Il Gusto del Cibo

 Mangiare, assaggiare e degustare sono tre attività - nonostante interessino tutte il cibo - che hanno finalità completamente diverse. L'atto del mangiare ha come finalità principale il nutrimento, una condizione essenziale tale da garantire il mantenimento e lo sviluppo della vita. In realtà mangiare - oltre al suo ruolo più essenziale - può spesso trasformarsi in vizi o patologie legati al cibo, dove l'alimento non è considerato per quello che è realmente, come per esempio nei casi in cui si mangi compulsivamente oppure nei disturbi del rifiuto del cibo. In entrambi i casi, il cibo non viene considerato per la sua natura e per la sua qualità: ogni cibo è capace di soddisfare questo tipo di atteggiamenti e patologie. L'azione del mangiare - di per sé - può essere svolta in modo distratto, senza richiedere particolari attenzioni se non l'indispensabile attività fisica, e nemmeno la consapevolezza di ciò che si sta introducendo in bocca: spesso si compiono contemporaneamente anche altre azioni che con il mangiare non hanno nessuna relazione, come camminare, leggere o guardare la televisione.

 Assaggiare un cibo richiede invece un minimo di consapevolezza e di attenzione da parte di chi svolge questa azione. L'assaggio - cioè consumare una piccola quantità di cibo con lo scopo di valutarne il sapore - costringe un individuo ad analizzare diverse qualità in modo da comprendere le sue caratteristiche gustative, anche se spesso in modo piuttosto sommario. Per esempio, si assaggia un cibo durante la sua preparazione per valutare se la quantità di sale è sufficiente oppure se la cottura è terminata. La degustazione è certamente più complessa poiché richiede una completa attenzione e consapevolezza in modo da valutare ogni singolo aspetto del cibo - il suo aspetto, gli aromi e il gusto - e questa pratica si estende alla consumazione di tutto il cibo, non a una piccola parte, come nell'assaggio. La degustazione si svolge sempre in modo cosciente e consapevole con la finalità esplicita di determinare e riconoscere le qualità e le caratteristiche di un cibo nella sua interezza e in ogni suo aspetto sensoriale: visivo, olfattivo, gustativo, tattile e, non da ultimo, uditivo.

 Il gusto è una qualità sensoriale piuttosto complessa ed è il risultato, fra l'altro, della percezione dei sapori fondamentali e degli aromi percepiti per via retro nasale. Il senso del gusto coinvolge pertanto anche l'olfatto e senza il suo ausilio è praticamente impossibile riconoscere, per esempio, un'aranciata da una limonata. Non a caso quando si è raffreddati si ritiene spesso di non essere capaci di percepire il gusto. Le qualità gustative vere e proprie del cibo sono generalmente riconducibili, secondo una teoria di oltre un secolo fa, a quattro sapori fondamentali, tuttavia - e come è stato ampiamente dimostrato - esiste un quinto sapore, oramai noto in tutto il mondo con il nome di umami, scoperto in Giappone nel 1908 dal Dott. Ikeda che riuscì a isolare questo componente dalle alghe Konbu. La spiegazione del gusto umami è piuttosto complessa, soprattutto il modo in cui questo viene percepito dall'apparato gustativo, tuttavia è assolutamente dimostrato che è contenuto in quantità variabili in diversi cibi - anche in quelli tipici delle culture occidentali - dove è ancora considerato con un certo scetticismo o addirittura screditato, talvolta anche ritenuto responsabile di alcuni disturbi.

Le zone della lingua sensibili ai sapori

 La teoria classica della fisiologia del gusto riconosce l'esistenza di quattro sapori fondamentali - dolce, salato, acido e amaro - ognuno dei quali è percepito da specifiche aree della lingua attraverso i recettori gustativi, detti anche papille o bottoni gustativi. Le teorie più moderne - oltre ad avere scientificamente provato l'esistenza dell'umami - hanno dimostrato in realtà che tutti i sapori fondamentali sono rilevabili dalla lingua, tuttavia la sensibilità a ogni singolo sapore è maggiore in determinate aree. Se è vero che è semplice spiegare il gusto dei quattro sapori fondamentali, è invece piuttosto complesso spiegare quello dell'umami, certamente è complesso da spiegare ai soggetti dei popoli occidentali, poiché poco abituati a questo sapore pur essendo sempre presente nei loro alimenti sin dai tempi più antichi. Il gusto dell'umami è invece piuttosto evidente per i popoli orientali poiché da sempre lo hanno riconosciuto e utilizzato per valorizzare e condire i propri alimenti, come nel caso della salsa di soia o le tantissime salse a base di pesce e crostacei. Il responsabile principale del gusto umami è il glutammato monosodico - generalmente definito in occidente come esaltatore di sapidità - spesso considerato nocivo o addirittura causa di disturbi, come la cosiddetta sindrome da ristorante Cinese.

