Quando si prende un calice di vino e si porta alla bocca con lo scopo di berlo, è praticamente impossibile non notare i suoi aromi e apprezzare i suoi profumi, le informazioni che inconsciamente riceviamo dal senso dell'olfatto, determinano in modo rilevante la piacevolezza o il disgusto per ogni cibo o bevanda, qualunque cosa abbia un buon profumo, cibi compresi, ci predispongono in modo positivo alla sua gradevolezza. Quell'incredibile complesso di sensazioni che definiamo come “sapori” e che ci fanno riconoscere un cibo da un altro, che rende piacevole l'atto del mangiare o del bere, è in gran parte determinato dalle sensazioni olfattive che percepiamo; il gusto è in realtà l'unione delle sensazioni gustative fondamentali (dolce, salato, acido e amaro) arricchito dall'infinito patrimonio degli aromi e dei profumi. Non a caso, quando si è raffreddati e si ha il “naso chiuso”, si dice che non si sentono i sapori; in realtà ciò che viene a mancare è quel fondamentale contributo che il senso dell'olfatto conferisce al senso del gusto, quel determinante e discriminante fattore che consente di riconoscere una mela da una pesca, una bevanda da un'altra. Il ruolo dell'olfatto è determinante non solo nella valutazione dei cibi, ma è stato, e sicuramente continua ad essere, il senso che più di ogni altro ha consentito all'uomo di riconoscere situazioni e sostanze pericolose o favorevoli, una condizione fondamentale per la sopravvivenza.

 Lo premettiamo: l'esame olfattivo di un vino rappresenta la fase di valutazione più complessa e vasta, certamente una delle fasi più entusiasmanti dell'intera valutazione, pertanto il presente articolo ha unicamente lo scopo di introdurre il lettore all'affascinante e difficoltoso esame olfattivo del vino. Continueremo a parlare dell'esame olfattivo del vino, nonché dello stretto influsso che questo esercita sul gusto, nei numeri successivi: un argomento così vasto e determinante per la valutazione del vino non può essere certamente né sottovalutato né ignorato, merita senz'altro la più alta considerazione e importanza per ogni degustatore di vini.

 Al fine di comprendere l'importanza fondamentale dell'olfatto nel gusto, vi invitiamo a fare il seguente esperimento. Prendete tre bicchieri e versate in ognuno di questi tre succhi di frutta diversi, come per esempio, succo di arancia, succo di ananas e succo di pesca. Bendatevi gli occhi e tappatevi il naso, con le dita oppure con una pinza da bucato. Prendete adesso, a caso, uno dei tre bicchieri e, senza vederlo, prendetene un sorso senza deglutirlo. Passate il liquido su tutta la cavità orale e cercate di assaporate bene ciò che avete in bocca. Espellete il succo dalla bocca e scrivete su di un foglio di quello che, secondo voi, era il gusto del succo che avevate in bocca. Ripetete le medesime operazioni anche con gli altri due succhi. Siete riusciti a riconoscere i tre succhi? Probabilmente no. Le sensazioni che avrete percepito in bocca saranno state di dolcezza più o meno accentuata, di acidità più o meno evidente e una sensazione di amaro più o meno forte, tuttavia, questi erano gli unici indizi che avevate a disposizione per determinare il gusto del succo di frutta. Senza l'aiuto dell'olfatto è praticamente impossibile determinare l'esatto gusto e i sapori di un cibo, quindi, anche il suo riconoscimento.

