La rivoluzione delle bollicine italiane prodotte con metodo classico iniziò negli anni 1960, nella storica zona della Franciacorta, in provincia di Brescia, e oggi sono considerate fra le migliori vini del mondo. Un lavoro serio - con l'unico obiettivo della qualità senza compromessi - ha consentito infatti di realizzare questa stupenda realtà enologica italiana, un lavoro svolto con dedizione e caparbietà sia dai produttori sia dal Consorzio di Tutela del Franciacorta. E in questi anni le nobili bollicine della Franciacorta si sono prese diverse soddisfazioni, riuscendo persino a competere - riuscendo addirittura a vincere in molte occasioni - con le altrettanto prestigiose e nobili bollicine della Champagne, da secoli considerata la grande e indiscussa patria degli spumanti rifermentati in bottiglia. Le bollicine della Franciacorta nascono prevalentemente dalle uve Chardonnay e Pinot Nero, alle quali si unisce, talvolta, il Pinot Bianco.

 Il Franciacorta è prodotto in diversi stili e gradi di dolcezza - dal “non dosato”, o dosaggio zero, nature o pas dosé, fino al demi sec, suadente e piacevole, adatto anche per l'abbinamento con il dessert. Il Franciacorta è stato il primo vino italiano prodotto con il sistema della rifermentazione in bottiglia - o metodo classico - a potersi fregiare della Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG), il livello qualitativo più alto previsto in Italia. E si faccia attenzione a non chiamarlo spumante: un apposito regolamento emanato dalla Commissione Europea ha infatti stabilito che questo vino si deve chiamare esclusivamente Franciacorta senza altra definizione - compresa l'indicazione DOCG - esattamente come stabilito per lo Champagne e per il Cava. Con “Franciacorta” si intende quindi l'insieme di tutti i fattori che ne determinano l'identificazione, il metodo di produzione, il territorio e, ovviamente, il vino stesso.

 La nostra degustazione comparativa si concentrerà su un preciso stile di Franciacorta - l'Extra Brut - pertanto un vino molto secco con una presenza di zuccheri piuttosto ridotta. Secondo la definizione degli stili di dolcezza utilizzati nella produzione di vini, si definisce Extra Brut un vino con una quantità di zuccheri residui fino a 6 grammi per litro, ottenendo un gusto piuttosto secco anche se non totalmente secco come accade nello stile non dosato. Si ricorda che la dolcezza in questi vini si ottiene con la cosiddetta liqueur d'expedition - o “sciroppo di dosaggio” - aggiunta dopo la sboccatura così da ripristinare il livello originale della bottiglia. Nel metodo Franciacorta, la liqueur d'expedition è infatti composta da una miscela di vini, anche di vecchie annate, e zucchero. Una particolarità del metodo Franciacorta - a differenza di altri vini metodo classico - sono le lunghe permanenze in bottiglia nei lieviti, periodo che deve essere di almeno 18 mesi, 24 mesi per il Satèn, 30 mesi per i millesimati e 60 mesi per le riserve.

	I tre Franciacorta Extra Brut della nostra degustazione comparativa

 Lo scopo della nostra degustazione comparativa è quello di comprendere le qualità del Franciacorta nel suo stile “quasi naturale” - l'extra brut può contenere al massimo 6 grammi di zucchero per litro - cioè lo stile che si avvicina di più al dosaggio zero, dove non è previsto l'impiego di liqueur d'expedition, pertanto completamente secco. Il primo vino selezionato per la degustazione è il Franciacorta Extra Brut di Ricci Curbastro, prodotto con Chardonnay e Pinot Nero in parti uguali e rifermentato in bottiglia per 42 mesi. Il secondo vino è il Franciacorta Extra Brut Riserva di Bersi Serlini, prodotto con Chardonnay e una piccola parte di Pinot Bianco, rifermentato in bottiglia per 50 mesi. L'ultimo vino è il Franciacorta Extra Brut di Ferghettina, prodotto con Chardonnay e una piccola parte di Pinot Nero, rifermentato in bottiglia per 6 anni. I tre vini saranno serviti alla temperatura di 12°C, così da favorire il pieno sviluppo degli aromi - sacrificando quindi in parte la persistenza del perlage - e si utilizzeranno tre calici da degustazione ISO.

