La Conservazione Casalinga del Vino

 Una delle preoccupazioni più frequenti di ogni appassionato di vino è il dilemma della conservazione delle bottiglie non appena queste vengono acquistate, e il pensiero che queste possano rovinarsi a causa di una cattiva conservazione è un'eventualità che ognuno desidera evitare. La perfetta conservazione del vino, così com'è ampiamente risaputo, necessiterebbe di un apposito locale, una cantina appunto, fornita di condizioni favorevoli tali da non compromettere il prezioso contenuto delle bottiglie e di consentire loro di evolversi propriamente nel corso del tempo. La cattiva notizia è che non tutti possono permettersi un locale di questo tipo, la buona notizia, anzi le buone notizie, sono che seguendo poche e semplici regole si possono fare sopravvivere le bottiglie per qualche anno anche senza una cantina, e la seconda è che la maggioranza del vino posto in commercio è pronto per essere bevuto ed apprezzato al momento del suo rilascio, in particolare i vini bianchi.

 Tuttavia non si può non considerare che certi vini vengono immessi nel mercato ancora “giovani” e il loro affinamento è delegato all'acquirente, aprirli subito o poco dopo l'acquisto significherebbe semplicemente privarsi di una migliore opportunità che solo il tempo sarebbe capace di regalare. Mentre la quasi totalità dei vini bianchi può essere apprezzata subito dopo l'acquisto, quando sono ancora freschi, profumati e fruttati, per i vini rossi, o meglio, per una certa quantità di vini rossi, le cose migliorano certamente con un prolungato affinamento in bottiglia. Va comunque osservato che la convinzione comune che il vino migliora con il tempo non è sempre vera, certamente alcuni vini migliorano con il tempo, ma non proprio tutti e per questa ragione spesso si finisce con il bere certe bottiglie solamente quando è tardi, o peggio ancora, troppo tardi, invece che nel suo momento migliore quando esprimono ancora le migliori qualità.

 La maggioranza dei vini bianchi, per esempio, perde il suo carattere di freschezza e di fruttato, nonché la sua attraente aromaticità, già appena dopo sei mesi dal suo rilascio nel mercato. Come fare allora per riconoscere quali sono i vini che potrebbero migliorare con un ulteriore affinamento in bottiglia? Alcuni produttori, purtroppo non molti, indicano sulla retro etichetta la stima di vita del vino, va da sé, in caso sia conservato in buone condizioni, altri invece ignorano completamente questo importante aspetto per il consumatore. Inoltre, ci sono altri produttori che aggiungono consigli espliciti sulla necessità di aspettare qualche mese in bottiglia prima di aprire la bottiglia. Del resto, chi meglio del produttore può conoscere questo genere di informazioni e, sia per cortesia, sia per correttezza, potrebbe segnalarle ai propri clienti?

 Una regola “generale”, anzi, molto generale, è che i vini più costosi, e questo è più frequente per i rossi piuttosto che per i bianchi, sono quelli più adatti all'affinamento in bottiglia dopo il loro acquisto e non andrebbero quindi aperti subito dopo l'acquisto. In genere, i vini rossi che presentano dei sedimenti o hanno un corpo “robusto”, andrebbero lasciati ad affinare per qualche anno prima di aprirli. Nel caso in cui si decida invece di aprire una bottiglia appena acquistata, sarebbe bene rimandare l'apertura dopo qualche giorno, meglio ancora una settimana o dieci giorni, in modo da consentire al vino di stabilizzarsi e di “riprendersi” dal trauma dello spostamento. Questo accorgimento è molto utile soprattutto per i vini rossi in quanto consente ai sedimenti di depositarsi sul fondo della bottiglia.

 Uno dei problemi principali per la conservazione del vino è la possibilità dell'ossidazione, un rischio che può verificarsi quando il vino si trova in contatto, e per un lungo tempo, con l'ossigeno. Anche se la bottiglia si presenta in buone condizioni, si deve ricordare che il tappo di sughero, un materiale poroso ed elastico, può modificare le sue caratteristiche fisiche e meccaniche in funzione di determinate condizioni. Il rischio più frequente, e che provoca l'ossidazione del vino, è il restringimento del tappo, a causa di una scarsa umidità, e questo restringimento favorirà l'ingresso di ossigeno all'interno della bottiglia. Uno dei metodi più pratici per evitare questa condizione è di mantenere la bottiglia in posizione orizzontale in modo da permettere al vino di rimanere in contatto con il sughero e quindi di mantenerlo bagnato evitando quindi il restringimento.

