Fare il Vino: Colmature e Travasi

 Una delle preoccupazioni principali di chiunque produca vino è quella di prevenire lo sviluppo di difetti e malattie tali da compromettere la qualità del prodotto finale. Per ottenere questo risultato, è opportuno adottare specifiche misure e tecniche così da assicurare al vino la migliore stabilità biologica possibile. Al termine della fermentazione, il vino non si presenta limpido e cristallino così come siamo abituati a vederlo nei nostri calici dopo averlo versato dalla bottiglia. L'illimpidimento si ottiene con il tempo, un processo che - fra l'altro - è favorito da diverse condizioni che si ottengono anche attraverso la stabilità biologica del vino. Le operazioni di colmature e di travasi sono considerate fondamentali per ottenere un vino sano, stabile, esente da difetti e fine: non a caso si dice che i travasi sono il segreto fondamentale per ottenere vini perfetti. In quantità elevate, l'ossigeno è nemico del vino, pertanto si farà attenzione a ridurre il più possibile il contatto, una condizione che si ottiene facilmente attraverso la colmatura.

	Con il tempo il vino nella botte tende a diminuire pertanto è necessario provvedere periodicamente alla colmatura

 Fra le preoccupazioni di chi produce vino c'è anche quella di doverlo conservare nella migliore condizione possibile, così da evitare lo sviluppo di difetti e assicurare la migliore stabilità biologica possibile. La scelta dei contenitori utilizzati per la conservazione, il loro uso, la temperatura e l'umidità, sono fra i fattori principali che assicurano ottime condizioni di stabilità, dalla maturazione fino all'imbottigliamento. Il vino è un prodotto vivo che nasce, cresce e, infine, muore. Questo ciclo “biologico” è largamente condizionato da diversi fattori che ne assicurano la più lunga e migliore vita possibile, ovviamente, in accordo al tipo di vino. La carenza di condizioni ottimali o la negligenza sulla “salute” del proprio vino, ne determinano non solo una condizione malata, ma anche la sua precoce morte. Le operazioni della colmatura e dei travasi, che vedremo in seguito, sono procedure fondamentali per la buona salute del vino, tuttavia insufficienti in assenza di buone condizioni di conservazione.

 Nella produzione “industriale” del vino, o comunque nella maggioranza delle cantine commerciali che producono vino, la stabilità del vino è ottenuta anche attraverso altre procedure, non sempre possibili nell'ambito della produzione casalinga, sia per i costi, sia per motivi pratici. Fra questi la pastorizzazione e la filtrazione che si ottengono mediante l'uso di particolari strumenti e che assicurano una migliore stabilità biologica del vino attraverso l'eliminazione di batteri nocivi e particelle in sospensione. Nonostante queste due tecniche siano utilizzate frequentemente nella produzione commerciale del vino, in realtà il loro uso è spesso messo in discussione e in alcuni casi si evitano proprio con lo scopo di mantenere il vino il più “genuino” possibile. La pastorizzazione e la filtrazione consentono infatti di eliminare alcune sostanze indesiderate dal vino e che potrebbero essere motivo di difetti o alterazioni, tuttavia questi processi eliminano anche altre sostanze che - di fatto - impoveriscono il vino pur tuttavia assicurando una migliore stabilità biologica.

 Nella produzione casalinga possiamo certamente fare a meno sia della pastorizzazione sia della filtrazione, tuttavia è essenziale che le condizioni fondamentali per la conservazione e la sanità del vino siano assicurate. Come abbiamo già discusso negli articoli precedenti, l'igiene e la pulizia dei contenitori utilizzati nelle diverse fasi della vinificazione è essenziale. Sarà essenziale che anche nel luogo di conservazione siano assicurate le fondamentali condizioni di igiene così da non contaminare i contenitori di conservazione - in particolare quelli di legno - e che potrebbero in questo modo compromettere la stabilità del vino. Per questo motivo, dopo le operazioni di travaso - e nel caso fosse necessario, anche dopo le colmature - è importante pulire i locali adibiti a cantina, in particolare il pavimento, e tutti gli strumenti utilizzati. Nonostante Louis Pasteur definì il vino come la “più sana e igienica delle bevande”, non significa che queste condizioni si verificano spontaneamente da sole, inoltre, è bene ricordare che il vino viene ingerito: un altro buon motivo per fare attenzione all'igiene.

