I vini provenienti dai diversi cru vengono portati alle distillerie durante
l'inverno e vengono distillati separatamente in modo da conservare le proprie
caratteristiche e qualità. In questa fase viene tenuta in considerazione ogni
differenza: ogni peculiarità deve essere protetta dall'uniformità, la quale
sarà demandata al momento dell'assemblaggio.
Il processo di distillazione avviene tra il 1 settembre ed il 31 marzo, un
periodo rimasto sostanzialmente immutato nel tempo, utilizzando alambicchi
conosciuti con il nome di Charentais e che risalgono al XV secolo.
Gli alambicchi vengono costruiti rigorosamente in rame, che oltre a garantire
una buona resistenza e un'alta conducibilità termica, permette di bloccare gli
acidi grassi impedendone lo sviluppo. Questa caratteristica consente di evitare
il rischio di contaminare il distillato con odori e gusti sgradevoli. Le
caldaie degli alambicchi hanno la forma di una cipolla sormontate da un
capitello che serve a raccogliere e convogliare i vapori. Dalla sommità del
capitello parte un tubo, detto collo di cigno, collegato alla serpentina
che dall'alto della caldaia si immerge in un liquido refrigerante per poi
uscire verso il contenitore in cui si raccoglie il distillato. Il procedimento
consiste in due ebollizioni che prendono il nome di chauffes. Questo
processo di doppia distillazione, permette di ottenere acqueviti di particolare
finezza e purezza, una tecnica di distillazione che non ha subito variazioni
nel corso del tempo.
La distillazione inizia immettendo il vino nella caldaia. Il vino scaldato a
temperatura moderata, per circa 8-10 ore, emette vapori alcolici che salgono
verso l'alto e passano nel circuito della serpentina. In questa fase i vapori
si raffreddano e condensano uscendo dall'altra estremità del circuito dove
vengono raccolti in un apposito recipiente. Dalla prima fase si ottiene un
liquido lattiginoso, denso, con scarsi profumi e basso tenore alcolico, detto
bruillis. Terminata la prima ebollizione il procedimento viene
ripetuto utilizzando il distillato grezzo come materia prima. La seconda
ebollizione, detta in gergo la bonne chauffe, è la più importante e
dura circa 12 ore. È un'operazione molto delicata che richiede una grande
esperienza da parte degli operatori, i quali sono preposti a scartare il
condensato di testa e di coda, cioè la prima e l'ultima parte, tenendo solo la
parte centrale, il famoso cuore del distillato. Il prodotto ottenuto dalla
prima distillazione ha una gradazione piuttosto bassa, mentre la seconda
restituisce un distillato con gradazione alcolica notevolmente superiore di
circa 70 gradi. Il termine di queste due distillazioni rappresenta solamente la
prima fase della produzione: il prodotto ottenuto ha bisogno di altre due fasi
di lavorazione per diventare il cognac che sarà finalmente commercializzato.
La fase successiva è l'invecchiamento. Il distillato viene posto in botti da
350 litri costruite con legno di rovere proveniente dalle foreste del Limousin
e dalla foresta di Tronçais. Questo particolare legno conferisce al cognac un
colore ambrato trasferendo lentamente i propri aromi al distillato oltre a
tannini e lignina. La porosità del legno permette anche di far evaporare in
media una quantità non indifferente di cognac e stimata in centinaia di botti
all'anno: la cosiddetta part des anges, cioè la parte degli angeli.
L'invecchiamento è un a fase che può durare da un minimo di 30 mesi fino a
decine di anni. Il massimo invecchiamento per un cognac è di 60 anni, oltre
questo periodo assume un carattere duro e amaro. La durata dell'invecchiamento
dipende dal tipo di vino utilizzato, dalle decisioni dei produttori e dal
clima.
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Il cognac è uno dei più famosi distillati
di vino del mondo | |
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La nascita di un cognac avviene a piccoli passi, tutti molto importanti, poiché
ognuno di essi contribuisce alla qualità finale. Nemmeno i cognac stravecchi
rimangono in botte più del necessario: vengono travasati in damigiane, chiamate
bonbonnes, e conservate in locali speciali chiamati
paradis. L'ambiente di cantina viene tenuto sotto stretta
sorveglianza. Un ambiente con le giuste percentuali di umidità permette il
corretto rilascio di acqua ed alcol dalle botti: una condizione che deve
rimanere costante nel tempo e per tutta la durata dell'invecchiamento. Le
cantine dove vengono conservate le botti di cognac hanno le pareti grigie:
questo colore non è dato dall'uomo ma da un fungo microscopico detto
Torula Compniacensis, che si sviluppa in queste particolari condizioni e
che si nutre dei vapori d'alcol che si disperdono dalle botti.
L'ultima fase della produzione, dopo l'invecchiamento, è la miscelazione, il
cosiddetto assemblage. Questa delicata operazione è svolta dal maestro
di cantina (maitre de chai), il quale decide il tempo d'invecchiamento
di ogni singolo cognac. Questa fase prevede la diluizione e la miscela di
cognac di annate e vigneti diversi in modo da ottenere il massimo della
qualità: un prodotto armonioso ed uniforme. Tradizionalmente la maggioranza
delle distillerie utilizza acqueviti più vecchie di quelle previste dalla legge
in modo da ottenere un assemblage particolarmente favorevole o per
mantenere alta e costante la qualità del prodotto. L'assemblage prevede
la diluizione con acqua di sorgente, o distillata, in modo da ridurre la
gradazione alcolica fino a circa 40 gradi. Il cognac viene infine imbottigliato
ed avviato al processo di distribuzione che lo farà arrivare nei negozi di
tutto il mondo.
La qualità di un cognac è determinata anche dal suo invecchiamento che non è
espressa in anni ma con delle sigle prestabilite. L'età del cognac più giovane
utilizzato nell'assemblaggio determina la denominazione d'invecchiamento.
Inoltre, contrariamente al vino, l'età del cognac è calcolata in base al tempo
trascorso nelle botti mentre il tempo trascorso in bottiglia non influisce
sull'invecchiamento dell'acquavite. Le definizioni utilizzate per indicare
l'età del cognac vengono così stabilite:
- Se l'acquavite più giovane usata per l'assemblaggio ha un'età fino a
quattro anni e mezzo, il cognac è definito come VS (Very
Superior) o Trois Etoiles (tre stelle)
- Se l'acquavite più giovane ha un'età compresa fra i quattro anni e mezzo
e i sei anni e mezzo, il cognac è definito come VSOP (Very
Superior Old Pale), VO (Very Old) o Réserve
- Se l'acquavite più giovane ha un'eta maggiore di sei anni e mezzo, il
cognac è definito come Vieille Reserve (Vecchia Riserva),
Grande Réserve (Gran Riserva), Royal, Vieux
(Vecchio), XO (Extra Old), Napoléon.
Generalmente si tratta di cognac con qualità eccezionali
- I termini Hors d'Age e Paradis possono essere
utilizzati nel caso in cui l'acquavite più giovane abbia un'eta maggiore di sei
anni e mezzo, tuttavia sono spesso utilizzati per cognac che hanno oltre 50
anni di età
Nel caso in cui almeno il 50% delle acquaviti destinate all'assemblaggio
provengono dalle zone di Grande Champagne e Petite Champagne, il cognac
ottenuto può vantare la denominazione di Fine Champagne.
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