 Il “nemico numero due” della conservazione è la temperatura e questa può influire anche sull'ossidazione e sulla quantità d'aria che può entrare all'interno della bottiglia. La temperatura, com'è noto, ha la proprietà di fare dilatare, con il calore, o restringere, con il freddo, certe sostanze, fra queste l'acqua e quindi anche il vino. Con l'aumentare della temperatura, la massa liquida si espande spingendo l'aria presente nella bottiglia verso il sughero e, per effetto della pressione, uscirà fra le pareti del collo e del tappo. Con il raffreddamento del liquido si verifica esattamente l'effetto contrario, il liquido si contrae e quindi crea una depressione che avrà l'effetto di aspirare aria, e quindi introdurre ossigeno nella bottiglia, attraverso il collo e il sughero. Si deve comunque ricordare che, sempre per effetto della temperatura, quando la massa si espande, potrebbe uscire dalla bottiglia, non solo aria, ma anche vino e questo lascerà uno spazio maggiore che sarà occupato dall'aria quando il vino si contrarrà per effetto del raffreddamento. La ripetizione di questi fenomeni, oltre a diminuire il contenuto del vino nella bottiglia, provoca l'ossidazione del vino. Recentemente si è introdotta una nuova teoria sul modo di mantenere la bottiglia durante il suo periodo di maturazione. Sembrerebbe che mantenere la bottiglia obliqua, e non orizzontale, in modo da fare “emergere” la bolla d'aria verso il tappo, e facendo in modo che comunque anche il vino sia a contatto con il sughero, eviti il problema delle fuoriuscite di vino. Le espansioni spingerebbero fuori solamente l'aria ma non il vino, tuttavia si deve osservare le ogni contrazione avrebbe comunque il risultato di aspirare aria.

 Un altro aspetto legato alla temperatura è relativo alla velocità con la quale il vino matura nel tempo. Il processo di affinamento e di maturazione del vino viene accelerato alle alte temperature, mentre a basse temperature, o per meglio dire, ad una temperatura corretta, il vino matura lentamente consentendo il pieno sviluppo degli aromi e delle sue qualità organolettiche. Un altro problema relativo alla temperatura è relativo al suo violento abbassamento, una condizione che, in verità, è piuttosto improbabile nelle moderne abitazioni. Nel caso in cui la temperatura scenda al di sotto 6° C e in modo piuttosto violento e prolungato, questa può dare luogo alla precipitazione di tartrati, una condizione che si verifica più spesso nei vini bianchi, e che comunque non danneggia il vino, se non il suo aspetto. La temperatura ideale alla quale andrebbe conservato il vino è da individuarsi fra i 10° e i 16° C e la temperatura deve essere il più stabile possibile, possibilmente fra i 14° e i 15° C. Si ricordi comunque che temperature superiori ai 25° C compromettono seriamente le caratteristiche del vino, in particolare le sue componenti volatili che possono irrimediabilmente deteriorarsi.

 Un altro fattore che può compromettere la conservabilità del vino è la luce e che può arrivare anche ad alterare il gusto del vino. I vini che risentono principalmente degli effetti della luce sono quelli bianchi e i vini spumanti, particolarmente se sono conservati in bottiglie dal vetro incolore o poco colorato. Un semplice rimedio a questa condizione potrebbe essere quella di avvolgere le bottiglie con un foglio di carta oppure di alluminio. Anche l'umidità è cruciale ai fini della buona conservazione: un ambiente troppo secco favorisce il restringimento del sughero, mentre un ambiente troppo umido deteriorerà inevitabilmente le etichette delle bottiglie e favorirà lo svilupparsi di muffe e microrganismi che darebbero luogo ad odori sgradevoli. La percentuale ideale di umidità dovrebbe essere del 70%. Inoltre, la formazione delle muffe e di odori sgradevoli può essere evitata con un'adeguata ventilazione del locale adibito alla conservazione. Infine, anche le vibrazioni influiscono sullo stato del vino, non direttamente sulla sua conservabilità, in quanto gli scuotimenti possono rimettere in sospensione i sedimenti alterando, più o meno a lungo, l'aspetto estetico del vino. Ciò che è invece fondamentale, soprattutto nella conservazione casalinga, è di mantenere le bottiglie di vino lontano da sostanze o luoghi caratterizzati da forti odori in quanto questi possono essere facilmente trasmessi al vino.

