperazione dell'omologazione organolettica poiché, in molti casi, il vino era pressoché indistinguibile dagli aromi ceduti dalla barrique. Tutti uguali, tutti orgogliosamente barriccati con il nobile e ingombrante afrore di rovere. Sembrava non esserci tregua alla corsa della barrique e i produttori, per non essere da meno di altri, versavano allegramente i più disparati e malcapitati vini nelle piccole botti bordolesi confidando nell'agognato miracolo enologico.

 Fu così che nelle barrique finirono anche una quantità enorme di uve e vini esili e sottili, totalmente schiacciati dal peso e dalla personalità del rovere nuovo e ben tostato, con il risultato di produrre un infuso alcolico al sapore di legno e che ben presto furono battezzati come “vini del falegname”. All'inizio – ammettiamolo – questi vini erano anche “divertenti” da assaggiare, nonostante l'obbrobrio enologico, ma ben presto finirono per annoiare ed esasperare chiunque, produttori compresi. Ricordo, a quei tempi, ogni volta mi capitava di assaggiare un vino fortemente marcato da quello che la barrique aveva copiosamente ceduto, mi veniva sempre e puntualmente in mente la celebre considerazione di Émile Peynaud, il grande enologo francese, fra i più influenti e importanti del secolo scorso, che ci ha lasciato – non da meno – una ricca e importante bibliografia enologica. Il grande enologo francese, fra le tante cose dette a proposito dell'uso del legno in enologia, sottolineava che «il migliore vino passato in legno è quello dove il legno non si sente». Disse inoltre che «il legno andava usato nei vini come si usano le erbe aromatiche in cucina, facendo risaltare meglio gli altri aromi».

 Dopo queste considerazioni di Émile Peynaud, nella mia mente affiorava puntualmente anche un altro celebre detto dell'enologo francese: «Siete voi (consumatori) che in un certo senso fate la qualità. Se ci sono vini cattivi è proprio perché ci sono dei cattivi bevitori. Il gusto è conforme alla rozzezza dell'intelletto: ognuno beve il vino che merita». Evidentemente, a quei tempi, il gusto dei bevitori di vino – buoni o cattivi – apprezzava oltremodo il gusto del legno. Se piace e si vende, ovviamente, si produce, con buona pace di Émile Peynaud e dei suoi insegnamenti. La moda dei vini del falegname – così scherzosamente si chiamavano a quei tempi i vini al gusto di legno – riguardò non solo l'Italia, ma anche altri paesi vitivinicoli del mondo, come Stati Uniti d'America, Australia, Cile e Spagna. In certi casi, non si salvò nemmeno la Francia – che è patria della Barrique – e accadeva di ritrovarsi nel calice qualche vino d'oltralpe inopinatamente massacrato dalla barrique.

 Questo fenomeno, come dicevo, ha progressivamente portato all'esasperazione organolettica dei vini, tanto che dall'entusiasmo si passò progressivamente allo sdegnato rifiuto. Già all'inizio degli anni 2000 la “moda della barrique” si avviava verso il viale del tramonto così come l'orrendo termine “barriccato” eliminato dalle etichette. La barrique, accusata di essere il primario colpevole dell'omologazione sensoriale dei vini, doveva, in qualche modo, scomparire dall'immaginario dei consumatori. Ma non in quello dei produttori che, nonostante l'infame accusa di omologazione, hanno continuato – e continuano – a usarla. Certo, non più come in passato, probabilmente si è finalmente compreso il reale ruolo della barrique, che di certo non è quello di alterare oscenamente le caratteristiche sensoriali del vino. I produttori, oggi, continuano a usare la barrique ma, in molti casi, hanno perfino paura di ammetterlo, tanto che, spesso, evitano perfino di citarla nelle caratteristiche produttive di un vino.

 Per non disturbare la serenità degli appassionati che, nel frattempo, hanno maturato una repulsione e avversione da barrique, convinti ancora che si tratti del male assoluto, molti produttori preferiscono chiamarla con nomi più accettabile. Nelle retro etichette dei vini e nelle relative schede di produzione, è tutto un fiorire, spesso anche fantasioso, non da meno, fuorviante, di termini alternativi che alludono alla barrique senza mai espressamente farne menzione. Legno piccolo, botte piccola, carati di rovere, fusti piccoli, caratello, rovere piccolo e chi più ne ha, più ne metta. Nel caso di carato e, peggio ancora, di caratello, il termine risulta essere palesemente inappropriato e fuorviante, sia per il volume sia per l'utilizzo rispetto alla barrique. In ogni caso, sempre meglio che citare la temuta botte bordolese da 225 litri e suscitare lo sdegno dei “puristi” del vino che nei loro calici sognano solamente nettari incontaminati e “veri”, in accordo alla più rigorosa e ortodossa delle tradizioni.

