In questi ultimi anni il mondo del vino ha vissuto momenti di gloria piuttosto altalenanti, dal grande successo degli anni 1990 - una vera rinascita dell'enologia Italiana e non solo - fino al periodo non proprio florido, per quanto riguarda le vendite, degli anni più recenti. In tutto questo tempo molti produttori hanno maturato una certa coscienza sull'integrità e la genuinità dei loro vini, grazie anche all'uso - o forse abuso - degli strumenti messi a disposizione dalla tecnologia. Le varie tecniche, ma soprattutto le varie sostanze chimiche usate in enologia, sono state lungamente discusse e argomentate, lodando i loro vantaggi ma anche i loro svantaggi, così come gli effetti sulla salute dei consumatori. Le sostanze chimiche impiegate in enologia - è bene ricordarlo - sono permesse da apposite leggi che ne determinano inoltre le quantità massime e le modalità di impiego. Sul banco degli imputati è stata spesso chiamata l'oramai famosa anidride solforosa, certamente la più conosciuta fra le tante sostanze utilizzate nella produzione di vino.

 Se è vero che l'anidride solforosa è la sostanza chimica più demonizzata in enologia, spesso si dimentica che questo gas è largamente utilizzato dall'industria alimentare per la conservazione dei cibi - oltre che per altri usi - e che le quantità utilizzate sono talvolta ben maggiori di quelle permesse in enologia. Ad onore del vero, va comunque ricordato che l'anidride solforosa, assunta in dosi eccessive, ha effetti dannosi per la salute, per questo motivo - oggi - molti produttori tendono a utilizzare quantità ben inferiori al limite massimo consentito. Si è lungamente dibattuto sulla possibilità di produrre vino senza ricorrere all'uso dell'anidride solforosa - sia prodotta dalla tradizionale pratica di bruciare pastiglie di zolfo, sia aggiungendola sotto altre forme - e sono molti i produttori a sostenere che il vino si può produrre anche senza utilizzare questo gas. I risultati ottenuti sono, in alcuni casi, piuttosto deludenti, in altri decisamente passabili, in altri ancora, molto interessanti. In ogni caso è certamente lodevole l'impegno a produrre un vino più genuino e meno sofisticato, quindi meno dannoso per la salute.

 La necessità di produrre un vino più genuino sta comunque diventando sempre più forte: l'aumentata coscienza di alcuni consumatori nel pretendere alimenti e bevande più sane, sapere come e con cosa si è prodotto un alimento, così come conoscerne l'origine, sono fattori che spingono i produttori a offrire vini che rispettino questi criteri, anche - e non da ultimo - per l'opportunità commerciale che ne potrebbe derivare. Produrre un vino più genuino e meno sofisticato non significa comunque utilizzare meno anidride solforosa, poiché questo è solamente uno dei tanti aspetti legati alla produzione del vino. Per esempio, poiché il vino si fa con l'uva, il percorso della genuinità deve necessariamente partire dal vigneto e prima ancora, dal terreno nel quale si coltivano le viti. Questo significa, per esempio, fare uso di pratiche colturali rispettose per l'ambiente abbattendo, al limite del possibile, l'impiego di trattamenti fitosanitari sia nelle viti, sia nel terreno. Un vino genuino, in altre parole, nasce da una materia prima genuina, senza trascurare la qualità, conservando e mantenendo questa qualità fino alla bottiglia.

 Il tema del “vino biologico” rimane comunque controverso, poiché, mentre è certamente lodevole e condivisibile supportare la produzione di alimenti e bevande più sane e genuine, è invece meno lodevole la speculazione che molti produttori hanno fatto su questo tema. Uno dei punti a sfavore - un fenomeno piuttosto tipico negli anni passati - è quello di vendere i cosiddetti vini biologici a prezzi più alti rispetto ai vini, per così dire, “convenzionali”. Se si stava cercando la strada migliore per evitare la diffusione e l'apprezzamento di questi vini, questa è stata certamente la scelta vincente. Inoltre, in passato, molti dei vini definiti “biologici” erano caratterizzati da una qualità spesso sconcertante se confrontati con gli altri vini. Insomma, si può anche pensare di spendere qualcosa in più per avere un prodotto salutare, ma se poi scopriamo che questo prodotto non è buono, la tentazione di acquistare altro è evidentemente molto forte. Va però detto che la coscienza dei produttori “biologici” sta facendo grandi passi anche in questo senso ed è innegabile che oggi la qualità sia notevolmente superiore rispetto al passato.

