Uno dei tanti vini rossi che hanno fatto il nome dell'Italia enologica è certamente il Chianti, annoverato fra le glorie della Toscana. Questo celebre vino prende il nome dalle colline del Chianti, una zona collinare che si estende per circa 20 chilometri nei territori delle province di Siena, Arezzo e Firenze. In tempi passati, la zona del Chianti era unicamente riferita ai territori dei comuni di Gaiole, Radda e Castellina - tutti in provincia di Siena - che insieme formavano l'antica Lega del Chianti e che più tardi diventerà la Provincia del Chianti. Dal punto di vista enologico, queste tre località rappresentano oggi il cosiddetto Chianti Storico, tuttavia la zona definita come “Chianti Classico” è ben più vasta e interessa anche altre località della provincia di Firenze e Siena. Le bottiglie dei vini appartenenti al Chianti Classico - zona a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG) - sono sempre contraddistinti dal famoso simbolo del Gallo Nero, emblema dell'antica Lega del Chianti.

 La zona di produzione dei vini del Chianti fu una delle prime ad essere disciplinata e definita da una legge. Il 24 settembre 1716, il Granduca Cosimo III de' Medici emanò infatti uno speciale bando nel quale si definivano i confini delle regioni Chianti, Pomino, Carmignano e Val d'Arno di Sopra, all'interno delle quali si poteva produrre il celebre vino. Il Granduca emise anche un decreto con il quale si istituiva uno speciale organo di controllo sulla produzione, il commercio e le frodi. La zona di produzione del Chianti - definita dal sistema di qualità italiano come DOCG - è oggi ben più vasta e prevede una zona generica definita semplicemente come Chianti, le sette sottozone dei Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli e Rufina, oltre alla zona del Chianti Classico. A causa delle diverse zone definite dal disciplinare di produzione, il Chianti risente oggi di una certa confusione fra i consumatori. Molti infatti definiscono qualunque vino proveniente da queste aree con il generico nome Chianti, mentre in altri casi si riferiscono con questo nome alla sola produzione della zona classica.

 Anticamente il Chianti Classico era prodotto unicamente con l'uva Sangiovese. Nel 1840 il barone Bettino Ricasoli mise a punto una miscela che riteneva opportuna per produrre un vino piacevole e di pronta beva, aggiungendo il Canaiolo Nero e la Malvasia Bianca. Il barone Ricasoli introdusse inoltre la cosiddetta pratica del governo alla Toscana, che consiste nell'aggiungere, al termine della fermentazione primaria, il mosto di uve leggermente appassite, così da riattivare la fermentazione e conferire maggiore struttura al vino. Più tardi si decise di aggiungere anche il Trebbiano Toscano, definendo quindi la cosiddetta formula del Chianti, molto utilizzata fino a qualche decina di anni fa. Attualmente i produttori di Chianti Classico si concentrano prevalentemente sul Sangiovese, spesso in purezza, spesso unito al tradizionale Canaiolo Nero o ad altre varietà, come il Merlot e il Cabernet Sauvignon.

	I tre Chianti Classico della nostra degustazione comparativa

 Nella nostra degustazione comparativa prenderemo in esame tre vini prodotti con uve e tempi di maturazione diversi. Il primo vino selezionato è il Chianti Classico Riserva Novecento di Dievole, prodotto con uve Sangiovese, Canaiolo Nero, Colorino e Malvasia Nera, maturato per 18 mesi in barrique. Il secondo vino è il Chianti Classico Riserva Vigna il Poggiale di Castellare di Castellina, ottenuto con uve Sangiovese, Canaiolo Nero e Ciliegiolo, anche in questo caso maturato per 18 mesi in barrique. L'ultimo vino della nostra degustazione comparativa è il Chianti Classico Castello di Fonterutoli di Castello di Fonterutoli, prodotto con uve Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot, maturato in barrique per 16 mesi. I tre Chianti Classico saranno degustati alla temperatura di 18° C e serviti - come di consueto - in tre calici da degustazione ISO.

