La degustazione organolettica e sensoriale dei vini è una pratica che richiede molta dedizione, concentrazione e un continuo allenamento, e come in tantissime altre attività, la conoscenza delle nozioni teoriche costituisce un elemento puramente basilare. La conoscenza della teoria e della tecnica di degustazione è certamente utile e rappresenta un valido strumento e un punto di partenza per attuare una buona strategia nella valutazione sensoriale. Tuttavia la pratica della degustazione richiede una forte dose di esperienza e di volontà, non da ultimo, la capacità di essere curiosi e di avere una buona attitudine all'investigazione svolta attraverso i propri sensi. Tutte queste capacità si possono migliorare e accrescere grazie ad un continuo allenamento svolto con strategia costruttiva e comparativa. Degustare il maggiore numero di vini possibili è fondamentale, inoltre degustare vini di produttori diversi, zone diverse, uve diverse, qualità diverse, consente di acquisire esperienza attraverso una conoscenza quanto più ampia possibile. Del resto, non si può conoscere il vino solamente leggendolo nei libri: ciò che accresce l'abilità di un degustatore è ciò che passa nel suo bicchiere e che viene “letto” dai suoi sensi, e soprattutto, il degustatore conosce il vino perché lo sa riconoscere.

 Una buona sessione di degustazione si riconosce dal modo in cui questa viene preparata e, soprattutto, dall'obiettivo che si intende raggiungere. Non tutte le degustazioni offrono le giuste occasioni per migliorare le proprie capacità: talvolta la valutazione di un vino viene condotta, sia per esigenze pratiche sia per esigenze professionali, in condizioni poco favorevoli ai fini formativi e didattici. Tuttavia si possono organizzare apposite degustazioni con lo specifico scopo di migliorare le proprie capacità, la propria esperienza e garantendo la giusta concentrazione, attenzione e metodo tale da risultare formative. La condizione essenziale che consente di raggiungere questo scopo è, innanzitutto, la disponibilità di un ambiente tranquillo e privo di condizionamenti nel quale sarà possibile affrontare in modo proficuo la degustazione sensoriale del vino.

 L'esperienza del degustatore si basa su diversi fattori e sulle diverse opportunità costruttive che riesce ad incontrare con lo scopo di accrescere la propria cultura e conoscenza, triste da ammettere, mai troppo ampia, sempre e comunque migliorabile. Considerando che la pratica della degustazione coinvolge la sfera emotiva e sensoriale di chi la esegue, e considerando inoltre che ogni vino costituisce un'esperienza unica da aggiungere a tutte le altre, un ruolo fondamentale è svolto dalla capacità di ricordare ogni esperienza. Queste esperienze saranno utili nelle degustazioni future e consentiranno una migliore capacità di confrontare e di riconoscere. A tale proposito è certamente utile e consigliabile avere a disposizione durante le sessioni di degustazione, strumenti che consentano di prendere nota dei vari aspetti della valutazione sensoriale, come per esempio fogli carta su cui scrivere oppure utilizzando un computer.

	Prendere appunti è un ottimo metodo per organizzare le proprie degustazioni

 Prendere nota delle proprie degustazioni è una pratica estremamente utile a patto che queste siano poi organizzate e classificate in modo opportuno: costituiranno un importante strumento di studio e rappresenteranno inoltre una preziosa “memoria storica” di tutte le esperienze. L'operazione di soffermarsi a scrivere su un foglio di carta, o su uno specifico programma per computer, le proprie impressioni e le proprie valutazioni su un determinato vino aiuta, di fatto, a riflettere in modo cosciente su tutte le caratteristiche individuate. A questo scopo diverse associazioni di settore hanno realizzato apposite schede che consentono al degustatore di prendere nota delle valutazioni sensoriali in modo organizzato e proficuo. Qualora non sia possibile disporre di apposite schede per la trascrizione delle valutazioni sensoriali, sarà sufficiente utilizzare un normale foglio di carta su cui verranno scritte tutte le impressioni e tutte le caratteristiche individuate durante la degustazione. Sarà opportuno suddividere il foglio in sezioni distinte dove in ognuna verranno trascritte considerazioni relative alla valutazione visiva, olfattiva, gustativa così come considerazioni generali e complessive sul vino. Per esempio, si prenderà nota del colore e della trasparenza, della natura degli aromi e della loro qualità, inclusi i singoli riconoscimenti olfattivi del vino, la struttura, l'intensità dei sapori e l'equilibrio, infine, un parere personale e di merito che tenga conto di tutte le fasi della degustazione. Prendere nota delle proprie valutazioni relativamente ad un vino è inoltre utile, anche se svolto in condizioni meno favorevoli, in occasione di ogni circostanza in cui si degusta un vino, come per esempio al ristorante o ad una manifestazione enologica. In questi casi specifici ci si limiterà a prendere nota delle caratteristiche principali del vino magari facendo uso di simbologie personali o abbreviazioni.