 La produzione di vini biologici - propriamente e correttamente definiti come vini da uve da agricoltura biologica - è regolata da specifiche normative, indicando pratiche viticolturali ed enologiche, abbassando notevolmente le quantità massime di molte sostanze chimiche, così come favorendo l'impiego di sostanze di origine naturale. In questi giorni si sta discutendo in sede europea la nuova bozza del regolamento per la produzione di vini biologici e che probabilmente entrerà in vigore a partire dal 1 luglio 2010. Uno dei punti riguarda appunto l'impiego dell'anidride solforosa. Il nuovo regolamento propone di abbassare l'uso di questo gas a 75mg/l per i vini rossi e 125mg/l per i vini bianchi. Attualmente, la normativa Europea stabilisce, per la produzione convenzionale, i limiti di 160mg/l per i vini rossi e 210mg/l per i vini bianchi. Ovviamente, alla base della produzione di “vini biologici” troviamo, esattamente come prima, l'esclusivo impiego di uve provenienti da colture biologiche, cioè da colture che limitano fortemente i trattamenti fitosanitari a favore di pratiche più naturali e rispettose per l'ambiente.

 Nonostante i consumatori stiano dimostrando una crescente sensibilità verso i vini “biologici”, la comunicazione e la cultura al consumo di questi vini deve ancora evolvere. La maggioranza dei consumatori sembra essere ancora piuttosto scettica sui vini prodotti con uve da agricoltura biologica. Secondo un sondaggio di DiWineTaste, nel quale si chiede quanto sia importante al momento dell'acquisto che un vino sia “biologico”, la maggioranza si è espressa dicendo che questa caratteristica è indifferente, mentre è fondamentale solamente per meno del 10%. Un gruppo di lettori dice addirittura di evitare l'acquisto dei “vini biologici”, probabilmente a causa della discutibile qualità riscontrata in certi vini - soprattutto quelli prodotti in passato - e la brutta esperienza incide ancora oggi nelle loro preferenze. Produrre un vino più rispettoso per l'ambiente, la natura e, non da ultimo, la salute dei consumatori, è certamente un obiettivo per tutti i produttori seri. Ma anche in questo caso - esattamente come abbiamo più volte detto in merito alla qualità del vino in generale - si tratta di un presupposto legato alla cultura, alla coscienza, alla moralità e alla serietà dei produttori. Le leggi e le normative sono importanti riferimenti per la gente onesta, indicazioni perfino superflue per coloro i quali credono nel rispetto per gli e nell'onestà. Questi non hanno bisogno che gli si dica di comportarsi onestamente: lo sanno già perché fa parte della loro cultura e moralità.

 Umbria e Toscana hanno in comune la linea di confine che le separa, e molte sono le differenze culturali, gastronomiche ed enologiche che rendono uniche e diverse queste due splendide regioni del centro Italia. Sarà forse la vicinanza geografica a fare credere che le due regioni siano simili, ma basta uno sguardo al panorama offerto dai rispettivi territori - suggestivo e tranquillo in entrambi i casi - per comprendere le loro differenze. Territori che hanno comunque qualità in comune, soprattutto dal punto di vista colturale - in entrambe le regioni sono la vite e l'olivo a colorare le colline - ma ognuna mantiene la propria personalità e la propria natura. Anche dal punto di vista enologico si possono cogliere evidenti differenze: mentre l'Umbria si divide fra la produzione di vini bianchi e rossi, la Toscana è prevalentemente dedita alla produzione di vini rossi. In entrambe le regioni, fra i principali rappresentanti troviamo due vini rossi: Torgiano Rosso Riserva in Umbria, Chianti Classico Riserva in Toscana.

