Nell'interessante scenario dei vini rossi di Puglia, regione principalmente nota per i vini prodotti con l'uva Primitivo, c'è una prestigiosa ed eccellente uva capace di regalare vini di pregio e qualità: il Negroamaro. La Puglia, che per anni ha svolto il ruolo di fornitore di uve e vini da “taglio”, cioè impiegati per rinforzare i vini di altre regioni italiane che - per motivi ambientali, viticolturali e meteorologici - erano caratterizzati da strutture non proprio imponenti. I primi vini che hanno regalato notorietà alla Puglia sono stati certamente quelli prodotti con l'uva Primitivo, in particolare quelli di Manduria, tuttavia in questa regione, dove il sole splende più che altrove, i vigneti sono anche ricchi di altre interessanti uve, come il Negroamaro e la Malvasia Nera, protagoniste del vino della degustazione comparativa di questo mese: il Salice Salentino Rosso. Il vino prende il nome dall'omonima località in provincia di Lecce, un'area riconosciuta a Denominazione d'Origine Controllata (DOC), dove si producono anche vini bianchi, rosati, liquorosi e spumanti.

 Il protagonista principale del Salice Salentino Rosso è indubbiamente il Negroamaro, che in questo vino deve essere presente per almeno l'80%, mentre alla Malvasia Nera di Lecce spetta il compito di completare la composizione di questo vino. Il Negroamaro, le cui origini sono incerte - anche se si ritiene che sia stato introdotto dai Greci - è una delle principali uve rosse della Puglia, capace di produrre vini di estremo pregio. Anche l'origine del nome non è molto chiara, ritenendo che questo possa avere sia un'origine dialettale, sia un'origine derivante dal latino e dal greco antico. Secondo alcuni, Negroamaro deriverebbe dall'espressione dialettale “niuru maru”, cioè nero e amaro, a causa del colore scuro dei suoi acini e dal sapore tendenzialmente amarognolo dei suoi vini. Secondo altri, deriverebbe dal latino niger e dal greco antico mavro, che in entrambe le lingue significa nero, a sottolineare il colore scuro e nero dei suoi acini e dei suoi vini. Anche la Malvasia Nera è caratterizzata da acini scuri, e la sua origine è probabilmente la Grecia. Il nome deriva - esattamente come tutte le altre Malvasie - da una città greca del Peloponneso, nota come Monemvasia, che significa “entrata unica”. Furono i commercianti veneziani a chiamare queste uve - per assonanza - Malvasie.

 Il territorio della DOC Salice Salentino prevede la produzione di diversi stili di vini, di questi, i più celebri e apprezzati sono i rosati e i rossi. Entrambi gli stili sono prodotti con le uve Negroamaro e Malvasia Nera di Lecce, la prima presente per almeno l'80% della composizione, la seconda per la restante parte. I vini di quest'area sono prodotti nell'intero territorio dei comuni di Salice Salentino, Veglie e Guagnano - in provincia di Lecce - e in quelli di Pancrazio Salentino e San Donaci, in provincia di Brindisi. Il Salice Salentino è inoltre prodotto in parte dei territori di Campi Salentina - in provincia di Lecce - e Cellino San Marco, a Brindisi. Il Salice Salentino Rosso può essere prodotto anche negli stili “novello” - con la consueta tecnica della macerazione carbonica - e “riserva”. Solo i vini con un volume alcolico minimo del 12,50% e posti in commercio dopo un periodo minimo di invecchiamento di due anni, di cui almeno sei mesi in botte, hanno diritto alla menzione riserva.

	Due dei vini della nostra degustazione comparativa: Salice Salentino Rosso Riserva Selvarossa delle Cantine Due Palme e Salice Salentino Rosso Riserva Donna Lisa di Leone de Castris

 I vini della nostra degustazione comparativa sono tutti maturati in botte o in barrique e due di questi sono prodotti nello stile riserva. Il primo vino della nostra degustazione è il Salice Salentino Rosso di Resta, prodotto per l'80% con Negroamaro e per il 20% con Malvasia Nera, maturato in botte per 10 mesi. Il secondo vino della nostra degustazione comparativa è il Salice Salentino Rosso Riserva Selvarossa delle Cantine Due Palme, nel quale il Negroamaro è presente per il 90%, maturato per 12 mesi in barrique. Il terzo vino è il Salice Salentino Rosso Riserva Donna Lisa di Leone de Castris, sempre da uve Negroamaro e Malvasia Nera, per il quale si è impiegato un tempo di maturazione più lungo, circa 20 mesi in barrique. Tutti i vini sono selezionati in accordo alle annate attualmente in commercio e tutti sono valutati alla temperatura di 18°C in calici da degustazione ISO.