 Il colore e la trasparenza del Chianti Classico dipendono largamente dalla qualità e dal tipo di uve utilizzate per la sua produzione. Il Chianti Classico è prevalentemente prodotto con il Sangiovese, un'uva con un contenuto medio di polifenoli e che generalmente produce vini con trasparenze moderate. Il Sangiovese produce vini con trasparenze ridotte nel caso di raccolti con basse rese, seguite da adeguate procedure enologiche, una condizione essenziale nei vini di qualità. Anche il colore risente di questo fattore e, nel caso del Chianti Classico, anche dalla capacità colorante delle altre uve impiegate nella vinificazione. Nei primi anni di vita, il Chianti Classico è caratterizzato da un colore rosso rubino intenso e brillante, con una trasparenza moderata, in alcuni casi piuttosto ridotta. Con il passare degli anni, i colori del Chianti Classico seguono la normale evoluzione che si può osservare in altri vini rossi, passando dal rosso rubino al rosso granato, per poi giungere, all'apice della sua evoluzione, al rosso aranciato.

 Iniziamo l'esame visivo dei nostri vini con il Chianti Classico Riserva Novecento di Dievole. Mantenendo il calice inclinato sopra una superficie bianca - è sufficiente un foglio di carta - osserviamo il colore del vino alla base del calice: si noterà un colore rosso rubino scuro e cupo, con una trasparenza piuttosto ridotta. Osserviamo ora l'estremità della massa liquida, verso l'apertura del calice, così da apprezzare la sfumatura. Si osserverà un colore rosso granato, segno del procedere della maturazione del vino. Passiamo ora all'osservazione del secondo vino della nostra degustazione comparativa: Chianti Classico Riserva Vigna il Poggiale di Castellare di Castellina. Il colore di questo secondo Chianti Classico è rosso rubino intenso, anche in questo caso, con una trasparenza piuttosto ridotta. Anche nella sfumatura si osserverà un colore rosso rubino. Il colore del terzo vino - Chianti Classico Castello di Fonterutoli di Castello di Fonterutoli - è caratterizzato da rosso rubino intenso, con una trasparenza piuttosto ridotta, mentre nella sfumatura sarà visibile un colore rosso granato.

 Il profilo olfattivo del Chianti Classico è fortemente caratterizzato dalle qualità aromatiche del suo protagonista principale: il Sangiovese. Nonostante nel Chianti Classico si utilizzino spesso altre uve - come il tradizionale Canaiolo Nero, così come i più recenti Cabernet Sauvignon e Merlot - saranno le qualità del Sangiovese ad emergere dal calice, alle quali seguiranno quelle delle altre uve e gli aromi complessi conferiti dalla maturazione in legno e dal tempo. Il mondo dei profumi del Chianti Classico è prevalentemente caratterizzato da frutti a bacca rossa e nera così come dai fiori. Fra i riconoscimenti di frutta più consueti si ricordano amarena, prugna, mirtillo e mora, mentre fra gli aromi floreali è la violetta a ricoprire il ruolo principale. Grazie alla maturazione in legno, nel Chianti Classico si percepiranno inoltre aromi speziati, quali vaniglia, liquirizia, cannella, noce moscata e pepe nero, oltre ad aromi balsamici di mentolo ed eucalipto. Fra gli altri aromi tipici del Chianti Classico si ricordano inoltre tabacco, cuoio, cacao e cioccolato.

 La valutazione degli aromi della nostra degustazione comparativa inizia con il Chianti Classico Riserva Novecento di Dievole. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, effettueremo una prima olfazione così da percepire gli aromi di apertura, cioè quelli composti dalle molecole più leggere e che necessitano di una quantità ridotta di ossigeno per volatilizzare. Dal calice emergeranno aromi puliti e intensi di amarena, prugna e violetta, tre qualità tipiche e identificative dell'uva Sangiovese. Procederemo ora a roteare il calice così da favorire l'ossigenazione e la volatilizzazione delle altre sostanze aromatiche, completando quindi il profilo olfattivo di questo primo Chianti Classico. Inclinando il calice ed effettuando la seconda olfazione, si percepiranno aromi di mirtillo, vaniglia, tabacco, cannella, cacao, liquirizia ed eucalipto, ai quali si uniranno piacevoli accenni di lavanda e pepe nero.