 Un'altra caratteristica che ogni degustatore, o almeno ogni degustatore professionista, dovrebbe sviluppare è la capacità di esprimere giudizi oggettivi. Questa capacità può essere sviluppata confrontando le proprie valutazioni sensoriali con quelle di altri. Esercizi utili a questo scopo possono essere svolti organizzando degustazioni di gruppo, dove ogni partecipante, in silenzio e autonomamente, eseguirà la propria degustazione organolettica del vino e ne trascriverà le impressioni e i giudizi su un foglio di carta. Nelle degustazioni di gruppo è di fondamentale importanza che ogni partecipante svolga la sua valutazione in maniera autonoma e senza disturbare gli altri e senza dare luogo ad inutili influenze sul giudizio altrui. Al termine della valutazione di ogni vino, o di tutti i vini, i partecipanti saranno invitati ad esprimere i loro pareri su un determinato vino che saranno poi confrontati con i pareri degli altri. Questo esercizio è utile per verificare quanto il proprio giudizio incontra l'oggettività degli altri e aiuta a comprendere meglio il vino preso in esame. Si ricordi che ogni individuo ha capacità sensoriali distinte: ciò che è rilevabile da alcuni è impercettibile per altri e viceversa.

 Le degustazioni di gruppo, e quando possibile anche quelle personali, possono essere svolte “alla cieca”, cioè senza conoscere anticipatamente il vino da valutare evitando quindi inutili pregiudizi sia sul vino sia sul produttore. A tal proposito è bene eliminare ogni traccia di riconoscibilità dalla bottiglia in modo da evitare ai degustatori la possibile identificazione del vino durante la mescita nel bicchiere. Un buon metodo consiste nel rimuovere la capsula dalla bottiglia e collocarla successivamente in un sacchetto non trasparente e largo in modo da non rivelare la forma della bottiglia. Si sconsiglia invece di avvolgere le bottiglie in fogli di alluminio, o altro materiale, perché in questo modo la loro forma sarà ben visibile al degustatore e potrebbe pertanto ottenere delle informazioni, ovviamente pregiudiziali, sull'identità del vino. Si consideri che ci sono molti produttori che imbottigliano il proprio vino in bottiglie dalle forme personalizzate, pertanto riconoscibili, così come è frequente l'uso di forme specifiche in determinate zone o per determinati vini. Per esempio la bottiglia bordolese e generalmente usata per i vini rossi di certe zone, mentre la bottiglia renana è spesso utilizzata per i vini bianchi, in particolare per quelli prodotti in Germania, Alsazia e nel Nord Italia. Un sacchetto largo e non trasparente nasconderà alla vista anche questi dettagli e consentirà una valutazione del vino senza l'influsso di inutili pregiudizi. Nonostante sia molto meno frequente, va comunque ricordato che certi produttori personalizzano anche il collo e l'apertura della bottiglia e pertanto costituiscono un segno di riconoscibilità non nascondibile con un sacchetto. In questo caso specifico sarà bene che i bicchieri dei degustatori siano riempiti in anticipo e in loro assenza, per essere poi presentati senza mostrare la bottiglia.

