I vini rosati maturi si potrebbero considerare un argomento del quale non ha nessun senso parlare. Sono infatti così pochi gli appassionati di vino a preferire i rosati, uno stile di vino che riguarda una quota decisamente marginale nella produzione mondiale, e quei pochi che li apprezzano in genere preferiscono stapparli entro due anni dalla vendemmia. Come già detto, la produzione dei vini rosati è piuttosto marginale rispetto agli altri stili di vino. Il numero di produttori che si dedicano alla loro produzione è piuttosto ristretto e quelli che lo producono, solitamente ne producono solamente poche bottiglie. Fanno eccezione le aree vinicole che tradizionalmente si dedicano a questo particolare stile di vino, come per esempio Bardolino, Garda, Trentino, Abruzzo e Salento in Italia o la Provenza in Francia. In ogni caso, il vino rosato è uno stile che generalmente si preferisce consumare giovane, in genere entro l'anno successivo alla vendemmia.

 Se tutti preferiscono consumare i vini rosati nel loro periodo di gioventù, che senso potrebbe avere parlare di vini rosati maturi? In effetti, fra tutti gli stili di vino, questi sono i meno adatti a sopportare lunghi periodi di affinamento in bottiglia. Esistono comunque interessanti eccezioni e tutto dipende dal modo con il quale il vino è stato prodotto, dalle uve e dalla tecnica di vinificazione. In questo senso, i rosati non sono così diversi da qualunque altro stile di vino. Esattamente come la maggioranza dei vini bianchi, i rosati sono prodotti con lo scopo di essere consumati giovani, così da esaltare e apprezzare le loro qualità di freschezza e immediatezza, tuttavia, proprio come per i bianchi, esistono diverse eccezioni. Queste eccezioni, seppure più rare che nei vini bianchi, sanno comunque regalare piacevoli sensazioni anche con il passare del tempo. In questi casi, le sensazioni di freschezza e immediatezza sono comunque sostituite da qualità organolettiche complesse e non sempre apprezzabili.

 Le tecniche specifiche con le quali si producono i vini rosati influiscono in modo determinante sulla loro possibilità di maturazione nel tempo. Ci sono tecniche adatte unicamente alla produzione di vini rosati destinati al pronto consumo - cioè la maggioranza - mentre altre consentono a questi vini di potersi conservare e sviluppare con profitto per alcuni anni in bottiglia. Anche le varietà di uve impiegate per la produzione sono direttamente responsabili sulla capacità di maturazione dei rosati e, in ogni caso, si tratta di varietà a bacca rossa opportunamente vinificate. Va inoltre detto che non tutti i vini rosati sono prodotti con tecniche che hanno l'obiettivo di produrre questo specifico stile di vino. Alcuni vini rosati, infatti, sono il risultato di un sottoprodotto della produzione dei vini rossi, tecnica - come vedremo più avanti - che consente di arricchire i rossi di corpo, struttura e concentrazione, usando parte del mosto per la produzione dei vini rosati.

Il colore dei vini rosati maturi assume con il tempo una tonalità arancio chiaro

 I vini rosati sono solitamente prodotti facendo uso di quattro tecniche, tre delle quali molto simili fra loro, la quarta invece - come già detto - è da considerarsi come un sottoprodotto della produzione di certi vini rossi. Il principio sul quale si basa la produzione dei vini rosati è comunque lo stesso in tutti i casi: ottenere un vino da uve a bacca rossa con un colore variamente rosato attraverso una breve macerazione del mosto con le bucce. Questo risultato si ottiene variando uno dei principali fattori che consentono di conferire il colore ai rosati: il tempo. Com'è noto, il succo dell'uva della quasi totalità delle uve, rosse comprese, è bianco, dal caratteristico colore verde-grigio. Il succo dell'uva - il mosto - si tinge di rosso grazie al contatto con le bucce di varietà rosse, parte dell'acino nella quale si trovano le sostanze coloranti. Pertanto, se dopo avere pigiato le uve si separano immediatamente le bucce, quello che si ottiene è un mosto bianco e senza colore, adatto quindi alla produzione di vino bianco.