 Il problema principale nella valutazione olfattiva di un vino, così come di qualunque altra sostanza che emette odori, è la poca abitudine che in genere si ha nel soffermarsi negli aromi e negli odori; il senso dell'olfatto, nonostante sia continuamente in funzione e trasmetta al cervello le sensazioni percepite, è sostanzialmente un senso istintivo e di valutazione immediata, spesso non ci rendiamo conto degli odori che percepiamo, tuttavia il nostro cervello li recepisce e, in base all'esperienza e all'associazione, stabilisce la gradevolezza dello stimolo e predispone l'individuo ad affrontare situazioni pericolose o piacevoli. La valutazione consapevole degli odori richiede attenzione, concentrazione e, dolente nota, esperienza oltre a memoria. L'attenzione e la concentrazione sono requisiti che ognuno possiede, l'esperienza e la memoria, in questo caso olfattiva, è una prerogativa che non appartiene a tutti, la possiedono coloro che hanno deciso, per volontà e per opportunità, di porre sempre e comunque attenzione agli stimoli percepiti dal naso. Una condizione che, ovviamente, può essere alla portata di tutti e che ognuno può senz'altro conseguire. Del resto è praticamente impossibile determinare e riconoscere un odore se questo non è mai stato percepito prima, è impossibile formare una memoria olfattiva, nel nostro caso relativamente agli aromi del vino, se non si pone mai o poca attenzione a ciò che viene percepito dal naso. La soluzione alla formazione di esperienza e di memoria olfattiva è solamente una: fare pratica, tanta pratica e moltissima pratica. Ogni volta che assaggiate un vino, ma questo vale indistintamente per tutte le cose che emettono aromi, soffermatevi con attenzione e concentrazione su tutti gli odori che riuscite a percepire cercando di associare a questi un odore già conosciuto, quindi riconoscibile, oppure, nel caso si tratti di un odore ancora sconosciuto, di associarlo a quel determinato vino cercando, facile a dirsi, di ricordarlo. Un lavoro certamente difficile e impegnativo, tuttavia, questa è la chiave che porta al successo nella valutazione del vino. Siate pazienti e ponetevi difronte al vino con la sincera volontà e modestia di imparare.

 Un altro problema nel riconoscimento degli aromi è dovuto al fatto che questi devono essere individuati all'interno di un gruppo di odori, spesso anche complesso e vasto. Annusare una mela e riconoscerne il suo aroma è certamente semplice: una mela in buone condizioni ha indubbiamente un'evidente aroma di mela. L'aroma di mela lo ritroviamo anche nel vino, tuttavia in questo caso specifico non sarà l'unico aroma che si percepirà dal suo completo profilo olfattivo e sarà necessario riconoscerlo in mezzo a tutti gli altri odori. Inoltre, quando si valuta l'aroma dei vini, ma comunque di qualunque altra cosa, si deve considerare anche l'intensità dello stimolo ricevuto; una condizione che è oggettivamente misurabile ma che è indiscutibilmente soggettivamente percepibile. Un aroma può essere giudicato come “lieve” da un individuo mentre per un altro sarà giudicato come “abbastanza intenso”, un altro ancora, per esempio, potrebbe non percepirlo affatto nonostante sia oggettivamente presente. La soggettività di questo giudizio è anche determinata da ciò che viene definito come la “soglia di percezione”, cioè il livello minimo di stimolo necessario ad ogni individuo per rilevare una sensazione.

 A tal proposito vi suggeriamo un altro esperimento che potrete fare per la valutazione della vostra “soglia minima di percezione”. Procuratevi cinque bicchieri e riempiteli con circa 100 ml di acqua pura a circa 20° C. Procuratevi adesso dell'alcol etilico e, con un contagocce, aggiungete 8 gocce di alcol al primo bicchiere, 6 al secondo, 4 al terzo e 2 al quarto. Nel quinto bicchiere sarà lasciata unicamente acqua pura. Coprite adesso con dei piattini i bicchieri e attendete circa un'ora. Mischiate i bicchieri e quindi scoprite il primo: annusate e cercate di valutare l'intensità dello stimolo ricevuto. Fare lo stesso con tutti gli altri bicchieri. Al termine dell'esperimento si dovranno determinare le quantità di alcol nei singoli bicchieri in ordine crescente, dal bicchiere che contiene solamente acqua pura fino a quello che contiene 8 gocce di alcol. Sarebbe opportuno che i bicchieri fossero preparati da un'altra persona in modo da essere quanto più obiettivi e onesti possibile. Ripetete lo stesso esperimento utilizzando dell'aceto al posto di alcol. Siete riusciti a mettere in fila correttamente in bicchieri? Forse in alcuni casi vi siete trovati difronte all'indecisione oppure in alcuni non avrete rilevato nessun stimolo: questo è normale poiché ognuno ha la propria soglia minima di percezione così come una propria tolleranza agli stimoli. Se avete invece indovinato l'esatto ordine dei bicchieri, complimenti, siete candidati a diventare dei degustatori provetti: il vostro naso certamente vi aiuterà in modo determinante a scoprire i segreti più sottili e nascosti del vino.