 Il colore del Salice Salentino Rosso è prevalentemente determinato dal Negroamaro, un'uva capace di regalare vini con colori intensi e vivi, grazie alla buona presenza di sostanze coloranti nella buccia. Nonostante sia presente in quantità minori, anche la Malvasia Nera di Lecce ha un buon contenuto di sostanze coloranti, capace di produrre vini dal colore rosso rubino intenso. La trasparenza del Salice Salentino è generalmente bassa, caratteristica che è anche determinata da condizioni viticolturali ed enologiche: rese più basse in vigneto producono uve con concentrazioni di sostanze coloranti più alte. A causa del tempo di maturazione previsto dal disciplinare di produzione - almeno due anni - nel Salice Salentino non si ha la possibilità di osservare i colori tipici dei vini “giovani” e caratterizzati da tonalità rosso porpora: già dal momento della commercializzazione sarà il rosso rubino a dominare il calice. Con il tempo il colore del Salice Salentino tende ad assumere tonalità rosso granato, quindi rosso aranciato, seguendo il consueto sviluppo di tutti i vini rossi.

 Iniziamo la valutazione dei vini della nostra degustazione comparativa dal Salice Salentino Rosso di Resta. Inclinando il calice sopra una superficie bianca - è sufficiente un semplice foglio di carta - osserveremo il colore del vino alla base del calice. Si potrà notare un colore rosso rubino intenso e una trasparenza ridotta. Osservando il vino all'estremità del calice, valuteremo la sfumatura, che presenterà lo stesso colore rosso rubino. Passiamo ora al secondo vino della degustazione comparativa: Salice Salentino Rosso Riserva Selvarossa delle Cantine Due Palme. L'osservazione della base del calice - sempre mantenuto inclinato sopra una superficie bianca - consente di apprezzare una trasparenza ridotta e un colore rosso rubino intenso e brillante, stesso colore che si osserva nella sfumatura. Il terzo vino della degustazione - Salice Salentino Rosso Riserva Donna Lisa di Leone de Castris - è caratterizzato da una trasparenza ridotta e un colore rosso rubino intenso e brillante, mentre la sfumatura - a causa della lunga maturazione in barrique - mostra un colore rosso granato.

 Il profilo olfattivo del Salice Salentino Rosso è caratterizzato dalla potenza conferita dal Negroamaro alla quale si unisce la delicatezza della Malvasia Nera. Saranno comunque gli aromi di fiori e frutta a dominare il profilo olfattivo di questo vino, in particolare gli aromi di amarena e prugna, ai quali si aggiungono quelli di mora e mirtillo, inclusa la violetta, la sensazione floreale più tipica del Salice Salentino. Questo interessante vino del Salento, in particolare lo stile riserva, matura in contenitori di legno, pertanto si potranno cogliere gli aromi terziari e speziati tipici di questo metodo di produzione. Nel Salice Salentino possiamo infatti cogliere aromi di vaniglia, tabacco, cioccolato e liquirizia, qualità che si accentuano ulteriormente con la maturazione in bottiglia. A questi si aggiungono inoltre aromi di cannella, chiodo di garofano, macis e cacao. Nonostante non siano molto frequenti, nei vini di quest'area si possono talvolta percepire aromi balsamici di mentolo.

 Il primo vino del quale valuteremo gli aromi è il Salice Salentino Rosso di Resta. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da apprezzare i cosiddetti aromi di apertura, cioè le qualità che identificano principalmente un vino e le sue uve. Dal calice si percepiranno aromi intensi e puliti di amarena e prugna, oltre a un piacevole accenno di mora. Dopo avere roteato il calice - in questo modo si favorisce lo sviluppo e l'ossigenazione di tutti gli altri aromi, quelli che necessitano di una maggiore quantità di ossigeno per volatilizzare - procediamo con la seconda olfazione. L'aroma di mora è ora più netto e intenso, inoltre si percepiscono aromi di mirtillo, violetta, rosa canina e lampone. Si percepiranno inoltre aromi più complessi di vaniglia, cacao e tabacco, frutto della maturazione per 10 mesi in botte.