	Il Torgiano Rosso Riserva e il Chianti Classico Riserva della nostra degustazione comparativa

 Fra i principali personaggi dell'enologia umbra, spicca certamente il nome di Giorgio Lungarotti, non solo importante figura per il rilancio e lo sviluppo dell'enologia umbra, ma anche protagonista - insieme ad altri - del rilancio dei vini italiani, in patria e nel mondo. Se oggi Torgiano è riconosciuto come uno dei più importanti territori da vino dell'Umbria e dell'Italia, questo si deve prevalentemente a Giorgio Lungarotti e alla sua caparbietà, convinto della storia e delle qualità enologiche di questa suggestiva cittadina nel centro dell'Umbria. I vini di Torgiano conquistano il loro primo importante traguardo del 1968, quando viene riconosciuta la Denominazione d'Origine Controllata (DOC), e nel 1990, quando il Torgiano Rosso Riserva viene riconosciuto come vino a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG), il livello più alto del sistema di qualità italiano. Ancora oggi, il Torgiano Rosso Riserva rappresenta una delle più alte espressioni dell'enologia dell'Umbria.

 Alla base di questo vino troviamo il Sangiovese - una delle uve rosse più diffuse in Umbria - presente per almeno il 70%, mentre la parte restante, qualora si decidesse di non usare Sangiovese in purezza, deve comprendere esclusivamente uve idonee alla coltivazione nel territorio della provincia di Perugia. La restante parte è generalmente rappresentata dal Canaiolo Nero, altra uva a bacca rossa piuttosto diffusa in Umbria. La produzione del Torgiano Rosso Riserva prevede un periodo di maturazione per almeno tre anni, di cui almeno 6 mesi in bottiglia. La maturazione di questo vino è generalmente svolta sia in barrique sia in botte. I produttori generalmente preferiscono svolgere la maturazione del Torgiano Rosso Riserva in entrambi i contenitori, facendo maturare parte del vino in barrique e parte in botte. La lunga maturazione in legno - che spesso si protrae per oltre tre anni - conferisce al vino una maggiore morbidezza e rotondità, rendendo quindi la tipica acidità del Sangiovese meno aggressiva.

 Il Chianti Classico è certamente il vino più celebre e famoso della Toscana, oltre ad essere uno dei vini con la più lunga storia documentata d'Italia. Il Chianti Classico detiene inoltre un particolare primato, quello di avere il disciplinare di produzione fra i più antichi d'Italia. Il 24 settembre 1716 il Granduca Cosimo III de' Medici emanò infatti un bando nel quale si definiva la zona di produzione del Chianti, oltre a istituire uno speciale organo di controllo con lo scopo di evitare frodi. Altra tappa importante per il Chianti Classico è il 1840, quando il Barone Bettino Ricasoli propose la celebre formula riguardante la composizione del vino: Sangiovese, Canaiolo Nero, Malvasia Bianca e, qualche anno dopo, Trebbiano Toscano. Bettino Ricasoli introdusse inoltre la pratica del cosiddetto governo alla Toscana, una pratica che consiste nell'aggiungere, al termine della fermentazione del vino, mosto prodotto con uve appassite. Questa pratica - oggi scarsamente praticata - ha lo scopo di la struttura del vino.