 Come abbiamo già detto, l'esame olfattivo del vino è senza dubbio la fase più complessa dell'intera valutazione, sia per la vastità degli aromi che si possono rilevare, sia per l'oggettiva difficoltà di sapere riconoscere gli aromi e, non da ultimo, sapere distinguere e riconoscere gli aromi in mezzo a tanti altri. Il ruolo della memoria olfattiva è determinante, ricordarsi di un determinato aroma e, soprattutto, saperlo riconoscere diventa una caratteristica strategica per il degustatore, una caratteristica che si può affinare e sviluppare unicamente con la pratica e con la dedizione. Quello che può apparire come un processo difficoltoso e tedioso, può in realtà essere visto come un “gioco” che consente di fare gli “investigatori” e scoprire ogni volta nuovi indizi che andranno ad arricchire il nostro “mosaico” degli aromi.

 Gli aromi nel vino sono determinati da specifiche sostanze volatili odorose la cui percezione da inizio al processo di valutazione e di riconoscimento di un odore. Tutte queste sostanze si trovano, per esempio, anche nella frutta e nei fiori ed è proprio grazie all'associazione con i loro profumi che ci consente di riconoscere, e fare riconoscere, il profumo di una mela o di una rosa. Questa caratteristica risulta essere estremamente utile per il riconoscimento degli aromi in quanto consente la determinazione degli odori per analogia, cioè ogni qual volta si percepirà un chiaro aroma di banana si dirà che, per analogia, si sta sentendo un'aroma di banana piuttosto della sostanza chimica volatile che la produce. Questo metodo ci consente enormemente di semplificare sia il processo di riconoscimento sia il processo di comunicazione e di diffusione dei nostri giudizi: è di gran lunga più comodo, immediato, pratico e semplice dire che un vino ha un'aroma di banana piuttosto che di acetato di isoamile, cioè della sostanza volatile che la produce. Per fare meglio comprendere la vastità delle sostanze volatili rilevate nel vino, la cui combinazione genera sia gli aromi sia il profilo olfattivo del vino, attualmente si conta un numero di circa 120 sostanze. Dovrebbe essere chiaro di quanto vasto e complesso sia l'esame olfattivo di un vino, la quantità di aromi e odori, se a questi aggiungiamo anche quelli considerati sgradevoli e difettosi, è certamente elevata.

 Riconoscere gli aromi di un vino può essere estremamente difficile, soprattutto in quei vini che, dopo qualche anno, hanno sviluppato aromi e odori complessi e difficilmente associabili, o riconoscibili, con gli alimenti o gli oggetti di uso comune. Molto spesso, quando ci si trova difronte ad aromi complessi, poco riconoscibili o ad un vino che possiede una ricchezza olfattiva elevata, si può anche incorrere in uno degli inconvenienti più frequenti che si verificano durante la valutazione olfattiva: l'assuefazione o, detta in altri termini, il naso si sarà adattato. Il nostro apparato olfattivo, bontà sua, tende ad abituarsi a determinati stimoli quando sono percepiti per una certa quantità di tempo, in altre parole, dopo avere percepito un determinato odore, con il tempo, in genere alcuni minuti, tenderà ad abbassare la sua percezione fino ad ignorarlo, agendo da filtro per quello stimolo prolungato: l'apparato olfattivo si sarà assuefatto di quell'odore. Ovviamente questo effetto è reversibile, basterà interrompere lo stimolo per alcuni minuti e, come per magia, quell'odore che prima era ignorato, verrà nuovamente percepito. Questo fenomeno è facilmente verificabile nel caso in cui si entri in una stanza dove si trova un forte odore: all'inizio sarà chiaramente e facilmente percepibile, dopo alcuni minuti lo stimolo sarà diminuito fino a scomparire, non solo, si percepiranno a questo punto altri odori che prima erano semplicemente coperti dall'odore più forte e che è sempre e comunque presente nella stanza. Basterà uscire dalla stanza per alcuni minuti e rientrare per percepire nuovamente quel forte odore. Lo stesso accade anche quando si esegue l'esame olfattivo del vino: dopo alcuni minuti passati a “rincorrere” e a determinare gli aromi, il naso tenderà a “stancarsi” e a non fare con dovere il proprio lavoro. Questo “pericolo” si deve evitare in ogni modo ed è pertanto opportuno svolgere l'esame olfattivo suddividendolo in fasi successive e facendo delle piccole pause fra una fase e l'altra in modo da evitare l'assuefazione e l'adattamento.

