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Il Vino e la Frutta


 Uno dei commenti più frequenti espressi dai nostri lettori nelle lettere che riceviamo, riguarda l'uso delle botti e delle barrique nei vini. Molti si lamentano del fatto che troppo spesso il carattere organolettico “imposto” dal legno al vino è esagerato, tanto da rendere molti vini simili fra loro anche quando sono prodotti con uve diverse. Molti dei nostri lettori si chiedono inoltre se abbia ancora un senso parlare del fruttato nei vini visto che molto spesso questa qualità organolettica è semplicemente coperta o annullata dagli effetti della maturazione in legno. Inoltre - sempre secondo i commenti dei nostri lettori - la tendenza di esagerare con l'utilizzo di botti e barrique sta diventando piuttosto frequente anche nei vini bianchi e - a loro dire - soprattutto in quei vini che non hanno la stoffa necessaria per reggere l'incontro con il legno.

 Premettendo che l'argomento “gusto del legno nel vino” ha avuto sempre i suoi convinti sostenitori - così come convinti oppositori - è sempre e comunque opportuno ricordare che parlando del gusto dei singoli, nessuna teoria è assoluta o condivisibile. Innegabilmente esistono appassionati di vino a cui piace molto il carattere del legno - anche quando questo si impone con una certa irruenza - altri invece, tollerano poco o niente qualunque vino che presenti accenni di legno. De Gustibus Non Est Disputandum, ci insegnavano i nostri antenati vissuti nel Medio Evo - nonostante sia un modo di dire antico rimane sempre e comunque attuale - tuttavia, in questo caso, ci sembra più ragionevole ricordare che In Medio Stat Virtus. L'utilità e i benefici della botte in enologia sono assolutamente innegabili e in particolare per certi vini: questo non significa che un uso più intenso o estremo sia maggiormente benefico al vino. Sarebbe opportuno dire che è auspicabile un uso intelligente della botte, dove per “intelligente” ognuno usa i propri termini di misura e di gradimento. In fin dei conti, il troppo e il poco sono concetti assolutamente relativi.


 

 Gusti e benefici del legno nel vino a parte, forse qualcosa di vero nelle lamentele dei nostri lettori esiste veramente. Talvolta le qualità organolettiche del legno sono così forti da coprire la stessa natura dell'uva e - allo stesso tempo - certi difetti che anche i nasi meno esperti potrebbero scoprire. Inoltre, nonostante sia assolutamente vero che ogni tipo di legno utilizzato per la costruzione delle botti conferisce aromi propri al vino - l'aroma del rovere Americano è diverso da quello del rovere di Allier - è innegabile che l'eccessivo uso del legno contribuisca a uniformare le caratteristiche dei vini. In questo senso, probabilmente hanno ragione i nostri lettori quando sostengono se abbia un senso parlare ancora del fruttato nel vino. Premettendo che la definizione vino fruttato sia piuttosto generica - pur tuttavia riconoscendo l'uso comune di questo modo di dire - questo indica solitamente un vino i cui aromi e sapori ricordano direttamente quelli della frutta. Nonostante la sua definizione generale e vaga, è comunque auspicabile che ogni vino sia fruttato, poiché - non si dimentichi - è prodotto da un frutto, l'uva, pertanto sarebbe piuttosto preoccupante il contrario.

 Alcuni vini, privati della loro qualità fruttata, diventerebbero assolutamente anonimi e perderebbero qualunque tipo di interesse nel caso in cui fossero fatti maturare in botti o in barrique. Basterebbe semplicemente pensare in cosa potrebbero trasformarsi i celebri vini bianchi d'Alsazia o i Riesling del Reno qualora i produttori decidessero di farli maturare intensivamente in botte. Perderebbero in un attimo tutta la loro personalità e unicità per confondersi in mezzo a un nutrito gruppo di vini anonimi tutti simili, tutti uguali. Tuttavia la quantità di vini maturati o fermentati in botti di legno - anche bianchi - è tale da fare pensare che oltre ai benefici innegabili di questo strumento in enologia, ci siano anche altre ragioni. Forse è necessario chiedersi se i cosiddetti vini fruttati abbiano ancora un senso o se comunque incontrano ancora il gusto dei consumatori. Molto spesso i produttori ricordano che i loro vini di maggiore successo commerciale sono proprio quelli fatti maturare in botte. Se prendiamo questo dato e lo valutiamo unicamente da un punto di vista commerciale, i produttori si adeguano semplicemente alle richieste del mercato. In fin dei conti, non si può contestare loro il fatto che oltre al piacere di fare vino, ci debba anche essere un profitto.

 Siamo sinceri. Senza avere la pretesa di accusare nessuno, ma quante volte abbiamo sentito attribuire a un vino qualità superiori e importanti solo per il semplice fatto che era stato “passato in barrique”, tanto da arrivare perfino a creare il magico - quanto orribile - aggettivo barriccato, o barricato, da usarsi esclusivamente per i vini migliori? Certamente molte più volte di quanto si sia sentito per i vini fruttati. Come già ribadito altre volte - cosa che teniamo sempre a precisare - non abbiamo nulla in contrario né con la botte né con la barrique. Sarebbe veramente stupido promuovere una battaglia in questo senso poiché - e soprattutto - gli effetti del passaggio dei vini in legno sono innegabili oltre che positivi. Inoltre, molti vini prestigiosi e celebri non sarebbero quello che sono senza il positivo apporto della maturazione e della fermentazione in botte. E visto che abbiamo deciso di essere sinceri, è innegabile che l'apporto del legno conferisce al vino qualità organolettiche molto piacevoli e positive, ovviamente, quando questo è equilibrato e appropriato. I vini maturati in legno sono spesso più immediati da bere e incontrano più facilmente il gusto dei consumatori moderni, che forse sono anche attratti dall'illusione di bere qualcosa di importante.