 L'ossigeno è un amico-nemico del vino, un ruolo determinato in accordo alla quantità e alla superficie di contatto. In quantità molto ridotte, l'azione dell'ossigeno è utile alla maturazione del vino, come accade - per esempio - nella botte. L'ossigeno attraversa infatti i pori del legno fino a raggiungere l'interno della botte e quindi viene in contatto con il vino. Tuttavia la quantità ricevuta in questo modo è piuttosto esigua e ridotta, favorendo - di fatto - una micro ossigenazione indispensabile per l'evoluzione chimica e organolettica del vino. In quantità eccessive provoca invece una vera e propria ossidazione delle componenti del vino, con risultati negativi e poco piacevoli dal punto di vista organolettico. L'ossigeno diventa “amico” anche durante la degustazione poiché consente, favorito anche dalla roteazione del calice, lo sviluppo e la percezione degli aromi del vino. Durante la produzione invece è considerato un “nemico” e si eviterà quanto più possibile il suo contatto con il vino.

 Indipendentemente dal tipo di contenitore utilizzato per la conservazione del vino, è fondamentale che il contatto diretto con l'ossigeno sia evitato il più possibile. Per questo motivo, indipendentemente dal tipo di contenitore - damigiane, botti, fusti o vasche d'acciaio o cemento - è essenziale che questi siano sempre colmi e pieni: una condizione che evita appunto il contatto con l'ossigeno. Quando si verserà il vino nel contenitore di conservazione si farà quindi attenzione a riempirlo il più possibile, lasciando il minore spazio vuoto possibile fra il tappo e il livello del vino. Durante la conservazione, i cambiamenti di temperatura e di stagione provocheranno innalzamenti e abbassamenti del livello, variando quindi la superficie di contatto con l'ossigeno e aumentando quindi i rischi di ossidazione. Inoltre, nel caso della botte, parte del vino attraversa i pori del legno, diminuendo quindi il volume all'interno e aumentando, nel contempo, la superficie di contatto con l'ossigeno. Per questo motivo, almeno una volta ogni due settimane, si provvederà a controllare il livello del vino all'interno dei contenitori di conservazione e ad operare, in accordo alle necessità, le eventuali colmature aggiungendo vino fino al raggiungimento del livello “di sicurezza”.

 Per le colmature si utilizzerà lo stesso vino conservato in un recipiente più piccolo - per esempio, una piccola damigiana - e che sarà a sua volta conservato evitando il contatto con l'aria, coprendo la superficie, per esempio, con uno strato di olio di vasellina. Per la colmatura di grossi contenitori, come botti e vasche, è conveniente utilizzare gli appositi tappi colmatori - disponibili nei negozi di articoli per l'enologia e che possono essere utilizzati anche come gorgogliatori durante la fermentazione - che consentono di verificare il livello del vino e di accorgersi di eventuali cali. Il tappo colmatore si installa nel cocchiume della botte e quindi si versa vino fino a quando il suo recipiente non sarà colmo, quindi di chiude con l'apposito tappo. Quando necessario, si provvede ad aggiungere vino nel recipiente del tappo colmatore, mantenendo così la botte sempre piena. Per i piccoli contenitori, come le damigiane, si provvede a riempire fino a qualche centimetro al di sotto dell'apertura, quindi si versa dell'olio di vasellina per uso enologico, isolando così il vino dal contatto con l'aria.

 Si dice che i travasi sono il segreto dei vini perfetti e l'esperienza insegna che questo corrisponde alla verità. I travasi consentono infatti di ottenere vini limpidissimi, consentono l'eliminazione di sostanze solide indesiderate e nocive, pertanto vini più “fini” dal punto di vista organolettico. Subito dopo il termine della fermentazione, il vino si presenta torbido e con molte particelle in sospensione che, oltre a pregiudicarne l'aspetto, possono, con il tempo, essere causa di alterazioni e difetti. Queste sostanze solide in sospensione - prevalentemente composte dalle cellule dei lieviti, residui di bucce e polpa dell'uva - si depositeranno sul fondo del contenitore, quindi, per mezzo di un travaso, si separerà la parte limpida da quella solida. La precipitazione delle sostanze solide si osserverà anche dopo alcune settimane dopo ogni travaso, un fenomeno che richiede pertanto la ripetizione di questa procedura. Ogni travaso consente di ottenere un vino più stabile e più limpido, più fine e perfetto, pertanto - a seconda del tipo di vino e del suo consumo - quest'operazione verrà eseguita periodicamente durante la maturazione e prima dell'imbottigliamento.