 Una delle caratteristiche principali sulle quali si presta maggiore attenzione nell'esame di vini spumanti, è la qualità del cosiddetto perlage, cioè l'aspetto e lo sviluppo delle bollicine, che dalla base del calice si muovono verso l'alto. Una delle caratteristiche che determinano la qualità delle bollicine è la dimensione, che nei vini metodo classico dovranno essere sempre piccole, anzi, piccolissime, con un diametro anche inferiore a mezzo millimetro. La persistenza, cioè il tempo durante il quale le bollicine sono visibili nel calice, dovrà essere lunga, anche se questo fenomeno è determinato non solo dalla qualità del metodo di produzione, ma anche dalla temperatura di servizio: minore la temperatura, maggiore la durata. Il colore del Franciacorta è determinato da diversi aspetti: varietà delle uve, tempo di permanenza nei lieviti e, non da ultimo, vino base fermentato o maturato in botte. In termini generali, il colore del Franciacorta può variare dal giallo paglierino fino al giallo dorato intenso.

 Iniziamo la fase dell'esame visivo dal Franciacorta Extra Brut di Ricci Curbastro. Mantenendo in calice all'altezza degli occhi, in posizione verticale e senza rotearlo, si osserverà lo sviluppo delle bollicine. Il perlage di questo vino è composto da bollicine molti fini e di buona persistenza, mentre il colore - osservato inclinando il calice su una superficie bianca - è caratterizzato da giallo dorato brillante e sfumature dello stesso colore. Anche il perlage del secondo vino - Franciacorta Extra Brut Riserva di Bersi Serlini - si presenta con bollicine di piccole dimensioni e di buona persistenza, con un colore più chiaro rispetto al precedente, in questo caso giallo paglierino intenso e sfumature dello stesso colore. L'analisi dell'aspetto del Franciacorta Extra Brut di Ferghettina consente l'osservazione di un perlage con bollicine molto piccole e persistenti, mentre il colore mostra una decisa tonalità giallo dorato brillante con sfumature giallo paglierino.

 Grazie ai lunghi tempi di rifermentazione e maturazione in bottiglia, i Franciacorta - soprattutto le riserve e i millesimati - offrono al naso del degustatore un'interessante esperienza ricca di aromi complessi. La lunga permanenza in bottiglia a contatto con i lieviti, favorisce infatti uno sviluppo aromatico piuttosto ricco, qualità che è prevalentemente favorita dall'autolisi dei lieviti, cioè dalla loro degradazione, arricchendo così il vino con i loro profumi. L'eventuale fermentazione e maturazione del vino base in contenitori di legno, contribuisce ad aumentare la complessità aromatica del Franciacorta, nei quali si possono cogliere sensazioni di vaniglia, pur tuttavia senza mai eccedere verso gli aromi forti caratteristici del legno tostato. Il profilo olfattivo generale del Franciacorta dipende fortemente dalle uve con le quali è prodotto, fino anche a trovare aromi di frutti a bacca rossa, conferiti dal Pinot Nero.

 Il primo vino che prenderemo in esame nella fase olfattiva è il Franciacorta Extra Brut di Ricci Curbastro. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, si procederà con la prima olfazione, così da apprezzare i cosiddetti “aromi di apertura”, cioè le qualità aromatiche che identificano principalmente un vino. Dal calice si potranno percepire aromi intensi, puliti e gradevoli di ananas, mela e pera, oltre a un piacevole tocco floreale di ginestra. Dopo avere roteato il calice - in questo modo si favorirà lo sviluppo delle altre sostanze aromatiche e che necessitano di quantità maggiori di ossigeno per volatilizzare - si procederà con la seconda olfazione. Dal calice si apprezzeranno i tipici aromi conferiti dalla rifermentazione e maturazione in bottiglia, riconoscibili in lievito e pane tostato, ai quali si uniscono susina, nocciola, miele, pompelmo e burro.