 Mi viene sempre da sorridere a leggere questi “acrobatici” tentativi di indorare la pillola, evitando la parola barrique ma alludendo direttamente a essa. Un po' come accade nelle etichette di certi preparati alimentari nei quali è presente il glutammato monosodico – entrato da tempo nella lista nera dei veri intenditori del buon mangiare – e sono tutti contenti e rassicurati quando non lo leggono nelle etichette ma trovano, per esempio, estratto di lievito. Felici e rassicurati, si affrettano a festeggiare con una buona scaglia di formaggio grana stagionato, nel quale il glutammato monosodico è notoriamente e naturalmente contenuto e non aggiunto. Credo sia superfluo ricordare che la barrique – in sé – non ha colpa alcuna, piuttosto la colpa ricade nella responsabilità di chi la usava, o continua a usarla, in modo inappropriato o eccessivo. La barrique non è né buona né cattiva: è semplicemente uno strumento enologico, aggiungerei, molto importante e utile, e quando usato in modo opportuno e corretto, risulta – per certi vini – fondamentale e determinante. Anche quando la si chiama affettuosamente legno piccolo, carato di rovere o botte piccola – come si dice in Italia – “se non è zuppa, è pan bagnato”.

 La storia delle uve da vino è sempre affascinante e sorprendente, rivelando spesso percorsi insospettabili che da luoghi lontani giungono altrove, talvolta introducendo anche nuovi stili, tecnologie viticolturali ed enologiche. I motivi per i quali le uve viaggiano da un luogo verso un altro, spesso, più di uno, sono generalmente e storicamente noti. Uno dei motivi più ricorrenti è dovuto alle colonizzazioni, con i “popoli conquistatori” che introducono nelle nuove colonie – oltre alle proprie culture e abitudini – anche le loro uve da vino. A questo proposito, per quanto concerne la storia enologica dell'Italia, risulta essere decisamente significativo il contributo che, in questo senso, hanno portato gli antichi greci. Com'è ampiamente noto, molte delle varietà ancora oggi coltivate in Italia – in particolare nel territorio meridionale del Paese – sono di evidente origine greca.

 Un altro motivo che ha portato all'introduzione delle varietà da vino in altri paesi è la conseguenza di scambi commerciali oltre che di viaggiatori, missionari e mercanti, i quali, tornando in patria, portarono con loro le varietà dei luoghi lontani che avevano visitato. In certi casi, la determinazione dell'origine di un'uva non è sempre possibile, sia a causa della mancanza di informazioni certe e affidabili, sia per l'impossibilità di rilevare analogie e affinità con altre varietà. Capita, non da ultimo, che la storia delle uve sia letteralmente riscritta dai risultati di ricerche, in particolare quelle condotte a livello genetico, le quali hanno talvolta permesso di confermare o smentire le origini di diverse varietà. Le uve protagoniste della degustazione per contrasto di questo mese – Malvasia Bianca e Ribolla Gialla – rappresentano perfettamente questi due casi. Entrambe le varietà si identificano con i luoghi e territori dove si coltivano da tempo immemore e nei quali si sono adattate perfettamente, tanto da essere considerate oggi varietà autoctone italiane.

 Quando si parla della Malvasia è sempre bene precisare che, con questo nome, si intende un'ampia famiglia di varietà alla quale appartengono uve sia bianche sia rosse. Si tratta, inoltre, di una famiglia di antichissime origini e con una storia decisamente lunga e affascinante. Non a caso, le Malvasie, sono fra le varietà di uve più antiche che si conoscono, oggi ampiamente diffuse in tutto il territorio italiano e, non da meno, in quella che è la sua patria d'origine: la Grecia. In Italia, il numero delle varietà definite “Malvasie” è decisamente vasto, tanto che in molte regioni è presente almeno un'uva appartenente a questa grande famiglia e si registrano, non da meno, territori a Denominazione d'Origine Controllata che ne prevedono l'impiego nei loro vini, sia bianchi, sia rossi. Fra i tanti rappresentanti a bacca bianca e appartenenti a questa numerosa famiglia, si ricordano Malvasia Bianca Lunga, Malvasia Istriana, Malvasia del Lazio, Malvasia delle Lipari, Malvasia di Candia e Malvasia di Sardegna. Fra quelle rosse, spiccano certamente la Malvasia Nera, Malvasia Rossa, Malvasia di Casorzo e la Malvasia di Schierano.