 Passiamo ora alla valutazione degli aromi del secondo vino della degustazione comparativa: Chianti Classico Riserva Vigna il Poggiale di Castellare di Castellina. L'apertura di questa riserva di Chianti Classico è caratterizzata da amarena, prugna e violetta, anche in questo caso molto tipici dell'uva Sangiovese. Dopo avere roteato il calice, effettueremo quindi la seconda olfazione che completerà il profilo olfattivo del vino con aromi di mirtillo, lampone, liquirizia, vaniglia, cioccolato, tabacco e mentolo con un accenno di cuoio. Anche l'apertura del terzo vino della nostra degustazione comparativa - Chianti Classico Castello di Fonterutoli di Castello di Fonterutoli - è caratterizzato da aromi di amarena, prugna, mora e violetta, ribadendo la presenza dominante del Sangiovese. La seconda olfazione, eseguita dopo avere roteato il calice, farà emergere aromi di ribes, mirtillo, vaniglia, ciclamino, tabacco, liquirizia, cacao ed eucalipto, oltre ad accenni di china e cuoio.

 L'assaggio del Chianti Classico è caratterizzato, come nella valutazione olfattiva, dalle qualità organolettiche del Sangiovese che, secondo il disciplinare di produzione, deve rappresentare almeno l'80% delle uve impiegate nella produzione di questo vino. Il Sangiovese è un'uva con un contenuto medio di sostanze polifenoliche e un'apprezzabile acidità. La maturazione in legno consentirà ai vini prodotti con il Sangiovese di ammorbidire la freschezza, contribuendo, nel contempo, ad aumentare la struttura. La “ruvidità” del Sangiovese nel Chianti Classico è inoltre mitigata dal Canaiolo Nero, così come dal Merlot, una presenza in costante aumento nella composizione di questo celebre vino. La freschezza e l'astringenza del Chianti Classico richiedono un'adeguata quantità di alcol per raggiungere l'equilibrio, che in questo caso è generalmente pari a 13,5%.

 Il primo vino che assaggeremo è il Chianti Classico Riserva Novecento di Dievole. L'attacco di questo vino è caratterizzato da un'apprezzabile astringenza, ben bilanciata dalla morbidezza e dall'alcol, completata dalla piacevole acidità del Sangiovese e un corpo decisamente robusto. Si noti l'ottima corrispondenza con il naso, in particolare i sapori di amarena e prugna. Passiamo ora all'assaggio del secondo vino della nostra degustazione comparativa: Chianti Classico Riserva Vigna il Poggiale di Castellare di Castellina. Anche in questo vino l'attacco si rivela tannico con una morbidezza piacevole e che mitiga l'astringenza, bilanciata dalla presenza dell'alcol e un corpo pieno. L'attacco del terzo vino, il Chianti Classico Castello di Fonterutoli di Castello di Fonterutoli, si fa notare all'attacco per la sua possente struttura e per la decisa astringenza, tuttavia ben equilibrata sia dalla morbidezza sia dall'alcol, a cui si unisce la piacevole freschezza conferita dal Sangiovese.

 La fase conclusiva della nostra degustazione comparativa si concentrerà sulle sensazioni lasciate in bocca dai vini dopo essere stati deglutiti. Il finale del Chianti Classico Riserva Novecento di Dievole è persistente con ricordi intensi, puliti e piacevoli di amarena, prugna e mirtillo, qualità tipiche di molte uve e in particolare del Sangiovese. Anche il finale del Chianti Classico Riserva Vigna il Poggiale di Castellare di Castellina è persistente, lasciando in bocca sapori intensi, piacevoli e puliti di amarena, prugna e mirtillo, come il vino precedente. Il finale del terzo vino della nostra degustazione comparativa, il Chianti Classico Castello di Fonterutoli di Castello di Fonterutoli, è molto persistente, lasciando in bocca lunghi e intensi sapori di amarena, mora e mirtillo. Si noti la percezione della struttura e della freschezza anche dopo la deglutizione del vino, oltre all'ottima corrispondenza con il naso di tutti e tre i Chianti Classico.