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Il Pane

Nella sua apparente semplicità, il pane è certamente uno dei più importanti patrimoni dell'intera umanità

 Il pane è probabilmente l'alimento più importante per l'intera umanità, senza ombra di dubbio è una vera ricchezza e una straordinaria risorsa. Purtroppo non si conosce il nome di quell'autentico genio, o di quei i geni, che riuscirono ad inventarlo e a produrlo per la prima volta. Quello che è certo è che il pane ha subito uno sviluppo durante il corso dei secoli, ma fondamentalmente, i suoi ingredienti sono praticamente rimasti gli stessi. Noi che viviamo in questa epoca così frenetica e lontana dai tempi in cui il pane fu “inventato”, diamo per scontata la sua presenza nelle nostre tavole, probabilmente, senza nemmeno riflettere sul suo reale valore. Anche se non sappiamo chi ideò per la prima volta il pane, di certo era una persona, o erano persone, dotate di un'immaginazione straordinaria: immaginare di macinare il frumento in modo da ricavarne una polvere, la farina, di pensare poi di impastarla con acqua e poi cuocerla al fuoco, sembra una sciocchezza, ma dobbiamo ammettere che è in realtà il frutto del più geniale ingegno e intuito della storia dell'umanità.

 Parlare di pane, di un pane particolare, è assolutamente impossibile, questo alimento è così radicato nelle culture dei popoli del mondo che ogni paese vanta ricchezze e tradizioni proprie: pane semplice, pane lievitato, pane azzimo, pane speciale, pane condito e chi più ne ha più ne metta. Senza poi contare le innumerevoli forme che il pane assume. Se consideriamo poi tutte le varianti che troviamo anche nei singoli paesi, la lista diventa praticamente infinita. Nonostante la vastità dei pani che si producono nel mondo, c'è una cosa che li accomuna tutti senza ombra di dubbio: la bontà. Il pane, se paragonato ad altre preparazioni culinarie, è piuttosto semplice, eppure i pensieri, le emozioni e il fascino che l'odore e la fragranza del pane appena sfornato possono evocare in ognuno di noi non sono suscitate da nessun altro alimento. Questo lo rende senz'altro speciale e unico, come in effetti è. Se si pensa inoltre al potere che ha di sfamare così tanta gente in tutto il mondo, per la sua bontà e semplicità è spesso considerato come alimento “soccorso” per tutti quei popoli che purtroppo si trovano in condizioni di disagio e di bisogno. Non è cosa da poco, solo per questo motivo, il pane si merita la più alta considerazione e i più alti onori: il pane è certamente un alimento nobile e prezioso, probabilmente il più nobile di tutti.

 

Breve Storia del Pane

 Le prime evidenze storiche che testimoniano le prime forme di produzione del pane non lievitato risalgono a circa 10000 anni fa. Tuttavia fu in Mesopotamia, nel 7000 A.C. circa, che l'uomo iniziò ad utilizzare delle pietre con lo scopo di macinare il frumento e ricavare la farina, che veniva successivamente impastata con acqua e cotta sul fuoco. Ci sono inoltre scoperte archeologiche, che risalgono a circa 4000 anni fa, che hanno permesso di ritrovare del pane nei resti di un villaggio in Svizzera. Altre scoperte archeologiche includono ritrovamenti di pane in alcune tombe a Tebe, in Egitto, che risalgono a circa 3500 anni fa. Fu proprio in Egitto, nel 2600 A.C. circa, che si fece la più grande scoperta per la produzione del pane: il lievito e quindi, la lievitazione. Prima che l'uomo imparò a coltivare i lieviti, si era soliti conservare una piccola porzione dell'impasto crudo, che veniva lasciato in contatto con l'aria, consentendo ai lieviti naturalmente presenti nell'aria di fermentare l'impasto con l'ulteriore effetto di renderlo acido. Questo impasto veniva poi aggiunto all'impasto che si utilizzava per la produzione del pane dando luogo alla lievitazione. Gli antichi Egizi furono probabilmente i primi a considerare la panificazione come un'arte, il consumo di pane di questo popolo era consistente, in prevalenza da parte delle classi meno abbienti e, non a caso, i Greci erano soliti chiamare gli Egizi come “artophagoi” cioè “mangiatori di pane”.