 Le varietà appartenenti alla famiglia delle Malvasie si fanno apprezzare, in particolare, per l'aroma dei loro vini che, in certi casi, richiamano direttamente quello del succo d'uva. Questa caratteristica le fa considerare da alcuni come varietà semi-aromatiche, pur tuttavia non avendo la forza e l'intensità delle reali varietà definite aromatiche. Il vino che prendiamo in esame questo mese è, in verità, uno dei tanti prodotti in Italia nel quale è presente un membro delle Malvasie, in particolare, quella che si produce nel territorio di Amelia, in Umbria e in provincia di Terni. Il territorio è riconosciuto a Denominazione d'Origine Controllata (DOC), ed è fra i più estesi della regione, facendosi apprezzare per i suoi vini bianchi e rossi, compresi quelli monovarietali, come l'Amelia Malvasia. Si tratta di un vino bianco e, in accordo al disciplinare, è prodotto con almeno l'85% di Malvasia Toscana, più propriamente detta Malvasia Bianca Lunga. L'Amelia Malvasia è generalmente fermentato e maturato in contenitori inerti – sia acciaio, sia cemento – tuttavia alcuni produttori preferiscono compiere queste operazioni anche nella botte di legno.

 Per lungo tempo, la Ribolla Gialla – celebre varietà a bacca bianca del Friuli-Venezia Giulia – si è ritenuta essere una varietà originaria di Cefalonia, in Grecia, e, specificamente, un clone derivante dalla storica uva Robola. Secondo altre tesi, si è supposto che la Ribolla Gialla fosse stata introdotta nel suo storico territorio – il Friuli-Venezia Giulia e la Slovenia – dagli antichi romani. Oggi, grazie alle ricerche condotte sul DNA della Ribolla Gialla, è stato possibile evidenziare l'assenza di analogie genetiche con la Robola, smentendo quindi la sua origine greca. È molto probabile che si tratti di una varietà autoctona del Collio, l'ampio territorio collinare che si trova fra Gorizia, in Italia, e Goriška Brda, in Slovenia. La certezza, invece, è che si tratta di una varietà presente in questo territorio da tempo immemore e del quale si ha testimonianza scritta a partire dal 1256, citata in un documento notarile. Ancora oggi, la Ribolla Gialla è fra le varietà più rappresentative del Collio, sia nel versante friulano, sia in quello sloveno.

 Il Collio goriziano, nel versante italiano del Friuli-Venezia Giulia, si caratterizza per la produzione enologica che, da sempre, esprime livelli di eccellenza e qualità. In questo importante territorio vitivinicolo della regione, si producono infatti fra i vini bianchi e rossi più celebri del Friuli-Venezia Giulia e, fra i bianchi, spiccano decisamente quelli prodotti con l'autoctona Ribolla Gialla. Dal punto di vista enologico, questa interessante varietà a bacca bianca è capace di straordinarie interpretazioni. Con quest'uva, infatti, si producono con successo vini bianchi secchi, vinificati sia in contenitori inerti, sia in botte di legno, oltre a spumanti, anche con il metodo classico, dall'interessante profilo sensoriale. Inoltre, la Ribolla Gialla è particolarmente apprezzata nella produzione di vini bianchi che prevedono la macerazione delle bucce nel mosto, tecnica fondamentale per i cosiddetti orange wines. Il disciplinare di produzione del Collio, esattamente come accade per la maggioranza dei disciplinari italiani, nella definizione di vino monovarietale stabilisce la presenza della varietà indicata per un minino dell'85%, condizione che è ovviamente applicata anche per i vini prodotti con la Ribolla Gialla.

Il colore del Collio Ribolla Gialla

 Prima di iniziare la degustazione per contrasto di questo mese, come al solito, provvediamo all'acquisto delle due bottiglie che verseremo nei nostri calici. Il vino a risultare meno facile da reperire è certamente l'Amelia Malvasia, considerando anche i volumi prodotti nel suo territorio e la relativa diffusione. Più semplice – innegabilmente – reperire una bottiglia di Collio Ribolla Gialla, poiché si tratta di uno dei vini maggiormente prodotti nel territorio e, pertanto, ampiamente disponibile nel mercato. In entrambi i casi, si tratta di vini che possono essere reperiti in ogni buona enoteca. Per la composizione dei due vini – considerando quanto stabilito dai rispettivi disciplinari di produzione – ci assicureremo che siano entrambi prodotti esclusivamente con le varietà indicate in etichetta. Sceglieremo, inoltre, vini fermentati e maturati in contenitori inerti, possibilmente la vasca d'acciaio, escludendo – quindi – eventuali interpretazioni in botte. Per quanto concerne l'annata, si farà riferimento alla più recente. I due vini sono versati nei rispettivi calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo Amelia Malvasia e Collio Ribolla Gialla nei calici e iniziamo la degustazione per contrasto di questo mese, procedendo – come di consueto – dall'analisi dell'aspetto. Il primo vino che prendiamo in esame è l'Amelia Malvasia, quindi, inclinando il calice sopra una superficie bianca, osserviamo la sua base così da valutare il colore, che in questo vino è nettamente giallo paglierino chiaro e brillante. Ponendo un oggetto a contrasto fra il calice e la superficie bianca, si rileva una trasparenza molto elevata. Passiamo ora alla valutazione della sfumatura, quindi osserviamo il vino verso l'apertura del calice, dove lo spessore si fa sottile. Il colore che si osserva è giallo verdolino, non solo tonalità tipica per i vini prodotti con Malvasia Bianca, ma anche il segno della sua giovane età. Passiamo ora alla valutazione del Collio Ribolla Gialla e – inclinando il calice sopra la superficie bianca – si rileva un colore giallo paglierino intenso, più acceso rispetto all'Amelia Malvasia. Anche in questo caso la trasparenza è molto elevata, mentre la sfumatura conferma il colore base giallo paglierino.