 L'antica formula di Ricasoli è oggi poco utilizzata, favorendo l'uso pressoché esclusivo delle uve a bacca rossa. Ancora oggi il Sangiovese rappresenta l'uva principale del Chianti Classico - presente per almeno l'80% - al quale si uniscono, per la restante parte, uve raccomandate o autorizzate nella zona, delle quali Canaiolo Nero e Colorino per le varietà autoctone, Cabernet Sauvignon e Merlot per le varietà internazionali. Nonostante il disciplinare consenta l'uso di uve diverse, alcuni Chianti Classico sono prodotti esclusivamente con Sangiovese, mentre in altri casi si preferisce l'unione del Sangiovese con il tradizionale Canaiolo Nero. Il Chianti Classico Riserva - lo stile al quale appartiene il vino della nostra degustazione comparativa - deve maturare, secondo il disciplinare di produzione, per almeno 24 mesi, di cui almeno 3 mesi in bottiglia. Anche in questo caso, la maturazione è svolta sia in barrique sia in botte. Queste tecniche sono spesso utilizzate congiuntamente, cioè facendo maturare parte del vino in barrique e parte in botte.

 I disciplinari di produzione dei rispettivi vini consentono l'uso di uve diverse, delle quali il Sangiovese rappresenta in ogni caso la quota principale. I vini della nostra degustazione comparativa sono prodotti con le stesse uve, ovviamente prodotti nei rispettivi territori di origine, ed entrambi sono fatti maturare in legno. Il primo vino della nostra degustazione comparativa è il Torgiano Rosso Riserva Rubesco Vigna Monticchio di Lungarotti, prodotto con il 70% di Sangiovese e il 30% di Canaiolo Nero, in parte maturato in botte e in parte in barrique per 12 mesi a cui seguono 3 anni di affinamento in bottiglia. Il secondo vino della degustazione comparativa è il Chianti Classico Riserva di Capannelle, prodotto in larga parte con Sangiovese e per la restante parte con Canaiolo Nero e Colorino, maturato per 18 mesi in botte. I vini saranno scelti in accordo alle annate attualmente commercializzate dai rispettivi produttori e serviti alla temperatura di 18°C in due calici da degustazione ISO.

 L'uva principale del Torgiano Rosso Riserva e del Chianti Classico è il Sangiovese, uva caratterizzata da un potere colorante che si può definire “medio”. Il Canaiolo Nero è tradizionalmente utilizzato insieme al Sangiovese, conferendo a quest'uva maggiore morbidezza, corpo e una buona dose di colore. Il Canaiolo Nero è un vitigno di antiche origini - si suppone la sua presenza già ai tempi degli Etruschi - ed è perfino citato nella celebre opera di Pietro De' Crescenzi Ruralium Commodorum Libri (Profitti in Agricoltura), scritto agli inizi del 1300, tempi nei quali il Canaiolo Nero era considerato come uva dalle pregiate qualità enologiche. Il colore nel Torgiano Rosso Riserva e nel Chianti Classico risente prevalentemente delle qualità del Sangiovese, pertanto si osservano vini con trasparenze “medie” e colori rosso rubino intenso e sfumature che, talvolta, già al momento della commercializzazione mostrano un colore rosso granato.

 L'esame visivo della nostra degustazione comparativa inizia dal Torgiano Rosso Riserva Rubesco Vigna Monticchio di Lungarotti. Mantenendo il calice inclinato sopra una superficie bianca, si osserverà il vino nel punto dove assume lo spessore maggiore - alla base del calice - dove si potrà apprezzare una trasparenza moderata e un colore rosso rubino brillante e intenso. Osserviamo ora il vino all'estremità del calice, nel punto dove si forma la cosiddetta unghia: si potrà osservare un colore rosso granato. Passiamo ora all'esame visivo del secondo vino della nostra degustazione comparativa: Chianti Classico Riserva di Capannelle. Sempre mantenendo il calice inclinato sopra una superficie bianca, anche in questo caso si può osservare una trasparenza moderata, tuttavia inferiore al vino precedente, e un colore rosso rubino intenso e brillante. In questo vino la sfumatura è caratterizzata da un colore rosso rubino.