 La panificazione era ampiamente radicata e praticata in Egitto sino dal 2500 A.C., e si trovava in netta contrapposizione con l'alimentazione raffinata della classi nobili e benestanti, dove la classe sociale più misera si nutriva largamente di pane, specialmente condito con semi di papavero o di sesamo. Nell'antica Roma, i panettieri godevano di notevole prestigio nella società e la panificazione assunse un'importanza così elevata e rituale tanto da arrivare a costruire forni addirittura all'interno di tempi. I Romani migliorarono le tecniche di macinatura del frumento riuscendo ad ottenere e a produrre una farina che, per la prima volta nella storia, consentiva di preparare il “pane bianco”. Si ritiene che nell'anno 100 A.C. a Roma ci fossero più di 200 esercizi commerciali che producevano e vendevano pane arrivando addirittura, nell'anno 100 circa, a fondare una vera o propria scuola di panificazione.

 Nel corso della sua lunghissima storia, il pane divenne sempre più importante nella vita della gente e ancora oggi assume un ruolo importante e fondamentale nella celebrazioni di riti religiosi in tantissime culture e tradizioni del mondo. Per esempio, il pane è largamente citato nella Bibbia al quale si riconosce un alto valore rituale e celebrativo, lo stesso significato è ancora oggi fondamentale in tutte le religioni che riconoscono nella Bibbia il loro Testo Sacro. Il pane è oggi diffuso ovunque nel mondo e ogni paese, ogni cultura e ogni tradizione annovera i suoi pani e i suoi ingredienti tipici. Il processo di evoluzione del pane si può definire in costante sviluppo; grazie alla sua vasta diffusione nei paesi del mondo, i panettieri creano sia nuove forme che nuovi tipi, in definitiva, la storia del pane non è ancora finita.

 

Classificazione e Produzione

 Il pane è un prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata preparata con sfarinati di frumento, o di altri cereali, acqua e lievito, a cui può essere anche aggiunto il sale. La classificazione del pane varia a seconda dei paesi in cui viene prodotto e ognuno di questi, in linea di massima, prevede delle apposite leggi che ne regolano la produzione e la definizione. Una prima classificazione è relativa all'uso del lievito e avremo quindi pani lievitati, la tipologia più comune, e pani non lievitati, in genere foggiati come focacce e di poco spessore. Altre caratteristiche che ne consentono la classificazione sono il colore, il tipo di crosta, la friabilità e il rapporto fra volume e peso. La farina con cui si produce il pane determina sia il colore che la classificazione, la farina più comunemente utilizzata per la produzione di pane è certamente quella di grano tenero con la quale si ottiene il cosiddetto “pane bianco” oppure integrale, più ricca di fibre, con la quale si ottiene un pane più scuro detto appunto “pane integrale”.


 

 Un'altra importante e vasta classificazione del pane dipende dagli ingredienti con cui viene prodotto, in genere grassi, condimenti, spezie e ingredienti aromatici, che danno luogo al cosiddetto “pane speciale” o “pane condito”. I condimenti che tipicamente vengono utilizzati per la produzione di pane speciale sono lo strutto, il burro e l'olio, in genere di oliva. Altri ingredienti utilizzati per la preparazione dell'impasto sono il latte, la birra, il vino e lo yogurt. Ricca è inoltre la vastità dei pani speciali nel cui impasto vengono aggiunti semi aromatici, o semplicemente cosparsi sulla superficie, fra cui l'anice, il sesamo, il papavero e il finocchio. Inoltre si utilizzano per la preparazione dell'impasto ingredienti come lo zucchero, l'uva passa, nocciole, noci, altri tipi di frutta secca, come per esempio le mele, olive e talvolta anche ortaggi come, per esempio, la cipolla. La lista degli ingredienti utilizzati per la preparazione del pane speciale è virtualmente infinita, si può affermare con certezza che l'unico limite per la produzione di questo tipo di pane è senz'altro la fantasia e l'estro dei panettieri.