 Questa ipotesi - oltre a essere priva di ogni fondamento - non trova nemmeno riscontro nella pratica, poiché molti degli alimenti che consumiamo abitualmente da secoli ne contengono in grandi quantità e non provocano nessun effetto negativo. Un esempio per tutti è offerto dai formaggi stagionati e in particolare dal Parmigiano Reggiano - naturalmente ricco di glutammato monosodico e di altri componenti chimici responsabili del gusto umami - da tutti consumato senza controindicazioni e certamente con estremo gusto. Nonostante non sia nostra intenzione offrire una spiegazione approfondita e scientifica del gusto dell'umami, è comunque interessante riconoscere la sua presenza e il suo ruolo nel gusto e nella gradevolezza dei cibi. Non è un caso che i cibi più gustosi siano proprio quelli ricchi del gusto umami, come il Parmigiano Reggiano o la pizza, tanto per citare due esempi. Riconoscere il gusto umami non è semplice - soprattutto per chi non è abituato - e per quanto questo può servire, è stato variamente descritto come un “gusto sapido e appetitoso, simile a quello del brodo di carne”. Una descrizione certamente riduttiva ma che forse aiuta a riconoscerlo, del resto parlando di gusti - cioè di qualità puramente sensoriali ed emotive - le parole servono a poco e danno solamente una vaga idea.

 Le cose sono certamente più semplici quando si parla dei quattro sapori fondamentali classici, la cui unione, nelle varie proporzioni, contribuisce alla formazione del gusto - e ci permettiamo di aggiungere a questi anche l'umami - grazie anche al prezioso e fondamentale ruolo dell'olfatto. L'area di maggiore sensibilità al sapore dolce è la punta della lingua, mentre il sapore salato è principalmente percepito nella zona mediana-esterna della lingua e poco dietro la punta. L'area della lingua di maggiore sensibilità per il sapore acido è la parte mediana-interna, quella verso il centro, mentre il sapore amaro è principalmente percepito nella parte posteriore della lingua. Rispetto alla teoria classica in cui la percezione dei sapori fondamentali è riservata esclusivamente a determinate zone della lingua, studi moderni hanno appurato che la percezione è invece estesa all'intera superficie seppure con sensibilità diverse. Le aree normalmente ritenute responsabili alla percezione dei singoli sapori sono in realtà più sensibili in termini quantitativi: questo induce a credere che la percezione di un determinato sapore si rilevi esclusivamente in una specifica zona della lingua.

 Il gusto - nel suo insieme - è il risultato di molteplici fattori e che vanno ben oltre il semplice riconoscimento dei sapori fondamentali già descritti. Abbiamo detto che un ruolo fondamentale è svolto dal senso dell'olfatto e in particolare agli aromi che per via retro nasale giungono all'epitelio olfattivo, fondamentali per completare il riconoscimento e la piacevolezza dei cibi. Tuttavia il gusto è ulteriormente completato da altri fattori che non hanno legami diretti né con i sapori né con gli aromi. Queste qualità gustative sono determinate dai fattori fisici del cibo e da risposte fisiologiche in funzione di specifici stimoli e condizioni. Le qualità fisiche del cibo consentono di distinguere - per esempio - una bevanda o un cibo liquido da uno solido, attribuendo uno specifico volume e consistenza, fattori che contribuiscono in modo fondamentale alla preparazione psicologia verso un alimento e al suo riconoscimento. Per esempio, se consideriamo una mela e un succo di mela - in cui il gusto è praticamente lo stesso - in entrambi riconosciamo il gusto di mela anche se siamo consapevoli che non si tratta della stessa cosa.

 Le risposte fisiologiche sono provocate da elementi ritenuti irritanti o nocivi per la mucosa orale, pertanto il nostro organismo si predispone attuando le opportune difese. Si pensi, per esempio, a un cibo particolarmente acido, come il succo di limone e alla risposta fisiologica della cavità orale. La percezione del sapore acido è evidente, tuttavia questa eccessiva acidità provoca una repentina e abbondante salivazione poiché la difesa più appropriata è la diluizione. Si pensi inoltre alle reazioni provocate in seguito all'introduzione di alcol: la sensazione caustica e bruciante dell'alcol non può essere considerata un vero sapore, tuttavia contribuisce alla definizione del suo gusto e al suo riconoscimento. Queste caratteristiche del cibo, definite come tattili, sono generalmente rilevabili in tutta la cavità orale, nell'arcata palatale, nella parte superiore e inferiore della lingua, nelle gengive e perfino nel tratto esofageo fino allo stomaco. Un ulteriore fattore che contribuisce alla definizione del gusto è la temperatura del cibo. Questa caratteristica tattile modifica inoltre la qualità e l'intensità sia del gusto sia degli aromi dei cibi, come per esempio l'aroma e il sapore del pane caldo e freddo.