 Procediamo ora con la valutazione del secondo vino della nostra degustazione comparativa: Salice Salentino Rosso Riserva Selvarossa delle Cantine Due Palme. L'apertura di questo vino è caratterizzata da aromi di amarena, prugna e mora, qualità che identificano sia il Salice Salentino Rosso sia il Negroamaro. Dopo avere roteato il calice, procediamo con la seconda olfazione così da completare il profilo olfattivo del vino. Dal calice si apprezzeranno aromi di violetta e mirtillo, oltre ad aromi più complessi di vaniglia, tabacco, liquirizia, chiodo di garofano, cannella e un piacevole accenno di anice stellato. La valutazione del terzo vino - Salice Salentino Rosso Riserva Donna Lisa di Leone de Castris - propone all'apertura aromi di amarena, prugna e mora, non molto diverso dal vino precedente. Dopo avere roteato il calice, procediamo con la seconda olfazione che completerà il profilo olfattivo del vino con violetta, mirtillo, lampone, vaniglia, tabacco, liquirizia, cacao e macis. In questo vino - maturato per quasi 20 mesi in barrique - si noti il carattere quasi di confettura degli aromi di frutta.

 Il gusto del Salice Salentino Rosso - così come per il profumo - è principalmente caratterizzato dalle qualità del Negroamaro, uva dal carattere forte e imponente, ingentilito dalla Malvasia Nera. Il Negroamaro è un'uva capace di produrre vini di buon corpo e dal caratteristico sapore amarognolo, qualità che sono, come già detto, arrotondate e mitigate dalla più delicata Malvasia Nera di Lecce. Il carattere vigoroso del Negroamaro è ulteriormente mitigato e arrotondato dalla maturazione - che nello stile riserva deve essere almeno di due anni, di cui 6 mesi in botte - conferendo quindi ai tannini qualità più rotonde e vellutate. La Puglia è fra le regioni d'Italia dove il sole splende maggiormente, una condizione che aiuta la maturazione delle uve facendo sviluppare buone quantità di zucchero, con il risultato di produrre vini piuttosto alcolici. Non è raro infatti trovare vini Salice Salentino Rosso con volumi alcolici di oltre 13,5%, utile comunque all'equilibrio dei tannini.

 Cominciamo con l'assaggio del primo vino della nostra degustazione comparativa: Salice Salentino Rosso di Resta. Nell'attacco di questo vino si potranno apprezzare i tannini del Negroamaro, non eccessivamente aggressivi grazie alla maturazione in botte, prontamente equilibrati dall'alcol che si fa sentire subito dopo con la sua classica sensazione bruciante. Passiamo ora alla degustazione del secondo vino - Salice Salentino Rosso Riserva Selvarossa delle Cantine Due Palme - che regala in bocca un attacco decisamente più robusto rispetto al vino precedente, con tannini vigorosi, tuttavia già morbidi e vellutati, ulteriormente equilibrati dall'alcol, che in questo vino raggiunge il 14%. Procediamo quindi con il terzo vino della nostra degustazione comparativa: Salice Salentino Rosso Riserva Donna Lisa di Leone de Castris. L'attacco di questo vino è caratterizzato dall'astringenza dei tannini robusti, anche in questo caso ammorbiditi dal tempo e dal legno, sensazione che è ben equilibrata dall'alcol, in questo caso del 14%. Si noti anche la struttura decisamente robusta.

 Il Salice Salentino Rosso è certamente una delle migliori espressioni del Salento, nel quale l'uva Negroamaro riesce pienamente a esprimere il suo carattere, reso più armonico dalla presenza della Malvasia Nera. Il finale del primo vino - Salice Salentino Rosso di Resta - è persistente, lasciando in bocca intensi e puliti ricordi di amarena, prugna e mora, una chiusura piuttosto tipica per questo stile di vino. Anche il finale del secondo vino, Salice Salentino Rosso Riserva Selvarossa delle Cantine Due Palme, è persistente, lasciando in bocca sapori intensi e puliti di amarena, prugna e mora, rispetto al vino precedente, con una sensazione di struttura più robusta. Anche il finale del terzo vino - Salice Salentino Rosso Riserva Donna Lisa di Leone de Castris - si fa notare per l'ottima persistenza, oltre che per i suoi sapori intensi e puliti di amarena, prugna e mora, non molto diverso dai vini precedenti. In tutti e tre i vini si noti il carattere vigoroso conferito dall'uva Negroamaro, che ottiene un perfetto equilibrio - anche nelle fasi finali della degustazione - dalla delicata, e comunque importante, presenza della Malvasia Nera di Lecce.