Nonostante il suo nome possa fare pensare diversamente, il Primitivo non ha nulla di preistorico. Il Primitivo è fra le uve rosse più celebri della Puglia ed è diffuso in tutta la regione, dove è generalmente utilizzato in purezza così come insieme ad altre uve autoctone pugliesi e internazionali. La rappresentazione più celebre del Primitivo è certamente quella dell'area di Manduria, in provincia di Taranto. Le origini di quest'uva sono state per molto tempo un mistero. Anche se oramai il Primitivo è considerata un'uva autoctona della Puglia, in realtà quest'uva condivide le sue origini con un'altra celebre uva, l'unica che i viticoltori degli Stati Uniti d'America considerano autoctona del loro paese: lo Zinfandel. Ricerche svolte dalla genetista Carole Meredith della celebre University of California Davis hanno finalmente consentito di svelare la storia e le origini di quest'uva. Il primo risultato fu la scoperta che lo Zinfandel è identico al Primitivo. Questa notizia fu infatti immediatamente sfruttata dai produttori pugliesi che iniziarono a esportare negli Stati Uniti i loro vini Primitivo indicando addirittura in etichetta il nome Zinfandel.

 Le ricerche consentirono di scoprire che il Plavac Mali, un'uva della Dalmazia, in Croazia, era geneticamente simile allo Zinfandel, e quindi al Primitivo, e che le uve condividevano quindi una stessa origine. Ulteriori ricerche consentirono di identificare un'uva dalmata con caratteristiche genetiche molto simili allo Zinfandel: il Dobričić. Finalmente le ricerche sui vigneti della zona consentirono di individuare un'uva geneticamente uguale allo Zinfandel e quindi al Primitivo. Si trattava della rara uva a bacca rossa - oramai quasi estinta e pressoché dimenticata in Croazia - scoperta nella città di Castelli (Kaštela in croato) e nota con il nome di Crljenak Kaštelanski. Non è tuttavia ancora chiaro come quest'uva raggiunse gli Stati Uniti d'America, mentre è piuttosto probabile che fu introdotta in Puglia verso la fine del XVII secolo da alcune popolazioni slave migrate nella regione.

 La vocazione dell'area di Manduria alla viticoltura era già nota e apprezzata al tempo degli antichi romani. Plinio il Vecchio definì Manduria come viticulosae, cioè “piena di vigne”, anche se a quel tempo non ospitavano il Primitivo. Nonostante il suo nome possa fare pensare a origini antichissime, quanto meno preistoriche, in realtà il Primitivo deve il suo nome al fatto che tende a maturare in anticipo rispetto alle altre varietà. Grazie a questa sua qualità, l'uva era conosciuta in passato con il nome di primativus o primaticcio, per poi essere conosciuto con l'attuale nome Primitivo. Manduria è l'area più celebre e rappresentativa del Primitivo ed è stata fra le prime aree viticole della Puglia ad essere conosciute nel mondo. I vini prodotti in questa zona appartengono alla categoria Denominazione d'Origine Controllata (DOC). A Manduria il Primitivo è utilizzato in purezza ed è prodotto negli stili secco - il più celebre - oltre che dolce naturale, liquoroso secco e liquoroso dolce naturale.

	I tre Primitivo di Manduria della nostra degustazione comparativa

 In accordo al disciplinare di produzione, il Primitivo di Manduria è prodotto con l'omonima uva in purezza, e nonostante non si faccia esplicito riferimento al metodo di maturazione, i produttori preferiscono solitamente svolgere questa pratica in botte o barrique, come nel caso dei vini della nostra degustazione comparativa. Il primo vino è il Primitivo di Manduria Zinfandel Sinfarosa di Accademia dei Racemi, in parte maturato in botte e in parte in vasche d'acciaio. Il secondo vino della degustazione è il Primitivo di Manduria Tradizione del Nonno della Vinicola Savese, in parte maturato in barrique. Il terzo vino scelto per la degustazione è il Primitivo di Manduria Patriarca di Soloperto, maturato per 9 mesi in barrique e per 2 anni in botte. I tre vini saranno serviti alla temperatura di 18°C - così da esaltare le qualità tipiche del Primitivo e i suoi aromi - e saranno versati, come di consueto, tre calici da degustazione ISO.