 Possibile - quindi - che per i vini fruttati non ci sia più spazio fra le preferenze dei consumatori? Eppure è possibile fare vini veramente entusiasmanti anche senza ricorrere all'uso della botte - in molti casi addirittura migliori - lasciando quindi largo spazio alla frutta. L'Alsazia - tanto per citare un esempio di zona celebre - avrebbe così tanti vini che potrebbero farci ricordare la bellezza e la piacevolezza di un vino che sa di frutta. Un vino è buono - innanzitutto - per la sua mancanza di difetti, una condizione che consente alle sue qualità di emergere e di farsi apprezzare meglio. In mancanza di aiuti supplementari - come la botte e i suoi aromi che potrebbero coprire anche molti difetti - fare un grande vino fruttato significa - prima di tutto - produrlo in modo ineccepibile, senza difetti e con la disponibilità di eccellenti condizioni ambientali e produttive: la cosa è più facile a dirsi che a farsi. Questo presupposto vale - ovviamente - in Alsazia tanto quanto in ogni altra parte del mondo. Che spesso si esageri con la botte e con la barrique è certamente vero - seppure sempre con il beneficio della soggettività - ma è anche vero che il loro uso assicura un maggiore successo fra i consumatori. Forse il problema dei vini fruttati è unicamente un fatto culturale, un pregiudizio diffuso con precisi interessi per favorire certi vini e al quale molti credono. Forse, per ritrovare il senso e il piacere dei vini fruttati, è semplicemente necessaria una maggiore consapevolezza dei consumatori tanto da meravigliarsi di fronte a un vino ed esclamare «To'! Sa di frutta!».

 



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La Posta dei Lettori


 In questa rubrica vengono pubblicate le lettere dei lettori. Se avete commenti o domande da fare, esprimere le vostre opinioni, inviate le vostre lettere alla redazione oppure utilizzare l'apposito modulo disponibile nel nostro sito.

 

Roteare il contenuto di un bicchiere è una tecnica comunemente utilizzata per fare sviluppare gli aromi o il bouquet. In quale tipo di vino o di distillato non è opportuno utilizzare questa tecnica poiché questo accentua la percezione dell'alcol?
Thomas Cancienne -- Metairie, Louisiana (USA)
Durante la degustazione dei vini - così come dei distillati - la rotazione del calice consente agli aromi di sollevarsi dalla superficie rendendo possibile la loro percezione al naso. Le molecole aromatiche sono generalmente classificate in accordo a un “peso”, cioè al loro grado di volatilità. Le sostanze più “pesanti” - per esempio - hanno bisogno di una maggiore ossigenazione per mezzo di una rotazione del calice più energica oltre che di particolari condizioni fisiche, come la temperatura. Sarà proprio il calice - con la sua forma e i suoi rapporti geometrici fra volume e superficie di contatto - a determinare la quantità e l'intensità delle componenti aromatiche al naso. Questo spiega il motivo per il quale ogni tipo vino - o di distillato - richiede calici con qualità fisiche specifiche proprio per esaltare oppure attenuare i suoi aromi o parte di essi. Se per esempio consideriamo il tipico calice da grappa - il celebre distillato Italiano - notiamo che la sua forma è piuttosto stretta e alta. La ridotta superficie di contatto non consente all'alcol di svilupparsi eccessivamente, inoltre l'altezza del bicchiere consente di mantenere il naso a una distanza tale da evitare la sua intensità bruciante attenuandone quindi la percezione. Utilizzando questo tipo di calice, si può roteare il distillato evitando l'eccessivo sviluppo degli aromi dell'alcol continuando comunque ad apprezzare le altre qualità aromatiche. Infine è opportuno ricordare che l'alcol volatilizzando dalla superficie del vino o del distillato, trasporta con se anche altre sostanze aromatiche favorendone quindi la percezione.



Innanzitutto complimenti per la vostra rivista che seguo con interesse dal primo numero e che diffondo non appena si presenta l'occasione. Vorrei chiedere la seguente domanda: che cosa c'è di scientifico, o comunque di verificato, nella diffusa usanza di imbottigliare il vino nel periodo di luna calante?
Sergio Beretta -- Milano (Italia)
Non ci risulta esistano delle spiegazioni scientifiche relativamente alla nota tradizione di imbottigliare il vino durante la fase di luna calante. innegabile che l'azione gravitazionale della luna influisca sulla terra, come nel caso delle maree, fenomeno scoperto da Isaac Newton. Risulta comunque difficile ipotizzare un effetto diretto nel vino, almeno secondo criteri scientifici. Questa tradizione ha comunque radici antiche e tramandate fino ai giorni nostri - insieme a tutte le altre relative alla luna e all'agricoltura - ed è probabile che la ragione sia astrologica piuttosto che scientifica o pratica. Già ai tempi della celebre Scuola Salernitana si raccomandava di imbottigliare il vino seguendo il corso della luna, preferibilmente quella del mese di Marzo o di Agosto (lunarum cursum sequere, id est martium praecipue, vel augustum). Trova invece riscontro - non proprio scientifico ma comunque pratico - la tradizione che raccomanda di travasare o imbottigliare il vino nelle giornate asciutte, piuttosto fredde e con alta pressione barometrica. In queste condizioni nel vino si trovano più difficilmente sostanze in sospensione, mentre con la bassa pressione si sviluppano delle bollicine gassose che trasportano in alto i depositi.



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