 Le quantità e le intensità dei sapori fondamentali - dolce, salato, acido, amaro e umami - contribuiscono alla definizione di gusti che possono essere considerati delle vie di mezzo. Se per esempio prendiamo in esame il pomodoro, nessuno definirebbe questo alimento come dolce o acido. Se si analizza attentamente il suo gusto, si scopre in realtà che il pomodoro ha una certa dolcezza e una certa acidità, anche se non in quantità tali da essere considerato completamente dolce o acido. Nonostante questi sapori primari non siano dominanti, contribuiscono comunque alla definizione del gusto, pertanto è sempre opportuno valutare l'intensità e la forza di tutti gli stimoli prodotti dai sapori primari. La pratica, la curiosità e la giusta concentrazione, consentiranno al degustatore attento di scoprire che in realtà ogni cibo è composto da tutti i sapori fondamentali e in quantità diverse: si scoprirà, per esempio, che anche nei cibi definiti come dolci si può percepire il sapore amaro e perfino il salato. In definitiva, si riconosce come “dolce” quel cibo in cui questo sapore primario è presente in quantità molto elevate in rapporto a tutti gli altri.

 L'uso di particolari ingredienti - come le spezie e le erbe aromatiche - così come l'impiego di specifiche tecniche di cottura, contribuiscono alla formazione del gusto. Le erbe aromatiche - utilizzate in cucina da millenni - svolgono un ruolo primario sulla parte aromatica del cibo, tuttavia conferiscono anche i propri sapori, di cui il più frequente è quello amaro, soprattutto quando utilizzate durante la cottura di una pietanza. La tecnica di cottura incide fortemente sul gusto a causa dell'alterazione chimica dei vari ingredienti, come per esempio lo zucchero che dal sapore dolce può addirittura acquisire un sapore amaro o comunque tendente all'amaro. Il contributo della tecnica di cottura negli alimenti è palesemente e direttamente riscontrabile nel gusto e nella consistenza di un cibo: le differenze gustative, per esempio, delle zucchine crude, cotte al vapore e grigliate sono note a tutti. L'affumicatura - una tecnica utilizzata per la conservazione dei cibi - svolge un ruolo notevole nell'alterazione del gusto, anche se sono le qualità aromatiche del cibo quelle più facilmente percettibili.

 Alcune proprietà tattili del cibo, oltre a essere caratteristiche per il loro riconoscimento, svolgono un ruolo gustativo fondamentale e tale da costituire una qualità predominante. I cibi grassi si riconoscono come tali grazie alla tipica sensazione che si ha in bocca quando si mangiano questi alimenti, capaci di rivestire letteralmente la cavità orale fino a diminuire in molti casi la percezione dei sapori fondamentali. Un ruolo piuttosto simile è svolto dagli alimenti untuosi - ben diversi da quelli grassi per la diversa consistenza che si percepisce in bocca - che oltre a possedere i propri sapori, tendono anche ad avere un'azione viscosa e scivolosa piuttosto evidente contribuendo a modificare la percezione dei sapori. A titolo di esempio e per meglio comprendere le qualità delle sensazioni tattili di grassezza e di untuosità, si provi a valutare le differenze fra l'olio d'oliva, il burro e il lardo. Un'altra caratteristica tattile che può talvolta modificare la percezione dei sapori è la collosità tipica di cibi gelatinosi e proteici, come per esempio lo zampone e alcune preparazioni a base di carne sottoposte a particolari cotture, come talvolta può accadere negli stufati e nei brasati.

 Fra le qualità tattili del gusto troviamo infine anche la succulenza, cioè la sensazione provocata da un'abbondanza di liquidi nella cavità orale durante la masticazione del cibo. La succulenza è provocata da fattori diretti e indiretti. La succulenza diretta è provocata dalle sostanze liquide e dai succhi rilasciati dal cibo - comprese le salse di cottura - mentre la succulenza indiretta è provocata dalla reazione fisiologica della salivazione. È bene precisare che ogni cibo induce la salivazione, tuttavia determinate proprietà favoriscono una secrezione maggiore, come per esempio le sostanze acide e le proteine. Degustare il cibo è un processo complesso che richiede totale concentrazione e attenzione poiché i fattori che determinano il gusto sono molteplici e concorrono fra loro alla sua definizione. Sarebbe certamente una buona abitudine quella di degustare sempre il cibo piuttosto che mangiarlo semplicemente: in questo modo non solo si favorisce la qualità della propria alimentazione - e quindi della vita - ma si eviterebbero certamente molti cibi insignificanti che spesso hanno unicamente la qualità di farsi mangiare con gli occhi.