 Il Primitivo è un'uva capace di produrre vini di grande struttura, caratterizzati da colori molto intensi e con trasparenze piuttosto ridotte, talvolta anche impenetrabile alla luce. Grazie al suo contenuto di sostanze coloranti, il Primitivo arricchisce i propri vini di tonalità piuttosto cupe e intense, eventualmente accentuate dalla maturazione in botte - la scelta più frequente per quest'uva - con il risultato di ottenere trasparenze molto ridotte. La ricchezza di polifenoli consente ai vini prodotti con il Primitivo di sostenere lunghi periodi di affinamento in bottiglia, periodo durante il quale il colore si evolve. In gioventù il Primitivo mostra un colore rosso rubino intenso e cupo, con sfumature rosso rubino o rosso porpora. Dopo alcuni anni si nota l'evidente cambiamento in rosso granato e la sfumatura assume un colore rosso arancio, colore che si ritrova infine all'apice della sua evoluzione.

 Inizieremo la fase dell'esame visivo dal Primitivo di Manduria Zinfandel Sinfarosa di Accademia dei Racemi. Mantenendo il calice inclinato sopra una superficie bianca, si osserverà il vino alla base del calice così da valutare il suo colore. Si noterà un deciso colore rosso rubino intenso e una trasparenza piuttosto ridotta. Anche la sfumatura mostrerà lo stesso colore, osservabile all'estremità della massa liquida, verso l'apertura del calice. Passiamo ora all'osservazione del secondo vino della nostra degustazione comparativa: Primitivo di Manduria Tradizione del Nonno della Vinicola Savese. Anche in questo vino il colore è caratterizzato da rosso rubino intenso e una trasparenza piuttosto ridotta, mentre la sfumatura comincia già a mostrare una tonalità rosso granato. Il colore del terzo vino - Primitivo di Manduria Patriarca di Soloperto - non è molto diverso dal secondo vino. Anche in questo caso si osserverà un colore rosso rubino intenso e una trasparenza piuttosto ridotta, con una sfumatura rosso granato.

 Il Primitivo di Manduria, grazie alle sue buone possibilità di evoluzione, sviluppa con il tempo un interessante profilo olfattivo, dove i tipici profumi di frutti e fiori si uniscono con sensazioni aromatiche piuttosto complesse. In gioventù il Primitivo di Manduria esprime tutto il suo carattere fruttato e floreale. Amarena, prugna e mora sono le qualità fruttate più tipiche del Primitivo di Manduria, mentre la violetta - anche appassita - è la qualità olfattiva floreale più frequente. Le sensazioni fruttate del Primitivo di Manduria si trasformano dopo alcuni anni in aromi di confettura, una qualità che si trova molto spesso anche nei vini giovani. Con il tempo nel Primitivo di Manduria si possono percepire qualità aromatiche complesse, conferite anche dalla maturazione in botte o barrique. Con il tempo si potranno cogliere aromi di cacao, cioccolato, tabacco, liquirizia e carruba, così come cannella, china e pepe nero, oltre a sensazioni balsamiche di mentolo.

 Si inizierà l'esame delle qualità olfattive dei vini della nostra degustazione comparativa dal Primitivo di Manduria Zinfandel Sinfarosa di Accademia dei Racemi. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza eseguire nessuna roteazione, procediamo con la prima olfazione così da valutare gli aromi di apertura, cioè le sensazioni olfattive più “leggere” e che si volatilizzano piuttosto facilmente e con piccole quantità di ossigeno. Al naso si percepiranno aromi puliti e intensi di amarena, prugna e mora, tre qualità aromatiche fra le più rappresentative del Primitivo. Procediamo ora con la roteazione del calice, così da favorire lo sviluppo degli aromi grazie alla maggiore ossigenazione che provvederà a fare salire dal calice le qualità aromatiche più “pesanti” e che completeranno il profilo olfattivo di questo Primitivo di Manduria. Dal calice emergeranno aromi di violetta e mirtillo, ai quali seguono aromi più complessi di vaniglia, liquirizia, cacao, tabacco e un accenno di pepe nero che si unisce al tocco balsamico del mentolo.