 Il fattore tempo è quindi fondamentale per la produzione dei vini rosati e del loro colore. Più a lungo il mosto resta a macerare con le bucce, più il colore tenderà al rosso. Se per il vino rosso si parla di macerazioni che si protraggono per giorni, in alcuni casi anche oltre un mese, per i vini rosati questo tempo si misura sempre in ore. Sei, dodici, ventiquattro ore: difficilmente la macerazione si protrae per tempi più lunghi. In altre parole, giusto il tempo per colorare il mosto di rosa. La durata della macerazione nei vini rosati dipende da molti fattori, fra questi la capacità colorante dell'uva - uve con alto potere colorante necessitano di poche ore - e il tipo di vino che si intende produrre. Per riassumere, tutto inizia con la pigiatura delle uve rosse, si lascia il mosto a macerare con le bucce per alcune ore, quindi si procede con la sgrondatura - cioè si separano le bucce dal mosto - e si termina con la classica vinificazione in bianco.

 Durante la macerazione può verificarsi anche l'avvio della fermentazione, condizione che aiuta - com'è noto - l'estrazione del colore dalle bucce. A seconda della durata della macerazione, i vini rosati si definiscono in vini grigi, rosati prodotti con macerazione di pochissime ore; vini di una notte, rosati prodotti con macerazione variabile fra le 8 e 12 ore; vini di un giorno, rosati prodotti con macerazione compresa fra le 12 e le 24 ore. I vini rosati difficilmente sono fatti macerare con le bucce per tempi superiori alle 24 ore, tuttavia si deve notare che in certi vini rosati - prodotti per ottenere risultati particolari - la durata può raggiungere anche le 48 ore. La macerazione sulle bucce non conferisce solamente colore. Com'è noto, la buccia dell'uva contiene anche sostanze aromatiche e polifenoliche, entrambe cedute al mosto durante la macerazione. Questi due gruppi di sostanze contribuiranno ad arricchire rispettivamente il profilo olfattivo del vino e la sua struttura.

 Oltre alle tecniche espressamente impiegate per la produzione di vini rosati, ne esiste un'altra che si può considerare come un sottoprodotto della vinificazione dei vini rossi. Questa particolare tecnica è solitamente indicata con il nome francese di saignée, solitamente detto “sanguinamento” o “salasso” in Italia. Il principio del salasso è quello di conferire maggiore struttura a un vino rosso mediante la concentrazione del mosto, diminuendo il rapporto della quantità delle bucce - quindi polifenoli e colore - con il mosto. Si procede con il prelievo del mosto dalla vasca di fermentazione dopo poche ore, o alcuni giorni, che avendo subito una breve macerazione con le bucce, il suo colore è già diventato rosa. Questa parte di mosto viene quindi fermentata e vinificata in bianco, ottenendo al termine un vino rosato. In linea teorica, sia il salasso sia le altre tecniche, si basano sullo stesso principio, cioè ottenere un mosto brevemente macerato sulle bucce così da estrarre una minima frazione di sostanze coloranti in accordo alla tonalità di rosa che si vuole ottenere.

 La durata della macerazione non è scelta unicamente in funzione della tonalità di colore che si vuole ottenere. Durante la macerazione, dalle bucce si estrae non solo colore ma anche altre sostanze polifenoliche - comunemente dette tannini - e che contribuiranno alla struttura del vino. Esattamente come per qualunque altro di vino, anche i rosati sono prodotti in funzione del tipo di vino che si vuole ottenere, non da ultimo, dal tipo di mercato, e quindi di consumo, al quale sono destinati. In termini generali, i vini rosati sono prodotti con il preciso scopo di essere consumati entro pochi mesi o poco più di un anno dalla loro produzione: difficilmente sono prodotti con lo scopo di consentire loro una proficua maturazione in bottiglia. Questa scelta è anche determinata dal modo con il quale i consumatori considerano i vini rosati: vini che esprimono qualità fresche e immediate, nei quali si devono percepire aromi di fiori e frutta. Se i vini rosati giovani sono fra quelli meno venduti e apprezzati, quelli maturi lo sono ancor meno.

