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Numero 42, Giugno 2006 Segui DiWineTaste su Segui DiWineTaste su TwitterNumero 44, Settembre 2006

La Stagione del Bianco e delle Bollicine


 La primavera è finita, l'inverno è oramai un freddo ricordo, giugno è stato un po' pazzerello e imprevedibile - tanto da fare ricordare nel suo principio gennaio, il mese con la sua stessa iniziale - e siamo finalmente arrivati all'estate. La calda stagione dell'anno vede puntualmente mettere da parte i grandi e appariscenti calici, per fare spazio a quelli più piccoli e snelli, ai secchielli con il ghiaccio e alle bottiglie con i colori decisamente più chiari, almeno se viste in trasparenza. La ciclica moda del vino si ripete continuamente: in questo periodo dell'anno si mettono da parte i rossi corposi e densi per lasciare la scena ai protagonisti dell'estate, i vini bianchi e rosati, gli spumanti e i vini frizzanti. Non solo un'abitudine legata al fatto che questi vini si servono solitamente a temperature più basse - quindi più adatti al caldo estivo - ma anche perché considerati più “leggeri” e quindi più appropriati per l'estate.


 

 Se è vero che per gran parte dell'anno sono i vini rossi a essere principalmente preferiti dai consumatori, con l'arrivo dell'estate, i vini bianchi, rosati e gli spumanti si riprendono la loro rivincita. Infatti, proprio nella stagione estiva, questi tipi di vini conoscono un largo consenso da parte dei consumatori, non solo per quanto riguarda il consumo durante i pasti, ma anche per l'impiego in molte bevande a base di vino - i cosiddetti “wine drinks” - e come aperitivi. In modo particolare gli spumanti, che stanno riscuotendo negli ultimi mesi un rinnovato interesse che va oltre il suo tipico ruolo di sempre, cioè di vino “speciale” da aprire solo in occasione delle festività o in momenti particolari. Sono infatti in crescita gli appassionati che conoscono il piacere di accompagnare i loro pasti con una buona bottiglia di spumante, soprattutto nelle stagioni durante le quali il caldo si fa maggiormente sentire. Ed è anche vero che questo rinnovato interesse è iniziato da diversi anni, quando anche nei banchetti e nei ricevimenti formali si sono ripresentati gli spumanti serviti come aperitivi.

  stato certamente un passo significativo che ha consentito agli spumanti di ricominciare a uscire fuori dalle cantine anche prima dell'arrivo di Natale o Capodanno. Una tendenza simile si sta registrando anche per i vini rosati che, con molta fatica, stanno lentamente cercando di farsi notare dal pubblico dei consumatori. Questo grazie anche a opportune iniziative che hanno saputo attrarre l'attenzione dei consumatori verso questo piacevole tipo di vino, unitamente allo sforzo compiuto dai produttori con lo scopo di aumentare la qualità dei loro vini rosati. Probabilmente quei tempi bui e poco dignitosi sono oramai un lontano ricordo - seppure recente - quando i vini rosati erano principalmente prodotti con criteri qualitativi piuttosto discutibili e la preferenza dei consumatori si rivolgeva ad altro, non trovando nei rosati né qualità né piacevolezza. Tuttavia i vini rosati sono prodotti di notevole piacevolezza e si possono servire a basse temperature, quasi quanto i bianchi, pertanto adatti alle stagioni calde. Inoltre, dal punto di vista enogastronomico, quando un bianco è “poco” e un rosso è “troppo”, nella maggioranza dei casi la soluzione è rappresentata da un vino rosato.

 I vini bianchi invece hanno sempre avuto la loro nutrita schiera di sostenitori - pur registrando negli anni delle significative oscillazioni sia sui consumi, sia sulle preferenze verso certe uve - e in particolare le donne che, generalmente, preferiscono i bianchi ai rossi, possibilmente prodotti con uve aromatiche, come Gewürztraminer, Müller Thurgau e Moscato Bianco. Le donne non sono le uniche a mostrare la preferenza per le uve aromatiche: sovente anche gli uomini non disdegnano i piacevoli aromi di queste uve che si sviluppano nei calici. Il vino bianco ha rappresentato una moda piuttosto significativa nel passato, riuscendo perfino a fare perdere l'interesse dei consumatori per il vino rosso, creando un'alternanza che ha reso celebri certe uve in determinati periodi. Se è vero che oggi è lo Chardonnay a rappresentare l'uva più apprezzata dai consumatori, così come quella più utilizzata in cantina, in passato era il Pinot Grigio a riscuotere i maggiori successi. Ma si sa, le mode vanno e vengono come le stagioni - e a volte quindi ritornano - e pertanto anche il Pinot Grigio ha vissuto il suo momento di gloria per poi lasciare il testimone ad altre uve, compreso l'irruento ritorno dei vini rossi.