 I profili olfattivi dell'Amelia Malvasia e del Collio Ribolla Gialla risultano essere all'analisi decisamente diversi e distanti. Le uve utilizzate per la produzione di questi vini, infatti, si caratterizzano per profili olfattivi che esprimono profumi diversi, sebbene sia possibile rilevare alcune analogie. La Malvasia Toscana – varietà utilizzata, in accordo al suo disciplinare, per il vino umbro e che sarebbe meglio chiamare Malvasia Bianca Lunga – è da alcuni considerata varietà semi-aromatica, a causa del moderato profumo di mosto d'uva che talvolta è percettibile nei suoi vini. A tale proposito, si deve osservare che, quando è percepito, il profumo del mosto d'uva non è mai intenso e netto come quello che si percepisce nelle uve propriamente definite aromatiche. Il profilo olfattivo della Ribolla Gialla, invece, non ha alcuna qualità che possa fare ricordare le varietà aromatiche. In entrambi i casi, si tratta di uve con profili olfattivi di pregevole qualità e dal carattere ben definito, nei quali si rilevano chiaramente profumi di fiori e frutti bianchi e gialli.

 Riprendiamo l'analisi sensoriale dei vini della nostra degustazione per contrasto e procediamo con la valutazione dei loro profili olfattivi. Il primo vino che prendiamo in esame – come nella fase precedente – è l'Amelia Malvasia. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da apprezzare l'apertura del vino, cioè i suoi profumi primari e identificativi. Dal calice possiamo riconoscere, intensi e puliti, i profumi di pera, pesca, albicocca e ginestra, talvolta seguito da un moderato profumo di succo d'uva. Roteiamo ora il calice, operazione che favorisce lo sviluppo degli altri profumi, e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo olfattivo dell'Amelia Malvasia si completa con profumi di biancospino, mela, susina e ananas, ai quali si aggiunge il netto profumo di mandorla. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura del Collio Ribolla Gialla, quindi – mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo – effettuiamo la prima olfazione. Dal calice percepiamo profumi intensi e puliti di mela, pera e biancospino, spesso seguiti dal profumo di pesca. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo si completa con ginestra, gelsomino, limone, ananas e susina.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi dei due vini, sempre iniziando dall'Amelia Malvasia. Prendiamo un sorso del vino umbro così da valutare il suo attacco, cioè le sensazioni primarie gustative. In bocca si percepisce una piacevole freschezza e un corpo non eccessivamente robusto, al quale segue l'effetto pseudo-calorico dell'alcol, con un'intensità non elevata ma sufficiente a rendere il vino equilibrato. In bocca si percepiscono i sapori di pera, albicocca, mela e pesca, esprimendo quindi buona corrispondenza con il naso. Procediamo con la valutazione dell'attacco del Collio Ribolla Gialla, prendendo quindi un sorso di questo vino. In bocca la Ribolla Gialla si fa apprezzare per la piacevole freschezza conferita dall'acidità e che trova immediato equilibrio nell'effetto dell'alcol, decisamente più elevato rispetto all'Amelia Malvasia così come la sua struttura, chiaramente più robusta. In bocca si percepiscono i sapori di mela, pera, pesca, ananas e limone.

 Siamo giunti al termine della degustazione per contrasto di questo mese, quindi procediamo con la valutazione delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in particolare la persistenza gusto-olfattiva. Il finale dell'Amelia Malvasia è persistente, lasciando in bocca la sensazione di piacevole freschezza con una struttura non eccessiva. Si percepiscono, inoltre, i sapori di pera, albicocca, mela e pesca ai quali si aggiunge il caratteristico sapore amarognolo di mandorla. Anche il finale del Collio Ribolla Gialla è persistente e, come nel vino precedente, in bocca si percepisce nettamente la sensazione di freschezza conferita dall'acidità. In questo vino si rileva una struttura decisamente maggiore oltre ai sapori di mela, pera, pera, ananas e limone. Prima di concludere la degustazione, valutiamo nuovamente i profili olfattivi di Amelia Malvasia e Collio Ribolla Gialla, mantenendo di calici in posizione verticale. Le differenze dei due vini risultano ancora nette e distanti.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.