 Cosa consente ai vini rosati di potere sostenere l'evoluzione in bottiglia, sviluppando, con il tempo, qualità organolettiche complesse e, nel contempo, apprezzabili senza comprometterne la bevibilità? I fattori che consentono la proficua maturazione di ogni vino sono sempre gli stessi e i vini rosati non fanno eccezione. Acidità, alcol, presenza di componenti polifenoliche e - quando lo stile lo prevede - lo zucchero, sono le sostanze che possono consentire ai vini rosati di procedere con l'evoluzione in bottiglia. Come già detto, i vini rosati sono prodotti con uve a bacca rossa - ricordando che, almeno in Italia, non è ammessa la produzione di rosati aggiungendo uve bianche, con l'eccezione degli spumanti - varietà di uve non particolarmente ricche di sostanze acide. A parte qualche rara eccezione, come Nebbiolo, Pinot Nero e Aglianico, l'acidità delle uve a bacca rossa è inferiore alle varietà bianche. In conseguenza di questo, l'acidità nei rosati non contribuirà in modo significativo alla sua conservazione come accade nei bianchi.

 Questo non significa che i vini rosati non abbiano la freschezza espressa dall'acidità; al contrario, questa sensazione organolettica è una caratteristica peculiare di questo stile di vino. Non è un caso che i vini rosati siano una via di mezzo - seppure rappresentando una categoria assolutamente a sé - fra i bianchi e i rossi. Dei vini bianchi, infatti, i rosati hanno la freschezza di dell'acidità, dai rossi spesso prendono gli aromi e, in casi particolari, la struttura paragonabile a certi vini rossi giovani e leggeri. Una cosa è comunque certa: i vini rosati non hanno la freschezza, intesa come acidità, dei vini bianchi. Alla conservazione dei vini rosati - in parte aiutata dall'acidità - contribuisce in modo particolare il volume alcolico, e questo dipende largamente dal tipo di uva e dal suo grado di maturazione, e le sostanze polifenoliche estratte durante la breve macerazione. Anche la quantità di sostanze polifenoliche cedute al mosto durante la macerazione dipendono largamente dal tipo di uva.

 I vini rosati adatti alla maturazione in bottiglia beneficiano sostanzialmente della presenza di polifenoli. Quando i tannini sono presenti in quantità modeste, caratteristica della quasi totalità dei vini rosati destinati al pronto consumo, il vino viene solitamente aiutato con la maturazione - più raramente, la fermentazione - in botte. Questa particolare procedura enologica arricchisce, di fatto, il vino di sostanze polifenoliche che, oltre a rendere più robusto il vino, consentono al rosato di affrontare un cammino più lungo nel tempo quando sarà consegnato alla bottiglia. I vini rosati maturati in legno, un'esigua rappresentanza nel panorama di vini appartenenti a questo stile, sono quelli più adatti alla maturazione in bottiglia. Ancor più adatti, i rosati con un volume alcolico superiore ai valori medi tipici di questo stile, generalmente 12-13 gradi, qualità che aumenta proficuamente le possibilità di evoluzione nel tempo.

 I vini rosati non adatti alla maturazione in bottiglia sono quindi tutti quelli espressamente prodotti per il consumo immediato, prodotti con lo scopo di esaltare le qualità di freschezza e immediatezza, esattamente come per i vini bianchi destinati allo stesso tipo di mercato. Con il tempo, e come facilmente prevedibile, i vini rosati perdono la loro caratteristica di freschezza e i loro aromi fruttati, acquisendo invece una personalità più rotonda, con profumi e gusti che si avvicinano più alle confettura e, sovente, alla frutta secca, come la nocciola. Anche il colore tende ad assumere tonalità arancio chiaro, esattamente come accade per i vini rossi molto maturi. La tipica acidità del rosati è notevolmente attenuata, un fenomeno che si osserva anche nei vini bianchi maturi. La degustazione dei vini rosati maturi può talvolta disorientare, proprio a causa del loro sviluppo che conferisce qualità organolettiche, per così dire, insolite. Un rosato con le caratteristiche adatte alla maturazione in bottiglia è comunque un vino che non lascia indifferenti, un vino con una personalità assolutamente propria, ben lontano dalle sensazioni offerte da un bianco o un rosso. E questo non è un demerito, anzi, un'ulteriore possibilità per apprezzare maggiormente i vini rosati.