 Nella stagione calda, i rossi nettari di Bacco vengono da molti lasciati in cantina e nei calici si preferiscono i vini bianchi. Questi vini - come dicevamo - sono certamente in buona compagnia poiché affiancati sempre più spesso dai vini rosati e dagli spumanti, sia metodo Charmat, sia metodo classico. E fra i vini bianchi, quelli maggiormente preferiti nella stagione estiva, sono quelli che generalmente hanno una buona freschezza e aromaticità, magari leggeri di alcol - come certi vini prodotti con Sauvignon Blanc o Riesling - insomma un vino da bere a una temperatura fresca e adatta all'arsura delle giornate estive. In questo rinnovato interesse stagionale per i vini bianchi, anche le uve autoctone riscuotono larghi consensi, soprattutto in quei luoghi affollati dai turisti che, con l'occasione di una vacanza, soddisfano anche la curiosità di apprezzare le uve bianche locali trasformate in vino. In un paese come l'Italia, dove ogni regione dello stivale può vantare le proprie uve tradizionali, la scelta dei vini cosiddetti “autoctoni” è ricca di sorprese e, non da ultimo, di buoni prodotti.

 La preferenza per i vini bianchi, gli spumanti e i vini rosati nelle stagioni più calde è infine giustificato anche dalle pietanze che solitamente caratterizzano i pasti dell'estate. Cibi più leggeri, spesso crudi e poco conditi, pesce, crostacei, riso e pasta con salse delicate e leggere: le opulente e ricche preparazioni della stagione invernale, che ben si accompagnano ai vini rossi, trovano in questo periodo un minore gradimento. Ecco quindi che un fresco e piacevole vino bianco, ma anche un buon rosato o uno spumante, oltre che a rinfrescare il palato, consente il migliore abbinamento enogastronomico con le pietanze estive. E se per un breve periodo dell'anno i vini rossi sono messi da parte e si fanno riposare per le future stagioni fredde, non si offendano coloro che preferiscono e consumano prevalentemente questo tipo di vino. Dopo tutto, anche la diversità e la curiosità di cambiare, di scoprire - o riscoprire - cose nuove, fa parte del piacevole aspetto organolettico e sensoriale che vede nel vino, e non da ultimo, nel suo consumo consapevole e moderato, uno dei tanti sorprendenti aspetti della bevanda di Bacco. E se un buon calice fresco di vino bianco apprezzato durante una notte d'estate vi fa venire voglia di berne subito un altro e un altro ancora, ricordatevi che non è nella quantità che si esprime il piacere del vino. Buone vacanze a tutti e arrivederci a settembre!

 



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La Posta dei Lettori


 In questa rubrica vengono pubblicate le lettere dei lettori. Se avete commenti o domande da fare, esprimere le vostre opinioni, inviate le vostre lettere alla redazione oppure utilizzare l'apposito modulo disponibile nel nostro sito.

 

Qual è la differenza fra Asti Spumante e Moscato d'Asti?
Antonio Ricciardelli -- Firenze (Italia)
Secondo il sistema di qualità italiano, l'Asti Spumante e il Moscato d'Asti appartengono alla classificazione dei vini a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG). Entrambi i vini sono prodotti con uva Moscato Bianco in purezza e la differenza consiste nella produzione. Il Moscato d'Asti è prodotto dalla parziale fermentazione del mosto. Questa procedura consente di conservare parte degli zuccheri che conferiranno dolcezza al vino, oltre a un'apprezzabile quantità di anidride carbonica responsabile dell'effervescenza. L'interruzione della fermentazione ha inoltre un effetto sul volume alcolico effettivo, che deve essere compreso fra il 4,5% e il 6,5%. L'Asti Spumante è invece prodotto con la tecnica della spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat o Martinotti) o della rifermentazione in bottiglia. Anche in questo caso la spumantizzazione è svolta in modo tale da conservare una parte degli zuccheri che conferiranno la tipica dolcezza allo spumante, evitando quindi la completa fermentazione, con una produzione minore di alcol effettivo, comunque compreso fra il 7% e il 9,5%.



Nella vostra rivista ho letto che la decantazione di un vino va fatta solamente quando presenta sedimenti. Perché allora è una pratica così diffusa nei ristoranti, dove è usata anche per i vini giovani?
Françoise Courtois -- Parigi (Francia)
La decantazione è un processo che ha come finalità la separazione di un liquido dalle parti solide eventualmente disperse o sedimentate. La sedimentazione è un fenomeno che nei vini si osserva prevalentemente in quelli rossi molto maturi e prodotti con uve ricche di polifenoli. Con lo scopo di rendere gradevole sia l'aspetto sia la degustazione di questi vini, è opportuno separare la parte liquida dai sedimenti. Durante il processo di decantazione, il vino - a causa dell'ampia superficie di contatto che si crea durante l'operazione - riceve una quantità eccessiva di ossigeno provocando una rapida e repentina ossigenazione, una condizione che potrebbe essere molto negativa per vini molto maturi e che hanno trascorso molti anni in bottiglia. In questi casi, i complessi aromi che si sono pazientemente sviluppati nel corso del tempo, si perdono in pochi secondi. Per questo motivo la decantazione si rende necessaria unicamente se il vino presenta sedimenti e che richiedono la loro separazione. Se si ricorre alla decantazione con lo scopo di “ossigenare” un vino, è sempre preferibile evitare questa operazione e ricorrere a un più pratico e funzionale calice di ampie dimensioni: sarà sufficiente roteare il calice per pochi secondi ottenendo, fra l'altro, un risultato migliore.



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