 Un'altra classificazione del pane è rappresentata dal tipo di farina utilizzata per la produzione dell'impasto. La farina più comune per la produzione del pane è quella di frumento tenero, tuttavia può essere miscelata con farine di altri cereali, come per esempio segale, orzo, riso, avena, farro, granoturco così come il miglio e la soia. In questo caso il pane prende il nome della farina con cui è prodotto, come per esempio “pane di segale” o “pane di soia”. Queste farine vengono in genere miscelate, in parti variabili, con quella di frumento tenero, tuttavia esistono anche pani prodotti esclusivamente con queste farine senza l'aggiunta di quella di frumento. Un altro ingrediente che si trova abbastanza spesso nella preparazione dell'impasto del pane è la patata, in genere preventivamente lessata, che, fra l'altro, consente una più lunga conservazione. Infine, per la produzione di pane si può anche utilizzare la farina di frumento duro, la stessa utilizzata per preparare la pasta, come per esempio gli spaghetti, oltre ad estratti di malto.

 La preparazione e la produzione di pane è un processo relativamente semplice che prevede la cottura di un impasto ottenuto con farina, acqua e lievito. Questa “semplice” ricetta richiede in realtà una maestria particolare in ogni fase della preparazione, dall'impasto, alla lievitazione e infine alla cottura. Come si è già detto, la farina principale utilizzata per la produzione del pane è quella di frumento tenero che, oltre ad avere un gradevole odore e gusto, contiene una grande quantità di glutine, una proteina elastica, che consente di ottenere un impasto omogeneo, compatto ed elastico, indispensabile per ottenere una buona lievitazione e una buona cottura. La produzione del pane inizia con l'impastare la farina con l'acqua a cui si aggiunge il lievito a cui segue la foggiatura, cioè si porziona l'impasto e si conferisce una forma, e quindi si lasciano lievitare. La lievitazione è un processo fondamentale in quanto conferisce volume all'impasto. I lieviti presenti nell'impasto hanno lo scopo di trasformare, o per essere precisi, di fermentare, gli zuccheri della farina producendo alcol e anidride carbonica, il gas che, rimanendo intrappolato nell'impasto, forma delle bolle interne e quindi volume. Il tipo di lievito comunemente utilizzato per la preparazione del pane è il cosiddetto “lievito di birra”, il cui nome esatto è “Saccharomyces Cerevisiae”. A questo processo segue la cottura che ha anche lo scopo di interrompere la lievitazione, di fissare la forma del pane e di formare la crosta, che a seconda delle tradizioni e dei paesi può essere più o meno croccante o friabile. Il processo di cottura ha inoltre l'effetto di migliorare il gusto dell'impasto. La durata della lievitazione e della cottura dipendono in larga parte dagli ingredienti utilizzati, dalla quantità di lievito e dal tipo di prodotto che si intende ottenere.

 

Pane e Gastronomia

 Il pane è probabilmente l'alimento che più di ogni altro ha dato origine ad una moltitudine di altri prodotti: i figli del pane costituiscono una lunga e vasta scelta di prodotti che sono celebri e apprezzati ovunque. Fra i più celebri figli del pane troviamo le innumerevoli focacce, i dolci, senza dimenticare la celebre e variopinta pizza. Il pane è inoltre diventato un componente essenziale di un certo tipo di alimentazione moderna, quando la mancanza di tempo, o peggio, le frenetiche imposizioni sociali, costringono a consumare pasti frugali e rapidi; la vasta disponibilità di panini farciti con i più diversi ingredienti rappresentano praticamente la scelta più diffusa. Il pane entra inoltre in numerose preparazioni gastronomiche, sia affettato oppure, quando è raffermo, viene grattugiato e aggiunto ai più svariati impasti e ripieni oppure utilizzato per impanare carne e formaggio. Inoltre con il pane si possono preparare eccellenti minestre e zuppe: il pane non è solamente un protagonista capace di strepitosi “assoli”, ma è anche un importante e fondamentale ingrediente della cucina di tutti i tempi.