 La pratica e l'esperienza insegnerà ad ognuno il metodo più efficace per riconoscere gli aromi e per classificarli nella propria memoria. Non scoraggiatevi se all'inizio tutto sembrerà terribilmente complesso e difficile; è stato così per tutti i degustatori e questo sembra essere il prezzo che si deve pagare per la poca attenzione e lo scarso uso consapevole che noi tutti facciamo dell'olfatto. In un certo senso, la degustazione del vino e, in particolare, l'esame olfattivo possono essere visti come un utile esercizio atto alla rieducazione sensoriale, di certo questo è un lato positivo, un vantaggio che può essere sfruttato anche “giocando” e sappiamo bene che il modo più proficuo per imparare qualcosa è quello di farlo senza costrizioni, con passione e, soprattutto con quel pizzico di soddisfazione che spesso è garantito dall'aspetto “giocoso” delle cose. Con il tempo vi renderete conto di avere sviluppato una vostra precisa tecnica per il riconoscimento degli aromi, in effetti, ogni degustatore possiede una personalissima tecnica e senz'altro sono tutte funzionali ed efficaci, l'importante che funzioni per se stessi.

 Tuttavia si possono dare delle indicazioni generali su come procedere nel riconoscimento degli aromi, dei piccoli aiuti che risulteranno probabilmente utili durante il complesso lavoro dell'esame olfattivo. Generalmente gli aromi vengono classificati per categorie, come per esempio aromi di frutta, aromi di fiori, aromi vegetali e così via. Quando si procede con l'esame olfattivo è molto più vantaggioso e proficuo concentrarsi sulla categoria dell'aroma piuttosto che sull'aroma specifico. Si ricordi che quando si valuta il profilo olfattivo di un vino non sappiamo a priori cosa troveremo, cioè non ci si può aspettare sempre e comunque che un vino abbia un'aroma di banana o di fragola, proprio perché ogni vino è diverso da ogni altro, possono avere delle caratteristiche comuni, compresi gli aromi, ma saranno certamente diversi. Seguendo questo principio è molto più proficuo partire da categorie di aromi piuttosto che interrogarsi continuamente sulla presenza di specifici aromi. In altre parole, quando si percepisce un aroma dal vino è più efficace chiedersi se quell'aroma ricorda il profumo di un frutto piuttosto che chiedersi se quell'aroma ricorda il profumo di mela o di qualunque altro frutto. Non appena sarà possibile classificare un'aroma in una determinata categoria, consentendoci quindi di escludere centinaia di altri profumi, si cercherà di identificare in modo specifico quel particolare aroma. Questo sistema può essere ulteriormente sviluppato e reso ancora più efficace. Se prendiamo, per esempio, la categoria degli aromi di frutta, questa può essere suddivisa in “frutti rossi”, come fragola e lampone, “frutti bianchi”, come mela e pera, e così via. Questa ulteriore suddivisione ci consente di procedere per gradi di esclusione progressiva, dove ad ogni livello si escluderanno determinati gruppi di aromi e diminuendo, di fatto, la probabilità di errore fino all'identificazione finale dell'aroma. Quando si riconoscerà un'aroma di tipo “fruttato”, ci si chiederà se questo appartiene ad un frutto “rosso” oppure ad un frutto `bianco”, quindi si procederà allo stesso modo con le categorie successive fino all'aroma che si stava cercando.