 Passiamo ora al secondo vino della nostra degustazione comparativa: Franciacorta Extra Brut Riserva di Bersi Serlini. L'apertura di questo Franciacorta - valutata mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo - regala al naso aromi intensi, puliti e gradevoli di banana, mela e susina. Dopo avere roteato il calice, si procede quindi con la seconda olfazione che completerà il profilo del vino con aromi di lievito, crosta di pane, burro, ananas, biancospino, pera, pompelmo, nocciola e croissant. L'apertura del terzo vino - Franciacorta Extra Brut di Ferghettina - si presenta al naso con aromi intensi, puliti e gradevoli di banana, pesca e nocciola, facendo sentire maggiormente, rispetto ai vini precedenti, il contributo dell'uva Chardonnay. Dopo avere roteato il calice, si procederà con la seconda olfazione che completerà il profilo del vino con lievito, crosta di pane, acacia, mela, pera, biancospino, susina, lampone, mandarino, pralina e pompelmo rosa. Si noti infine la complessità dei tre vini in funzione della composizione delle uve e dei tempi di maturazione.

 All'esame gustativo, il Franciacorta Extra Brut si fa principalmente notare per il suo gusto tendenzialmente secco, ma non completamente secco, nel quale si esalta maggiormente la freschezza. Lo stile Extra Brut può contenere infatti una quantità massima di 6 grammi di zucchero per litro, addizionato dopo lo sboccamento attraverso la liqueur d'expedition. La lunga maturazione in bottiglia conferirà inoltre un'evidente morbidezza e rotondità, qualità che contribuiscono sia all'eleganza del vino sia al suo equilibrio. Altra qualità importante e caratteristica dei vini metodo classico è l'effervescenza, ottenuta dall'anidride carbonica prodotta durante la rifermentazione in bottiglia. Si ricorda l'anidride carbonica ha un gusto tendenzialmente acido e che pertanto aumenterà la freschezza del vino. Inoltre, l'anidride carbonica attenua la percezione della dolcezza, pertanto il vino risulterà più secco nonostante l'aggiunta di zucchero.

 Il primo vino del quale si valuterà il gusto è il Franciacorta Extra Brut di Ricci Curbastro. L'attacco di questo Franciacorta - cioè la sensazione iniziale che si percepisce in bocca al primo sorso - è caratterizzata da una buona effervescenza e da una piacevole percezione di freschezza conferita dall'acidità, oltre a una piacevole morbidezza e rotondità conferita sia dalla maturazione sia dall'alcol. L'attacco del secondo vino - Franciacorta Extra Brut Riserva di Bersi Serlini - è caratterizzato da una spiccata effervescenza e freschezza, qualità che lasciano poi posto alla piacevole sensazione di morbidezza, ulteriormente accentuata dall'alcol. Anche l'attacco del terzo vino - Franciacorta Extra Brut di Ferghettina - è caratterizzato da evidente effervescenza e freschezza, oltre a una piacevole sensazione di morbidezza, in questo vino più accentuata rispetto ai precedenti. Si noti infine in tutti e tre i vini il gusto decisamente secco, nel quale non si percepisce dolcezza e il poco zucchero presente contribuisce, in questo caso, ad accentuare la morbidezza e la struttura del vino.

 Il Franciacorta Extra Brut è lo stile che più si avvicina al “dosaggio zero”, cioè al Franciacorta più naturale in assoluto e che non prevede correzioni dopo la sboccatura, uno stile che trova ampi consensi fra gli appassionati. Il finale del Franciacorta Extra Brut di Ricci Curbastro è persistente lasciando in bocca sapori intensi e puliti di banana, nocciola e pompelmo. Il finale del secondo vino - Franciacorta Extra Brut Riserva di Bersi Serlini - è persistente con ricordi di banana, susina e mela. Anche il finale del Franciacorta Extra Brut di Ferghettina è persistente, lasciando in bocca intensi e lunghi ricordi di banana, pesca, mandarino e nocciola. Si noti - in tutti e tre i vini - la sensazione di freschezza e di morbidezza che si può percepire anche dopo la deglutizione del vino, oltre all'ottimo equilibrio e alla spiccata eleganza, nella quale la minore dolcezza - o la quasi totale assenza di dolcezza - consente una migliore espressione delle qualità naturali del Franciacorta.