 Il pane, per la sua immagine umile e semplice, è sempre capace di aggiungere un tocco di bontà e di genuinità ovunque venga utilizzato: basti pensare al semplice pane tostato su cui viene cosparso dell'ottimo olio d'oliva, una bontà semplice e schietta e che è diffusissima in tutto il centro Italia. Il pane è veramente il migliore e più degno rappresentante di quella filosofia che riconosce la più eccelsa bontà alle cose semplici. Ancora oggi, a distanza di millenni dalla sua “invenzione”, rimane un punto fermo e insostituibile nell'alimentazione degli uomini di tutto il mondo; pochissime altre creazioni dell'ingegno dell'uomo hanno saputo resistere il corso del tempo fino a rimanere ai giorni nostri un elemento di primaria importanza.

 Probabilmente il successo del pane è stato determinato, e continua ad essere determinato, dal suo importantissimo apporto di elementi nutritivi e del suo apporto di calorie. 100 g. di pane semplice forniscono circa 260 Kcal, mentre nel caso di pane speciale o condito, l'apporto calorico può addirittura raddoppiare. Il pane è prevalentemente composto da circa l'8% di proteine, e da una consistente quantità di amido, circa il 56%, ed è pertanto un'importante fonte di carboidrati e quindi di energia. Il contenuto in grassi è piuttosto ridotto, circa lo 0,5%, ovviamente, quando è preparato con la sola farina e il lievito, cioè quando si tratta di pane semplice. Il pane appartiene al gruppo alimentare dei cereali, che secondo studi nutrizionistici, dovrebbe rappresentare circa il 60% delle calorie totali assunte durante la giornata. Un'altra buona ragione che nobilita ulteriormente il pane e lo rende fondamentale per la sopravvivenza e il mantenimento della buona salute degli uomini. In conclusione, nel pane troviamo la più genuina ed efficiente semplicità unita alla più fragrante bontà: il piacere del profumo del pane appena sfornato, consumarlo da solo, quando è ancora caldo, senza altri ingredienti, evoca in ognuno piacevoli sensazioni e si comprende perfettamente il motivo per il quale quando si fa riferimento a cibi semplici e gustosi, inevitabilmente si finisce sempre con il dire “buono come il pane!”

 



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Wine Parade


 

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Posizione Vino, Produttore
1 Château Pontet-Canet Pauillac 2000
2 Muffato della Sala 1999, Castello della Sala
3 Masseto 1998, Tenuta dell'Ornellaia
4 Gevrey Chambertin DB Boillot 1998
5 Cape Mentelle Semillon Sauvignon 2001
6 Rioja Reserva “Pagos Viejos” 1997, Bodega Artadi - Cosecheros Alavares
7 Chardonnay 2000, Planeta
8 Champagne Ayala Brut
9 Château Lynch-Bages Pauillac 2000
10 Brunello di Montalcino Riserva 1995, Fattoria dei Barbi
11 Meursault 1er cru 1999, Perrieres Louis Latour
12 Monbazillac Cuvée Prestige 1996, Château Theulet
13 Terre Alte 1999, Livio Felluga
14 Crozes Hermitage Rouge Meysonnsiers 1998, Chapoutier
15 Hamilton Russel Pinot Noir 2000

 in salita    in discesa    stabile    nuova entrata


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Ho necessità di ricevere indicazioni per un laboratorio enologico sito nelle vicinanze di Zagarolo (RN), dove ho un piccolo vigneto. Avendo prodotto un vino con bassa gradazione alcolica e con un retrogusto amarognolo, già proprio delle uve malvasia, desidero far analizzare un campione e ricevere eventuali indicazioni su possibili correzioni. il mio indirizzo E-Mail è giovannipascoli2@virgilio.it




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