 Sia il Torgiano Rosso Riserva sia il Chianti Classico Riserva sono fatti maturare per un lungo periodo in botte, così come in barrique, periodo durante il quale il vino sviluppa aromi terziari piuttosto evidenti e importanti. La maturazione non cancella comunque le qualità olfattive delle uve Sangiovese e Canaiolo Nero che, in entrambi i casi, si esprimono prevalentemente con prugna e amarena, ma anche con mirtillo, mora e lampone. Fra gli aromi riconducibili ai fiori, la violetta è certamente l'aroma più caratteristico, e - più marginalmente - in questi vini si possono percepire anche aromi di ciclamino e rosa. Il tempo e la maturazione in legno conferisce a questi vini qualità terziarie che si esprimono generalmente in sensazioni di vaniglia, cuoio, cacao, cioccolato, catrame e liquirizia, compresi aromi speziati di pepe nero, cannella, macis, anice e pepe rosa. Non mancano sensazioni riconducibili ad aromi balsamici, come mentolo ed eucalipto.

 Iniziamo l'esame del profilo olfattivo dal primo vino della nostra degustazione comparativa: Torgiano Rosso Riserva Rubesco Vigna Monticchio di Lungarotti. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, eseguiremo la prima olfazione così da valutare gli aromi di apertura. Dal calice si possono cogliere aromi di amarena, prugna e violetta, tre aromi che tipicamente troviamo nei vini dove il Sangiovese costituisce l'uva principale. Dopo avere roteato il calice, eseguiremo una seconda olfazione così da completare il profilo del vino con mirtillo, lampone, mora, vaniglia, ciclamino, cacao, tabacco e cannella, oltre a un piacevole accenno balsamico di mentolo. Passiamo ora alla valutazione del Chianti Classico Riserva di Capannelle. Anche nell'apertura di questo vino si apprezzano gli aromi di amarena, prugna e violetta. Dopo avere roteato il calice, gli aromi del vino si completano con mora, mirtillo, vaniglia, tabacco, liquirizia, cannella e cioccolato, anche in questo caso seguiti da aromi balsamici di mentolo.

 Il Sangiovese è un'uva che produce vini con un'apprezzabile acidità. Per questo motivo, il Canaiolo Nero è tradizionalmente utilizzato con quest'uva così da arrotondare questa caratteristica, una scelta consueta prima dell'avvento in Italia del Merlot, oggi fra i principali “alleati” del Sangiovese. La freschezza del Sangiovese è inoltre arrotondata dall'effetto della maturazione in botte oltre che dall'azione dell'alcol. L'attacco di questi vini sarà pertanto caratterizzato da una discreta acidità prontamente bilanciata sia dalla morbidezza conferita dal legno e dal Canaiolo Nero, sia dall'alcol. La maturazione in legno conferisce inoltre una maggiore struttura, qualità che è ulteriormente accentuata dal ruolo del Canaiolo Nero. L'astringenza in questi vini non è mai eccessiva, sia per le tipiche qualità del Sangiovese sia per gli effetti della maturazione in legno, pertanto i vini risulteranno piuttosto equilibrati, pur comunque esprimendo un buon corpo e una percettibile astringenza.

 Procediamo con l'assaggio del primo vino della nostra degustazione comparativa: Torgiano Rosso Riserva Rubesco Vigna Monticchio di Lungarotti. L'attacco del vino esprime inizialmente un'apprezzabile astringenza, subito seguita dalla piacevole morbidezza conferita dalla maturazione in legno e dall'alcol. Si noti anche la piacevole freschezza prodotta dall'acidità, determinante per il raggiungimento dell'ottimo equilibrio del vino. Anche l'attacco del secondo vino della degustazione comparativa, il Chianti Classico Riserva di Capannelle, è caratterizzato da una buona astringenza - più intensa rispetto al vino precedente - anche in questo caso equilibrata sia dalla buona e piacevole morbidezza, sia dall'alcol. Anche in questo caso l'acidità contribuisce a raggiungere l'ottimo equilibrio del vino. In entrambi i vini la corrispondenza in bocca è ottima, in particolare la prugna e l'amarena, così come la persistenza.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.