 Passiamo ora all'esame olfattivo del secondo vino della nostra degustazione comparativa: Primitivo di Manduria Tradizione del Nonno della Vinicola Savese. L'apertura di questo vino si presenterà al naso con aromi intensi e puliti di prugna, mora e amarena, qualità identificative del Primitivo. Dopo avere roteato il calice, procederemo con la seconda olfazione così da completare il profilo olfattivo di questo vino. Dal calice si apprezzeranno aromi di viola appassita, tamarindo, carruba, tabacco, vaniglia, liquirizia, macis e il piacevole tocco balsamico del mentolo. L'apertura del terzo vino - Primitivo di Manduria Patriarca di Soloperto - offre al naso aromi fruttati più maturi di confettura di prugne, confettura di more e confettura di amarene. La seconda olfazione, eseguita dopo avere roteato il calice, completerà il profilo olfattivo del terzo vino con aromi di carruba, confettura di mirtilli, liquirizia, vaniglia e un accenno di anice stellato oltre al piacevole tocco balsamico di mentolo.

 Il Primitivo di Manduria, grazie alle qualità dell'uva con il quale è prodotto, è un vino generalmente caratterizzato da una buona struttura, spesso addirittura robusta e - complice anche il sole della Puglia - con volumi alcolici piuttosto elevati e che talvolta superano il 15%. Il Primitivo è un'uva con un buon contenuto di sostanze polifenoliche, qualità che, oltre a conferire struttura al vino, conferiscono anche una certa astringenza. La maturazione in legno del Primitivo, sia in botte, sia in barrique, consente ai vini prodotti con quest'uva di arrotondare certe asperità, aumentando nel contempo la morbidezza, qualità che è ulteriormente accentuata dall'alcol. A causa dell'alto tenore zuccherino presente nell'uva, talvolta nel Primitivo di Manduria si trovano anche degli zuccheri residui non fermentati e che conferiscono sia una leggera dolcezza sia ulteriore morbidezza.

 Il primo vino del quale valuteremo il gusto è il Primitivo di Manduria Zinfandel Sinfarosa di Accademia dei Racemi. L'attacco di questo Primitivo mostra un'apprezzabile astringenza dei tannini e una buona struttura, qualità che sono ben bilanciate dall'alcol e dalla morbidezza. Passiamo ora alla valutazione del secondo vino, il Primitivo di Manduria Tradizione del Nonno della Vinicola Savese. L'attacco di questo Primitivo è decisamente tannico con una struttura piena, sensazioni alle quali si contrappongono una decisa morbidezza e una maggiore sensazione alcolica, che in questo vino raggiunge il 16%. Si noti anche la differenza dell'impatto del legno con il vino precedente. Si procederà ora con il terzo vino della degustazione comparativa, Primitivo di Manduria Patriarca di Soloperto, che offre alla bocca un attacco piacevolmente morbido e i tannini, nonostante siano ben percettibili, mostrano una buona maturazione conferendo al vino un carattere rotondo. La struttura di questo Primitivo è decisamente robusta e si notino, rispetto ai vini precedenti, i sapori di frutta decisamente più tendenti alla confettura.

 La struttura e il volume alcolico sono probabilmente le due qualità più evidenti all'assaggio del Primitivo di Manduria, qualità che sono piuttosto evidenti anche nei vini della nostra degustazione comparativa. Il finale del Primitivo di Manduria Zinfandel Sinfarosa di Accademia dei Racemi è persistente con ricordi di amarena, mora e prugna, le tre qualità fruttate più tipiche nel Primitivo. Il finale del secondo vino - Primitivo di Manduria Tradizione del Nonno della Vinicola Savese - è persistente con ricordi di amarena, prugna e mora, esattamente come il vino precedente. Anche il finale del terzo vino, Primitivo di Manduria Patriarca di Soloperto, è persistente, tuttavia in questo caso i sapori che lascia in bocca sono più maturi di confettura di more, confettura di prugne e confettura di amarene. Oltre alla decisa struttura che si percepisce in bocca dopo la deglutizione, si noti anche la piacevole sensazione di morbidezza, in particolare negli ultimi due vini.