 Lo scopo delle degustazioni alla cieca è di garantire la maggiore oggettività possibile senza il condizionamento di nessun fattore a parte quello che il vino può comunicare a chi lo sta valutando. Le degustazioni alla cieca sono estremamente utili per affinare e migliorare le proprie capacità: la non conoscenza preventiva del vino impone al degustatore di ricercare e analizzare ogni singolo aspetto senza avere nessun “punto di riferimento” e costruendo il proprio “scenario sensoriale” dai singoli fattori che si individueranno progressivamente. Durante la valutazione di un vino, indipendentemente dal modo in cui viene presentato, sarà bene che il degustatore si sforzi a trascrivere e considerare solamente gli aromi che effettivamente è sicuro di avere riconosciuto. In altre parole è bene che il degustatore, con lo scopo di migliorare realmente le proprie capacità, svolga la valutazione con atteggiamento onesto e corretto, sia nei confronti del vino preso in esame sia con se stesso, e non tenga in considerazione gli aspetti e le caratteristiche di cui non è sicuro.

 Ogni degustazione e ogni vino valutato costituiscono sempre e comunque un'occasione unica dalla quale si impara sempre qualcosa di nuovo, a patto si abbia il desiderio di imparare. Spesso i degustatori neofiti, quando si trovano difronte ad un vino, si limitano a riconoscere e a ricercare gli aromi che sanno di potere riconoscere, e nonostante questo sia per loro appagante, questa pratica non consente, di fatto, nessun progresso. Ci sono aromi che sono chiaramente più semplici da riconoscere rispetto ad altri, essendo questi più consueti e familiari, sovente “rubano la scena” agli altri rendendoli “invisibili”. Valutare gli aromi di un vino è, per certi aspetti, come ascoltare una sinfonia: il risultato finale è rappresentato da tutti gli strumenti dell'orchestra, anche da quelli meno evidenti e che insieme a quelli primari costituiscono un impatto sonoro notevole. Così come è buona pratica cercare di individuare il suono del “secondo violino” o del ”contrabbasso” in modo da apprezzare meglio un'opera musicale, allo stesso modo è buona pratica sforzarsi di individuare gli aromi più delicati e meno “appariscenti” in un vino, spesso i veri indicatori del vero carattere e della vera personalità. Una volta riconosciuti tutti gli “aromi facili” è bene che il degustatore si sforzi ad andare oltre e a riconoscere ciò che “sta dietro” e che contribuisce alla composizione complessiva del quadro aromatico di un vino.

 Le degustazioni comparative dei vini sono sempre utili esercizi per il miglioramento della capacità di un degustatore. I tipi di degustazione comparativa sono praticamente infinite e ognuna di queste consente di evidenziare e comprendere le differenze esistenti fra i vari vini e le caratteristiche peculiari di ognuno di essi. Un utile esercizio per i degustatori neofiti consiste nella valutazione comparativa di vini mono varietali, cioè prodotti con un'unica uva in purezza, e appartenenti alla stessa categoria, per esempio vini bianchi o vini rossi. Questo utile esercizio consente al degustatore di individuare facilmente le caratteristiche organolettiche delle singole uve: il confronto con gli altri vini dovrebbe rendere più semplice la percezione delle differenze. Si potrebbe, per esempio, eseguire una degustazione comparativa di quattro vini bianchi, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, Chardonnay e Riesling, così come quattro vini rossi, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Nero. Questo esercizio consente al degustatore di migliorare la propria capacità nel riconoscere le caratteristiche specifiche di ogni uva.

 L'esercizio successivo consiste nella degustazione comparativa di vini prodotti da vinaggi e assemblaggi diversi, cioè vini composti da vini e uve diverse, e di cui sia nota la composizione. In questa degustazione si cercherà di individuare le caratteristiche di ogni singola uva e il modo in cui questa contribuisce alla personalità complessiva del vino. A titolo di esempio si potrebbe svolgere una degustazione comparativa con tre vini in cui sia presente la stessa uva miscelata ad altre. Per esempio si potrebbero utilizzare tre vini in cui sia sempre presente l'uva Chardonnay miscelata rispettivamente con Sauvignon Blanc, Malvasia Bianca e Pinot Bianco. Per i vini rossi si potrebbero scegliere, per esempio, tre vini in cui sia sempre presente l'uva Cabernet Sauvignon miscelata rispettivamente con Sangiovese, Merlot e Montepulciano. In questo tipo di esercitazione è opportuno soffermarsi in ogni singolo aspetto della degustazione, in particolare sull'esame olfattivo e gustativo, cercando di comprendere come le singole uve influiscano sulle caratteristiche sensoriali e organolettiche del vino.