 Il travaso si può considerare come un metodo di chiarificazione naturale, un processo che - attraverso la sedimentazione delle sostanze solide - consente di ottenere un vino limpido e chiaro. Come già detto, queste sostanze solide sono composte dalle cellule dei lieviti, residui di bucce, polpa e vinaccioli dell'uva, sali più o meno solubili, come il bitartrato di potassio, e - nei vini rossi - da sostanze coloranti e polifenoli. Queste sostanze si depositeranno sul fondo del contenitore e formeranno le cosiddette fecce che, a contatto con il vino limpido, posso essere causa di alterazioni e difetti. Le fecce contengono infatti microrganismi che potrebbero causare malattie e difetti nel vino, inoltre possono essere la sede di reazioni chimiche, in particolare nelle condizioni di “riduzione”, cioè in assenza di ossigeno. In questo specifico caso si potrebbero sviluppare aromi e sapori sgradevoli, come quello di acido solfidrico, riconoscibile dal tipico odore di “uova marce”, o di mercaptano, che ricorda l'odore di aglio. La presenza di fecce può essere inoltre causa di intorbidamenti qualora siano rimesse in sospensione. Per tutti questi motivi, le fecce vanno eliminate dal vino mediante opportuni travasi.

 Nella pratica enologica, esistono due tipi di travasi, impiegati a seconda delle condizioni del vino e della sua salute: il travaso aperto, o travaso all'aria, e il travaso chiuso, o travaso al riparo dall'aria. Il travaso all'aria si esegue travasando la parte limpida del vino in un recipiente aperto per poi essere immediatamente trasferito nel contenitore di destinazione. Questo procedimento consente al vino di ossigenarsi ed è utile in presenza di odori sgradevoli - in particolare al termine della fermentazione - e che pertanto possono essere in questo modo eliminati. Il travaso al riparo dell'aria si esegue evitando qualsiasi contatto del vino con l'aria, mettendo in comunicazione diretta i due contenitori per mezzo di un tubo e con il quale si trasferirà il vino limpido nel contenitore di destinazione. A seconda del tipo di contenitore, il travaso può essere effettuato mediante una pompa enologica con la quale si trasferirà il vino da un contenitore all'altro, oppure, per i contenitori di piccole dimensioni, per caduta. È essenziale che la parte del tubo con la quale si preleva il vino sia posta ben al di sopra della feccia sedimentata, poiché - oltre a intorbidire il vino - questa non deve essere ovviamente trasferita nel nuovo contenitore.

 Il primo travaso si esegue generalmente all'aria così da favorire l'eliminazione di eventuali odori sgradevoli, mentre tutti gli altri travasi di eseguono generalmente al ripario dall'aria. Il travaso al riparo dell'aria va sempre eseguito qualora la prova dell'aria - descritta negli articoli precedenti - restituisca un esito negativo, cioè nei vini poco resistenti all'aria e che tendono facilmente a ossidarsi o a subire alterazioni. Ad ogni travaso, il volume del vino diminuisce - per effetto dell'eliminazione della feccia - pertanto alla fine dell'operazione si provvederà a colmare opportunamente il contenitore di destinazione. La quantità dei travasi e la loro periodicità varia in accordo al tipo di vino e al ciclo di maturazione. Durante il primo anno si effettuano generalmente tre o quattro travasi. Il primo travaso si effettua dopo circa due o tre settimane dalla svinatura, così da separare il vino dalla feccia più grossolana. Nel caso in cui il vino sia stato prodotto con uve alterate o con evidenti segni di muffa o marciume, è opportuno anticipare il primo travaso così da eliminare batteri e microrganismi patogeni.

 Il secondo travaso si effettua generalmente all'inizio dell'inverno, dopo l'arrivo del freddo che avrà favorito la precipitazione delle sostanze solide e del bitartrato di potassio. Il terzo travaso si esegue all'inizio della primavera, nel periodo compreso fra marzo e aprile. A questo punto i vini bianchi non destinati alla maturazione possono essere imbottigliati, mentre per i vini rossi e i vini bianchi destinati alla maturazione, si esegue - se necessario - un quarto travaso prima dell'arrivo dell'estate, generalmente nel periodo compreso fra giugno e luglio. Se necessario, si effettuerà un quinto travaso con l'arrivo dell'autunno. Negli anni successivi, in accordo al tipo di vino, si eseguono generalmente due travasi all'anno. È bene ricordare che durante la maturazione e i travasi, la quantità di anidride solforosa libera nel vino diminuisce, pertanto è opportuno integrare la quantità persa aggiungendo anidride solforosa in misura di circa 2 o 3 grammi per ogni cento litri (4 o 6 grammi di metabisolfito di potassio per ogni cento litri). Infine, è opportuno ricordare che i contenitori che ricevono il vino travasato dovranno essere ben puliti e lavati con una soluzione solforata, come descritto negli articoli precedenti. Una considerazione finale relativa alle condizioni meteorologiche: i travasi si effettuano sempre con tempo sereno e secco, quando la pressione atmosferica è alta. Contrariamente, i gas disciolti nel vino tendono a liberarsi, provocando la sospensione delle fecce e rendendo quindi il vino meno limpido.