 Un errore che si può commettere durante l'esame olfattivo di un vino è quello dell'autosuggestione. Se si è convinti che in un determinato vino sia presente un determinato aroma, alla fine la convinzione sarà tale che l'aroma sarà presumibilmente percettibile quando in realtà questo è completamente assente. Un grave errore che può essere facilmente evitato nel caso in cui si procede con la classificazione degli aromi nelle categorie piuttosto che individuare direttamente gli odori. Infine, ricordiamo che la temperatura, come già detto nei precedenti numeri di DiWineTaste, svolge un ruolo fondamentale nella rilevazione degli aromi; un vino troppo freddo svilupperà pochi aromi, mentre quando è troppo caldo si svilupperanno aromi grossolani e ordinari. Per questa ragione i vini che devono essere sottoposti all'esame organolettico non vengono valutati alla temperatura di servizio, in genere si valutano a temperature comprese fra i 12° C e i 14° C per i vini bianchi, fra i 16° e i 20° C per quelli rossi.

 La procedura che consente di eseguire l'esame olfattivo del vino si divide in genere in fasi distinte dove ognuna di queste consente di valutare determinate tipologie e categorie di sostanze volatili. Ricordiamo che la forma e il volume del bicchiere, così come i rapporti fra la superficie di contatto e il volume, sono tutti determinanti per lo sviluppo e la percezione degli aromi. Nel nostro caso specifico si suppone che si faccia sempre uso di calici o bicchieri da degustazione, come per esempio il calice da degustazione ISO, espressamente studiati e progettati a questo scopo. Prima di illustrare la procedura per l'esame olfattivo, è necessario ricordare che gli aromi sono prodotti da sostanze chimiche volatili che in realtà sono molecole aventi “pesi” diversi. Le sostanze più leggere si volatilizzano con più facilità, mentre quelle più pesanti hanno bisogno di una maggiore ossigenazione, altre ancora, quelle molto pesanti, hanno bisogno di una vera e propria “iper-ossigenazione” per potere essere volatilizzate.

 Anche il modo in cui si annusa ricopre un importante ruolo. In genere si adottano tre sistemi distinti di annusata: lenta e profonda, rapida e profonda e sequenze di piccole e brevi inspirazioni. Annusare lentamente e profondamente consente di rilevare le sostanze più leggere in quanto si genera all'interno del bicchiere e del naso un leggero vortice che non “disturba” le sostanze pesanti. Annusare rapidamente e profondamente genera invece un vortice più intenso sia nel bicchiere sia nel naso, e quindi favorirà la percezione delle sostanze più pesanti. Infine, rapide e brevi annusate in sequenza avranno il risultato di “amplificare” la percezione degli aromi in quanto provocheranno dei vortici repentini nel naso favorendo la rilevazione delle sostanze volatili. Quest'ultima tecnica di annusata è quella tipicamente usata dagli animali, come il cane, quando devono “fiutare” qualcosa e percepire gli odori. Queste tre tecniche di annusata saranno utilizzate in ognuna delle fasi che illustreremo di seguito.

 Le qualità che vengono valutate con l'esame olfattivo sono generalmente quattro: l'intensità degli aromi, cioè la loro potenza, la persistenza, cioè la quantità di tempo in cui rimangono percepibili prima di scomparire, la finezza o qualità, cioè il grado di eleganza, di piacevolezza e di raffinatezza degli aromi e, infine, la descrizione analitica e nominale degli aromi percepiti.

 L'esame olfattivo inizia mantenendo il bicchiere fermo e senza agitarlo e si procederà con annusare il contenuto: in questa fase si rileveranno le molecole leggere e che si volatilizzano con facilità dal bicchiere. Questa prima fase consente di rilevare tutti quegli aromi che sono delicati e leggeri e che sarebbero coperti o che si disperderebbero nelle fasi successive. In questa prima fase si procederà anche alla rilevazione di odori difettosi. Successivamente si fa ruotare il bicchiere in modo da favorire l'ossigenazione, e quindi la volatilizzazione, delle sostanze più pesanti, quindi si annuserà nuovamente nel bicchiere. In questa seconda fase si percepiranno con molta probabilità aromi e odori che prima non erano percettibili. Nel caso in cui l'aroma del vino dovesse risultare piuttosto tenue o “muto” anche a seguito dell'agitazione, sarà necessario procedere ad un vero e proprio scuotimento del bicchiere in modo da favorire la volatilizzazione degli aromi. Coprire con la mano il bicchiere e scuoterlo energicamente: gli aromi “pigri” dovrebbero essere a questo punto percepibili. Infine, un'ultima valutazione degli aromi in un vino può essere svolta quando il bicchiere è vuoto e rimane nel fondo solamente qualche goccia. Ci sono delle molecole che sono in realtà molto pesanti e che hanno bisogno di ossigenazioni piuttosto energiche in modo da essere volatilizzate. La poca quantità di vino rimasta nel fondo sarà a questo punto in considerevole contatto con l'ossigeno con il risultato di volatilizzare le componente più pesanti. In considerazione di questo, è buona norma annusare il bicchiere dopo che è stato vuotato, con l'eccezione che questa ultima analisi andrà svolta al termine di tutto l'esame organolettico del vino.