 Fra le degustazioni comparative risultano essere molto utili le cosiddette “degustazioni verticali” e le “degustazioni orizzontali”. La degustazione verticale consiste nella valutazione di un vino specifico prodotto dallo stesso produttore e comparato con campioni di annate diverse. Questa degustazione consente di valutare diversi aspetti importanti di un vino, come per esempio la sua evoluzione nel tempo, la costanza e l'affidabilità del produttore, l'influsso delle condizioni meteorologiche di un'annata specifica. La degustazione orizzontale consiste nella valutazione di diversi vini appartenenti alla stessa tipologia, prodotti con le stesse uve, e preferibilmente nelle stesse zone, della stessa annata ma di produttori diversi. Un esempio di degustazione orizzontale è costituito dalla valutazione di quattro Chablis 2000 prodotti da quattro cantine diverse. Lo scopo della degustazione orizzontale è quello di ottenere un quadro complessivo e attendibile su un determinato vino, sulla zona e sulla qualità di una particolare annata, oltre che a stabilire la qualità specifica di ogni produttore.

Nelle degustazioni alla cieca è utile mettere le bottiglie in appositi sacchetti

 Le degustazioni comparative risultano estremamente utili per migliorare la propria conoscenza sugli effetti della zona di produzione su un determinato vino e su determinate uve. Uno degli aspetti più interessanti è costituito dallo studio delle differenze organolettiche dei vini prodotti con la stessa uva e provenienti da zone diverse, siano esse vicine fra loro oppure lontane. Uno dei principi fondamentali della qualità dei vini è rappresentato dall'influsso delle condizioni ambientali e climatiche di ogni singolo territorio, ciò che i Francesi chiamano “terroir”, e lo studio di queste differenze può essere condotto mediante degustazioni comparative. Si prendano, per esempio, tre vini prodotti con uva Sangiovese, prodotti in Umbria, Toscana e Emilia Romagna, e si confrontino fra loro evidenziando le singole differenze organolettiche. In questo tipo di comparazione è opportuno valutare vini di produttori che presentano le stesse caratteristiche di qualità: non avrebbe molto senso, viste le finalità di questo tipo di studio, confrontare un vino di alta qualità con uno di bassa qualità. Successivamente la comparazione può essere svolta con vini prodotti in zone vicine fra loro, come per esempio comuni del Chianti Classico, sempre di qualità omogenea, e prodotti in comuni diversi.

 Un aspetto che è poco considerato dai degustatori neofiti, ancora peggio, poco considerato in molti corsi di degustazione sensoriale del vino, è l'importante contributo che può essere offerto dalla degustazione di un vino che presenta dei difetti. A questo proposito, esiste anche una corrente di pensiero, per la verità piuttosto ipocrita, che è convinta che un grande degustatore sia colui che ha degustato sempre e comunque vini pregiati, costosi e eccellenti. In realtà il grande degustatore è colui che conosce il vino in tutti i suoi aspetti, e questo comprende necessariamente lo studio e la degustazione di vini difettosi e di bassa qualità, così come di vini impeccabili e di alta qualità. Del resto, come si può riconoscere qualcosa di qualitativamente elevato se non si è mai avuta l'opportunità di confrontarlo con qualcosa di opposto e comunque inferiore? Un buon vino di qualità è, innanzitutto, un vino che non ha difetti. La capacità di riconoscere l'assenza di difetti richiede la capacità di conoscere i difetti e di sapere riconoscere la loro presenza in un vino. A titolo di esempio, come può un degustatore riconoscere il cosiddetto “odore di tappo” se non lo ha mai incontrato in nessun vino? Come può riconoscere lo “spunto”, cioè l'inizio della trasformazione del vino in aceto, se non lo ha mai incontrato? La prossima volta che aprite una bottiglia di vino e che sa di tappo, dopo l'iniziale disappunto e la conseguente delusione, soffermatevi su quell'odore e fatene tesoro, cercate di imparare quanto più possibile da quel difetto e da tutti gli altri difetti. Anche da queste cose si riconosce un degustatore bravo da uno mediocre, o se preferite, un vero conoscitore e intelligente appassionato del vino da un vanitoso e ignorante bevitore di etichette.