 Le condizioni di conservazione di cui abbiamo parlato finora sono realizzabili in appositi locali e che sono costruiti appositamente in modo da garantire queste condizioni. Le cosa cambiano enormemente quando non si possiede un locale di questo tipo, vale a dire una cantina vera e propria, e si è costretti ad adattare oppure ad accontentarsi di ciò che possiamo trovare in alcuni locali della propria abitazione. Le moderne abitazioni soffrono, per così dire, di alte temperature e spesso il riscaldamento casalingo supera sovente i 20° C con il rischio di un successivo abbassamento quando viene spento. Ci sono inoltre altre stanze della casa, come per esempio la cucina, dove la temperatura, l'umidità e, non da ultimo, la presenza di forti odori potrebbero compromettere la buona conservabilità del vino. Se si decide di conservare il proprio vino in cucina sarà opportuno riporlo in una parte che sia il più possibile neutra e immune da tutti questi tipici inconvenienti. Se si ha la fortuna di avere a disposizione un apposito locale nella propria abitazione, come per esempio un ripostiglio o una dispensa, questa può essere facilmente adattata in modo da consentire una buona conservabilità del vino.

 Prima di tutto sarà essenziale che in questa stanza non sia controllata dal riscaldamento casalingo, in genere basta chiudere il rubinetto del calorifero in quel locale, e si provvederà ad isolare con del materiale termoisolante la porta e, nel caso in cui sia adiacente alle mura esterne o con altri locali caldi, come per esempio un locale caldaie, anche le sue pareti. Da evitare sono i luoghi che si trovano sotto il tetto della casa, come gli attici e le mansarde, perché nella stagione estiva, ma anche in quella invernale, le variazioni della temperatura saranno piuttosto ampie e si raggiungeranno, con molta probabilità, temperature poco adatte alla conservazione del vino. L'umidità può essere mantenuta nella giusta percentuale collocando un recipiente d'acqua sul pavimento all'interno di questo locale e possibilmente vicino alle bottiglie. Un facile aiuto per mantenere le giuste condizioni di conservazione in un locale appositamente destinato a “cantina”, può essere rappresentato dall'installazione di un vero e proprio condizionatore d'aria che provvederà a mantenere costanti sia la temperatura, sia l'umidità.

 Se non si dispone di un locale da destinare a “cantina personale” si scelga comunque un luogo il più possibile stabile in termini di temperatura e di umidità, la cucina è sempre e comunque da evitare anche per via della presenza di elettrodomestici che tendono riscaldano l'aria, e mantenere i vini all'interno di casse di legno, come quelle usate da certi produttori per il trasporto dei loro vini, oppure in scatole di cartone spesso e che saranno in ogni caso mantenute chiuse. Nel caso in cui si intenda fare uso dei vari scaffali da vino, oramai facilmente reperibili nei negozi di articoli casalinghi o di bricolage, scegliere per questi un locale adatto e, viste le caratteristiche proprie di questi scaffali, fare in modo che siano protetti dalla luce.

 In ogni caso la conservazione casalinga, anche quando viene fatta attenendosi alle più scrupolose condizioni, non garantisce una lunga e proficua vita al vino, questi rimedi sono utili unicamente a permettere la maturazione e la conservazione del vino per qualche anno, due o tre al massimo, e rimane comunque un rischio, a dire il vero il rischio esiste anche in una cantina dotata delle migliori condizioni, tuttavia è palese che nella conservazione casalinga i rischi aumentano considerevolmente. Negli ultimi anni la tecnologia ha posto la sua attenzione proprio alla possibilità di conservare il vino in casa e sono disponibili sul mercato dei veri e propri frigoriferi da vino capaci di assicurare le giuste e costanti condizioni per la giusta e corretta maturazione del vino. L'unico inconveniente di questi frigoriferi è che devono essere costantemente collegati all'energia elettrica e che in genere offrono uno spazio piuttosto limitato per le bottiglie, mediamente 25-35 e quelli che consentono la conservazione di più bottiglie tendono in genere ad occupare una quantità di spazio piuttosto considerevole.