 Un'ultima raccomandazione va fatta sul pericolo di assuefazione e di adattamento che potrebbe compromettere gli sforzi compiuti durante l'esame olfattivo. Ricordarsi di interrompere l'esame olfattivo dopo due o tre minuti di continue annusate, prendere una breve pausa di un minuto o due e quindi riprendere l'esame.

 Come si è già detto, gli aromi e i profumi vengono prodotti da sostanze chimiche volatili, cioè da sostanze che hanno la proprietà di volatilizzarsi e quindi di evaporare. I composti chimici che hanno questa proprietà appartengono a categorie ben distinte, fra cui le più importanti sono alcoli, aldeidi, acidi, esteri, chetoni e terpeni. L'approfondimento dell'aspetto chimico degli odori andrebbe ben oltre le finalità introduttive di questo articolo, quindi, per il momento, ci basterà sapere che gli odori sono prodotti da sostanze chimiche volatili.

 Grazie alle esperienze maturate dalle degustazioni analitiche così come agli studi e alle ricerche condotte sugli aromi del vino, si è giunti ad un sistema di classificazione degli aromi in determinate categorie, oramai universalmente accettate nel mondo dell'enologia, all'interno delle quali trovano posto gli specifici aromi comunemente presenti nei vini. Il sistema più comunemente utilizzato per la classificazione degli aromi nei vini comprende, in genere, dieci categorie distinte e precisamente:

• animale - comprende aromi “muschiati” di certe uve così come aromi di carne, di selvaggina e le sostanze odorose prodotte e emesse dagli animali in genere
• balsamica - comprende aromi che esprimo balsamicità, come per esempio le resine
• legnosa - comprende gli aromi prodotti e generati dalla permanenza del vino nelle botti di legno, cioè tutti quegli aromi che sono stati ceduti dal legno al vino
• chimica - comprende tutti gli aromi che hanno una natura prettamente chimica, come aromi di acidi, aromi sulfurei e così via
• empireumatica - comprende gli aromi che ricordano quelli di bruciato, tostato, affumicato e cotto
• eterea - comprende aromi prodotti dagli alcoli, di natura etilica, dagli esteri di acidi grassi o smalti, tutti prodotti dal processo di fermentazione del vino
• floreale - comprende gli aromi che ricordano il profumo dei fiori
• fruttata - comprende gli aromi che ricordano il profumo della frutta
• speziata - comprende gli aromi che ricordano le spezie, le droghe e le erbe aromatiche
• vegetale - comprende gli aromi tipicamente riconducibili a sostanze vegetali in genere, come peperone, erba, fieno e così via

 Queste categorie risultano essere particolarmente utili quando si esegue l'esame olfattivo e costituiscono un valido punto di partenza per l'identificazione di specifici aromi. Inoltre, gli aromi del vino vengono anche classificati in accordo alla loro origine, o per meglio dire, in accordo alla fase di vita e di sviluppo del vino. Queste categorie sono tre e precisamente:

• primari - gli aromi appartenenti a questa categoria vengono anche definiti come varietali e rappresentano gli aromi tipici delle uve con cui è fatto il vino, cioè dagli aromi che si sviluppano tipicamente da determinate uve
• secondari - definiti anche fermentativi, gli aromi di questa categoria si sviluppano in seguito al processo di fermentazione alcolica
• terziari - definiti anche post-fermentativi, gli aromi di questa si sviluppano grazie ai processi di affinamento e di maturazione che il vino subisce nel corso degli anni

 Gli aromi primari provengono dalle varietà di uva con cui si produce il vino e che tipicamente le contraddistinguono e consentono, generalmente, di riconoscere la tipologia dell'uva quando si annuserà il vino. In genere gli aromi primari sono prodotti dalle uve cosiddette “aromatiche” cioè che possiedono un ricco patrimonio di aromi, il cui odore ricorda decisamente quello dell'uva, come per esempio il Moscato bianco e il Gewürztraminer. Gli aromi dell'uva sono contenuti nelle bucce che, per effetto della fermentazione, vengono ceduti al mosto che diventerà poi vino. Ogni uva ha praticamente un aroma primario, in quanto ogni uva conferirà particolari qualità aromatiche al vino con esse prodotto, tuttavia esistono uve che possiedono maggiori quantità di aromi rispetto ad altre così come diverse intensità aromatiche. Grazie agli aromi primari si può, in genere, riconoscere l'uva con cui è stato prodotto un vino, e quindi la sua tipicità, non da ultimo, anche la zona di produzione e di coltivazione e lo stato di maturazione delle uve al momento del raccolto. Infine, gli aromi primari possono anche alterati da certe pratiche enologiche mirate all'esaltazione o alla diminuzione del carattere tipico dell'uva.

 Questi aromi sono il risultato dei processi fermentativi e dell'evoluzione di alcuni aromi in seguito alla fermentazione alcolica. La fermentazione alcolica inizia nell'uva sin dai primi momenti della pigiatura, dando quindi origine ad aromi che si possono definire pre-fermentativi e che si evolveranno durante il processo vero e proprio della fermentazione alcolica. Questo processo, che ha lo scopo di trasformare gli zuccheri in alcol per mezzo di lieviti, produce alcol, che opera come eccipiente alle sostanze aromatiche, anidride carbonica, che esalta lo sviluppo di certi aromi, sotto prodotti della fermentazione, anch'essi generatori di aromi, e, infine, gli aromi prodotti dagli stessi lieviti per effetto della loro azione di trasformazione dello zucchero. Anche gli aromi prodotti dalla cosiddetta fermentazione malolattica, cioè dal quel processo che trasforma l'acido malico in acido lattico, rendendo il vino in genere più “rotondo”, produce aromi che appartengono a questa categoria.

 Gli aromi che tipicamente si sviluppano in seguito alla fermentazione sono in genere di frutta matura, di confetture, fiori, erbe aromatiche e comunque quegli aromi che non sono riconducibili come aromi primari, cioè tipici dell'uva. La fermentazione, di fatto, svolge anche la funzione di rivelare in modo netto gli aromi primari del vino, così come di amplificare altri aromi, non a caso spesso si dice che “gli aromi primari sono nascosti nell'uva, ma è la fermentazione che li rivela”.

 Appartengono a questa categoria tutti gli aromi che si sviluppano e si evolvono durante le varie fasi di affinamento e di maturazione del vino, compresi quegli aromi che si sviluppano in seguito all'eventuale permanenza del vino in botte. Questi aromi si sviluppano a seguito di processi di ossidazione e di riduzione, cioè da quel processo che si verifica in assenza di ossigeno e che è, di fatto, il contrario dell'ossigenazione. Lo sviluppo dei cosiddetti “aromi terziari” è in realtà piuttosto complesso e, oltre ad essere prodotti dai fenomeni di ossigenazione e riduzione, si sviluppano anche in seguito a processi di acetalizzazione, esterificazione, eterificazione e dalla trasformazione dei tannini. In queste fasi certi componenti, come gli alcoli, gli acidi, gli esteri, gli eteri e i composti fenolici, risultano essere determinanti per lo sviluppo di questi processi.

 In effetti, l'affinamento e la maturazione del vino, trasformano gli aromi primari e secondari conferendo loro aromi più complessi e più maturi, spesso, alcuni aromi si trasformano in modo tale che non è possibile più riconoscere l'aroma originale. Questo processo ha innegabilmente l'effetto di “legare” e rendere “omogeneo” il profilo olfattivo del vino.